CC BY
3УДК 664.934.4:634.17:631.576-026.771
Д.П. Скрипникова, магистр
D.P. Skripnikova, master's degree student tel. +7-953-618-69-12, e-mail: daryaskripnikova@ gmail.com
K.A. Лещуков, кандидат биологических наук, доцент K.A. Leshchukov, Candidate of Biology Sciences, Assistant Professor tel. +7-920-803-50-40, e-mail: kostl77@mail.ru ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет», Россия, Орёл Orel State Agricultural University, Russia, Orel
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОРОШКА ПЛОДОВ БОЯРЫШНИКА НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ*
(Study of the influence Hawthorn fruit powder on chemical composition and functional and technology properties
of the meat pastes)
Работа посвящена изучению влияния растительных добавок на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов. Установлен химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов с добавлением биологически активного комплекса порошка плодов боярышника.
Ключевые слова: мясорастительные паштеты, химический состав, функционально-технологические свойства, биологически активный комплекс порошка плодов боярышника.
The article is devoted to studying the influence of plant additives on the chemical composition and functional and technological properties of meat pastes. It was established chemical composition and functional and technological properties of meat pastes with addition biologically-active composition Hawthorn fruit powder.
Введение. Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потребляемой пищей необходимого для здоровья количества витаминов, микро- и макроэлементов. Для поддержания здоровья человек должен находить дополнительные источники необходимых его здоровью веществ. Решить проблему оптимизации питания могут обогащенные, так называемые функциональные продукты. Актуальным на сегодняшний день является использование растительных компонентов, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека.
Мясные продукты, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами, играют особую роль в обогащенном функциональном питании благодаря входящим в их состав белков, липидов и минеральных веществ, хорошей усвояемости и общего положительного влияния на организм человека. Среди функциональных добавок нельзя не отметить такой доступный пищевой ингредиент как плоды боярышника (Crataegi &ийш), который обладает целым рядом полезных свойств, уникальным биохимическим составом и используется для лечебно-профилактического питания [4].В этой связи, целью работы было разработка рецептуры и технологии производства мясорастительного паштета «Студенческий», обогащенного биологически активным комплексом плодов боярышника.
Для достижения поставленной цели намечалось решение следующих задач:
Key words: meat pastes, chemical compositions, functional and technological compositions, biologically-active composition Hawthorn fruit powder.
- изучение химического состава плодов боярышника;
- определение оптимальной дозы внесения порошка плодов боярышника в модельные образцы мясо-растительного паштета «Студенческий»;
- разработка рецептуры и технологии производства мясорастительного паштета «Студенческий», обогащенного биологически активным комплексом плодов боярышника.
Материал и методы исследований.
В работе в качестве опытных образцов использовали паштет мясорастительный «Студенческий» по ТУ 9217-583-00419779-10. В качестве замены части растительного сырья использовали плоды порошка боярышника (Crataegi &ийш). Порошок плодов боярышника вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% от массы присутствующей в рецептуре моркови. Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческий». Химический состав опытных образцов определяли расчетным методом согласно литературным данным [4].Органолептические, физико-химические и функционально-технологические свойства опытных образцов паштета определяли общепринятыми методами [2].
Результаты исследований и их обсуждение.
Рецептура паштета мясорастительного «Студенческий» представлена в таблице 1 В результате исследований установили химический состав опытных образцов паштета с добавлением порошка плодов боярышника (таблица 2) [4].
Таблица 1. Рецептура опытных образцов паштета
Наименование сырья Рецептура на 100 кг
Образец №1 по ТУ 9217583-0041977910 (контроль) образец № 2 образец № 3 образец № 4 образец № 5 образец № 6
Мясо свиное, кг 30 30 30 30 30 30
Шпик, кг 6 6 6 6 6 6
Крупа овсяная, кг 10 10 10 10 10 10
Лук репчатый, кг 10 10 10 10 10 10
Соль поваренная, кг 2 2 2 2 2 2
Перец черный молотый, кг 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Вода, кг 30 30 30 30 30 30
Морковь, кг 11,7 10,7 8,7 6,7 4,7 1,7
Порошок плодов боярышника, кг - 1 3 5 7 10
Таблица 2 - Влияние порошка плодов боярышника на химические показатели опытных образцов паштета
Показатели Паштет «Студенческий» Контрольный образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6
(1%) (3%) (5%) (7%) (10%)
Клетчатка, г 1,3 1,36 1,5 1,58 1,69 1,86
Зола, г 2,61 2,63 2,67 2,72 2,76 2,81
Витамин Р, мг 1,4 4,4 10,4 16,4 22,4 31,4
Витамин А, мг 1,3 1,62 2,06 2,51 2,95 3,61
Витамин Е, мг 1,1 1,23 1,25 1,27 1,29 1,32
Витамин С, мг 1,48 2,36 4,61 5,9 7,53 10,16
Из данных таблицы видно, что содержание клетчатки преобладает в образце №6 на 0,56 г в сравнении с контрольным образцом №1. Это объясняется высоким содержанием клетчатки в плодах боярышника.
Количественное содержание золы в образце №6 существенно не отличается (0,2 г) от контрольного образца №1, это связано с невысоким ее содержанием в боярышнике.
Содержание витамина Р в образце №3 превышает контрольный образец №1 на 9 мг. Это обусловлено высоким его содержанием в плодах боярышника, что благотворно влияет на общее состояние здоровья человека.
В образце №5 содержится 2,95 мг витамина А, что больше на 1,65 мг контрольного образца №1. Но даже такая несущественная разница положительно влияет на здоровье человека.
Витамин Е в небольших количествах содержится в боярышнике, поэтому его содержание в контрольном образце №1 в сравнении с остальными образцами существенно не отличается.
Образец №6 по количественному содержанию витамина С превосходит контрольный образец №1 на 8,98 мг. Плоды боярышника богаты витамином С, за
счет этого существенно повышается содержание витамина С в продукте.
В результате установлено, что замена части моркови в рецептуре мясорастительного паштета «Студенческий» на порошок плодов боярышника благоприятно сказывается на биологической ценности продукта, при этом повышается содержание витаминов.
В процессе термической обработки мясорасти-тельные полуфабрикаты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, выделяющихся под действием температуры. В связи с этим исследованы функционально-технологические свойства (влагоудерживаю-щая способность) мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов с использованием метода P.M. Салаватулиной. [2] Термическая обработка мясорастительного паштета проводилась на пару в течение 50 минут при температуре кипения воды 100оС. Результаты исследования влагоудерживающей способности (ВУС) мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов боярышника в количестве 3% от массы моркови для функционального питания в процессе тепловой обработки представлены в таблице
3 [2].
Таблица 3. - Влияние продолжительности термической обработки на показатель
влагоудерживающей способности мясорастительного паштета _с порошком плодов боярышника в количестве 3% от массы моркови_
Влагоудерживающая способность, % Продолжительность термической обработки, мин Опытный образец Контрольный образец
0 0 93,5 88,5
10 10 83,1 73,2
20 20 74,5 62,4
30 30 69,2 52,6
40 40 66,4 43,2
50 50 63,8 40,3
Контрольным образцом являлся полуфабрикат, приготовленный из свинины и других традиционных компонентов животного и растительного происхождения, без использования порошка плодов боярышника. В контрольном образце влагоудерживающая способность через 10 минут после начала термической обработки снизилась на 17,3% от первоначального значения, через 20 минут - на 29,5%, на 30 минуте -на 40,5%, через 40 минут приготовления - на 51,2% и на 50 минуте - на 54,4%. В мясорастительном паштете с порошком плодов боярышника снижение влагоудерживающей способности происходило менее интенсивно в сравнении с контрольным образцом. Так по истечении 10 минут обработки показатель влагоудерживающей способности снизился на 11,1% от исходного значения, на 20 минуте на 20,3%, через 30 ми
нут он составил 25,9%, на 40 минуте - 29,0 и по истечении 50 минут - 31,7%.
При сравнении контрольного образца с опытным, влагоудерживающая способность последнего превышала значения первого. Через 10 минут разница пока-
Выводы. Таким образом, плоды боярышника, благодаря содержанию в них большого количества витаминов и клетчатки, представляют интерес для добавления и производства функциональных продуктов питания.
В результате исследования выяснили, что добавление порошка плодов боярышника в количестве 3% от массы моркови положительно влияет на свойства паштета. Объем увеличивается, цвет становится более насыщенным, вкус приятный, без постороннего запаха, консистенция паштетообразная, однородная по всей массе.
зателя влагоудерживающей способности составила 13,5%, на 20 минуте - 19,4%, на 30 минуте - 31,5%, через 40 минут - 53,7% и на 50 минуте - 58,3%.
Сравнительный анализ значений показателя влагоудерживающей способности контрольного образца и опытного полуфабриката выявил, что наилучшие данные были отмечены у разрабатываемого изделия. Так через 10 минут обработки разница показателя влагоудерживающей способности составила 20,7%, на 20 минуте - 21,2%, через 30 минут - 23,3%, при прошествии 40 минут - 26,0% и на 50 минуте - 31,4%. Образцы с порошком плодов боярышника обладали более высокими показателями влагоудерживающей способности в сравнении с контролем. Это обосновано тем, что клетчатка, содержащийся в порошке плодов боярышника, способствует увеличению влагоудерживающей способности, так как под действием температуры он набухает, поглощая влагу, выделяющуюся в полуфабрикате в процессе тепловой обработки.
Далее был изучен выход готового продукта (таблица 4) [1].
Сравнивая результаты анализа органолептических показателей, видно, что при добавлении 3% порошка плодов боярышника, показатели превосходят контрольный образец.
Наибольший выход продукта установлен у образца №6, однако его органолептические показатели не соответствовали требованиям нормативно-технической документации. В этой связи, наиболее оптимальным с точки зрения химического состава, органолептических свойств и показателей выхода продукта являлся образец №3 с добавлением в рецептуре 3% порошка плодов боярышника взамен вареной моркови на стадии фаршесоставления. [3]
Таблица 4 - Результаты выхода продукта
Показатели Ед. изм. Исследуемые образцы
Контрольный образец №1 Образец № 2 (1%) Образец № 3 (3%) Образец № 4 (5%) Образец № 5 (7%) Образец № 6 (10%)
Выход продукта % 86,4 87,2 88,8 90,4 92,0 94,4
Литература
1. Андреенков, В. А. Современные отечественные
технологии для производства мясных продуктов /В. А. Андреенков [и др.]. / / Мясная индустрия. - 2013. - № 1. - с. 19-23.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А.
Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.-376с.
3. Большакова, Н. А. Рынок мясных полуфабрика-
тов. Мясной ряд. - 2010. - № 4. - С. 15. 4. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л. Г. Винникова. - Киев.: ИНКОС, 2006.
5. Евдокимова О.В., Самылина И.А., Нестерова
О.В. Изучение липофильной фракции плодов боярышника. Фармация. 1992; 3: 60-61.
6. Кузьмичёва, М. Б. Тенденции развития Россий-
ского рынка мясных полуфабрикатов [Текст] / М.Б. Кузьмичёва // Мясная индустрия. - 2011. -С. 5.
7. Патракова, И. С. Технология функциональных
мясопродуктов: учеб.пособие // И. С. Патракова, Г. В.Гуринович.-Кемерово, 2007. - 128 с.
8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых
продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. -М.:ВО «Агропромиздат», 1987. - с.73.
9. Тихомирова H.A. Технология функциональных
продуктов питания М.: Франтера, 2002. - 211 с.
Поступила в редакцию: 15.02.2016 г.
Д.П. Скрипникова, магистр ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет», tel. +7-953-618-69-12, e-mail: daryaskripnikova@gmail.com
К.А. Лещуков, кандидат биологических наук, доцент ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет», tel. +7-920-803-50-40, e-mail: kostl77@mail.ru
*- статья опубликована по материалам международной научно-практической конференции «Роль Черноземья в обеспечении продовольственной безопасности России и экспорта сельскохозяйственной продукции» (24-26 февраля 2016 г, г. Орёл, ФГБОУ ВО «Орловский ГАУ»).
