Исследования новой липидной составляющей вкусо-ароматического эффекта при бездымном холодном копчении рыбы Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ЛИТЕРАТУРА

1. Кацерикова Н.В., Ильина Н.Г. Природные пигменты в . качестве пищевых добавок / / Пищевая пром-сть. — 1998.

- № 4. — С. 18-19.

2. Лебедева И.С., Сытник К.М. Пигменты растительного мира. — Киев: Наукова думка, 1986. — 84 с,

3. Хиль Г.Н., Пархомчук М.А.. Красители для пищевых производств: Обзор. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. — 32 с.

4. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов; Пер. с англ.

— М.: Мир, 1986. — 422 с. ; .

5. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 192 с.

6. Авагимов В.Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей (теория и практика). — Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. — 92 с.

7. Курныгина Т.В., Некрасова В.В., Никитина Т.В., Фра-гина А.И. Биологически активный природный краситель / / Пищевая пром-сть. — 1992. —• № 1.

8. Ozmianski Jan, Lee Chang. Inhibitory effect of phenolics jn carotene bleahing in vegetabls / / J. Agr. and Food Chem. —г :38. — № 3. — P. 688-690/

9. A 32 L 1/27/Color-stabilized Carotenoid pigment compositions and foods colored therewith having increased resistance to oxidative color fading / Tood Paul H.; Halamazoo Holdings; Inc. - М» 525342: 16.05.90; 07.01.92;

10. Запрометов M.H. Фенольные соединения. — М.: Высшая школа, 1997. — 213 с.

П.Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.

12. Скорикова Ю.Г. Превращение при консервировании вкусовых веществ плодов и овощей в связи с формированием качества консервов. — Краснодар: Изд-во КПИ, 1987. — 60 с-

13. Ломачинский В.А, Технологические основы комплексной переработки растительного сырья.— М.: РАСХН, 1996.

— 120 с.

14. Ляшенко Е.Г., Макаренко Г.Мембранная технология получения концентратов натуральных пищевых красителей //Тез. докл. Междунар. науч. конф. ’’Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности”. — Краснодар, 1994.

15. Алкштированные антоциановые красители черноплодной рябины / В.М. Болотов, Л.П. Веселова, Н.Н. Черноусова и др. // Всерос. науч.-практ. конф. ’’Физико-химические основы пищевых и химических производств”: Сб. науч. тр. / ВГТА. — Воронеж, 1996. — С. 41.

16. Болотов В.М. Модифицированные природные пищевые красители — новое в технологии пищевых производств // Там же. — С. 89.

17. Полухин Н.А., Болотов В.М. Изменение свойств антоци-ановых пигментов после их модификации // 35-я Отчет, науч. конф. Ч. 1. / ВГТА. — Воронеж. 1997. — С. 85.

18. Реш. о выдаче пат. РФ по заявке № 99115138 от 20.07.99 г. Паштет мясорастительный / Г.И. Касьянов, Ю.С. Алещ-кевич, О.И. Квасенков.

19. Реш. о выдаче пат. РФ по заявке № 99115141 20.07.99 г. Паштет мясорастительный с ликопином / Г.И. Касьянов, Ю.С. Алешкевич, О.И. Квасенков.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 28.04.2000 г.

664.951.3:665.213(04)

ИССЛЕДОВАНИЯ НОВОЙ ЛИПИДНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ПРИ БЕЗДЫМНОМ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ РЫБЫ

О.Я. МЕЗЕНОВА, М.В. ЗВЕРЕВА, Н.Ю. КОЧЕЛАЬА

Калининградский государственный технический университет

При изучении механизма вкусо-ароматического эффекта копчености основной акцент до сих пор делался на химию коптильной среды, взаимодействие ее с белками. Жир рыб играл при этом как бы вспомогательную роль растворителя и вкусовой добавки [1—3]. Совсем не рассматривалось участие во вкусо-ароматическом букете копченостей новых веществ, образующихся при взаимодействии жировых компонентов с коптильными ингредиентами. Схема всех функций липидов в эффектах рыбы холодного копчения приведена на рис. 1.

Цель настоящей работы — выяснение роли биохимической составляющей жира рыб в формировании вкусо-ароматического эффекта при холодном копчении с применением коптильных препаратов. Как видно..из рис. 1, жир играет определяющую роль при формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата копчености. Он привносит во вкусо-ароматики рыбных копченостей натуральный оттенок, ретушированный растворенными коптильными компонентами.

При организации эксперимента использовали мышечную ткань трески, жир трески и рафинированное подсолнечное масло в различных стадиях химических изменений, коптильные препараты Амафил, ВНИРО и Жидкий дым (производство США). Массовые доли кислот и фенолов в коптильных препаратах определяли по методикам

ВНИРО. Результаты дены в таблице. химических анализов приве- Таблица

Коптильные Массовая доля, %

кяедй? фенолов

Амафил 0,09 0,02

ВНИРО 1,5 0.11

Жидкий дым 11,25 0,73

В образцах масла и продукта определяли общую кислотность и перекисное число — стандартными методами, массовую долю фенолов — спектрофотометрическим методом на ФЭК 56М с.,применением 4-аминоантипирина.

Исследования проводили на моделях двух типов;

чисто липидная фракция: из масла и жира рыб разного уровня гидролитических и окислительных изменений; после добавления коптильного препарата образцы выдерживали 24 ч при температуре 25-27°С (модельные режимы холодного копчения);

рыбные модельные изделия на основе фарша трески с добавлением 8% рыбной липидной фрак-: ции, 4% соли и 2% коптильного препарата ВНИРО; эти модели также обрабатывались в режиме холодного копчения (подсушивание при температура 25-27°С).

ЛИПИДЫ

определитель

консистенции

интенсификатор

блеска

вкусо-ароматическа* составляющая

растворитель жирорастворимых коптильных веществ

натуральная

компонента

новая

компонента

объект гидролитических и окислительных изменений

продукты

превращений

липидов

( л г 1

консистенция колер вкус и аромат

V ^ у

продукты продукты

взаимодей- взаимодей-

ствия с ствия с

коптильными продуктами

компонен- изменения

тами белков

Рис. 1

і.ркпс-

Различного уровня изменений в жирах достигали предварительной выдержкой их при температурах 0, 20, 40, 60, 140°С.

Все модели подвергали органолептическому анализу по специально разработанной 5-балльной шкале. , .

На рис. 2 представлена динамика перекисных чисел модельных образцов масла (а) и жира рыб (б) до и после условного холодного копчения различными коптильными препаратами (/ — без препарата, 2 — Амафил, 3 — ВНИРО, 4 — Жидкий дым). .

Из полученных данных следует, что в обеих липидных фракциях коптильные препараты ВНИРО и Жидкий дым уменьшают значения перекисных чисел в образцах, а препарат Амафил — увеличивает. При этом наиболее ярко эти процессы выражены в образцах жира рыб.

Установлена следующая зависимость: чем более концентрирован препарат по фенолам, тем активнее он способствует уменьшению значений перекисных чисел. Это можно объяснить наличием в составе препаратов 1-, 2- и 3-атомных фенолов, которые активно взаимодействуют с перекисными радикалами липидов, выполняя функции антиокислителей. Препарат Амафил — самый некон-центрированныи по фенолам, поэтому подавления роста окисляемых процессов в данной модели нет. Препараты вносят в систему большое количество воды (до 2% к массе жира). Это значит, что в систему попадает активный участник и активный катализатор гидролитического распада липидов. При применении Амафила наблюдается наращивание перекисей в жире, т.е. его каталитическая составляющая перекрывает антиокислительные свойства.

Исследовали влияние различных коптильных препаратов (/ — Жидкий дым, 2 — ВНИРО, 3 — Амафил) на вкус (рис. 3) и аромат (рис. 4) модель-

Рис. 2

ных образцов жира и полученных с их применением рыбных фаршевых изделий (4).

Как видно из рис. 3, вкус копчености во всех модельных липидных фракциях улучшается по мере роста перекисною числа до определенных пре-

т/с

20 40 00 ВО 100 120 ! 40

в

1 2 3 4 5 1 7 1 (1»

Рис. 3

делов (4,2; 5,7; 10,3 мг% иода). Этот процесс соответствует первому периоду окислительных изменений в липидах и, как следует из полученных данных, его можно считать положительным для вкуса копчености.

Второй период окислительных изменений в жирах характеризуется наличием посторонних вкусовых оттенков в копченых жирах. Независимо от вида коптильного препарата органолептические оценки вкуса копчености на данном этапе уменьшаются. При этом для препаратов Жидкий дым и ВНИРО отмечены максимальные органолептические значения вкуса копчености (4,8 и 4,5 балла). Дегустаторы отмечают улучшение вкуса за счет появления специфических вкусовых оттенков, характерных для хорошо приготовленной балычной продукции холодного копчения.

При добавлении жировых фракций в фаршевые модели с последующей тепловой, обработкой в режиме холодного копчения была отмечена та же динамика органолептических оценок. При этом на значение вкуса копчености оказывала, субъективное влияние нетрадиционность продукции, поэтому общие оценки были ниже, чем в случае анализа чистых моделей жира. В образцах с маслом отмечена та же закономерность, но она менее ярко выражена.

При анализе динамики аромата копчености (рис. 4) в модельных образцах жира установлена постоянная тенденция к его улучшению как в первый, так и второй окислительные периоды. Эта тенденция ярче выражена при использовании препаратов ВНИРО и Жидкий дым, т.е. наиболее концентрированных. Положительную роль в суммарном аромате сыграли как ароматические коптильные компоненты, не изменившие свою природу, так и новые комплексы, возникшие при взаимодействии перекисных радикалов с коптильными компонентами, имеющими свободную гидроксильную группу. Это прежде всего фенолы, фенолаль-

1 2)4597 «9 10

Рис. 4

дегиды, фенолкетоны; возможно участие в комплексах спиртов, терпенов, ароматических кислот.

Динамика аромата копчености модельного продукта аналогична динамике вкуса. Это объясняется тем, что при разжевывании на оценке аромата отрицательно сказывались оттенки продуктов окислительной порчи второго этапа. При этом в обоих случаях (при оценке вкуса и аромата копчености, продукта) установлено влияние новых продуктов в системе: ~

Таким образом, для вкуса и аромата рыбных копченостей первый этап окислительных превращений липидов можно считать желательным.

;:г! '. ВЫВОДЫ

1. Неконцентрированные коптильные препараты (массовая доля фенолов меньше 0,05%) активизируют рост перекисей в жировых фракциях рыб.

2. Продукты окислительных превращений липидов первого этапй, характеризующегося рос ом перекисного числа, играют положительную роль в образовании вкуса и аромата копчености.

3. Наилучшие вкусо-ароматические свойства копчености в моделях отмечены при добавлении наиболее концентрированных (по фенолам) коптильных препаратов. При этом наблюдается уменьшение значения перекисного числа жира.

4. Полученные данные могут служить обоснованием для практических рекомендаций в технологиях холодного копчения рыбы.

1 ЛИТЕРАТУРА

1. Курко В.И, Химия копчения. — М>,1969._— 343 с.

2. Курко В.И. Основы бездымного.,копчения. — М., 1984.

— 232 с.

3. Клейменов И.Я. Пищевая ценность'рыбы. — М., 1971.

— 151 с.

Кафедра технологии рыбных продукт!®» ’ !1‘

Пос;пупала 23.02.2000 г. , " • ■

Г. 11. \

ОддлЧ

ИЭЕ ут с ■ИГ!щ\ р!1 ’■ экар к |:ОР*1

3 п

II

'нн::гв

■ ;М II:

(иЛт :й‘' Ь:-г ьи 1да)н(| пвдЯЗ лом ч fic.ih.-j

п.-нг^ь

культ р) или & .11 щ| гяэик нъ к

М Ч !■ У

"ф"- и

г- I

■

^ТГл

с.яг н-: ■:Ц"гкг

Г-и

ЛОТ1.

уск.г

I

Ад

НЛЙ'Х

КГНРЬ!

- ■; г-1 ты

> -П.Ч: гщй с

Н;ч ■> -т

'•1-л-