Исследования по гистологии мышечной ткани салаки при холодном копчении с применением коптильных препаратов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

понентов всей системы. В качестве естественной меры вероятности следует выбрать отношение химического потенциала масла в мисцелле к стандартному (максимальному) значению химического потенциала масла:

= 1 +

ят,

ЧуХ)т. (23)

кХ„

<Р ~

\-Хия + кХ„

ма Мв

С учетом записанного нами неравенства

(25)

[6(1 -<р)] =

1 - *

к[1 -X +1гХ -кХ\

Х +

X

1 +кХ 1 -X '

(26)

Представим теперь логарифм активности масла в виде

1п (уХ) = 1п у + \пХ = 1п

'і-Х'

= 1п(1—’А) +

'і-*'

X

1-Х

X

а вероятность Р{Х) в виде

РЛХ)"= і +

ят

/4

1п(1-А) +

X

+ \пХ =

(27)

(28)

Экстремализуя это выражение по X, приходим к уравнению :

Хэ2 - 3*э + 1 = 0,

решение которого

Хэ =

3±у5 3±2,24

(29)

(30)

/'ма I**

Основная трудность аналитического представления вероятности РМ!1(Х) заключается в отсутствии надежных термохимических методов расчета коэффициентов активностей в столь сложных системах. В связи с этим мы воспользуемся очень надежным и простым методом, основанным на значительном различии размеров молекул бензина и масла: ЯКі= - КЯЬ при К» 1. В этом случае [3]

1п ума = 1п |Я(1 - (р)\ + |А'(1 - <р)\, (24)

где

2 2 '

с учетом неравенства Х< 1 приводит к Х3 = 0,38.

Примечательной особенностью этого результата является его близость к полученным ранее более грубым оценкам экстремального состояния мис-целлы. Другой, не менее важной особенностью полученного результата является возможность его оценки по вероятности с помощью формулы (28) при заданной температуре Т и стандартном химическом потенциале масла, который также является функцией температуры и давления.

Нами получены экстремальные значения концентраций масла в мисцелле при определенных условиях, которые не всегда адекватно совместимы с реальными технологическими условиями в экстракторе. В этом отношении наиболее практичными являются балансовые уравнения (3), согласно которым при фиксированной концентрации Х6Ш количество масла в мисцелле возрастает прямо пропорционально количеству выпаренного бензина, а концентрация бензина в мисцелле при фиксированной концентрации Хм™ уменьшается прямо пропорционально количеству выпаренного бензина. Установленные экстремальные свойства мис-целлы являются отражением неограниченной взаимной растворимости ее компонентов и отсутствия в этом интервале таких особенностей, которые приводили бы к неоднородности физико-химических параметров мисцеллы.

В результате можно сделать вывод, что энергосберегающая технология экстракции масла является также и оптимальной технологией.

ЛИТЕРАТУРА

1.

2.

Руководство по технологии получения растительных масел и жиров. Т. 6. Кн. 2. — Л., 1989.

Способ переработки масличного материала / В.В. Дере-: венко, В.И. Краснобородько. — Пат. 2027746 РФ. — Опубл. в Б.И. — 1995: — № 3.

3. Эверет Д. Введение в химическую термодинамику. — М.: ИЛ, 1963.

Кафедра физики

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

Поступила 06.03.2000 г.

; ; 664.951.3:597-14(04)

ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ГИСТОЛОГИИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ САЛАКИ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

О.Я. МЕЗЕНОВА, Н.Ю. КОЧЕЛАБА, М.В. ЗВЕРЕВА, Е.В. СКИБА

Калининградский государственный ' технический университет

Холодное копчение рыбы — это совокупность физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, в результате которых продукт теряет сырой вкус, приобретает специфические свойства и становится готовым к употреблению в пищу.

Белки являются основными компонентами, определяющими пищевую ценность рыбы. При холодном копчении с белками рыб происходят различные изменения. От степени этих изменений во многом зависит уровень вкусовых эффектов и пищевой ценности рыбокопчености.

Об изменении белков в технологиях бездымного копчения рыбы судят по химическим и биохимическим показателям (количество водо- и солерастворимых белков, небелкового азота и т.д.), реологическим характеристикам, консистенции. Струк-

турны уровн ГИСТОВ лее до ных б Гис

ШЄЧНІ

техно.

рыбы

В03ДЄІ

при К' нениі Цел

НИЯ <5

нием,

морф(

Дл!

перга

копче

нолог

ламиї

препа

Жи

тильн

позво,

мичес

ВНЕ ВОГО 1

зап

копти

оби

кисло

мае

-О,

ад

Л0ГНЧІ

14 см венна состаї Пр следо Фщ закреї ке 0{ обраб эна я относ незна сации

ПИКр!

Буэнг

На

были

Т0ЛЩІ

СИЛИЇ

С-11.

Ан; следу: рыбы рикат нение сит 01 Наї мелко Жидкі

г

1-6,2000

(29)

“ (30)

‘ 0,38. ультата е более 1Я мис-

[НОСТЬЮ

зсть его лы (28) 4 хими-вляется

ая кон-ленных ;естимы I в экс-(ТИЧНЫ-

огласно

V Ш

дай Х6 \ прямо | бензи-ри фик-гся пря-эго бен-гва мис-!ой вза-этсутст-шторые кимиче-

энерго-

являет-

I

шх масел

•В. Дере-РФ. —

[у.‘— М.: дств

-14(04)

И

1МИ, оп-

Лри ходят раз-ений во

“КТОВ и 1ЫМН0Г0

зохими-злераст-, реоло-. Струк-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2000 41

турные изменения белков на миофибриллярном " уровне до сих пор не изучались, хотя именно гистологические исследования позволяют наибо-■ лее достоверно фиксировать превращения мышечных белков рыб [1]. 1

Гистологические исследования структуры мышечных волокон на уровне миофибрилл по всей технологической цепочке приготовления копченой рыбы позволяют установить основные факторы, воздействующие на состояние мышечной ткани при копчении, определить характер данных изменений.

Цель работы — установление характера влияния факторов технологической обработки копчением, в том числе вида коптильного препарата, на морфологические свойства тканей рыб.

Для исследований приготовили 10 партий экспериментальных образцов мороженой, соленой и копченой салаки. Копчение осуществляли по технологии филе малосоленого холодного копчения ламинированного с использованием коптильных препаратов ВНИРО, Амафил и Жидкий дым [2].

Жидкий дым — это новый американский коптильный препарат. Лабораторные исследования позволили установить следующие его физико-химические свойства:

внешний вид — водный раствор темно-коричневого цвета, непрозрачный;

запах — резкий, 1 специфический, с запахом коптильного дыма, с кислотными оттенками;

общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) — 11,25%;

массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол) — 0,73%.

Для исследования влияния жирности на морфологическую структуру использовали мелкую (13-14 см) и крупную (17-18 см) салаку. Соответственное содержание жира в мышечной ткани рыбы составляло 5,0 и 8,2%.

Приготовление образцов к гистологическим исследованиям осуществляли согласно [3].

Фиксация в жидкости Буэна необходима для закрепления, сохранения в обрабатываемом кусочке органа того строения, которое он имел до обработки коптильным препаратом. Жидкость Буэна является одним из лучших фиксаторов. Она, относительно быстро проникает в ткани, вызывая незначительное (на 2,5%) их сжатие. После фиксации образцы промывали в спирте, для удаления пикриновой кислоты, содержащейся в жидкости Буэна, и заливали парафином

На следующем этапе из парафиновых блоков были изготовлены срезы на санном микротоме толщиной 15—20 мкм. Срезы окрашивали гематоксилином и изучали под микроскопом БИОЛАМ С-11.

Анализ полученных данных позволяет сделать ‘ следующие заключения. По мере приготовления рыбы холодного копчения от мороженого полуфабриката до готовой продукции наблюдается уплотнение мышечных волокон, характер которого зависит от жирности рыбы и вида, коптильной среды. Наибольшая степень уплотнения наблюдается в . мелкой рыбе под действием коптильного препарата Г.; Жидкий дым, затем под действием коптильных

препаратов ВНИРО и Амафил. В крупной рыбе степень уплотнения в образцах, обработанных всеми тремя коптильными препаратами, приблизительно одинакова.

Наилучший внешний вид мышечной ткани, близкий к мороженой, наблюдается в мелкой рыбе, приготовленной с применением коптильного препарата Амафил, затем соответственно ВНИРО и Жидкий дым. В крупной рыбе наилучший внешний вид мышечной ткани у образцов, обработанных коптильными препаратами ВНИРО и Жидкий дым.

Наименьшая степень деформации структуры мышечных волокон отмечается в рыбе холодного копчения, приготовленной с применением коптильного препарата Амафил. , , '

Наилучшая степень целостности наблюдается в мышечной ткани мелкой рыбы, обработанной коптильным препаратом Амафил, затем ВНИРО и Жидкий дым. В крупной рыбе степень целостности немного ниже, но установленная закономерность сохраняется.

Обобщая полученные результаты, можно заключить, что минимальные гистологические изменения зафиксированы в образцах, приготовленных с применением коптильного препарата Амафил. Это можно объяснить низкой концентрацией в нем основных органических веществ — фенолов, карбонилов и кислот.

Рыба, обработанная коптильным препаратом ВНИРО, по всем гистологическим показателям отмечена достаточно высокими оценками. Уровень их приблизительно одинаков, а в некоторых вариантах даже превышает значения, полученные при использовании коптильного препарата Жидкий дым.

Экспериментальные данные о гистологических изменениях мышечной ткани салаки позволяют дать некоторые рекомендации по щадящим режимам бездымного холодного копчения рыбы, т.е. с минимальными структурными изменениями: направлять в обработку по возможности жирное сырье;

обеспечивать минимально возможный уровень солености (при массовой доле поваренной соли не менее 3,5% для консервирующего эффекта);

минимально обезвоживать мышечную ткань для формирования сочной и нежной консистенции (при массовой доле влаги не более 70%);

воздействовать препаратом с минимально возможной концентрацией коптильных веществ и желательно один раз (при условии обеспечения цветовых и вкусо-ароматических эффектов).

ЛИТЕРАТУРА

1. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. — М.: Пищепромиздат, 1978. — 175 с.

2. ТУ 15-1207-96. Филе малосоленое холодного копчения ламинированное.

3. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. 2-е изд. — М.: Медицина, 1982. — 304 с.

Кафедра технологии рыбных продуктов

Поступила 23.02.2000 г. > -