CC BY
51
ИС1ОРИЯ
Вестник Омского университета, 2002. №3. С. 69-72. © Омский государственный университет
УДК 392.8
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА В ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩЕ ТАТАР СРЕДНЕГО ПРИИРТЫШЬЯ: ЭТНОКУЛЬТУРНЫЕ И ЭТНОГЕНЕТИЧЕСКИЕ СВЯЗИ
М.Н. Тихомирова
Омский государственный университет, кафедра этнографии и музееведения
644077, Омск, пр.Мира, 55а
Получена 8 апреля 2002 г.
This artical is devoted tradishanal food one of actual proublems of ethnograghy.
В Среднем Прииртышье проживают тарская и курдакско-саргатская группы сибирских татар.
В настоящее время уже изучены многие вопросы этнической истории и традиционной культуры сибирских татар. Однако исследованию вопроса о традиционной пище как сибирских татар, так и их отдельных групп не уделялось должного внимания, несмотря на то, что она является одним из важнейших компонентов системы жизнеобеспечения. Отметим, что ее характеристики разной степени полноты присутствуют в ряде работ Ф.Т. Валеева [1, 2], Н.А. Томилова [3, 4] а также в их совместной монографии [5]. В 1990-х гг. появились работы А.Х. Насибуллиной [6], Т.Х. Хайрутдиновой [7], посвященные анализу некоторых терминов, связанных с пищей и утварью. В 2000-2001-е гг. автором данной статьи опубликовано несколько работ, посвященных данной теме [8].
Цель настоящей работы - рассмотреть материалы по пище из злаковых и выявить этнокультурные параллели. В первую очередь будет уделено внимание изделиям из теста без начинки и с начинкой, так как они занимают довольно значительное место в традиционной кухне татар Среднего Прииртышья в рассматриваемый период -середина Х1Х-ХХ вв.
Работа основана на материалах, собранных автором в 2000-2001-е гг., также привлекались материалы этнографических экспедиций и студенческих практик Омского государственного университета и Омского филиала Объединенного института истории, филологии и философии СО РАН, которые хранятся в архиве Музея археологии и этнографии ОмГУ, за 1975, 1976, 1980, 1982,1984, 1985, 1993, 1998 гг. Исследование охватывает татарское население Большереченского,
Муромцевского, Тарского, Тевризского, Усть--Ишимского районов Омской области и Вагай-ского района Тюменской области.
Выделяется две большие группы: 1) изделия из теста без начинки: онаш - лапша и чума-ра/умач - кусочки теста, коймак - оладьи и блины, кобыртма и пэтэр/пятыр - лепешки, баур-саки, чак-чак - обжаренные в масле кусочки теста и перемешанные с сиропом, икмак/нан - хлеб, кулча и тугац - булочки; 2) изделия из теста с начинкой; они подразделяются на изделия закрытого вида - эртник/балык буряк - рыбный пирог, беляш/балиш/палич - пирог с мясом, буряк/бурек/пирог и сумса - изделия из теста типа пирожков, чучбара/цуцбара - пельмени, вареники - вареники, и отрытые - очпочмак, пара-мич/пэрэмиц - мелкие изделия из теста с мясом, ватрушка, шаньга, кабысташ ош.
Далее рассматриваемые блюда подразделяются нами исходя из термической обработки, которой они подвергаются: вареные, обжаренные, выпекаемые.
I. Вареные. В с. Уленкуль (Большеречен-ский р-н, Омская обл.) чумара - затируха - тесто затирали руками, в результате получали кусочки теста, которые опускали в кипящую жидкость (молоко, воду). В д. Черналы (Большереченский р-н) чумара - болтушка, для которой использовали более жидкое тесто. В супе умач кусочки теста опускались в мясной бульон - шурба/шурпа, реже - в молоко.
В рассматриваемое время повсеместно был распространен суп на мясном бульоне с лапшой -онаш/шурба/шурпа, реже использовался термин токмач (д. Инцисс, Муромцевский р-н, Омская обл.). В. д. Речапово (Тарский р-н, Омская обл.) лапшу с мясом называли токмач.
I о
Не исключено, что суп с лапшой получил распространение позднее, чем чумара, умач, так как раскатывать тесто технологически более совершенное действие, чем перемешивать или затирать руками. С.Н. Шитова, Р.Н. Гаделгареева, анализируя материалы по традиционной башкирской кухне, связывали многие приемы подготовки и разделки теста, в том числе раскатывание, со среднеазиатской кулинарной традицией оседлого населения, которая была воспринята кочевниками [9, с. 101]. Однако для рассматриваемого населения эта гипотеза не может быть принята однозначно.
реников - картофель, творог, ягоды или рыбный фарш.
Наиболее архаичными блюдами из рассмотренных, на наш взгляд, являются чумара и умач, из-за довольно простой технологии приготовления - путем смешивания муки с жидкостью. Данное предположение вписывается в общие тенденции развития тюркской кулинарной традиции. В пользу этого также свидетельствует использование у ряда тюркоязычных и монгольских народов такого приема, как обжаривание муки с маслом, в процессе которого происходит смешивание муки с жидкостью.
Сравнительная таблица блюд и их терминов
Блюдо Татары Среднего Прииртышья Поволжье и Приуралье Средняя Азия и Казахстан Центральная Азия, Алтай
Изделия из теста для затирухи, болтушки Чучвара, умач/умац Казанские татары -умач, учвара/салма; касимовские татары -умач, салма (ра кушки), чумар (клецки), нагайбаки -чумар (клецки), умач (затируха); башкиры - ыумас ашы (затируха), сум ар (клецки). Кумандинцы, шорцы -унаш, хакасы -тутпаш/ тут пас
Лапша Онаш/токмач Казанские татары - тукмач, лакша; касимовские татары -токмач, лапша; нагайбаки -токмач; башкиры - тукмас, Иалма
Тесто с начинкой, сваренное в воде Чучвара / шюшпара, вареники- Казанские татры - чучвара, башкиры - суспера. Узбеки - чучвара, таджики - тушбера
Куски теста, обжаренные в жире или масле Паурсаки/баурсаки /бавырсаки. Разновидности: урама/ майца, санса баурсак, косок п(б)аурсак, вак баурск, чальбак, кэбэч п(б)аурск, калач п(б)аурсак, кисма паурсак. Казанские татары - баурсак, коштеле, башкиры - бауырИак, майгикмэк, тэбикмэк, коштеле, йыуаса, урама, сэлпэк, нагайцы -баурсок. Казахи - баурсак, различные группы узбеков - баурсак, урама, киргизы -боорсок. Тувинцы -бовырзак, боорзак, бова, буряты -боорсок, монголы -боорцог.
Обжаренное тесто, перемешанное с сиропом Чак-чак/косок чак Поволжско-приуральские татары - чак-чак, западные башкиры — сек-сек Казахи, киргизы -чак-чак
Оладьи, блины Каймак Поволжско-приуральские татары -коймак киргизов, казахов -каймак/куймок
Лепешки патыр/пэтыр. Башкиры Узбеки - патир, таджики - фатир Алтайцы -теертек
Открытые изделия из теста с мясной начинкой переме(и)ч/ пэрэмэч, оч почмак/ ычпочмак Казанские татары, мишари, -пэрэмэч, удмурты - перепечи, поволжско-приуральские татары - очмочмак
Изделия из теста типа русского пирожка Самса и пурек/бурек Казанские татары, башкиры - самса/самбуса; ногайцы - боьрек, башкиры -бойрок, пирук, боккэн Узбеки -санбуса/сомса/сомбу са, таджики -санбуса/самбусак, киргизы - самса, казахи Западной Сибири - сомса; каракалпаки туркмены - борек, казахи Западной Сибири - бирек алтайцы -порок
Хлеб икмак/ипи/нан Башкиры - икмэк, коми - нянь, удмурты - нянь Узбеки - нон (лепешки, хлеб)
Мелкие хлебобулочные изделия тугац/тукац, кабыртма, кульча Поволжско-приуральские татары - кобыртма, тугач Узбеки, таджики -кулча
Открытые изделия из теста Шаньга/ Кабыст аш/ватрушка Поволжско-приуральские татары, коми - шаньга
Пироги Балеш/палеч, эртник/ритник/ редник Башкиры - бэлеш, казанские татары, касимовские татары -билиш Казахи - балиш
К данной группе относятся изделия из теста с начинкой чучбара/шюшпара - пельмени, вареники - вареники. Для таких изделий использовали пресное тесто, как на лапшу. Начинкой для пельменей были мясо, реже рыбный фарш. Для ва-
Интересен факт использования жителями д. Бер-няжка (Муромцевский р-н) термина для обозначения лапши - токмач, который характерен для лексики поволжско-приуральских татар (таблица).
и^зделия из /1 нес/1 на в /традиционной iii/а! ii/ар среднего п ipmmpt 1 чы^и/ья,,, I 1
Возможно, его бытование связано с поволжско-приуральскими татарами, которые проживали некоторое время в этой деревне [10].
II. Обжаренные. Данная группа значительна.
В первую очередь стоит упомянуть паурсаки/ баурсаки/бавырсаки - являлись обязательными как на праздничном, так и на поминальном столе. Отметим лишь, что ареал распространения похожих изделий из теста, обжаренных в жире или масле, достаточно широк (табл. 1). Судя по материалам лингвистики, этнокультурным параллелям данное изделие относится к тюркской культурной традиции и является одним из ярчайших ее примеров [11].
Татары Среднего Прииртышья (Тарский, Те-вризский, Усть-Ишимский р-ны Омской области, Вагайский р-н Тюменской области) делали пресные лепешки пэтыр/патыр. Перед употреблением в д. Карагай (Вагайский р-н, Тюменская обл.) их смазывали маслом. Лепешки патыр/пэтыр являются традиционными блюдами узбекской и таджикской кухонь (табл. 1). Возможно, что пэтыр/патыр появился в Среднем Прииртышье под влиянием выходцев из Средней Азии, которые участвовали в сложении тарских и курдакско-саргатских татар [1, с. 131; 4, с. 43-44, 48].
Повсеместно в населенных пунктах татар Среднего Прииртышья готовили переме(и)ч/пэрэмэч - открытые сверху и защипанные с краев лепешки с начинкой из перекрученного мяса. Меньший ареал распространения имели оч почмак/ычпоч-мак. Способ приготовления был аналогичен вы-шерассмотренному, а основное отличие - форма изделия, что отразилось в названии - в переводе означает «треугольник». Подобные изделия традиционны для для кухни поволжско-приуральских татар (табл. 1). А.С. Абдулкаримов считает, что пэрэмэч казанских татар был заимствован кочевниками из Средней Азии [12, с. 10]. Хотя, возможно и местное происхождение, что связано с широким бытованием в этом регионе открытых изделий из теста с начинкой как у финно-угорских (шаньга), так и тюркоязычных народов (переме(и)ч/пэрэмэч, оч почмак) (см. табл.).
Са(у)мса (типа русского пирожка) распространена у татар Среднего Прииртышья. Раньше она присутствовала как на праздничном, так и на поминальном столе. В настоящее время са(у)мса делают и в обычные дни по желанию хозяйки. Чаще всего для этого изделия использовали пресное тесто, начинка - из овощей или мяса (ливера) или повидла. Делают всегда одной и той же формы - месяцеобразной, края защипывают «веревочкой».
Это изделие имеет среднеазиатское происхождение и является традиционным для таджикской и узбекской кухонь, где представлено разнообразными вариантами. Распространение этого блюда среди татар Среднего Прииртышья может быть объяснено древними торгово-экономическими и культурными связями Западной Сибири и Средней Азии [1, с. 131; 4, с. 43-44, 48].
Помимо са(у)мса татары делали п(б)урек/пи-рог (д. Гузенево, Муромцевский р-н, д. Берняж-ка, Большереченский р-н, Омская обл.) или пирог (д. Чеплярово, Большереченский р-н, д. Эбар-гуль, Усть-Ишимский р-н, Омская обл.). Для обозначения этого изделия использовали термины «п(б)урек» и «пирог». Возможно, что под влиянием русского населения Западной Сибири произошло смешивание сходных по звучанию и приготовлению славянского «пирог» и тюркского «п(б)урек». Исходя из этого, можно объяснить использование двух терминов для одного и того же изделия из теста.
По наблюдениям автора, состав теста, технология изготовления п(б)урек/пирог мало отличались от са(у)мса. Основное отличие было во внешнем виде. По словам информаторов, «п(б)у-рек/пирог похож на русские пирожки» (с. Улен-куль, Большереченский р-н Омской обл.). Для п(б)урек/пирог, как правило, не использовали начинку из ливера и мяса.
III. Выпекаемые.
Изделия из теста этой группы, как правило, делались из кислого теста. В более ранний период использовали закваску на основе хмеля, а со второй половины XX в. - дрожжи. Выпекали в печи - миц/мич/ола миц/икмак мич. Духовочный шкаф стал широко использоваться довольно поздно - со второй половины XX в.
В рационе питания татар Среднего Прииртышья один из основных продуктов питания - хлеб - икмак/ипи/нан. И. Юшков, описывая кухню татар Тобольского и Тарского округов Тобольской губернии в 1861 г., отмечал, что выпекают хлеб двух видов: пресный ржаной хлеб - арыш-итмак и белый - нан [14, л. 46].
По полевым материалам, татары Среднего Прииртышья реже делали булочки из кислого теста - кульча. От древнетюркского kü l - «зола» [19, с. 325]. Выпекание, запекание в золе или горячем песке - древнейшие этапы развития кулинарных технологий Таким же способом в более ранний период готовили хлеб и алтайцы, казанские татары, а белуджи зарывали его в горячий песок [12, с.8; 15, рис. 41; 2, с. 131; 16, рис. 14, с. 63].
Широко распространено было изготовление шаньги/шанки. Иногда это блюдо называли ватрушка. Термин шаньга - из коми-пермяцкого,
Vl.ll. J. ilAUiViilUVJJUi
изделие финно-угорских народов, распространено от Карелии до Оби, заимствовано тюркоязыч-ным населением Поволжско-Приуральского региона [17, с. 460-461]. На территорию Среднего Прииртышья проникло с переселенцам из этого региона.
Балеш/палеч - мясной пирог закрытого типа. Чаще всего готовили зимой, когда много мяса. Делали в торжественные дни, например, на свадьбу. Использовали кислое или пресное тесто. Раскатывали сочень, который клали в глубокую чашку, чтобы легче было завернуть края. На сочень клали начинку из резанного мяса с луком, рисом или картофелем или перловку. Затем его края собирали, а сверху клали сочень меньших размеров, который назывался капак - «крышка». На территорию Среднего Прииртышья, скорее всего, это блюдо попало довольно поздно, с переселенцами из Поволжья и Приуралья, где традиция приготовления закрытых пирогов такого типа является местной и генетически связана булгарами [12, с. 10].
В заключение хотелось бы отметить, что изделия из теста занимали значительное место в питании татар Среднего Прииртышья середины XIX - ХХ вв. Можно выделить общетюркский пласт блюд, который характерен для ряда народов (па-урсаки/баурсаки, кульча). Влияние среднеазиатской кулинарной традиции отражено в таких блюдах, как пэтыр/патыр, са(у)мса. Переселенцами из Поволжья и Приуралья были привнесены переме(и)ч/пэрэмэч, очпочмак/ычпочмак, шаньга, балеш/палеч.
[1] Валеев Ф. Т. Изменения в материальной и духовной культуре бухарцев в экологических условиях Западной Сибири (по данным полевых этнографических наблюдений) // Особенности естественно-географической среды и исторические процессы в Западной Сибири. Томск, 1979. С. 131-133.
[2] Валеев Ф. Т. Западносибирские татары во второй половине XIX - начале XX в.: Историко-этнографические очерки. Казань: Татарск. кн. изд-во, 1980. 232 с.
[3] Томилов Н.А. Пища томских татар в конце XIX -начале XX вв. // Из истории Сибири. Томск, 1976. Вып. 19. С. 148-162; Томилов Н.А. Этнография тюркоязычного населения Томского Приобья (Хозяйство и материальная культура). Томск: Изд-во Томск. ун-та, 1980. 200 с.
[4] Томилов Н.А. Этническая история тюркоязычно-го населения Западно-Сибирской равнины конца XVI - начала XX в. Новосибирск: Наука, 1992. 271 с.
[5] Валеев Ф.Т., Томилов Н.А. Татары Западной Сибири: История и культура. Новосибирск: Наука, 1996. Т. 2. 217 с.
[6] Насибулина А.Х. Названия предметов быта, домашнего обихода тоболо-иртышского диалекта по данным «Словаря диалектов сибирских татар» Д.Г. Тумашевой // Этническая история тюркских народов Сибири и сопредельных территорий. Омск, 1998. С. 307-310.
[7] Хайрутдинова Т.Х. Название пищи в говорах сибирских татар в сравнении с другими татарскими говорами // Сибирские татары: Материалы I Сибирского симпозиума «Культурное наследие народов Западной Сибири» (14-18 декабря 1998 г., Тобольск). Тобольск, 1998. С. 161-162.
[8] Тихомирова М.Н. Пища сибирских татар: к проблеме изучения // Сибирская деревня: история, современное, состояние, перспективы развития: Сб. науч. трудов. Омск, 2000, С. 138 - 139; Тихомирова М.Н. Пища тарских татар: к проблеме традиций и инноваций // Народная культура Сибири: Материалы IX науч.-практич. семинара Си-бир. регионального вузовского центра по фольклору. Омск, 2000 С. 21-23 и др.
[9] Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - начале XX в. М.: Наука, 1979. С. 78125.
[10] Корусенко С.Н., Толмачева Н.В. Этнический и пофамильный состав тюркского населения д. Бер-няжка (конец XVIII - XX в.) // Этнографо-археологические комплексы: проблемы культуры и социума. Новосибирск: Наука, 1998. С. 216-232.
[11] Тихомирова М.Н. Этнокультурные и этногене-тические связи курдакско-саргатских и тарских татар по материалам пищи // Народная культура Сибири: научные поиски молодых исследователей. Омск, 2001. 63-69.
[12] Абдулкаримов С.А. Культурно-исторические аспекты питания казанских татар (конец XIX - начало XX вв.): Автореф. дис.. .. канд. ист. наук. М., 1992. 21 с.
[13] Древнетюркский словарь. Л.: Наука, 1969. 676 с.
[14] Государственный архив Омской области. Ф. 1075. Л. 46.
[15] Гафферберг Э.Г. Белуджи Туркменской СССР: Очерки хозяйства, материальной культуры и быта. Л.: Наука, 1969. 240 с.
[16] Потапов Л.П. Пища алтайцев (этнографический очерк) // Сборник Музея антропологии и этнографии АН СССР. М.-Л., 1953. Т. XIV. С. 37-72.
[17] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М.: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 1999. 503 с.
