CC BY
67
2. О преодолении дефицита микроиутриеитов: постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99. -№ 17.
3. О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения: постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03. - № 148.
4. Левина Г. С. Минеральный состав зерна сортов яровой пшеницы возделываемых на Алтае // Бюллетень ВИР. - 1983. - № 136. - С. 14-18.
5. Трейман A.A. О содержании микроэлементов в питательных смесях для выращивания пшеницы // Агрохимия. - 1984. - № 2. - С. 78-86.
6. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. - М.: Агропромиздат, 1985. - 351 с.
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СНИЖЕНИЯ ТОКСИКАНТОВ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
© Сергеева Л.В.*
Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарева, г. Саранск
Рассмотрены биотехнологические аспекты применения молочнокислых, пробиотических препаратов и стартовых куньтур в производстве полукопченых колбасных изделий, приводящие к снижению остаточного нитрита натрия и нигрозаминов в готовых изделиях. Технологические приемы, описанные в работе, позволяют увеличить сроки хранения полукопченых колбасных изделий. Апробированы в производственных условиях два способа производства полукопченых колбас.
Полукопченые колбасные изделия подвергаются плесневению в период сушки и последующего хранения. Причинами этого нежелательного явления могут быть нарушения санитарно-гигиенических условий и темпе-ратурно-влажностных режимов в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации в торговой сети. Это негативно отражается на органолептических характеристиках и ограничивает возможности ее реализации. Микроорганизмы, развивающиеся на поверхности пищевых продуктов, продуцируют высокотоксичные вещества, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами [1]. Удаление плесени с поверхности батонов не исключает проникновения в них опасных соединений [2].
В настоящее время при производстве колбасных изделий используется широкий ассортимент оболочек, предназначенных для предохранения из-
* Аспирант кафедры «Биотехнология».
делий от загрязнений, порчи от воздействия микроорганизмов. Так же используют различные виды излучения, вакуумную упаковку и полимерные покрытия [3]. Однако реализация этих мер в условиях промышленного производства связана с определенными трудностями и не всегда позволяет сохранить продукцию в течение длительного промежутка времени.
В качестве антимикробных препаратов используют и всевозможные консерванты. Однако при их использовании можно добиться лишь слабого торможения развития плесневых грибов. Кроме того коды с индексом Е и другие пищевые добавки вызывают недоверие у потребителей. Наиболее перспективными можно считать биотехнологические направления предохранения колбасных изделий от порчи [4].
Цель работы - разработка научных принципов снижения контаминации полукопченых колбасных изделий, обеспечивающих экологизацию производства и продукции. Рассмотрены биотехнологические аспекты применения молочнокислых, пробиотических препаратов и стартовых культур в производстве полукопченых колбасных изделий. Апробированы в производственных условиях (ЗАО МПК «Торбеевский» Республики Мордовия) два способа производства полукопченых колбас:
- 1 способ - внесение препаратов молочнокислых и бифидобакте-рий на стадии посола до созревания мясного сырья;
- 2 способ - внесение молочнокислых, пробиотических препаратов и стартовых культур на стадии приготовления фарша.
1 и 2 способы производства предусматривают применение теплой осадки:
- 1 способ производства - по режиму - 38-40 °C, продолжительность - 3 часа;
- 2 способ производства - осадка при 16-18 °С, продолжительность 10-12 часов.
Применение стартовых культур предусматривается при втором способе производства. В качестве стартовых культур используют препарат Bitek-LS-25, включающий Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus cur-vatus HJ5. В состав бактериальной смеси входят молочнокислые бактерии L. plantarum, L. Casei. Источником бифидобактерий служат коммерческие препараты бифидобактерий: «Наринэ», включающий Lactobacillus acidophilus штамм n. V. Ep 317 / 402 и «Бифидумбактерин», включающий Bifidobacterium bifidum. Стартовые культуры и источники молочнокислых и бифидобактерий вносятся в сухом или растворенном виде (в 200-250 мл. молока обезжиренного, температурой 37 °C), причем стартовые культуры вносятся на заключительной стадии составления фарша.
1 способ - молочнокислые культуры и пробиотческие препараты вносятся на стадии посола и созревания - мелкоизмельченное мясо солят раствором поваренной соли (температура 4 °С), плотностью 1,1150 г/см3 с содержанием хлористого натрия 15 %. Количество добавляемого рассола
на 100 кг мясного сырья 9,6 кг. Перемешивание мяса с рассолом производят до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 3,0 г на 100 кг несоленого сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % и препараты пробиотических и молочнокислых бактерий, предусмотренные рецептурой в сухом или растворенном виде (в 200-250 мл. молока обезжиренного, температурой 37 °C). Перемешивание мяса с рассолом производится до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом.
Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках при температуре помещения 2-4 °С. Продолжительность выдержки посоленного мяса - 12-24 часа. После выдержки производят составление фарша по рецептуре. Затем готовый фарш направляют на формование, осадку и термическую обработку. Процесс осадки ведется при температуре 38-40 °С 3 часа.
2 способ - при составлении фарша на мясное нежирное сырье добавляют композиции культур молочнокислых и пробиотических препаратов -Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» (далее образец 1) в соотношении 1 : 1 : 2; или - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidum (далее образец 2) - в соотношении 1:1:2, затем осуществляют составление фарша по рецептуре, согласно принятым режимам производства. В конце процесса составления фарша добавляют стартовые культуры. Затем готовый фарш направляют на формование, осадку и термическую обработку. Процесс осадки ведется при температуре 16-18 °С 10-12 часов.
Биотехнологические приемы обработки сырья обеспечивают сокращение продолжительности осадки, увеличение сроков хранения колбасных изделий, улучшение органолептических показателей и повышение безопасности колбасных изделий. Технологические приемы, рассмотренные в 1 и 2 способах производства, способствуют получению колбасных изделий с низким содержанием соли, нитрита натрия, оптимальным соотношением жир: белок: влага и пролонгированным сроком хранения. Срок хранения колбасных изделий в натуральной оболочке увеличивается до 30 суток.
Технический результат заключается в повышении стабильности хранения и улучшении санитарно-гигиенического состояния изделий, сокращении процессов осадки и сушки, улучшении органолептических характеристик продукта, снижении доли остаточного нитрита натрия.
Использование бактериальных культур приводит к снижению количества остаточного нитрита натрия в готовых колбасных изделиях до 0,003 % и, как следствие, канцерогенных продуктов, а прежде всего, нитрозами-нов, образующихся в них в процессе копчения, термообработки и хранения. Разработка научных принципов применения микробиальных препаратов направлена на достижение стабильности колбас при хранении, повышение их экологических характеристик и пищевой безопасности и по-
зволяет формировать настоящий мясной вкус полукопченых колбас, отличимый от вкуса традиционного продукта (прибавляют «слабую кислинку», остроту, подобно сырокопченым колбасам). За счет интенсификации производственного процесса и сокращения времени ферментации повышается безопасность производства:
1. массовая доля остаточного нитрита натрия в образцах с добавлением молочнокислых, пробиотических, стартовых культур и природных источников а-токоферола ниже нормы (< 0,05) сохраняется в течение 30 суток хранения колбас; в пределах нормы остаются такие показатели как кислотное и перекисное число жира, содержание нитрозаминов;
2. микробиологические испытания образцов с молочнокислыми, пробиотическими, стартовыми культурами (СанПиН 2.3.2.1078-01) показали на их доброкачественность и безопасность [6].
Предложенные композиции микроорганизмов расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и стабилизации цветообразования.
Эти факторы, значительно сокращая время технологического процесса, повышают экономическую эффективность производства и позволяют получить высококачественный продукт. Предложенные принципы снижения контаминации полукопченых колбас позволяют снизить уровень введения нитрита натрия, относительно стандартного на 40 %, то есть до 3 мг % при обеспечении традиционной привлекательной окраски. В свою очередь это снижает риск образования таких мощных канцерогенных соединений, как нитрозамины.
Список литературы:
1. Кузнецова Л.С., Михеева Н.В, Кузнецова Н.В, Чижов Г.П. Защита сырокопченых колбас от плесени // Мясная индустрия. - 2009. - № 5. - С. 38-41.
2. Кузнецова Д.С. Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелииальными грибами: дисс. д-ра техн. Наук. - М.: МГУПБ, 2003. - 124 с.
3. Хорольский В.В. Биополимеры, как новейшие препараты биотехнологического действия / В.В. Хорольский, М.В. Молочников, С.А. Рыжов // Мевдународный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI в.». - Пятигорск, 1997. - С. 253-255.
4. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. - 1999. - № 2. - С. 32-35.
5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
