CC BY
49
The study was conducted to determine the commercial and sanitary characteristics of mutton obtained from the processing of sheep infested with echinococcosis and dictiocauliasis. The object of the study was lamb samples from carcasses obtained from the processing of young sheep. It was found that the fatness of the control carcasses and carcasses of sheep suffering from echinococcosis corresponded to mutton of the first category, carcasses of animals invaded by diktiocaulosis to the second category. The mass of carcasses of sheep invaded by echinococcosis and patients with dictiocaulosis was 1.23 and 2.02 kg less than the mass of carcasses of control animals. The degree of exsanguination of meat obtained by slaughtering control animals was good, and those invaded by echinococcosis and dictiocaulosis were satisfactory. The muscle tissue of the invaded sheep was characterized by reduced peroxidase activity and acidity / oxidation coefficient, increased pH values and the content of amino-ammonia nitrogen. In both invasions, lamb contained more water and less protein and fat, and sheep meat with dictiocaulous invasion was characterized by the worst biochemical properties and chemical composition. Bacterial contamination of mutton from animals invaded by echinococcosis was approximately 1.5 times higher, and that of invaded diktiocauliasis was more than 2 times higher relative to the control. It is proved that lamb obtained from slaughter of sheep invaded by echinococcosis and diktiocaulosis has reduced commercial properties, organo-leptic, biochemical parameters and nutritional value and increased bacterial contamination. Under conditions of a moderate degree of invasion intensity, the veterinary and sanitary characteristics of mutton were more negatively affected by diktiocaulous invasion, and to a somewhat lesser extent by echinococcosis.
Key words: echinococcosis; dictyoculosis; intensity of invasion; mutton; commodity properties; organoleptic,
biochemical, microbiological indicators.
-♦-
УДК 637.071:579:637.522
Изменение микробиологических показателей сырокопчёных колбас при созревании
А.М. Абдуллаева1, канд. биол. наук; И.Г. Серегин 2, канд. вет. наук, профессор;
Л.П. Блинкова3, д-р биол. наук, профессор; Н.И. Подушкина1, магистрант;
1 ФГБОУ ВО Московский ГУПП
2 ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева
3 ФГБНУ НИИ вакцин и сывороток им. И.И. Мечникова
Представлены материалы по динамике микробиологических изменений, происходящих при изготовлении и созревании сырокопчёных колбас. На основании проведённых исследований было установлено, что при производстве сырокопчёных колбас и использовании сырья с большим количеством КОЕ/г, в том числе молочнокислых микроорганизмов, целесообразно повышать количество нитрита натрия, так как при созревании колбас уровень его снижается до 0,002 -0,005 %. Доза внесения NaNO2 составляет до 10 - 20 г на 100 кг сырья. Такое увеличение нитрита натрия в колбасном фарше не снижает накопления молочнокислых бактерий, которые обладают бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению к нежелательной микробиоте. Через 10 - 14 суток созревания в сырокопчёных колбасах жизнеспособность бактерий группы кишечных палочек, в том числе E. coli, не сохраняется и в готовом к употреблению продукте патогены уже не выявляются.
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, микроорганизмы, молочнокислые бактерии (МКБ), нитрит натрия, лабораторный контроль.
В настоящее время в России колбасные изделия изготавливаются в большом ассортименте. Технология изготовления различных колбасных изделий ещё остаётся традиционной, но с целью повышения вкусовых показателей она постоянно совершенствуется. Изготовление сырокопчёных колбас предусматривает длительное созревание с использованием молочнокислых и других видов бактерий.
Микробиота, участвующая в естественном созревании сырокопчёных колбас, попадает в батоны вместе с сырьём, оборудованием или входит в состав стартовой культуры. При этом управлять количественным и качественным составом микроорганизмов, случайно попадающих в колбасное сырьё, практически невозможно.
В России изучение микроорганизмов (как полезных, так и вредных), присутствующих в сырье и готовых колбасных изделиях, началось с 30-х годов прошлого века. В 1970-е гг. проводились работы по изучению показателей экосистем микроорганизмов в сырокопчёных и сыровя-леных колбасах, в том числе выживаемости, динамики накопления, взаимного подавления одних микроорганизмов другими, а также выполнялись исследования по их ферментативным свойствам и способности к продуцированию различных биологически активных веществ. Такие работы ведутся учёными и в настоящее время [1 - 3].
Известно, что в исходном фарше для сырокопчёных колбас содержится большое количество различных видов микроорганизмов, среди
которых выявляются непатогенные, условно патогенные и иногда патогенные. Количественный и видовой состав микроорганизмов, участвующих в процессе созревания колбасных изделий, зависит от многих факторов, в том числе от рН используемого сырья, качества специй, температурных режимов при производстве продукта, влажности и санитарного состояния оборудования и производственных помещений. Для подавления нежелательной микробиоты в сырокопчёных колбасах используются разные способы, в том числе связанные с применением различных добавок (стартовые культуры микроорганизмов, нитритно-посолочная смесь, глюконо-дельта-лактон и др.).
Большое значение в формировании качественных показателей и безопасности сырокопчёных колбас имеют молочнокислые бактерии (МКБ), которые способны сбраживать углеводы, изменять рН, влиять на формирование цвета, усиливать вкусо-ароматические показатели, а также улучшать консистенцию и физико-химические свойства[1].
Молочнокислые бактерии имеют двойное значение. С одной стороны, их широко используют в качестве стартовых культур для ускорения процесса созревания колбас, с другой - они могут стать причиной порчи готовых колбасных изделий. По характеру сбраживания гексоз, дисахаридов и полисахаридов МКБ подразделяются на гомо- и гетероферментативные. Гомоферментативные микробные клетки в результате брожения образуют молочную кислоту, гетероферментативные кроме молочной кислоты образуют ещё и определённое количество уксусной кислоты, этилового спирта, углекислоты, перекиси водорода, сероводорода и др. К гетероферментативным относятся микроорганизмы рода Leuconostoc (образуют молочнокислую кислоту, диацетил, ацетоин, бутиленгликоль, этанол, диоксид углерода); рода Lactobacillus, которые могут обуславливать
позеленение колбас за счёт действия кислорода на нитрозомиоглобин и способствуют закиса-нию колбасного фарша [4, 5]. При этом МКБ обладают также свойствами специфического антагонизма и ингибируют рост грамположи-тельных кокковых микроорганизмов.
Материал и методы исследования. Модельные образцы сырокопчёных колбас готовили согласно ГОСТу Р 55456 - 2013 «Колбасы сырокопчёные. Технические условия», «Технологической инструкции по производству сырокопчёных колбас». Органолептическую оценку выработанных колбасных изделий проводили в соответствии с ГОСТом 9959 - 2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Микробиологический анализ проводили согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Физико-химические исследования проводили в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988); содержание нитрита натрия - по ГОСТу 8558.1 - 2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита». Статистический анализ проводили с использованием параметрических критериев статистики.
Результаты исследования. Одной из причин изменения цвета сырокопчёных колбас (обесцвечивание, позеленение, появление серого цвета), кисловатого запаха и привкуса является присутствие большого количества молочнокислых микроорганизмов. Чаще всего такие изменения происходят в случаях накопления молочнокислой микробиоты более 30 % от допустимого общего количества микроорганизмов [6]. В формованных батонах сырокопчёных колбас перед осадкой и копчением КМАФАнМ достигает до 106 - 107 КОЕ/г. Эти данные представлены в таблице 1.
1. Изменение санитарно-микробиологических показателей сырокопчёной колбасы в процессе сушки с использованием бактериальных препаратов
Показатель Стадия технологического процесса
исходное содержание КОЕ/г сушка при 12 - 15 °С, сут.
6 10 15 18 28
При нормальных условиях
БГКП (не допускаются в 0,1 г) обнаружены в 0,1 г обнаружены в 0,1 г обнаружены в 0,1 г отсутствуют в 0,1 г отсутствуют в 0,1 г отсутствуют в 0,1 г
МКБ, КОЕ/г (X ± Sx) (1,5 ± 0,22) х 105 (3,0 ± 0,27) х 105 (9,1 ± 0,53) х 105 (5,9 ± 0,33) х 106 (9,4 ± 0,58) х 106 (4,1 ± 0,23) х 107
При отклонениях
БГКП (не допускаются в 0,1 г) обнаружены в 0,1 г обнаружены в 0,1 г обнаружены в 0,1 г обнаружены в 0,1 г обнаружены в 0,1 г обнаружены в 0,1 г
МКБ, КОЕ/г (X ± Sx) (3,3 ± 0,19) х 106 (4,8 ± 0,31) х 106 (7,1 ± 0,38) х 106 (7,1 ± 0,44) х 107 (8,5 ± 0,48) х 107 (9,4 ± 0,51) х 107
В процессе созревания общее микробное число постепенно возрастает и к концу созревания достигает максимальных значений. Такие максимальные изменения объясняются изменением величины рН, выделением бактерицидных веществ МКБ и некоторыми другими микроорганизмами, селективной ингибицией чувствительных микробов, различными физико-химическими изменениями в колбасном фарше [1, 3].
По данным таблицы 1 видно, что при использовании сырья высокого качества, отсутствии производственных отклонений нежелательная микробиота погибает уже к 15-м суткам, а количество молочнокислых бактерий постепенно возрастает. К концу ферментации МКБ составляли практически всю остаточную микробиоту колбас. Изменение цвета колбасных изделий, а именно появление серо-зелёной окраски, происходило при различных отклонениях в режиме изготовления продукта. Наши исследования показали, что при нарушении технологии изготовления сырокопчёных колбас в течение всего периода созревания обнаруживались БГКП и большое количество молочнокислых бактерий - до (9,4 ± 0,51)*107 КОЕ/г, что обусловлено изначально повышенной контаминацией сырья, а также обработкой мяса (особенно говядины) молочнокислыми микроорганизмами. БГКП вызывают порчу сырокопчёных колбас, проявляющуюся в виде серо-зелёных пятен.
Одним из важных барьеров, препятствующих развитию различных микроорганизмов при производстве сырокопчёных колбас, является нитрит натрия. Он подавляет развитие большинства бактерий в колбасном фарше в первые дни после формирования батонов. Нитрит натрия ин-гибирует развитие таких микроорганизмов, как Clostridium botulinum, Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes, гнилостных микроорганизмов и др. Отдельные исследователи отмечают, что консервирующее действие нитрита натрия лучше проявляется в комбинации с другими факторами (показатели активности воды, рН, температуры и др.) [2, 7].
В сырокопчёных колбасах присутствие нитрита натрия необходимо для ингибирования прежде всего гнилостных и патогенных микроорганизмов. При недостаточном количестве в фарше NaNO2 в конечном продукте могут развиться наиболее опасные патогены - клостридии и другие возбудители болезней пищевого происхождения [5, 8]. Опасность роста патогенной микробиоты в сырокопчёных колбасах чаще наблюдается при их изготовлении по ускоренным технологиям [7].
В нормативных документах стран Таможенного союза с 2014 г. остаточное количество нитрита натрия в мясной продукции не должно превышать 0,005 %, что в 5 раз ниже, чем в
Европе и США [1]. Вместе с тем в настоящее время отечественные производители колбас вынуждены использовать сырьё разного качества. Большое количество сырокопчёных колбас вырабатывается из блочного сырья с изначально повышенной микробной контаминацией, что вынуждает повышать количество вносимого в фарш нитрита натрия.
Мы проводили экспериментальные исследования процессов созревания и сушки сырокопченых колбас при внесении нитрита натрия в повышенных дозах: 10, 15, 20 г на 100 кг сырья. В образцы № 1 вносили 10 г NaNO2, № 2 - 15 г и № 3 - 20 г на 100 кг колбасного фарша. Контролем служила колбаса, в фарш которой добавляли 5 г NaNO2 на 100 кг.
Для проведения испытаний вырабатывали модельные образцы сырокопчёных колбас из блочного дефростированного сырья - говядины жилованной высшего сорта (70 %) и жира-сырца (30 %). Поваренную соль вносили в количестве 3,0 %, эриторбат натрия - 0,05 % от массы сырья. Для ускорения процесса ферментации использовали стартовую культуру в виде «Пре-стостарта», добавки «Салями коньячная» и кноблан фирмы «Могунция». Исходный фарш модельных образцов колбас имел значение рН 5,85 - 5,9, КМАФАнМ составляло в среднем (4,5 ± 1,91)х103 КОЕ/г. Ферментацию осуществляли при температуре 24 °С в начале и 18 °С - в конце, при влажности воздуха в климатической камере от 92 до 86 %.
Результаты исследования показали, что в контрольном образце и в пробах № 1 и 2 основная доля NaNO2 была практически израсходована за первые семь суток созревания, а на последующих стадиях сушки его остаточный уровень не превышал 0,002 - 0,005 %. При этом количество МАФАнМ, КОЕ/г постоянно возрастало (особенно интенсивно через 10- 14 дней созревания), когда количество нитрита натрия достигало минимальных значений. В образце № 3 наблюдалось более медленное снижение остаточного количества NaNO2 и менее интенсивное накопление микроорганизмов. Результаты микробиологических исследований модельных образцов сырокопчёных колбас в процессе ферментации и сушки приведены в таблицах 2 и 3.
Результаты исследований, представленные в таблице 3, позволяют отметить, что во всех образцах при ферментации и сушке не были обнаружены Salmonella spp., Clostridium botulinum, S. aureus, L. monocytogenes. Так, в фарше на начальных стадиях созревания (до 14 суток) во всех образцах выявляли БГКП. В образцах № 1 и № 2 эти патогены, по-видимому, были инак-тивированы полезной микробиотой и угнетены барьерным действием технологических факторов через 10 сут. с начала ферментации и сушки.
В образцах колбас № 3 БГКП обнаруживали только в начальной стадии созревания (1 - 3 сут.). Резкое снижение количества БГКП связано с использованием повышенной дозы нитрита натрия в образце № 3. Во всех пробах выявлено большое количество МКБ и отмечено изменение цвета, обусловленное появлением неравномерно распределённых пятен серо-зеленоватого цвета (особенно в модельном образце № 1).
Установлено, что наблюдаемые изменения в присутствующей в колбасе микробиоте развивались более динамично в образце № 3. К
7-м суткам нежелательная микробиота, к которой относятся в основном БГКП и гнилостные микроорганизмы, была вытеснена. В то же время в образцах № 1 и № 2 вытеснение БГКП происходило медленнее, т.е. к 14-м суткам.
По органолептическим и физико-химическим показателям модельный образец № 3 отличался более приятным запахом и вкусом (табл. 4), так как в нём не отмечено изменения флейвора (вкусности) в кислую сторону.
Результаты оценки готовой продукции показывают, что образцы различались по цвету, запаху,
2. Показатели микробной контаминации колбас при созревании (X ± Sx)
Продолжительность Контроль, Образец № 1, Образец № 2, Образец № 3,
ферментации 5 г №N02 10 г №а№02 15 г №а№02 20 г №а№02
и сушки, сут. Общее количество микроорганизмов *106 КОЕ/г
1 3,2 ± 0,15 3,0 ± 0,12 0,19 ± 0,12 0,15 ± 0,04
2 4,3 ± 0,22 4,2 ± 0,18 0,32 ± 0,14 0,17 ± 0,14
3 4,6 ± 0,23 4,5 ± 0,19 0,38 ± 0,16 0,23 ± 0,11
7 4,9 ± 0,27 4,8 ± 0,22 0,40 ± 0,21 0,30 ± 0,21
10 7,2 ± 0,41 7,1 ± 0,33 7,1 ± 0,27 0,91 ± 0,17
14 70 ± 0,36 69 ± 0,36 8,0 ± 0,36 0,59 ± 0,33
21 84 ± 0,53 95 ± 0,45 63 ± 0,42 1,6 ± 0,06
28 96 ± 0,58 92 ± 0,42 81 ± 0,45 24 ± 0,12
3. Динамика микробиологических показателей в сырокопчёных колбасах
Продол-житель-ность ферментации и сушки, сут. Содержание микроорганизмов в исследуемых образцах (К - контроль, № 1, № 2, № 3) не допускаются
БГКП, в 0,1 г E. coli, в 1 г Salmonella, в 25 г L. monocytogenes, в 25 г сульфитре-дуцирующие клостридии, в 0,01 г S. aureus, в 1 г
К 1 2 3 К 1 2 3 К 1 2 3 К 1 2 3 К 1 2 3 К 1 2 3
1 + + + + + + + +
2 + + + + + + +
3 + + + + + + +
7 + + + - + + +
10 + + + - + + +
14 + +
21
28
4. Органолептические и физико-химические показатели модельных образцов
Показатель Образец
Контроль, 5 г №а№02 № 1, 10 г №а№02 № 2, 15 г №а№02 № 3, 20 г №а№02
Цвет изменение цвета с присутствием серо-зелёных пятен изменение цвета с присутствием серо-зелёных пятен изменение цвета небольшое количество серо-зелёных пятен интенсивный, свойственный данному виду продукта
Консистенция плотная плотная плотная плотная
Запах кисловатый кислый слабовыраженный аромат приятный, свойственный данному виду продукта
Вкус кислый кислый кисловатый свойственный данному виду продукта
рН готового продукта 4,74 4,68 4,76 4,94
Количество нитрозоа-минов, мг/кг 0,002 0,002 0,002 0,002
вкусу и величине рН. Установлена взаимосвязь между значением рН и вкусоароматическими показателями готового продукта. При этом отмечено, чем выше показатель рН, тем более ярко выражен флейвор колбасного изделия. По органолептическим характеристикам образец № 3 был лучше, чем образцы колбас № 1 и № 2. Полученные нами данные совпадают с данными А.Б. Лисицына с соавторами (2007) [9].
Вывод. На основании проведённых исследований было установлено, что при производстве сырокопчёных колбас и использовании сырья с большим количеством КОЕ/г, в том числе молочнокислых микроорганизмов, целесообразно повышать количество нитрита натрия, так как при созревании колбас уровень его снижается до 0,002 - 0,005 %. Доза внесения №N02 составляет до 10 - 20 г на 100 кг сырья. Такое увеличение нитрита натрия в колбасном фарше не снижает накопления молочнокислых бактерий, которые обладают бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению к нежелательной микробиоте. Через 10 - 14 суток созревания в сырокопчёных колбасах
жизнеспособность бактерий группы кишечных палочек, в том числе E. coli, не сохраняется и в готовом к употреблению продукте патогены уже не выявляются.
Литература
1. Костенко Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции. М.: ЗАО «РИЦ «ТЕХНОСФЕРА»,
2015.
2. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов [и др.]. М., 2005.
3. Казаков А.М. Микробиология мяса. М.: Пищепромиздат, 1952.
4. Кожевникова О.Н., Стаценко Е.Н. Микробиология мяса и мясных продуктов. Ставрополь, 2016.
5. Соколова Н.А., Абдуллаева А.М., Лощинин М.Н. Возбудители зооантропонозов, пищевых отравлений, порчи сырья и продуктов животного происхождения. М.: ДеЛи плюс, 2015. 170 с.
6. Мишанин Ю.Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья. СПб.: Лань, 2017.
7. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах мясокомбината: учебное пособие / И.Г. Серегин, Д.А. Васильев, Т.В. Курмакаева [и др.]. Ульяновск: ООО «Колор-Принт»,
2016. 607 с.
8. Серегин И.Г., Никитченко Д.В., Абдуллаева А.М. О болезнях пищевого происхождения // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: «Агрономия и животноводство». 2015. № 4. С. 101 - 107.
9. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопчёных колбас // Всё о мясе. 2007. № 1. С. 3 - 7.
Абдуллаева Асият Мухтаровна, кандидат биологических наук, доцент ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Россия, 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11 Серегин Иван Георгиевич, кандидат ветеринарных наук, профессор
ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева» Россия, 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49
Блинкова Лариса Петровна, доктор биологических наук. профессор, заведующий лабораторией ФГБНУ НИИ вакцин и сывороток имени И.И. Мечникова Россия, 105064, г. Москва, Малый Казённый переулок, 5а Подушкина Наталья Игоревна, магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» E-mail: abdullaevaam@mgupp.ru; sereginig40@gmail.com; labpitsred@yandex.ru; natasha-podushkina@yandex.ru
Change in the microbiological parameters of raw smoked sausages when ripening
Abdullaeva Asiyat Mukhtarovna, Candidate of Biologу, Associate Professor
Moscow State University of Food Productions
11 Volokolamsk highway, Moscow, 125080, Russia
Seregin Ivan Georgievich, Candidate of Veterinary Sciences, Professor
Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy
49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550, Russia
Blinkova Larisa Petrovna, Doctor of Biologу, Professor, Head of Laboratory Research Institute of Vaccines and Serums named after I.I. Mechnikov 5a Maly Kazhenny lane, Moscow, 105064, Russia Podushkina Natalya Igorevna, Masters degree student Moscow State University of Food productions
E-mail: abdullaevaam@mgupp.ru; sereginig40@gmail.com; labpitsred@yandex.ru; natasha-podushkina@yandex.ru
Materials on the dynamics of microbiological changes occurring in the manufacture and ripening of smoked sausages are presented. Based on the studies, it was found that in the production of raw smoked sausages and the use of raw materials with a large number of CFU/g, including lactic acid microorganisms, it is advisable to increase the amount of sodium nitrite, since when ripening sausages, its level decreases to 0.002 - 0.005 %. The dose of NaNO2 is up to 10 - 20 g per 100 kg of raw material. Such an increase in sodium nitrite in sausage
meat does not reduce the accumulation of lactic acid bacteria, which have a bactericidal and bacteriostatic effect against undesirable microbiota. After 10 - 14 days of ripening in raw smoked sausages, the viability of bacteria of the group of Escherichia coli, including E. Coli is not stored and pathogens are no longer detected in the ready-to-eat product.
Key words: smoked sausages, microorganisms, lactic acid bacteria (LAB), sodium nitrite, laboratory control.
DOI 10.37670/2073-0853-2020-83-3-266-271
-♦-
УДК 63.05:619:614.9:94
Состояние ветеринарного дела на Южном Урале в условиях Великой Отечественной войны 1941 - 1945 гг.
Ю.В. Кузнецова, канд. ист. наук
ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ
В статье рассматривается работа ветеринарных кадров Южного Урала в 1941- 1945 гг. Обозначены основные направления их деятельности, главными из которых были обеспечение сохранения и увеличения поголовья скота, особенно молодняка, проведение противоэпидемических и профилактических мероприятий и т.д. Рассмотрена деятельность городских специалистов в области ветеринарии, студентов сельскохозяйственных вузов по оказанию помощи сельским ветеринарным кадрам. Проанализирована нормативная база по регулированию мероприятий по борьбе с инфекционными заболеваниями среди сельскохозяйственных животных и проведению племенной работы с участием ветврачей. Особое внимание уделялось и породному районированию - разведению пород местного происхождения, генетически адаптированных к местным природным условиям. Определены приоритетные задачи, стоящие перед ветеринарными службами, в период проведения эвакуации сельскохозяйственного скота из прифронтовых регионов и оккупированной территории. Показан вклад ветеринарных кадров Южного Урала в развитие животноводства и обеспечение фронта и тыла продовольствием.
Ключевые слова: Великая Отечественная война, Южный Урал, ветврачи, поголовье скота.
Великая Отечественная война нанесла огромный урон животноводству Южного Урала. Только по данным 1942 г., в Челябинской области убыль поголовья крупного рогатого скота, овец, лошадей составляла 360,7 тыс. гол. Причины падежа сельскохозяйственных животных были следующие: инфекционные заболевания, ослабление ветсанитарного надзора, неудовлетворительное содержание скота и другие. В аналогичном состоянии находилась и животноводческая отрасль Чкаловской и Курганской областей [1].
С мая 1942 г. на бюро обкомов ВКП (б) указанных областей принимались постановления о проведении оздоровительных мероприятий в животноводстве [1]. Теперь вся работа ветеринарных и зоотехнических кадров была направлена на сохранение от падежа сельскохозяйственных животных, увеличение поголовья скота и повышение его продуктивности.
В 1942 - 1943 гг. Народный комиссариат земледелия РСФСР принял и направил в тыловые районы приказы «О ходе профилактических и ветеринарно-санитарных мероприятий в колхозах РСФСР», «О мерах по борьбе с чесоткой лошадей» [2, 3]. Согласно им для всех регионов Южного Урала составлялись планы по борьбе с инфекционными заболеваниями. Государство следило за выполнением этих заданий.
Весной и летом 1942 - 1943 гг. ветврачи, веттехники проводили тщательную очистку,
дезинфекцию помещений для содержания скота, ферм, осуществляли клинический осмотр крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей с целью выявления заболеваний, вели просветительные беседы с жителями колхозов и совхозов о мерах предупреждения и ликвидации эпидемий.
На заседаниях бюро ВКП (б) Южного Урала обсуждались вопросы по разработке мероприятий для ветеринарных врачей по борьбе с инфекционными заболеваниями среди сельскохозяйственных животных [4, 5]. Директора и председатели колхозов были ответственны за выполнение этих мероприятий.
Очень часто в хозяйства приглашались из города ветеринарные кадры и студенты сельскохозяйственных учебных заведений. Они занимались диагностическими исследованиями, профилактикой и лечением животных. Например, только по Челябинской области в 1942 г. совместно с городскими специалистами было вылечено 11 910 гол. крупного и мелкого рогатого скота; привито против сибирской язвы почти 15000 гол. мелкого рогатого скота. Ветперсонал Чкаловской области в 1942 г. провёл противоэпизоотическую обработку против бруцеллёза 55 551 гол. животных, против туберкулёза - 153 089 гол., против чесотки - 36 400 гол. [6, 7].
Отрицательно на эффективность ликвидации заболеваний влияла нехватка биопрепаратов,
