CC BY
3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПЛЕКСА БОЯРЫШНИКА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА
Скрипникова Дарья Павловна
магистр, Орловский государственный аграрный университет, г.Орел
Лещуков Константин Александрович
кандидат биологических наук, доцент, Орловский государственный аграрный университет, г.Орел
THE USE OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPLEX OF HAWTHORN IN THE TECHNOLOGY OF MEAT AND CEREAL PASTE
Daria Skripnikova
master's degree student, Orel State Agrarian University
Konstantin Leshchukov
Candidate of Biology Sciences, Assistant Professor, Orel State Agrarian University
АННОТАЦИЯ
В статье рассмотрена разработка технологии производства мясорастительного паштета с использованием в рецептуре биологически активного комплекса боярышника. Были изучены функционально-технологические свойства паштета, такие как: влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, жироудерживающая способность и выход продукта в разработанной рецептуре.
ABSTRACT
The article is based on the development of technology of meat and cereal paste with the use in the formulation of biologically active complex of Hawthorn. Were investigated functional and technological properties of the paste, such as: water-holding capacity, water-binding capacity, fat resistance ability and product output in the developed formulation.
Ключевые слова: функционально-технологические свойства, мясорастительные паштеты, химический состав, биологически активный комплекс порошка плодов шиповника.
Keywords: functional and technological compositions, meat pastes, chemical compositions, biologically-active composition Rosehips fruit powder.
В современном мире, перспективным направлением обогащения пищевых продуктов является внесение в их состав природных антиоксидантов и нетрадиционных компонентов, способствующих получению сбалансированного химического состава и придание продукту функциональных свойств. И поэтому в настоящее время актуальна разработка функциональных продуктов питания, употребление которых направлено на сохранение здоровья, трудоспособности и увеличение продолжительности жизни человека.
На основании этого, целью работы являлось разработка технологии производства мясорастительного паштета с добавление биологически активного комплекса - порошка плодов боярышника. В связи с этим были сформулированы следующие задачи:
- исследовать функционально-технологические свойства мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов;
- изучение органолептических свойств мясорасти-тельного паштета с добавлением порошка плодов боярышника;
- установление наиболее оптимальной дозы добавки.
Объекты исследования:
- Паштет студенческий (ТУ 9217-583-00419779-10);
- Плоды боярышника (Crataegi йиСш);
- Образцы мясорастительного паштета, полученного по базовой и разработанной рецептуре.
Для изготовления мясорастительного паштета использовали мясо свиное, шпик, крупу овсяную, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, порошок плодов боярышника и питьевую воду. Образцы мясорастительного паштета были получены на основе базовой рецептуры.
Образцы плодов боярышника были получены путем измельчения и замачивания в воде. Плоды боярышника были выбраны в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для получения мясорастительно-го паштета.
Порошок плодов боярышника вносили на стадии фар-шесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% взамен массы моркови.
Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческого» (ТУ 9217-583-00419779-10).
Результаты исследований и их обсуждение. Во время термической обработки мясорастительные паштеты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, которые выделяются под действием температуры. В связи с этим, исследованы функционально-технологические свойства (влагосвязываю-щая способность, влагоудерживающая способность, жиро-удерживающая способность) мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов.
Исследования по определению влагосвязывающей способности (ВСС) проводились методом прессования. Результаты исследований представлены в диаграмме 1.
Рисунок №1 - Результаты определения ВСС
Из данных диаграммы видно влияние добавления опытных образцов порошка плодов боярышника на функционально-технологические свойства паштетов. Наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы: №6 - паштет до термообработки с порошком плодов боярышника (91,7%); №6 - паштет после термообработки с порошком плодов боярышника (95,2%); Надо отметить, что
значения ВСС образца №2, образца №3 и образца №4 практически равны между собой.
Минимальные значения ВСС наблюдаются у контрольных образцов паштетов.
Оценка влагоудерживающей (ВУС) способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки (диаграмма №2).
Рисунок №2 - Результаты определения влагоудерживающей способности
Таким образом можно сделать выводы, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы №6, как до термообработки, так и после нее. Влагоудерживаю-щая способность в разрабатываемых образцах повышается за счет большого содержания клетчатки в плодах боярышника.
Из диаграммы 2 видно, что хорошие показатели влаго-удерживающей способности (ВУС) имеют образцы №4 и № 5. Это паштеты до и после термической обработки с добавлением порошка плодов боярышника. Тепловая обработка способствует повышению ВУС плодов боярышника, что обеспечивается дополнительной гидротермической об-
работкой, изменяющей свойства не только входящих в их состав белков, но и углеводных компонентов, которые как и белки обладают водоудерживающими свойствами. Минимальное значение ВУС показывает контрольные образцы как до термообработки (88,2%), так и после нее (87,6).
Результаты исследования жироудерживающей способности (ЖУС) мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов боярышника в количестве 3% от массы моркови для функционального питания в процессе тепловой обработки представлены в диаграмме 3.
Рисунок №3 - Результаты определения ЖУС
Жироудерживающая способность (ЖУС) определяет ко- ботки с добавлением порошка плодов боярышника. Мини-
личество белковых препаратов в рецептуре, препятствую- мальные значения показывают контрольные образцы до и
щих отделению жира при технологической обработке. после термообработки. Средние значения ЖУС у образцов
Из данных видно, что наилучшие показатели ЖУС у об- №2, и №3. разцов под номерами 4, 5 и 6. Это паштет после термообра-
Риунок № 4 - Результаты выхода продукта
02211227
Выводы. Сравнивая результаты анализа функционально-технологических показателей, видно, что при добавлении 3% порошка плодов боярышника, показатели превосходят контрольный образец.
Наибольший выход продукта установлен у образца №6, однако его органолептические показатели не соответствовали требованиям нормативно-технической документации. При добавлении большего количества порошка плодов боярышника органолептические качества ухудшаются, вкус становится кисловатым, цвет теряет насыщенность, консистенция рыхлая.
В этой связи, наиболее оптимальным с точки зрения химического состава, органолептических свойств и показателей выхода продукта являлся образец №3 с добавлением в рецептуре 3% порошка плодов боярышника взамен вареной моркови на стадии фаршесоставления.
Таким образом, использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способствует увеличению
пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта.
Литература:
1. Андреенков, В. А. Современные отечественные технологии для производства мясных продуктов / В. А. Андреенков [и др.]. / / Мясная индустрия. - 2013. - № 1. - с. 19-23.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.-376с.
3. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов [Электронный ресурс] / Л. Г. Винникова. - Киев.: ИНКОС, 2006.
4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - М.:ВО «Агропромиздат», 1987. - с.73.
НОРМАТИВНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ В СТРОИТЕЛЬСТВЕ И ПРОЕТИРОВАНИЕ АВТОМОБИЛЬНЫХ ДОРОГ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Соколова Надежда Андреевна
Магистрант, Сибирский федеральный университет, г. Красноярск
Любезнова Наталья Алексеевна
Магистрант, Сибирский федеральный университет, г. Красноярск
Дубинка Кристина Юрьевна
Магистрант, Сибирский федеральный университет, г. Красноярск
Леонов Сергей Николаевич
Магистр, Сибирский федеральный университет, г. Железногорск, АО «ИСС» им. академика М.Ф. Решетнёва, г. Железногорск,
инженер-конструктор 3 кат.
АННОТАЦИЯ
В данной статье приведена федеральная статистика протяженности автомобильных дорог в РСФСР и РФ, а так же были исследованы нормативные документы, регламентирующие эксплуатацию дорог и дорожных сооружений, безопасность дорожного движения. Приводится сравнительная характеристика протяженности автодорог, не соответствующих нормативным требованиям транспортно-эксплуатационных показателей.
ABSTRACT
In this article giving federal statistic of road stretch in RSFUR and RF, also investigate regulations regulating to road usage and road traffic safety. Giving comparative characteristics of road stretch, don't conform with normative demand.
Ключевые слова: транспортная инфраструктура, дорожное строительство, нормативная база.
Keywords: transport infrastructure, road building, acquis communautaire.
Важнейшей составляющей инфраструктуры страны выступают автомобильные дороги общего и ведомственного пользования, мосты, дорожные развязки, туннели и другие объекты, которые в совокупности представляют объекты автодорожного хозяйства. Основным объектом дорожного хозяйства принято считать автомобильные дороги [2]. Для
изучения данного объекта дорожного хозяйства необходимо изучить его количество и состояние. В соответствии с данными, представленными Федеральным дорожным агентством Российской Федерации (Росавтодор), график протяженности автомобильных дорог представлен на рисунке 1 [1].
