Современные технологии ферментированных мясных продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

2. Чернова Г.А. Особенности организации пассажирских перевозок в г.Волжском /Г.А. Чернова, А.В. Попов, Н.Ю. Павлов,

Н.Д. Пьяных//Автотранспортное предприятие. - 2013. - №10. - С.9-13

References

1. Chernova G.A. Analiz propusknoj sposobnosti transportnyh magistralej g.Volzhskogo na primere ul.Mira /G.A. Chernova, A.V. Popov, E.O. Katkova//Avtotransportnoe predprijatie. - 2013. - №3. - S.33-36

2. Chernova G.A. Osobennosti organizacii passazhirskih perevozok v g.Volzhskom /G.A. Chernova, A.V. Popov, N.Ju. Pavlov, N.D. P'janyh//Avtotransportnoe predprijatie. - 2013. - №10. - S.9-13

Прянишников В.В.1’2, Микляшевски П.1

Генеральный директор, ЗАО «Могунция-Интеррус», 2 Кандидат технических наук, профессор, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова (ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»)

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

Дан анализ качества мясного сырья, вспомогательных материалов и их влияние на процессы тканевого и микробноферментативного характера при созревании сырокопченых колбас. Рассмотрены современные технологии их производства с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих стандартизировать технологический процесс. Освещены вопросы химизма цветообразования, формирования вкуса и аромата, текстуры и подавления нежелательной флоры в сырокопченых продуктах. Рассмотрены факторы, влияющие на тенденцию к выцветанию колбас, отмечено, что восприимчивость нитросилмиоглобина к окислению напрямую связана с окислением жира и окислительно-восстановительным потенциалом. Даны рекомендации по использованию стартовых культур в технологии ферментированных продуктов для улучшения качества и безопасности продукции. Дана характеристика инновационной серии стартовых культур Протект, ее видовому и качественному составу, обеспечивающему уникальную систему защиты и созревания. Приведена рецептура сырокопченой колбасы из мяса птицы.

Ключевые слова: стартовые культуры, мясо птицы, сырокопченые колбасы, пищевые добавки, современные технологии.

Pryanishnikov V.V.1,2, Miklyashevski P.1

General director, AG «Moguntia-Interras», 2Candidate of Technical Sciences, professor, The Saratov State Agrarian University named

N.I. Vavilov (FPBEI HPE «Saratov SAU »)

THE MORDEN TECHNOLOGY OF FERMENTED MEAT PRODUCTS

Abstract

The analysis of quality of meat raw materials, auxiliary materials and their influence on processes tissue and microbic and fermented character when maturing raw smoked sausages is given. Modern technologies of their production with application of the starting cultures and complex preparations allowing to standardize technological process are considered. Questions of chemism of a color formation, formation of taste and aroma, texture and suppression of undesirable flora in raw smoked products are taken up. The factors influencing a tendency to fading sausages are considered. The susceptibility of a nitrosilmioglobin to oxidation is directly connected with oxidation of fat and oxidation-reduction potential is noted. Recommendations about use of starting cultures in technology of the fermented products for improvement of quality and safety ofproduction are made. The characteristic of an innovative series of starting cultures of Protekt is given, to its specific and qualitative structure providing unique system ofprotection and maturing. The compounding of raw smoked sausage from poultry meat is given.

Keywords: starting cultures, poultry meat, raw smoked sausages, food additives, modern technologies.

Сырокопченые колбасы являются одним из самых первых видов колбас, уже древние римляне и греки изготавливали подобные колбасы. В настоящее время они пользуются особым потребительским спросом среди широкого ассортимента мясных продуктов питания. Причем, в последнее время наблюдается тенденция увеличение объемов производства этого вида продукции. Все чаще сырокопченые колбасы производят с использованием мяса птицы .

Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в мясопереработке. Для их успешного производства особое внимание следует уделять подбору сырья (уровень рН мясо должен быть в пределах 5,5-5,9, сырье должно иметь определенное термическое состояние, соответствовать санитарно- гигиеническим нормам, не допускается использовать DFD мясо), специй и пищевых добавок, оказывающих влияние на процесс созревания.

Во время созревания в колбасе происходят процессы:

- тканевые и микробно-ферментативного характера;

- физические и химические.

Они протекают одновременно или поочередно, и тесно взаимосвязаны. Изменения в протекании одного процесса вызывают изменения в протекании другого. Основа важных преобразований в сырокопченых колбасах - реакции под действием ферментов мяса и ферментов, выработанных микроорганизмами.

93

Рис. 1 - Процессы, протекающие во время созревания сырокопчёных колбас.

Во время созревания сырокопченых колбас происходят три основных параллельных и взаимосвязанных процесса, изображённых на рис. 1:

Снижение уровня pH, благодаря расщеплению сахаров и следующее за этим упрочнение текстуры и подавление нежелательной флоры.

Образование цвета, благодаря разложению нитрата (нитратредуктаза) и сохранение цвета благодаря расщеплению перекиси водорода H2O2 (образованными каталазой и псевдокаталазой). Мясо птицы: кур, цыплят-бройлеров, индюшат и др. светлее, чем другое сырье.

Образование вкуса и аромата, благодаря окислению и липолитической и протеолитической активности различных микроорганизмов.

Снижение уровня РН

Формирование правильной текстуры - очень важная часть общего качества ферментированных сухих колбас. Обычно текстура описывается такими определениями, как твёрдость, плотность, жирность, сочность, липкость, мягкость, нежность, зернистость и т.д. Текстура колбас образуется в результате физико-химических реакций, происходящих в мясном фарше во время циклов ферментации и сушки. На её формирование влияют как ингредиенты фарша, так и параметры технологического процесса. В самом упрощённом виде процесс формирования текстуры можно разделить на 3 стадии: извлечение белка во время и после измельчения мяса, образование белкового студня (геля) во время ферментации и выделение влаги во время сушки (см. рис 1).

Во время измельчения добавленная соль растворяет и экстрагирует белки (прежде всего миозин) из миофибрилл мяса, образуя клейкую белковую плёнку вокруг частиц фарша. В последующем процессе ферментации уровень рН снижается, коагулируя растворившиеся белки и образуя твёрдый студень, который крепко соединяет между собой частицы жира и мяса. Коагуляция путём подкисления связана с выделением воды, и эта вода непрерывно выделяется в начале процесса сушки. Поскольку процесс сушки

продолжается, более прочно связанная влага также будет выделяться, но медленнее. В зависимости от технологических параметров и времени сушки конечная консистенция продукта будет демонстрировать различные свойства. Экстракция белка во время процесса измельчения напрямую связана с интенсивностью измельчения и концентрацией соли. Высокая экстракция белка влияет на более эластичную текстуру колбас, но, с другой стороны, может повысить водосвязывающую способность фарша, что замедлит процесс сушки. К тому же соль взаимодействует с миофибриллярными белками, понижая их изоэлектрическую точку от рН 5,3 до рН 4,3, в зависимости от концентрации соли. Это оказывает сильное воздействие на водосвязываюшую способность белков, т.к. межмолекулярное пространство для удержания воды минимально при изоэлектрической точке. Таким образом, поскольку величина рН достигает изоэлектрической точки во время цикла ферментации, отделение влаги увеличивается. Однако, поскольку снижение рН также вызывает коагуляцию мясных белков, а этот процесс начинается при рН 5,3, процесс гелеобразования и частичной задержки воды начнётся при рН ниже 5,3, препятствуя выделению воды, которое могло бы иметь место в противном случае. На самом деле практика показывает, что рецептуры колбас с нормальным количеством соли показывают оптимальный изоэлектрический диапазон от 4,8 до 5,3. В общем, снижение рН до уровня ниже 4,8 не повысит

уровень потери влаги. Как это было описано выше, процесс ферментации имеет огромное значение для формирования текстуры в ферментированных сухих колбасах. Формирование текстуры во время сушки сначала определяется резким снижением рН, а затем степенью потери воды. Твёрдость резко увеличивается, когда рН колбасы достигает 5,3, и продолжает увеличиваться дальше, пока рН не достигнет 4,8. Если не удалось снизить рН менее чем 5,3, необходимо снизить Aw во время сушки до 0,90, чтобы обеспечить образование плотной текстуры, однако остается вероятность, что текстура не станет оптимальной. Для того, чтобы контролировать образование текстуры, очень важно контролировать процесс ферментации.

Образование цвета

Общий цвет ферментированной колбасы обусловливается оттенком и яркостью цвета частиц мяса и жира. Цвет мясных частиц, с одной стороны,

обусловлен типом мяса (курица светлее свинины и говядины, а конина очень тёмная), с другой стороны, реакциями формирования цвета, происходящими в мясе во время процесса производства колбасы. Цвет жира изначально является результатом качества сырья. Цвет свежего мяса обусловлен содержанием миоглобина и оксиглобина, которые формируют пурпурные и ярко красные тона, но они не очень устойчивы. Во время производства колбас миоглобин и оксимиоглобин в результате реакций с участием нитрита натрия преобразуются в более устойчивый нитрозомиоглобин, который имеет тёмно-красный цвет и придает колбасе типичный красно-коричневый

оттенок. Во время приготовления колбасного фарша добавленный нитрит действует как очень реактивный окислитель и быстро редуцирует до окиси азота (NO), параллельно с окислительным формированием метмиоглобина (атом железа в гем-группе молекулы окисляется и переходит от состояния Fe2+ в Fe 3+). В результате, фарш быстро меняет цвет, становясь серым.

94

Затем окись азота NO вступает в реакцию с метмиоглобином и миоглобином, с образованием нитросилмиоглобина, преобразуя серый цвет в красный. Реакция проходит как восстановительная, поскольку атом железа в метмиоглобине должен быть редуцирован до Fe 2+.

Рис. 2 - Реакция цветообразования сырокопченых колбас

Кроме того, что окись азота NO образуется во время формирования метмиоглобина, она также выделяется при микробиологическом редуцировании нитрита или химическим путем от азотистой кислоты, особенно если в рецептуру колбасы добавлены аскорбаты, ускоряющие формирование цвета (Рис 3).

Точно не установлено, какие реакции преобладают, т.к. механизмы формирования цвета полностью не объяснены. Однако, как это было упомянуто выше, низкий окислительно-восстановительный потенциал в целом будет активизировать и стабилизировать цвет. То есть, недостаток кислорода и других окисляющих веществ в фарше, а также наличие антиокислительных компонентов, таких как аскорбат натрия, а-токоферолы

(витамин Е), производные карболовой кислоты от добавленных специй и т.д.

Когда в качестве вещества, формирующего цвет, вместо нитрита натрия используют нитраты, молекула нитрата должна быть редуцирована до нитрита прежде, чем начнутся реакции по формированию цвета (Рис 3). Это преобразование выполняется видами Micrococcaceae, которые вырабатывают редуктазы нитрата во время роста в фарше. А это означает, что процесс формирования цвета будет больше зависеть от активности видов Micrococcaceae и займёт больше времени, чем в колбасах с добавлением нитрита. Т.к. виды Micrococcaceae подавляются только при низком уровне рН, колбасы с использованием нитрата, должны быть ферментированы традиционным способом

1\10;

(нитрат)

N03

(нитрит)

3HN03

(азотистая кислота)

Аскорбиновая кислота + 2HNCL

(азотистая кислота)

►

Ш3

(нитрит)

HNQ3

(азотистая кислота)

1ЧОэ + 2NO (нитрат) (оксед азота)

Дегадроаскорбиновая кислота + 2NO

(оксид азота)

Рис. 3 - Редуцирование нитрата и образование оксида азота

Стабильность цвета

Во время хранения готовой сухой колбасы, особенно нарезанной, цвет колбасы имеет тенденцию к выцветанию, становясь серым. Это вызвано окислением гем-группы молекулы нитросилмиоглобина, т.к. двухвалентное железо окисляется, переходя в состояние окиси железа. Восприимчивость нитросилмиоглобина к окислению напрямую связана с окислением жира и окислительно-восстановительным потенциалом.

При понижении уровня рН она возрастает. Такие параметры, как атмосферный кислород, окисленный (прогорклый) жир, содержащий большое количество перекиси и свободных радикалов, а также перекись водорода, вырабатывающая микроорганизмы, которые растут в колбасе или на поверхности ломтиков - всё это будет оказывать негативное воздействие. Во избежание пигментного окисления, которое может иметь место, в колбасный фарш, как было сказано выше, добавляются антиокислительные компоненты, а колбасы упаковывают под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы. Соответственно, рост видов Micrococcaceae в колбасах и их способность вырабатывать каталазу будет снижать окислительно-восстановительный потенциал и накопление перекиси.

Следует отметить, что в настоящее время на российском рынке увеличивается объем производства сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Этому способствуют:

- оснащение предприятий климокамерами;

- повышение культуры производства;

- расширение рынка стартовых культур (появляется возможность выработки колбас с различной скоростью ферментации, различной направленностью аромата и вкуса);

- использование стартовых культур позволяет получить продукт близкий по вкусу и консистенции к традиционным сырокопченым колбасам.

Стартовые культуры представляют собой живые микроорганизмы, выделенные методом селекции. С практической точки зрения использование стартовых культур в технологии ферментированных продуктов предпочтительнее, так как это позволяет улучшить качество и безопасность конечной продукции, а также стандартизировать технологический процесс производства.

95

За достижение названных выше результатов созревания сырокопченых колбас отвечают разные виды бактерий. За снижение уровня рН, образование текстуры и подавление нежелательной флоры отвечают молочнокислые бактерии (Pediococcus, Lactobacillus или др.). Для образования и сохранения цвета наиболее важны штаммы семейства Micrococaceae - они обладают способностью расщеплять нитрат (или нитрит, окисленный до нитрата), что способствует цветообразованию; также они способствуют образованию каталазы или псевдокаталазы, которые расщепляют Н2О2 и, таким образом, предотвращают побледнение сырокопченой колбасы. Для образования вкуса и аромата чаще всего используют штаммы семейств Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, Staphylococcus. Отдельные штаммы комбинируются так, чтобы обеспечить все три основных процесса во время созревания сырокопченых колбас.

Видовый и качественный состав стартовых культур разнообразен и зависит от технологической направленности. В стартовых культурах для получения комплексного технологического эффекта используются денитрифицирующие и кислотообразующие бактерии совместно. В качестве денитрифицирующих и ароматобразующих микроорганизмов в основном используются стафилококки, а в качестве кислотообразующих - педиококки и лактобациллы.

Арт.8920 «Бессастарт 20/100» с экономичной дозировкой 20г на 100кг фарша и низкой себестоимостью. В их состав входят Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus.

Стартовые культуры арт.8920 «Бессастарт» с дозировкой 60г на 100 кг фарша и низкой себестоимостью, которые хорошо себя зарекомендовали и пользуются стабильным спросом у российских производителей. В их состав входят Staphylococcus xylosys и Lactobacillus plantarum.

«Бессастарт 20/100» и «Бессастарт» - это универсальные культуры для всех типов сырокопченых колбас, которые требуют умеренной кислотности и стабильной ферментации. Они могут использоваться при выработке традиционных сырокопченых колбас типа Брауншвейгская, Московская, Сервелат, Столичная, свиная и др. При выработке данного ассортимента закладка натуральных специй и сахара может оставаться, но мы рекомендуем использовать в этом случае дополнительно смесь сахаров арт.7360 «Кристаллют», а также стабилизатор цвета арт.7440 «Фарбфест».

Безупречного надежного результата поможет достичь совместное использование стартовых культур «Бессастарт 20/100» (или «Бессастарт») с комплексными препаратами серии Бессавит Клин Тек - с из помощью можно успешно управлять процессом созревания сырокопченых колбас, окисление фарша будет происходить микробиологическим путем.

Данные препараты содержат специи, очищенные методом щадящей паровой обработки «Клин Тех». В основе этой технологии лежит принцип краткосрочного воздействия высоких температур. На обрабатываемый материал воздействуют насыщенным водяным паром. Благодаря чему хорошо промешанный материал равномерно нагревается и большая часть микроорганизмов погибает. Способ паротепловой обработки Клин Тех щадящий и эффективный, надежный и натуральный, гарантирующий стандартное качество.

Недавно была разработана инновационная серия стартовых культур. Никаких шансов для сальмонелл и листерий в сырокопченой колбасе не оставляет новая уникальная система защиты и созревания Протект! Основу этой системы составляют специально разработанные стартовые культуры арт. 8929 ПротектСтарт- комбинация стартовых культур (микроорганизмы вида Leuconostoc Citreum и Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosu, сахароза) для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Как известно, микробиологическая обсемененность мяса птицы больше чем у других видов мяса (свинина, говядина и др.). А данные культуры представляют собой защитный барьер, превосходящий все известные барьерные технологии. При этом они дополнительно создают мягкую ферментацию и способствуют оптимизации водородного показателя. Благодаря обеспечению превосходного цвета можно во многих случаях отказаться от дополнительного применения красителей. Вместе со стартовыми культурами поставляются подходящие к ним препараты для созревания серии «Бессавит Протект». Специально подобранный препарат для созревания может гарантировать полную эффективность. В связи с этим целесообразно использовать Протектстарт при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас с использованием мяса птицы.

Еще один продукт, который себя хорошо зарекомендовал при производстве сырокопченых колбас - это пшеничная клетчатка . Она способствует понижению значения Aw (активности воды) в начале процесса созревания и тем самым способствует обезвоживанию продуктов и ускоренному процессу созревания, особенно колбас с большим диаметром оболочки. Пшеничная клетчатка гарантирует, при улучшении консистенции и уплотнении на разрезе, - малые потери веса в готовом продукте, отсутствие закала вследствие капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша . Пшеничная клетчатка, наряду с другими прогрессивными технологиями, широко используется на МП «Велес».

Использование стартовых культур и специально подобранных к ним препаратов для созревания на примере сырокопченой колбасы из мяса птицы (Таблица 1).

Таблица 1 - Сырокопченая колбаса с использованием мяса птицы (крупноструктурная)

Основное сырье Технологические ингредиенты

Наименование Кол-во,кг Артикул Наименование Кол-во,г

НПС общая 2700

Грудки куриные 65 8929 Протектстарт 60

Шпик хребтовой 25 52533 Бессавит Протект Салями мильд 1000

Гранулы соевые и/или Типро гранулы 10 50132/1 Суперферм 100

Итого : 100

Оболочка проницаемая

Процесс производства сырокопченых колбас с данными добавками не зависит от случайностей, так как в препаратах значительно снижено исходное содержание бактерий, отсутствует патогенная флора, снижена ферментативная активность (например, липаз, которые способствуют прогорканию жиров).

96

D.flU

4,flD ' - 1 - - ' '

о ! 2 3

Продолжительность созревания, сут.

1 - Высшего качества, 2- Менее качественный, 3- Перечный олеорезин, нанесенный на декстрозу Рис. 4 - Влияние разных видов перца на снижение показателей РН

На рис. 4 показано, какое огромное влияние на изменение уровня рН оказывают специи (на примере сырокопченой колбасы, произведенной с одинаковыми сахарами, стартовыми культурами Бессастарт и разными видами перца):

На этих примерах отчетливо видно, как важно, чтобы все компоненты были тщательно подобраны друг к другу. Вот почему рекомендуется использовать стартовые культуры серии Бессастарт совместно с комплексными препаратами серии Бессавит Клин Тех.

Применение стартовых культур способствует оптимизации технологии, унификации процесса производства и позволяет получать сырокопченые колбасы высокого качества.

В сентябре с.г. в Австрии пройдёт специализированный технологический семинар по производству сырокопчёных колбас.

Литература

1. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов ВИТАЦЕЛЬ в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы//Все о мясе, 2006,№4, С.15-17.

2. Гиро Т.М., Прянишников В.В., Толкунова Н.Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. Саратов, 2013, 205с.

3. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Захарова О.А., Ильтяков А.В., Черкасов О.В. Технология мяса и мясных продуктов. -Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. -C. 209.

4. Ильтяков А.В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов/А.В. Ильтяков, В.В. Прянишников, Г.И. Касьянов. -Краснодар: Экоинвест, 2011. -152.

5. Прянишников В.В. Современные технологии сырокопчёных колбас с применением стартовых культур//Мясная индустрия,2011. №10, С.30-32.

6. Прянишников В.В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы//Мясная индустрия, 2009 г, №3,С.46-47.

7. Прянишников В.В., Гиро Т.М., Микляшевски П. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста//Пищевая промышленность. 2010. №8. С.23-25.

8. Прянишников В.В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли//Мясная индустрия, 2006, №9, С.43-45.

9. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы//Птица и птицепродукты,

2010, №6, С. 54 -57.

10. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Инновационные технологии в мясопереработке. -Краснодар: Экоинвест,

2011. - С.163.

11. Прянишников В.В.Инновационные технологии в производстве мясных продуктов/В.В. Прянишников, А.Ильтяков, Г. Касьянов. -Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 308 с.

12. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. - С.200.

13. Прянишников В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. -Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2012. -С. 124.

14. Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов//Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.

15. Прянишников В.В.,Микляшевски П.,Озиемковски П.,Гиро Т.М. Актив ред -натуральный пигмент для мясных продуктов//Мясная индустрия, 2010. №3,С.28 -30.

16. Прянишников В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса//Птица и птицепродукты, 2011, №6, С. 8-9.

17. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения/О.В. Черкасов, Д.А. Еделев, А.П. Нечаев, В.В. Прянишников, и др.//ФГБОУ ВПО «РГАТУ» -Рязань, -2013. - С.160

18. Черкасов О.В. Пищевые волокна и белки в пищевых системах/Черкасов О.В., Прянишников В.В., Толкунова Н.Н., Жучков А.А.//Рязань: Издательствово ФГБОУ ВПО РГАТУ, -2014. - С.183.

19. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Гиро М.В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов. Журнал «Вестник СГАУ», Саратов, 2013 г. №1. С.48-52.

20. Прянишников В.В. Современные технологии производства мясных продуктов. Птица и птицепродукты, 2011, №1, С. 1112.

21. Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов. Пищевая промышленность, 2011, №5, С. 20-21

97

22. Черкасов О.В., Еделев Д.А., Прянишников В.В., Толкунова Н.Н., Жучков А.А. Современные белковые препараты и использование их в пищевых системах: -Рязань: Издательствово ФГБОУ ВПО РГАТУ, -2014. - С.164.

References

1. Antipova L.V., Pryanishnikov V. V. Application of preparations VITATCEL in technology of chopped semi-finished products from poultru meat//All about meat, 2006, No. 4, p.15-17.

2. Giro T.M., Pryanishnikov V. V., Tolkunova N. N. Use of proteinaceous preparations in meat technologies. Saratov, 2013, p. 205

3. Morozova N. I., Musayev F.A., Pryanishnikov V. V., Zakharova O. A., Iltyakov A.V., Cherkasov of O. V. Technology of meat and meat products. - Part I. Innovative receptions in technology of meat and meat products: Manual. Ryazan: FPBEI HPE "RSAU". 2012. -p.209.

4. Iltyakov A.V. Proteinaceous components in t

5. echnology of meat products / A.V. Iltyakov, V. V. Pryanishnikov, G. I. Kasyanov. - Krasnodar: Ecoinvestment, 2011. -152 p.

6. Pryanishnikov V. V. Modern technologies of raw - smoked sausages with application of starting cultures//the Meat industry, 2011. No. 10, P.30-32.

7. Pryanishnikov V. V. Animal protein of "Moguntia" for the anti-recessionary program//the Meat industry, 2009, No. 3,P.46-47

8. Pryanishnikov V. V., Giro T.M., Miklyashevski P. The principles of creation of food for people of advanced age//the Food industry. 2010. No. 8. P. 23-25

9. Pryanishnikov V. V. The VITATCEL food fibers in meat branch//the Meat industry, 2006, No. 9, P.43-45.

10. Pryanishnikov V. V. Innovative production technologies of semi-finished products from poultry meat//the Poultry and poultry processing, 2010, No. 6, P. 54 - 57.

11. Pryanishnikov V. V., Iltyakov A.V., Kasyanov G. I. Innovative technologies in meat processing. - Krasnodar: Ecoinvestment,

2011. - 163 p.

12. Pryanishnikov V.V. Innovative technologies in production of meat products / V. V. Pryanishnikov, A. Iltyakov, G. Kasyanov. -Germany, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 308 pages.

13. Pryanishnikov V. V., Iltyakov A.V., Kasyanov G. I. Food fibers and proteins in meat technologies. Krasnodar: Ecoinvestment,

2012. - 200 p.

14. Pryanishnikov V. V. Properties of celluloses and their application in technology of meat products. - Saratov: FPBEI HPE "the Saratov SAU". 2012. - 124 p.

15. Pryanishnikov V. V. Properties and application of preparations of the Vitatsel series in technology of meat products//the Abstract of the dissertation on competition of an academic degree of Candidate of Technical Sciences. - Voronezh: "The Voronezh state technological academy", 2007.

16. Pryanishnikov V. V., Miklyashevski P., Oziyemkovski P., Giro T.M. Aktiv Red - a natural pigment for meat products//the Meat industry, 2010. No. 3,P.28 - 30.

17. Pryanishnikov V. V. World problems in production, processing and consumption of meat//the Poultry and poultry processing, 2011, No. 6, P. 8-9.

18. Food fibers and proteinaceous preparations in technologies of functional purpose food / O. V. Cherkasov, D. A. Edelev, A.P. Nechayev, V. V. Pryanishnikov, etc.// FpBeI HPE "RSAU" - Ryazan, - 2013. - 160 p.

19. Cherkasov O. V. Food fibers and proteins: scientific bases of production, ways of introduction to food systems / O. V. Cherkasov, V. V. Pryanishnikov, N. N. Tolkunova, A.A.Zhuchkov//Ryazan: Izdatelstvovo FPBEI HpE to HPE RSAT, - 2014.-183 p.

20. Pryanishnikov V. V., Iltyakov A.V., Giro M. V. Modern technologies of the fermented meat products. SSAU Vestnik magazine, Saratov, 2013 No. 1. P. 48-52.

21. Pryanishnikov V. V. Modern production technologies of meat products. the Poultry and poultry processing, 2011, No. 1, P. 11-12.

22. Cherkasov O. V., Edelev D. A., Pryanishnikov V. V., Tolkunova N. N., Zhuchkov A.A. Modern proteinaceous preparations and use them in food systems: - Ryazan: Izdatelstvovo FGBOU to VPO RGAT,-2014. - p.164.

Рябков И.Л.

Студент,

Череповецкий государственный университет

В 2014 году статья заняла I место на Студенческой научной конференции Череповецкого государственного университета К ВОПРОСУ ОБ АКТУАЛЬНОСТИ РАЗРАБОТКИ КОНЦЕПЦИИ ИНФОРМАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ОРГАНОВ ВЛАСТИ

Аннотация

В статье автором проанализированы современные тенденции в процессе обеспечения информационной безопасности органов государственной власти, обоснована актуальность разработки концепции ИБ, как стратегического документа развития ИТ-структур госкомпаний, выделены основные цели и задачи реализации проекта концепции.

Ключевые слова: концепция информационной безопасности, тренды ИТ, органы государственной власти, стратегия развития ИТ-департаментов.

Riabkov I.L.

Student,

Cherepovets State University

In 2014, this article won the first prize at the Student scientific competition of Cherepovets State University THE RELEVANCE OF THE CONCEPT OF INFORMATION SECURITY IN PUBLIC AUTHORITIES

Abstract

This article considered modern trends in the process of ensuring information security ofpublic authorities, the urgency of the concept of information security as a strategic document for development of IT structures of state-owned companies, the main objectives and tasks of implementation the project concept.

Keywords: the concept of information security, the trends of informational technology, public authorities, development strategy of IT departments.

Современное общество характеризуется бурным развитием информационных технологий, которые занимают все более прочное место в государственных структурах, помогая решать насущные задачи федерального управления и реализации возложенных на них полномочий. В условиях непрерывно меняющихся и совершенствующихся угроз, реализация которых может привести к срыву функционирования органа государственной власти (ОГВ) на первое место выходят задачи обеспечения информационной безопасности (ИБ).

К сожалению, обеспечение ИБ государственных структур в нашей стране подвержено многим недостаткам, к основным относятся:

• низкая фактическая защищенность;

98