ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ ПРИ ЗАМЕНЕ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА МУКУ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.5.035

Гаврилова А.И., Лободина Т.Е., магистранты 1 курса Лещуков К. А., кандидат биологических наук, доцент Gavrilova A. I, Lobodina Т. E., masters of 1 course Leshukov K. A., candidate of biological sciences, associate professor ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени H.B. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia E-mail: kostl77@mail.ru

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ ПРИ ЗАМЕНЕ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА МУКУ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ

(Functional-and-technological properties of meat pates with replacing wheat flour on the flour non-traditional species)

Создание мясных продуктов лечебно-профилактического действия - важная социальная и научная задача, поскольку для таких продуктов необходимо пересмотреть традиционные подходы к технологическому процессу. К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т.д.). В статье приведены результаты исследований по изучению функционально -технологических свойств мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов. Установлено, что использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта.

Ключевые слова: мясные паштеты, функционально -технологические свойства, мука нетрадиционных видов.

Введение. Известно, что белок занимает особое место в питании человека. Белок способствует построению структур субклеточных включений, обеспечивает обмен между организмом и окружающей средой; координирует и регулирует химические реакции. Кроме того, в настоящее время отмечается дисбаланс рациона питания - ощутимый недостаток животного белка и витаминов. По оценке ученых, дефицит белка составляет до 30-40%, а витаминов - 40-60 %. Недостаток белка - этого незаменимого основного пищевого вещества - весьма чувствительно сказывается на состоянии организма. У детей при белковой недостаточности замедляется рост, нарушается костеобразование, замедляется умственное развитие. У большинства людей нарушаются кроветворение, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивляемость к инфекциям, простудам, некоторым другим заболеваниям, и сами заболевания протекают с осложнениями.

В вязи с вышесказанным целью работы является изучение функционально-технологических, свойств

The creation of meat products treatment-and-prophylactic actions is an important social and scientific problem, because for such products it is necessary to reconsider traditional approaches to the process. The functional food products include products for data properties depending on the purpose of their application. Basically it is the increase or decrease of the share of specific components of food (protein, amino acids, lipids, vitamins, micro- and macroelements, dietary fibers, etc.). In article results of researches on studying of functional and technological properties of meat pates with replacement of wheat flour in the flour unconventional. It is established that the use in the formulation of pastes of herbal supplements not only increases nutritional value but also retains a high functional and technological properties of meat emulsions and leads to an increase in product yield.

Key words: meat pies, functional and technological properties of flour unconventional.

мясных паштетов с использованием муки нетрадиционных видов.

Материалы и методы исследований.

В качестве растительных компонентов использовался биологически активный комплекс из муки бобов и проростков фасоли, муки из проростков фасоли, муки из зерен и проростков ячменя, муки из проростков ячменя.

Проращивание фасоли и ячменя проводили при температуре в диапазоне 18-20 °С. Данная температура является оптимальной, так как при температурах выше этих показателей наблюдается чрезмерное усиление дыхания семян и роста микроорганизмов. В свою очередь эти факторы приводят к увеличенному потреблению семенами кислорода и, как следствие накапливаются вторичные продукты брожения. По данным, полученным из различных литературных источников, для технологического процесса, фасоль и ячмень берутся после трех суток прорастания.

Полученные после стадии проращивания зерна и проростки проходили предварительную тепловую обработку. Поскольку растительный материал различается ме^цу собой влажностью и биологическими особенностями, то продолжительность сушки и температура теплоносителя соответственно также были разными.

Сушку семян фасоли и ячменя производили в сушильном шкафу. Прогревали семена при температуре теплоносителя 100-140°С до температуры нагрева семян 40°С в течение 15-20 минут. Для предотвращения перегрева семян через каждые 10мин. противень с семенами вынимали. Отдельно проводили сушку проростков фасоли и ячменя. Так как проростки отличаются от семян более высоким процентом влаги, то и температурные режимы тепловой обработки были выбраны более щадящие. Температура теплоносителя, а именно, воздуха, менее 90°С, но продолжительность сушки достигала 20-25 минут при постоянном перемешивании проростков, чтобы исключить их пригорание. Затем высушенное сырье подвергалось измельчению образования порошка.

Мясной паштет «Столичный» вырабатывали в соответствии с ТУ 9213 - 532 - 00419779 - 00.

Результаты исследований и их обсуждение

В ходе проведения научной работы были определены водосвязывающая (ВСС), влагоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способности паштетов, а также выход паштетов и потери при термообработке. Определение указанных показателей проводили общепринятыми методами. В дальнейшем примем следующие обозначения: паштет до термообработки без добавок муки - К1 (контрольный); паштет до термообработки с добавлением муки из зерна и проростка ячменя - 1; паштет до термообработки с добавлением муки из проростков ячменя - 2; паштет до термообработки с добавлением муки из бобов и проростков фасоли - 3; паштет до термообработки с добавлением муки из проростков фасоли - 4; паштет после термообработки без добавок муки - К2; паштет после термообработки с мукой из зерен и проростков ячменя - 5; паштет после термообработки с мукой из проростков ячменя - 6; паштет после термообработки с мукой из бобов и проростков фасоли - 7; паштет после термообработки с мукой из проростков фасоли - 8. Образцы К1 и К2 в своем составе имеют муку пшеничную, во всех остальных образцах происходит замена пшеничной муки на полученные опытные образцы муки.

Рис. 1 - Сравнительная оценка ВСС паштетов.

Из графика (рисунок 1) видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы: №1 - паштет до термообработки с мукой из зерен и проростков ячменя (93%); №5 - паштет после термообработки с мукой из зерен и проростков ячменя (95,7%); №7 - паштет после термообработки с мукой из бобов и проростков фасоли (92,3%); №8 - паштет после термообработки с мукой из проростков фасоли (93,2%). Надо отметить, что значения ВСС 2 образца, 4 образца и 6 образца практически равны между собой. Минимальные значения ВСС наблюдаются у контрольных образцов паштетов К1, К2 и у паштета до термообработки с мукой из бобов и проростков фасоли - №3.

Из графика (рисунок 2) видно, что хорошие показатели влагоудерживающей способности (ВУС) имеют образцы 1, 5, 7, 8. Наилучшие результаты по-

казывают паштеты под номерами 1 и 5. Это паштеты до и после термической обработки с мукой из зерен и проростков ячменя. Тепловая обработка способствует повышению ВУС фасолевой и ячменной муки, что обеспечивается дополнительной гидротермической обработкой, изменяющей свойства не только входящих в их состав белков, но и углеводных компонентов, которые как и белки обладают водоудерживаю-щими свойствами. Минимальное значение ВУС показывает образец 3 (87,1%) и К2 (87,6%)- паштет до термообработки с мукой из бобов и проростков фасоли и контрольный образец после термообработки. Эти значения ниже, чем значение для К1 (88,2%). Практически равны ме^цу собой значения ВУС для образцов К1 - (88,2%); 2 - (90,16%); 4 - (88,9%); 6 - (90,61%). Можно отметить, что у всех образцов после термообработки значение ВУС увеличилось.

Рис. 2 - Сравнительная оценка ВУС паштетов.

ЖУС,%

60 50 40 30 20 10 0

□ К1 □ 1 и □ 3 □ 4 0К2 □ 5 №б| □ 7 □ 8

Рис. 3 - Влияние опытных видов муки на ЖУС паштетов.

Жироудерживающая способность (ЖУС) определяет количество белковых препаратов в рецептуре, препятствующих отделению жира при технологической обработке. По графику (рисунок 3) выявили наилучшие показатели ЖУС у образцов под номерами 1, 5 и 6. Это паштет до термообработки с мукой из зерен и проростков ячменя и паштеты после термообработки с мукой из зерен и проростков ячменя и с мукой из проростков ячменя. Минимальные значения показывают образцы К1, 4 и К2. Средние значения ЖУС у образцов 2,3 и 7. Из всего этого можно сделать вывод, что наиболее высокие и стабильные результаты показали паштеты с мукой из зерен и проростков ячменя до и после термообработки (образец 1: ВСС - 93%, ВУС - 92,8%; ЖУС - 49,48%; образец 5: ВСС - 95,7%; ВУС - 94,7%; ЖУС - 52,53%). Самые минимальные значения показал паштет до термообработки с мукой из бобов и проростков фасоли - образец 3 (ВСС - 87,6%; ВУС - 87,1%).

У готовых изделий определяли также выход и потери при термообработке (рисунок 4).

График (рисунок 4) показывает процентный выход паштетов, прошедших термическую обработку. Максимальный результат - 94,4% и 92,8% показывают соответственно паштет с добавлением муки из

бобов и проростков фасоли - №7 и паштет с добавлением муки из зерен и проростков ячменя - №5. Минимальный результат - 86,4% принадлежит контрольному образцу К2 с добавлением пшеничной муки. Приблизительно равные значения показывают образцы под номерами 6 (89,6%) и 8 (88%) - паштеты с добавлением муки из проростков ячменя и фасоли. Замена пшеничной муки на опытные образцы муки приводит к увеличению выхода паштета в среднем на 2-8%.

Рис. 4 - Анализ показателей выходов паштетов после термообработки.

Выводы

Таким образом, использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способ-

ствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта.

Литература

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных

продуктов. Новосибирск: Изд-во Ноеосиб. унив-та. 2001: 534.

2. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позня-

ковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.

3. Шалимова O.A., Аверина Н.В., Горлов И.Ф.

Использование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2017; 3:10-13.

4. Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев A.B.

Использование энзимрезистентного горохового крахмала в технологии мясных продуктов: тенденции и перспективы. Сборник материалов Международной научно-практической конференции: «Фундаментальные научные исследования: теоретические и практические аспекты». Западно-Сибирский научный центр. 2016:404406.

5. Гончарук О.В. Разработка технологии и товаровед-

ная характеристика мясных паштетов с соевым белком. Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15.Владивосток. 2006:173.

6. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекар-

ственных растений. Изд-во: Аргумент Принт. 2012:560.

7. Дерканосова Н. М. Изучение зависимости струк-

турно-механических свойств изделий из смеси ржаной и пшеничной муки от дозировки стабилизирующего компонента / Н. М. Дерканосова, Е. В. Белокурова, Т. Н. Малютина // Хранение и переработка зерна. - 2008. - № 7 (109). - С. 6263.

8. Бывальцев А. И. Практикум по курсу "Моделиро-

вание и оптимизация технологических процессов отрасли" / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев. - Воронеж : Воронежская государственная технологическая академия, 2004. -140 с.

Поступила в редакцию: 15.01.2018 г.

Гаврилова Анна Ивановна, Лободина Татьяна Евгеньевна, магистры 1 курса направления подготовки 19.04.03 - Продукты питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия, 302019, г. Орёл, ул. Генерала Родина, 69, тел: +79103005013; e-mail: kostl77@mail.ru

Лещуков Константин Александрович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры «Продукты питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия, 302019, г. Орёл, ул. Генерала Родина, 69, тел: +79103005013; e-mail: kostl77@mail.ru