Изменчивость в культуре чая и память традиции Текст научной статьи по специальности «Гуманитарные науки»

В. Б. ВИНОГРОДСКАЯ

Институт Дальнего Востока РАН Москва

ИЗМЕНЧИВОСТЬ В КУЛЬТУРЕ ЧАЯ И ПАМЯТЬ ТРАДИЦИИ

Китай называет себя родиной чая, чай культивируется на всей территории, климатически подходящей для его возделывания, т. е. в 19 из 22 современных провинций (включая Тайвань), а выражение «культура чая» (ча вэньхуа) приобретает всю большую известность во всем мире. Древнее сочетание вэнь-хуа, буквально «преобразования узора», означающее в современном китайском языке «культура», распространено гораздо шире, чем в русском, и легко образует выражения типа «культура фамилий и имен» (синмин вэньхуа), «культура вина» (цзю вэньхуа). Но именно «культура чая» представляется одной из наиболее содержательных и показательных, поэтому представляется интересным рассмотреть «культуру чая» под углом бытования традиции в целом и особенностей этого процесса в Китае.

Строго говоря, Китай не является родиной чая. Чайное дерево в диком виде действительно издавна произрастало на территории нынешних китайских провинций Юньнань и Сычуань, которые, однако, не были исконно китайскими и

до сих пор отличаются весьма пестрым национальным составом. В древности эти районы испытывали влияние, по крайней мере, трех очагов цивилизаций — среднецентральноази-атского, китайского и индийского. Местные жители, вероятнее всего, употребляли листья чая, правда, скорее всего как еду или лекарственное снадобье, но никаких доказательств этого предоставить в настоящее время невозможно. И вполне возможно, что представители древних государств Ба и Шу (современная пров. Сычуань) подносили чай чжоускому У-вану. Возможно и то, что в «Каноне стихов» (Ши цзин) описывалась именно горечь чая, а не осота. Но трактовки во всех этих случаях неоднозначны. По крайне мере, большинство современных ученых опровергают почти все упоминания из ранних источников (Ши цзин, Эр я), как относящиеся к чаю.

Первыми абсолютно достоверными свидетельствами чаепития на территории Китая пока остаются находки коробок с чаем из захоронений II в. до н. э. в Мавандуе и Цзянлине, а также относящийся к 59 г. до н. э. «Договор об отроке» (Тун юэ), купчая на мальчика-служку, в обязанности которого вменялось покупать чай и мыть чайную посуду. Именно в этот период, при династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.) намечается перелом в отношении к чаю, который воспринимается уже не просто как полезное для здоровья сырье для супчика типа шпината, а как волшебное лекарственное питье. В этом качестве чай получил широкое распространение на китайских землях, о чем свидетельствуют, в частности, и археологические находки. Территориальная экспансия чая довольно быстро набирала обороты, но значимым элементом традиции чай пока не становится. Позже отдельных ханьцев, например, Сыма Сянжу, упоминавшего чай в своей поэзии, или Ян Сюна, включившего в свой словарь диалектов статью о чае, причисляли к «людям чая» (ча жэнь), и еще позже с их именами связали легенды по поводу употребления чая. И все-таки они находились лишь на подступах к «культуре чая», на предварительном этапе превращения супа или снадобья в напиток, сравнимый и впоследствии постоянно сравниваемый с вином, а вернее, крепким алкоголем цзю.

При Хань и в смутное время Ш—УГ вв. чаепитие вместо ви-нопития предпочиталось в высших слоях китайского общества, главным образом, либо из практических, либо из идеологических соображений. Во-первых, это непереносимость алкоголя отдельными представителями элиты при необходимости участвовать в социальных событиях. Во-вторых, благородная конфуцианская рачительность (цзянь) — чай был гораздо дешевле вина, и прием гостей чаем расценивался как своего рода идеологический манифест, заявление о приверженности скромной жизни в духе бережного отношения к общественному богатству. Об этом сохранились соответствующие записи и предания, получившие позже широкую известность, как, например, история о начальнике уезда Лу На, принимавшем прославленного генерала Се Аня. Племянник Лу На, увидев, что высокопоставленному гостю не предложили ничего, кроме чая и фруктов, по собственной инициативе устроил пышный банкет, за что позже был строго наказан дядей, не из скупости, а за «оскорбление чистых помыслов».

После династии Хань продолжало расти количество упоминаний чая в исторических источниках, количество событий, разворачивающихся вокруг чая, и, разумеется, объем и сфера потребления самого чая. Однако все это — еще не традиция, а период ее необходимой предыстории до самосознания и консолидации. Значимым фрагментом культурного поля чай становится лишь в VIII в. н.э., при династии Тан. Тогда общество на всех уровнях вдруг резко осознало, что оно не просто любит чай, но уже не может обходиться без него. Чай входит в число семи необходимых вещей ежедневного пользования, наряду с дровами и рисом. Чаю начинают посвящать стихотворения. Чай постепенно обрастает мифами. И, наконец, в промежуток между 758 и 774 гг. появляется первый и окончательный варианты «Канона чая» (Ча цзин).

Текст с выделенным статусом, канон, в развитых культурах традиционного типа служит естественной точкой самообнаружения и фиксации традиции, и именно эту роль сыграл трактат «Ча цзин», совсем небольшое произведение в семи тысячах с чем-то иероглифах, в трех частях (цзюань) и десяти главках

(чжан). Первая главка «Исток» (Юань) посвящена самому общему описанию чая1:

Что касается чая, то это превосходное дерево южной стороны. В один чи, два чи, но достигает и нескольких десятков чи. В теснине Сячуань горы Башань есть и такие, что в два человеческих обхвата — срубая (ветви), собирают его.

Его дерево подобно (тыкве) гуалу, листья подобны гардении, цветы подобны белой (дикой) розе, плоды подобны пальме, плодоножки подобны гвоздике, корни подобны персику.

Его иероглиф либо относят к (ключу) «трава», либо относят к (ключу) «дерево», либо относят к обоим вместе.

Его имена, во-первых, — ча, во-вторых, — цзя, в-третьих, — шэ, в-четвертых, — мин, в-пятых, — чуань.

Его земля — высший родится среди громоздящихся камней, средний родится на галечном песчаннике, низший родится в желтой (лесовой) почве. В любом случае, (если) искусство не (соответствует) действительности, вырастая, редко разрастается. Образец подобен возделыванию тыквы — через три года можно собирать (урожай). Дикий — высший, садовый — уступает. На солнечном утесе в тенистом лесу фиолетовый — высший, зеленый — уступает; (острый как) росток бамбука — высший, почка — уступает; лист свернут — высший, лист развернут — уступает. Тот, что с тенистой горы, с (пологого) склона и из долины, нельзя собирать-срывать — по природе (вызывает) сгущение-застой, завязывает опухоли в брюшной полости.

Применение чая в том, что вкус крайне холоден, для питья подходит лучше всего. Когда люди чистого поведения и простого нрава страдают от жары-жажды или отупения-подавленности, от боли в голове или сухости в глазах, от вялости четырех конечностей или жесткости ста сочленений, четыре-пять глотков, подобно божественному

1 Ча цзин. Ча дао. Ча яофан (Канон чая. Дао чая. Лекарственные рецепты на основе чая). / Под ред. Ван Цзуаньшу, Ван Бинина. Сиань, 1996. С. 4—5.

нектару и сладкой росе, одержат победу. А собран не вовремя, изготовлен не точно, смешан с дикими травами — так питье его приведет к болезням.

Вред же от чая такой, как у женьшеня. Высший (женьшень) родится в Шандане, средний родится в Бай-цзи и Синьло, низший родится в Гаоли. А тот, который родится в местностях Цзэчжоу, Ичжоу, Ючжоу, Шань-чжоу, как лекарство не действует. Тем более не (женьшень). Задумаешь принимать (похожую по форме на женьшень траву) цзини — не выздоровеешь ни от какой болезни (всех) шести (видов). Зная, как бывает вреден женьшень, постигнешь и вред чая.

Далее следует сильно варьирующиеся по размерам чжаны первой части (верхняя цзюань) — «Орудия/Инструменты» (Цзюй, 2), «Изготовление» (Цзао, 3). Вторая часть (средняя цзюань) включает в себя всего один, но достаточно длинный чжан «Утварь» (Ци, 4), посвященный полному комплекту необходимых для чаепития 26 предметов. Третья часть (нижняя цзюань) включает в себя пять оставшихся чжанов: «Варка» (Чжу, 5), «Питье (Инь, 6), Исторические «Факты» (Ши, 7), «Происхождение» (Чу, 8) о наиболее известных чайных плантациях того времени, «Сокращение» (Люэ, 9) с упрощенным набором посуды для чаепития, и наконец «Изображение» (Ту, 10). Последняя главка стоит того, чтобы привести ее целиком1:

Если на четырех или шести полотнищах белого шелка раздельно записать это и разместить в уголке у сидения, то исток, орудия, изготовление, утварь, варка, питье, факты, происхождение и сокращение чая будут бросаться в глаза и запомнятся, а весь «Канон чая» от начала до конца предстанет перед Вами.

Пожалуй, именно рекомендация по использованию трактата наиболее примечательна и оригинальна. В целом же автор «Канона чая» ничего не открыл и не создал. Чай уже был рас-

1 Ча цзин... С. 51.

пространенным напитком, излюбленным литерати и монашеством, уже возделывался и производился несколькими разными способами. Лу Юй (733—804 гг.) лишь очень качественно обобщил опыт предшественников, в чем его роль до некоторой степени аналогична Кун-цзы, «передающему, а не создающему». Оба стали рассматриваться как основатели традиции, пусть на разных планах и разного масштаба. Конфуций удачно определил значение старой образованности в новых условиях, а Лу Юй очертил место чая в современной ему культуре. Таким образом был заложен фундамент «культуры чая», и Лу Юй, как и Конфуций, заслуженно получает в общественном сознании статус «совершенномудрого» (шэн), предполагающий творчество и созидание во благо всех последующих поколений. В данном случае — это «совершенномудрый чая» (ча шэн) или даже «божество чая» (ча шэнь) и «бессмертный чая» (ча сянь). Впоследствии образ Лу Юя, как и многих других выдающихся персонажей периода династии Тан, мифологизировался, что было совсем несложно при его колоритной биографии и образе жизни — найденыш буддийского монаха, детство в монастыре, актерский период и отшельничество китайского типа, предполагающее не аскезу самосовершенствования, а лишь уход от активной социальной жизни. Уже в «Новой истории Тан» (Синь Тан ши) в «Повествовании о Лу Юе» (Лу Юй чжуань) говорится: «Юй увлекался чаем, написал канон из трех частей, в котором говорится особенно полно об истоке, способах и утвари чая, что и поспособствовало знакомству Поднебесной с чаем. А современные торговцы чаем доходят до того, что керамического Юя ставят среди своих напитков и молятся как божеству чая. ... После этого возвышение чая вошло в обычай»1. До сих пор статуэтку или статую Лу Юя ставят среди баночек с чаем, чтобы обеспечить неиссякаемость запасов любимого напитка, а информацию о нем, так же, как и, например, о Чжун Куе, ставшем духом дверей, можно отыскать в любом современном мифологическом словаре.

«Канон чая» определил структуру и словарь описания чая на все следующее тысячелетие, а также узаконил глубину тра-

1 Там же. С. 123.

диции, что чрезвычайно важно, ибо традиция обычно не удовлетворяется точкой фиксации, но нуждается в «настоящем» начале, теряющемся в глубине веков. В седьмом чжане «Факты/дела» (Ши) Лу Юй в лучших традициях китайской историографии тщательно собирает всевозможные упоминания о чае и организует их в хронологическом порядке, начиная с эпохи высокой древности Янь-ди, он же Божественный Земледелец, или Шэнь Нун. Именно этому культурному герою и достославному мифическому императору, жившему согласно некоторым вычислениям то ли в 7010—6948 гг. до н. э., то ли около 2700 г. до н. э., приписывается заслуга введения чая в людской быт. Шэнь Нун, как известно каждому китайцу, однажды за день продегустировал 72 вида разных растений и случайно обнаружил, что чай великолепно нейтрализует яды, восстанавливает силы и возвращает бодрость духу. Правда свои великие дела Владыка Янь скорее всего вершил на территории современной пров. Шэньси1, которая из-за климата так и не вошла в число чаепроизводящих районов. Таким образом, конкретная традиция, обретая фундамент и задним числом обрастая корнями, в очередной раз создает прецедент неопределенности исторического начала при определенности его традиционного описания. Тем не менее, в Китае доля правды — и порой весьма значительная — обычно в подобных преданиях присутствует. Как архаический облик Фу Си и Нюй Ва или сведения об узелковом письме естественно вписываются в наши представления о прошлом, так и легенда, связывающая с чаем имя Шэнь Нуна, признанного праотца растительной фармакологии, похоже, вполне точно отражает практику раннего употребления чая.

«Канон чая» успешно открыл зеленую улицу трудам о чае, но ни один из последующих трактатов уже не содержит в названии иероглифа цзин «канон». Появляются различные лу «записи» (например, «Ча лу», или «Записи о чае» сунского Цзи Жана), цзи «записки», а позднее и шу «комментарии». Корпус специальной чайной литературы постоянно растет и удостаива-

1 Ван Даю Саньхуан уди шидай (Эпоха трех императоров и пяти владык). Пекин, 2001. С. 171.

ется собственных библиографических очерков, подобных далеко неполному «Полному собранию книг о чае» (Ча шу цюань цзи, 1613). В настоящее время насчитывается более 200 традиционных произведений или разделов в трактатах более общего содержания — сельскохозяйственных или медицинских.

Установившаяся традиция с собственным кодифицированным каноном предполагает дальнейшую долгую и безоблачную трансляцию. Однако фиксация традиции не только не означает ее неизменности, но скорее, наоборот, в условиях Китая знаменует начало активного видоизменения. В классическом конфуцианстве это проявляется в множественности комментаторских школ, не посягающих на канон, но переосмысляющих его порой до неузнаваемости. А в культуре чая одним из самых выразительных признаков ее «китайской» традиционности можно считать тот факт, что при всех возможных реверансах в сторону Лу Юя и отличной сохранности текста «Канона чая» описанный в нем способ варки чая был забыт в Китае.

Был забыт и другой, более поздний, способ приготовления чая взбиванием, весьма популярный при династии Сун и подробно описанный в нескольких произведениях, в том числе у Цзи Жана (1012—1067) и Чжао Цзи (1107—1135). В Китае он просуществовал вплоть до династии Мин, но до наших дней дошел лишь в видоизмененном варианте знаменитой японской чайной церемонии. Варка и взбивание чая до некоторого момента сосуществовали, затем сосуществовали взбивание и заваривание чая. А этот последний способ, получивший наибольшее распространение в современности, появился во времена упадка чайной культуры при монгольской династии Юань (1279—1368 гг.). В любом случае, начало и варки, и взбивания, и заварки чая и другие повороты чайной истории неизменно оказываются похороненными под легендами и мифами на все случаи жизни, хотя «культура чая» является порождением страны с высокими и давно установившимися нормами исторической фиксации событий. Один из относительно недавних ярких эпизодов забывчивости относится к фавориту сегодняшних чаеманов — улунскому чаю, который по своим свойствам занимает промежуточное положение между давно привычным ферментированным черным и уже привычным неферментирован-

ным зеленым чаем. Хотя упоминания об улунах можно найти в официальной «Истории Мин», но не они задают тон, а, например, следующая легенда о происхождении этого вида чая. Рассказывают, что при династии Цин в годы правления под девизом Юн Чжэн (1723—1735 гг.) в уезде Аньси пров. Фуцзянь, в деревне Наньяньцунь жил один крестьянин-чаевод, также промышлявший охотой. Звали его Су Лун, т. е. Су Дракон, а поскольку он был смугл и крепок телосложением, то односельчане звали его Улуном, или Черным Драконом. Как-то весной он с коробом для сборки чая и ружьем отправился в горы. Прособирав чай до полудня, он заметил пробежавшего мимо водяного оленя. Выстрел Улуна ранил оленя, но тот скрылся в лесу. Крестьянин бросился в погоню и таки догнал свою добычу. Взвалил оленя на спину и уже вечером вернулся в деревню. Затем все занялись приготовлением дичи и поеданием нежданного угощения, а про чай вспомнили только на следующее утро. Оказалось, что за это время у забытых листьев покраснели края, и они стали источать замечательный аромат. Настой из этих уже обработанных листьев был еще более ароматен и обладал чудесным насыщенным вкусом без малейших признаков худших врагов чая — горечи и терпкости.

Здесь все выглядит вполне правдоподобно. Но на равных основаниях и в одном и том же источнике приведут и предание о происхождении чая Те гуаньинь, буквально, «Железная Гуань-инь» (также относится к большому семейству улунских чаев). В этой истории, замешанной на чудесных мотивах и разворачивающейся по всем законам волшебной сказки, милосердная Бодхисаттва Гуаньинь ниспосылает одному крестьянину в награду за его преданность новый сорт чайного дерева. Апофеоза мифичность достигает в легенде о происхождении чая из век Бодхидхармы, жившем в VI в. н. э. — разгневавшись на свой неуместный во время медитации сон, буддийский патриарх вырвал у себя веки и бросил их на землю, а те обратились прекрасным чайным деревом. Но и здесь отражены исторические реалии — вклад буддийских монахов в дело гибридизации и популяризации чая действительно трудно переоценить, а чань-ские монахи одно время были известны как чудаки, которые почти не спят и ничего не едят, а только хлещут чай и медити-

руют. Эти примеры, с одной стороны, хорошо иллюстрируют проблематичность верификации и сохранности изначального содержания традиции, а с другой — свидетельствуют о том, что ничто в традиции не пропадает бесследно, но находит свое, хотя и весьма опосредованное отражение.

Рассмотрим под этим углом историческую судьбу варки чая. При династии Сун этот способ приготовления напитка постепенно вытеснялся из живой практики взбиванием, а при монгольской династии Юань, когда развитие чайной культуры вообще не особенно поощрялось, был полностью предан забвению. Однако в местности Тяоси, где некогда отшельником жил Лу Юй, в народной культуре до сих пор неплохо сохранились набор утвари, канва действа и сам настрой этого способа. Ван Лин1 отмечает такие общие черты, как:

1) требования четко заданной последовательности действий;

2) добавление пряностей;

3) одноразовый характер порции по контрасту с современным многоразовым завариванием;

4) использование заливания и размешивания для проявления природы чая;

5) ритуальный характер действа, предполагающий не только утоление жажды, но и особую атмосферу;

6) обычай «чайных собраний» (ча хуэй), т. е. коллективного чаепития с соблюдением некоторых правил.

При этом чай все-таки заваривается, а не варится, и само сырье, необходимое для аутентичной варки — особый плиточный чай — уже давным-давно не выпускается.

Случай с варкой чая позволяет продемонстрировать не только степень энтропии традиции, но и противоэнтропийные тенденции и механизмы в условиях развитой культуры традиционного типа. В конце XIX в. этнический маньчжурец по имени Чжэньцзюнь, китайское имя Тан Янь (1857—1920), решил обратиться к корням и в ходе многократных экспериментов с «Каноном чая» в руках научился варить чай из развесного чая. «Рассуждение о чае» (Ча шо) этого автора нашло своих читателей и воспроизводится до сих пор, хотя сами записки «Слу-

1 Ван Лин. Ча вэньхуа (Кульутра чая). Пекин, 1998. С. 174—175.

чайно услышанное из Небесного мерила» (Тяньчжи ао вэнь) в жанре бицзи, частью которых является данный текст, можно отыскать только в старых библиотеках. (В приложении к статье приводится переводы пятого чжана «Варка» из «Канона чая» и главы «Рассуждение о чае» Тан Яня). В конце 1990-х годов я перевела этот текст на русский язык и передала в парочку только начинающих свою деятельность московских клубов чайной культуры. В одном из них он пришелся кстати к собственным активным экспериментам с варкой, и теперь этот способ приготовления чая — любого чая — стал одним из самых популярных у российских любителей чая, даже несколько раньше, чем в родном Китае, где сейчас также чайный бум и идет мощное возрождение и развитие «культуры чая» во всевозможных направлениях.

На примере варки чая видно не только, как традиция забывает, но и то, как она сохраняет. Изначальное содержание традиции в развитой культуре традиционного типа размывается, но не теряется окончательно и остается вполне доступным для возрождения, в том числе и на кросскультурной основе (Китай — Россия), а также в культуре иного типа — в современной западной культуре, которая на современном этапе все чаще обращается к наследию и стремится ассимилировать и удержать все многообразие традиций прошлого.

Здесь встает вопрос о том, насколько обязательным является размывание традиции и сопутствующее этому процессу забывание? В Японии прижился заимствованный из Китая более поздний способ не варки, а взбивания чая. В 1191 г. японский монах (Б18а1 Муоап) высадил семена чайного дерева неподалеку от Киото, а в 1211 г. написал небольшую книжку о чае и его приготовлении путем взбивания. Традиция, окончательно сформировавшаяся к XV в., благополучно и неукоснительно передается вплоть до нынешнего дня. Японский автор, современник Тан Яня, Какудзо Окакуро (1863—1913 гг.), считал, что «именно в Японии чайная церемония достигла своей кульминации и была облечена в конкретные формы»1, в то время как «в Китае чай теперь просто хороший напиток, но никак не иде-

1 Окакура К. Книга чая. Минск, 2002. С. 28.

ал и не божество... Напиток лишился своего очарования. ... Он эклектичен и является всего лишь вежливой данью старым традициям...»1. С последним утверждением трудно согласиться. «Люди чая» в Китае относились к любимому напитку трепетно. Ли Чжи (1527—1602) уже в то время, когда чай только заваривался, обращается к чаю:

Нет у меня старых друзей, Утром-вечером рядом лишь Ты. В этом мире горечью чистой Кто может сравниться с Тобой?

День за днем Ты — моя еда, И безразлично, который час. По вечерам Ты — вино, И не спрошу, сколько сейчас.

Пробуждаясь и спать ложась, Желаю с тобой быть всегда. Не зовут тебя Чай, Не зовут меня Ли2 — На двоих общий вкус Чистой горечи до конца.

Однако, несмотря на распространенность подобных настроений, китайцы, даже называя Лу Юя «божеством чая», так и не сделали из чая культа. В китайских письменных источниках IX в. мелькало выражение «Дао чая» (ча Дао), но довольно быстро вышло из обихода, зато оно закрепилось в Японии как название чайной церемонии. И, действительно, «благодаря Японии чай стал более, чем идеалом; он превратился в религию, в основу, лежащую в искусстве жизни»3. Без сомнения, японская традиция чая обладает лучшей памятью, но при этом японцы лишь доводили до совершенства заимствованное, в то

1 Окакура К. Указ. соч. С. 27.

2 Иероглиф ли означает «слива».

3 Окакура К. Указ. соч. С. 29.

время как в Китае чай постоянно подвигал на нововведения и вдохновлял на новые способы его употребления.

Возможно, своеобразие «забывчивой» китайской традиции объясняется изначальной гетерогенностью китайской культуры, прослеживающейся вплоть до неолита — сами масштабы подразумевают неоднородность и множественность вовлеченных культурных фонов, полноценное сохранение которых в условиях традиционного подхода невозможно, но которые служат постоянным стимулом изменчивости. По контрасту, в монокультурной Японии традиция чая отличается выраженным ригоризмом, и употребление чая всегда оставалось менее разнообразным, но эффективность собственно трансляции традиции гораздо выше.

Таким образом, если принять во внимание ограниченную вместимость традиции, размывание традиции оказывается необходимым условием для творчества и ее обновления. «Неактуальное» содержание при этом вытесняется на периферию, но остается доступным и воспроизводимым до тех пор, пока сохраняются соответствующие информационные носители, т. е. тексты. Благодаря этому становится возможной современная эксплуатация традиций (взамен прежней трансляции традиции), в том числе и «культуры чая». А чай, открытый в Китае как напиток и как элемент традиции, продолжает открываться до сих пор, служа естественным воплощением изменчивости мира и органической изобретательности человека.

Лу Юй

КАНОН ЧАЯ1

Средняя цзюань Варка. 52

В общем, прокаливая чай, следят, чтобы не прокаливать на ветру и на большом огне, когда сполохи пламени словно буравят, что приводит к неравномерному нагреву. Держа, приближают к огню, несколько раз переворачивая до тех пор, пока от жара не примет вид холмика-насыпи, спины лягушки, затем отодвигают от огня на пять цуней. Когда выгнутое разглаживается, становится как в начале, опять прокаливают его. Если сушили на огне — останавливаются с запахом готовности; если сушили на солнце, останавливаются с размягчением.

В его начале, когда чай крайне нежен, обработав паром, горячим толкут его, и листья размякают, а почки-росточки остаются. Даже если силач возьмет пест в тысячу цзюнь3 и то не размягчатся — подобны жемчужинам в мерке из лака (скользкое на скользком), их там и богатырскими пальцами не захватить. До самого конца, будто без стебельков, а при прокаливании их частички — словно тугие ручки младенца. Когда сделано, пока горячий, заворачивают для сохранности в бумагу, чтобы не рассеивался дух тончайшего-отборного. Дождавшись, когда остынет, перемалывают его в порошок. (авторский комментарий: лучший порошок — в котором взвесь, как мелкие рисинки; худший — в котором взвесь, как водные орехи)

Для его огня применяется древесный уголь, похуже — применяется твердые дрова (авторский комментарий: говорится о таком, как тутовник, софора, утун, дуб ли). Если же уголь при

1 Пер. и ком. В. Б. Виногродской.

2 Ча цзин. Ча дао. Ча яофан (Канон чая. Дао чая. Лекарственные рецепты на основе чая). / Под ред. Ван Цзуаньшу, Ван Бинина. Сиань, 1996. С. 23—25.

3 Мера веса около 15 кг.

обжиге-прокаливании завонял или засалился, а также жирное дерево, испорченная утварь — не применяется (авторский комментарий: «жирное дерево» говорится о кипарисе, сосне, можжевельнике. «Испорченная утварь» — говорится о прогнивших, негодных вещах). У древних был «вкус перетруженных дров», как верно!

Для его воды в применении лучшая — горная вода, средняя — речная вода, худшая — колодезная вода (авторский комментарий: то, о чем в «Оде о чае» (Чуань фу) говорится «Вода — пусть как, текущая в Миньской земле, ее зачерпни в прозрачном потоке»). Из его горной воды лучшая — медленно текущая, взятая в роднике под сталактитом, из прудика под камнями; из стремнин в долинах — нельзя употреблять. При долгом употреблении приводит к болезням шеи. Также и вода, натекающая в горные долины — застаивается, начиная от Огненного Неба1 и до Предместий в Инее2. В ней бывает скопившийся яд под-

3

водных драконов , для питья следует сделать ее проточной, чтобы дать стечь всей пакости, и из зажурчавшего обновленного источника брать воду. Из речной воды берется та, что вдали от людей. Из колодезной — в часто используемых.

При его кипении, когда подобно рыбьим глазам и слегка звучит — это первое кипение; когда по краю, будто нити жемчужин в бурлящем источнике — это второе кипение. Когда бурлящие волны, вспучивающиеся валы — это третье кипение. Тогда вода уже стареет, нельзя употреблять. При начальном кипении в воду согласно количеству приправляют для вкуса солью, говорят, что «отнимают от нее, чтобы отведать на излишек» (авторский комментарий: «отведать» — пробовать, стяжение «ши» и «шуй» или стяжение «ши» и «юй»); не добавляют, тогда — гань-тань, кому-то же нравится этот монотонный вкус! (авторский комментарий: «Тань/пресен» — стяжение «гу» и «цзань»; «тань/пресен» — стяжение «ту» и «лань», безвкусный). При втором кипении вынимают один черпак, бамбуковой палкой размешивают-вращают, разбалтывают посредине, затем от-

1 Седьмой месяц по лунному календарю.

2 Девятый лунный месяц сельскохозяйственного сезона Выпадание Инея.

3 То есть ползучих гадов.

меренный порошок кладут в центр, и он опускается. Чуть погодя, когда заволнуется-забурлит и забрызгает-вспенится, останавливают это (кипение) вынутой водой, чтобы улучшить его отборность.

В общем, разливают по чашкам так, чтобы пенка/мо и пена/бо были равномерны (авторский комментарий: в книгах по иероглифам и «Корнях-травах» (Бэнь-цао) «мо» и «бо» — одинаково пена на чае. «Бо/пена» — стяжение «по» и «ху»). Пенка-пена — отборнейший настой. Отборное тонко, говорят «пенка/мо», толсто — говорят «пена/бо», легкое-мелкое — говорят «хуа/цветы». Цветы — будто цветы финика кружат, подрагивая, на поверхности пруда; или как на освещенном озерце, в петляющей речушке свежая ряска; или как в ясный погожий денек чешуя проплывающих облаков. Его пенка/мо подобна зеленым денежкам ряски, плывущим по речным заводям; или как хризантема, упавшая в кубок или на блюдо. Пена/бо — когда при повторной варке доводят до кипения и отборное тяжелеет, а пенка/мо утолщается, белеет, словно выпавший снег. В «Оде о чае» говорится «сверкает, будто выпавший снег. Блистает, словно вешний первоцвет» — так и есть.

При варке до (стадии) первого кипения воды с ее поверхности снимают водяную пленку, подобную слюде. Если ее пить, то вкус будет неправильным. Из этого лучшее — это «цзю-ань-юн/наисладчайше-вечное» (авторский комментарий: два стяжения «сюй» и «сянь» или «цюань» и «сянь». Самое прекрасное называется «цзюань-юн». «Цзюань» — вкус, «юн» — длительное. В исторических книгах называется «цзюань-юн». В «Книге (династии) Хань» есть о Куай Туне, сочинившем «Цзюань-юн» в 20-ти главах). Некоторые оставляют в подогретом кубке, чтобы сохранить и так подготовиться к улучшению отборного при спасении кипения. А первая, вторая и третья чашки уже уступают этой, после четвертой и пятой, если нет особой жажды, никто уже не пьет. В общем, варится один шэн воды1, разливается на пять чашек (авторский комментарий: чашек при малом количестве (людей) до трех, при большом — до пяти, если пьет до десяти человек, добавляют вторую печку). Пока горячо, сразу пьют.

1 Около 600 мл.

Так как тяжелое-мутное концентрируются внизу, тончайшее-отборное всплывает наверх. Если остынет, тончайшее-отборное вслед за духом исчезнет, с выпитым не до конца, именно так и происходит.

Чай по природе рачителен — не подходит обилие (воды). При обилии (воды) его вкус становится невыразителен. И так бывает, что наполнил чашку, отпил половину, а вкуса мало. Тем боле при обилии (воды при варке)! Его цвет — желтоват, его аромат бесподобен (авторский комментарий: наипрекраснейший аромат называется «бесподобный», «бесподобный» читается «бэй»). Его вкус сладкий — это цзя, не сладкий, а горький — чуань, пьется горький, а в горле сладкий — ча.

Тан Янь

(1857—1920)

РАССУЖДЕНИЕ О ЧАЕ1

Способ варки чая уже давно утерян для передачи. Мужи, себя почитающие утонченными, конечно, в большинстве своем весьма увлечены чаем, но довольствуются тем, что заваривают водой свежие листья и пьют, как есть. Нет ныне знающих толк в варке чая, о которой рассказывается в «Каноне чая» и «Записях о чае»2. В «Чайных чашках» Ту Связующего Истинное3 чай обсуждается очень подробно, но тоже заваривается, а не варится.

Меня в юности тянуло к самым разным мастерствам и искусствам, а по природе особенно увлекал чай. Каждый раз, принимаясь за «Канон чая», вчитывался вновь и вновь, с течением времени пришло некоторое постижение. Как раз в то вре-

1 Ча цзин. Ча дао. Ча яофан (Канон чая. Дао чая. Лекарственные рецепты на основе чая). / Под ред. Ван Цзуаньшу, Ван Бинина. Сиань, 1996. С. 112—119. Пер. и ком. В. Б. Виногродской.

2 Автор — Цай Сян.

3 Прозвище минского литератора Ту Луна (1542—1605).

мя сопровождал я ныне покойного батюшку в Вэйян1, и так как там собирают отменный чай, то закупил чайные принадлежности и по образцу стал варить чай. После этого я осознал, что древние варили чай для обретения настоящего вкуса чая. А то, как потомки заваривают чай — разве это не то же самое, что есть кожуру от груш семьи Юань2?

Дома на покое, располагая большим количеством досуга, я составил эти главки в дар таким же увлеченным.

1. Выбор утвари

При выборе утвари самое главное заключается в чайнике для кипячения, но найти превосходный — труднее всего. Древние пользовались каменными чайниками, ныне их не сыщешь, да и пользоваться ими не удобно. В чайнике ведь особо ценится тонкость стенок, благодаря чему ускоряется закипание. Каменный же чайник никак не может быть тонким. Современники пользуются медными чайниками, но их запашок и терпкость труднопереносимы, а ведь в чайнике особо ценна чистота, благодаря которой полностью раскрывается вкус. Медный же чайник никак не может быть чистым. Керамические же чайники не огнестойки, зато глиняные чайники отличны для этого. Лучше всего нынешние гуандунские чайники белой глины с маленьким горлышком и круглым корпусом. Ведь горлышко не стоит делать широким, чтобы не рассеивался вкус чая. У северных глиняных чайников именно этот недостаток. Посему лучшим спутником чая будет чайник из белой глины. В общем, при использовании нового чайника в нем пару раз готовят рисовый отвар, чтобы убрать земляной дух. С течением времени чайник становится все лучше и лучше.

Затем печь ветра3. Превосходны треугольные по форме, как на картинах, столичные печи ветра на древесном угле. Но не должна быть огромной — лучше всего, подойдет на одну заправку угля для одного чайника.

1 Современный Янчжоу, пров. Цзянсу.

2 Ханьский Юань Чжун выращивал особенно большие и вкусные и сочные груши.

3 Небольшая печка с поддувалом.

Затем чайные чашки, лучше с толстыми стенками, так как в толстых медленнее остывает. Превосходны современные имитации мастерских Ланяо и Цинтяньяо, изготовленные в Цзянси.

Затем чайный черпак, используемый для отмера воды. Керамические не долговечны, берут — из кокосовой пальмы. Ни бамбук, ни медь не подходят.

Затем бутыль для воды по размеру на два—три шэн наполняют водой и ставят рядом с печью наготове. Лучше всего — с крышкой.

Затем опахало. Превосходны из ливостонии китайской или же из перьев — хорошо гонят воздух.

2. Выбор чая

Среди чаев высший — Би ло чунь («Изумрудные спирали весны») из Сучжоу. Если трудно достать, то пойдет ханчжоу-ский Тянь чи («Небесный пруд»). Несколько хуже Лун цзин («Драконовый колодец»). Среди чаев Шао цу («Толстые вершки») из Цзе1 некоторые превосходны, но я их не видал. Затем изумрудный Лю ань («Шесть спокойствий», пров. Аньхой). Что касается чаев из Уинь, Цзюньшань и Мэндина, знаю их только по названиям. Древние всегда измельчали чай и делали прессованным, как нынешний Пуэр, но так теряется истинность чая. Современники, лишь суша на огне и не измельчая, превосходят древних. Но при этом необходимы соответствующие способ сбора и режим сушки, только тогда проявится вкус чая. Если собираетесь хранить долго, можно подсушить еще, но нельзя оставлять дольше, чем на год. Превосходный чай имеет собственный аромат, который без варки не проявится. Современники часто чай подают с цветами и плодами, отчего вкус чая полностью теряется.

Кроме того, когда варка производится правильно, чай не горек, а наоборот сладок, что не дано знать мирскому люду. Если нет превосходного чая, то и со средним качеством, но на хорошей воде также можно выявить аромат. В общем, класть

1 Гора Лоцзешань, пров. Цзянсу.

чай надо в абсолютно герметичные сосуды, лучше всего — в оловянные, с крепко запаянными швами. Горлышко плотно закрывают бумагой, ставят в деревянный ящик и устанавливают на высокое место.

3. Выбор воды

Некогда Лу Юй, оценивая родники, горные родники считал лучшими. Этих слов не знающий толк во вкусе не мог бы сказать. Я в путешествиях изъездил юг и север, из пробованного на юге — родники Хуйцюань, Чжунлин, Юйхуатай, Лингусы, Фацзинсы, Люи, Хупао, а на севере — Юйцюань, Фаншань Куншуйдун, Таньчжэ, Лунчи. В целом, горные источники действительно прекраснее равнинных земель, а гора Хуйшань и родник Юйцюань — наилучшие. Родник Хуйцюань сладок и ароматен, родник Юйцюань сладок и кристален — поистине не просто отдать приоритет.

Горные родники доступны далеко не всегда, тогда затем идет небесная вода (осадки), которую обязательно хранить под ветром и росами (под открытым небом) в течение нескольких месяцев. Когда в горшке отстоится и покажется дно, можно начинать пить. Но хотя чистота и будет, кристальности все-таки не достигнешь. Снеговая вода на вкус чиста, но имеет земляной дух. Ее набирают в чистом горшке и через год можно начинать пить.

В целом, у родниковой воды хотя и один исток, но после выхода на поверхность, чем дальше течет, тем сильнее меняется вкус. Я некогда брал воду из родника Юйцюань, и на обратном пути по дороге пробовал ее, за Сичжимэнь разница уже была (также ощутима), как в реках Цзы и Шэн. В древности учитывали изменения перетруженной (застоявшейся) и свежей воды, и это всего лишь по причине застоявшести, не говоря уже о примесях пыли и грязи. В общем, вода лучше всего сладкая и ароматная или сладкая и кристальная; затем идет чистая и сладкая или чистая и кристальная. Не бывает кристальной и не чистой, также не бывает сладкой и не чистой, но только лишь родниковая вода может быть такой. В случае же колодезной воды, то и превосходная сможет быть максимум чистой, а по-

слевкусие в конце концов будет терпким. В общем, горшок для хранения воды должен быть крайне чистым, иначе отразится на вкусе воды.

4. Способ варки

У Су Восточный Склон1 есть строки:

Крабьи глаза уже прошли — рыбьи глаза рождены

Вот поднимается гул — в соснах ветер шумит.

В этих словах точно схвачен тончайший секрет варки чая. В целом, главное в варке чая полностью сводится к «ожиданию кипятка». Заливают воду в чайник, зажигают уголь в печи и полагаются на силу мехов. В это время махание опахалом нельзя останавливать ни на секунду. Дожидаются мелких плавно всплывающих пузырьков, это будут крабьи глаза. Немного спустя большие пузыри прыгают жемчужинами, это будут рыбьи глаза. Тогда становится слышным тихое звучание, т. е. зашумел ветер в соснах. На крабьих глазах вычерпывают из чайника один—два черпака воды, а на шуме ветра в соснах заливают ее обратно, так останавливая кипение. Затем опускают чайные листья, 2 цянь2 листьев на чайник, вмещающий половину шэн воды. Чуть погодя вода закипает снова, и, когда она начинает бурлить, чай готов.

Но за этим моментом уследить труднее всего — перестоит, чай станет старым, «старый», т. е. аромат уже ушел, а вода потемнела и помутнела. Если же не достоит, то останется незрелым, «незрелый», т. е. аромат еще не проявился, а настой еще слабый. И в том, и в другом случае нарушены правила приготовления. И если они нарушены, то весь труд с печкой идет насмарку, поправить ничего уже невозможно.

Варка чая хотя и незначительное занятие, секрет ее трудно передать на словах. Если же относиться к ней легкомысленно, ничему не научишься. Только в длинный день без забот, со спокойным сердцем и свободными руками, когда вдруг возникнет интерес, тогда ставь печь, разжигай огонь и начинай плав-

1 Восточный Склон (Дунпо) — прозвище Су Ши (1037—1101).

2 Один цянь — около 3 грамм.

но махать опахалом, расслабленно прислушиваясь к флейте чая, и чай этот непременно удастся.

В общем, собираясь варить чай, прежде промой листья в теплой воде, чтобы удалить грязь и пыль. Чай следует отмерять точно, используя черпак подходящего размера, чтобы за один раз набрать чая столько, сколько нужно в зависимости от количества воды.

При варке чая следует всячески избегать дымящегося угля. Лу Юй называет его «чайным чертом». Лучше всего подходит уголь из древесины со1, с которой предварительно содрана кора. Загрузив печь, следует с начала до конца махать опахалом без остановки. Если же останавливаться, то результат не будет совершенным.

5. Чаепитие

Древние, когда пили чай, ополаскивали чашки, чтобы они нагрелись, и только затем наливали. Это имеет глубочайший смысл, ведь когда чашки горячи, то чай не остывает; когда чай не остывает, то вкус его не меняется. Секрет хорошего чая полностью сводится к слежению за огнем и согреванию чашек, которое помогает правильно использовать достигнутое при слежении за огнем. Чайные чашки должны быть маленькими, чтобы сразу выпить и вновь наливать, не давая содержимому остывать.

Лу Юй рассуждал о том, что кипяток бывает старым и незрелым. Многие этому не верят, не понимая, что если даже в приготовлении пищи необходимо слежение за огнем, то чай как сущность, имеющая форму, разве может не нуждаться в слежении за огнем. Когда вода незрела, попадая в рот, она оставляет чувство легковесности и кажется ненастоящей. Когда вода стара, опускаясь в горло, она оставляет ощущение тяжести и не глотается. Обе одинаково не пригодны для питья. Только если довести до третьего кипения, вкус воды станет замечательным. Попадая в рот, такая вода кажется весомой, а, опускаясь в горло, становится легкой. Если попробовать на кончик загнутого языка, кажется, будто пуста и не содержит ничего. Когда

1 Стюартия, или циатея.

слежение за огнем достигает этого — верх совершенства. Когда овладеешь слежением за огнем при варке чая, его вкус в высшей степени сладок и ароматен, и пьющему не терпится проглотить его. Современный же заваренный чай весь горек и терпок, расхваливают его превосходный вкус — это уже ни в какие ворота не лезет.

В общем, сваренный чай доставляет несказанную радость. Если время благоприятствует и выдался хороший денек, рядом двое-трое близких друзей, сердца беззаботны и руки праздны, а чистая беседа не надоедает, тогда можно прибегнуть к древнему методу, чтобы поддержать прекрасное состояние. Если же опутаны мирскими заботами, все разглагольствуют, перебивая друг друга, то чистоты уже не достигнуть, лучше дождаться другого момента.