CC BY
78
УДК 543.219
О.В. СКРОПИШЕВА, В.П. ГН1ДЕЦЬ
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
досл1дження впливу умов технологично! обробки апельсинових сок1в на вм1ст аскорб1ново1 кислоти
Проведено поргвняльний аналгз ргзних методгв визначення аскорбтовог кислоти в апельсинових соках. Виконано оцтку якостг апельсинових союв та нектаргв, визначено вмкт аскорбтовог кислоти в апельсинових соках ргзних виробниюв. Досл1джено вплив умов технологгчног обробки апельсинових союв на вмгст в них аскорбтовог кислоти i вплив добавок харчових кислот на яюсть i термти зберггання продукт1в.
Ключовi слова: яюсть апельсинового соку, аскорбтова кислота, харчовi кислоти.
Е.В. СКРОПЫШЕВА, В.П. ГНИДЕЦ
Херсонский национальный технический университет
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
АПЕЛЬСИНОВЫХ СОКОВ НА СОДЕРЖАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ
Проведен сравнительный анализ различных методов определения аскорбиновой кислоты в апельсиновых соках. Проведена оценка качества апельсиновых соков и нектаров, определено содержание аскорбиновой кислоты в апельсиновых соках различных производителей. Исследовано влияние условий технологической обработки апельсиновых соков на содержание в них аскорбиновой кислоты и влияние добавок пищевых кислот на качество и сроки хранения продуктов.
Ключевые слова: качество апельсинового сока, аскорбиновая кислота, пищевые кислоты.
E.V. SKROPYSHEVA, V.P. HNIDETS
Kherson National Technical University
INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF THE CONDITIONS OF TECHNOLOGICAL PROCESSING OF ORANGE JUICES ON THE CONTENT OF ASCORBINE ACID
A comparative analysis of various methods for the determination of ascorbic acid in orange-fresh juices is carried out. The quality of orange juices and nectars was evaluated, the content of ascorbic acid in orange juice of various manufacturers was determined. The influence of the conditions of technological processing of orange juices on the content of ascorbic acid in them and the effect of dietary acid additives on the quality and shelf life of products has been studied.
Keywords: quality of orange juice, ascorbic acid, food acids.
Постановка проблеми
На стан здоров'я населения значним чином впливае яшсть та вм1ст корисних речовин в споживашй 1ж1. Концентращя корисних i шквдливих речовин в продукци багато в чому залежить вщ стану навколишнього середовища, в якому знаходиться сировина для харчово! промисловосп [1].
Все менше i менше лишаеться повшстю здорових людей. Бшьше 80 % школярiв страждають рiзними недугами. Спортивш нормативи б№шють учшв здають понад силу, витрачаючи на це багато зусиль. Все часпше зустрiчаються в молодому вщ захворювання серцево-судинно!, опорно-рухово!, нервово! та травно! систем. Навiть здоровi люди останнiм часом частiше ввдчувають втому i нездужаиия.
Вживання природних корисних речовин допомагае щдтримувати здоров'я оргашзму. Однак помiчено, що в деякому виглядi речовини засвоюються краще, а iнодi навiть кориснi речовини завдають шкоди.
Оскiльки соки е найбшьш широковживаними продуктами, то дослвдження !х складу та передбачувано! корисно! ди е актуальною проблемою.
Аналiз останшх досл1джень i публiкацiй
В даний час харчовi продукти все частше мiстять багатофункцiональнi харчовi добавки, що дозволяють покращувати зовнiшнiй вигляд, шдвищувати кислотнiсть i надавати кислий смак !ж1, продовжувати термiн зберiгаиня харчових продукпв, захищаючи вiд псування, викликаного окисленням, щдсилювати або вщновлювати колiр продукту. Найбiльш широко використовуються в харчових продуктах, особливо в дiетичних продуктах харчування, комплекснi харчовi добавки, що поеднують
кшька функцш: регулювання рН; властивосп консерванпв, антиоксиданпв, антисептик1в; полшшувач1 якосп та ш. [2].
Найб1льш ефективними й доступними в цьому плаш е харчов1 кислоти, як1 кр1м виконання функцш харчових добавок можуть також збагачувати харчов1 продукти впамшами [3].
Майже у вах харчових продуктах мютяться кислоти або Гх кисл1 та середш сол1. У продукти переробки кислоти переходять 1з сировини, але Гх часто додають в процеа виробництва або вони утворюються при бродшш. Кислоти надають продуктам специф1чний смак 1 тим самим сприяють Гх кращому засвоенню.
Харчов1 кислоти являють собою р1зномаштш за своГми властивостями групи речовин оргашчноГ та неоргашчно! природи. Склад й особливосп х1м1чно! будови харчових кислот р1зш й залежать ввд специф1ки харчового об'екта, а також природи кислотоутворення.
У рослинних продуктах найчаспше зустр1чаються оргашчш кислоти: яблучна, цитратна, винна, щавлева, тровиноградна, молочна. У тваринних продуктах поширеш молочна, фосфорна та шш1 кислоти. Кр1м того, у вшьному сташ в невеликих к1лькостях знаходяться жирш кислоти, як1 шод1 попршують смак 1 запах продукпв. Як правило, в харчових продуктах мютяться сумш1 кислот.
Завдяки наявносп в1льних кислот 1 кислих солей багато продукпв та 1х водш витяжки мають кислу реакцш. Кислотнють може зб1льшуватися при збер1ганш готових продукпв, в результат чого 1х якють знижуеться (прокисания столових виноградних вин, пива, прогоркання жир1в тощо). Св1же пшеничне та житне борошно завжди мають кислу реакцш, обумовлену вмютом кислих солей, головним чином КН2РО4 1 Са(Н2РО4)2. У процеа тривалого збертання кислотнють борошна зб1льшуеться внаслщок ферментативного розпаду фосфоглщеришв з утворенням жирних кислот 1 фосфорноГ кислоти, а також в результат! пдрол1зу жир1в на жирш кислоти та глщерин. При шдвищенш вологосп в процеа збертання цукру 1 борошна шд впливом молочнокислих бактерш утворюеться молочна кислота, яка в подальшому, при дп ввдповщних бактерш, може перетворюватися в протонову та оцтову кислоти.
Найб1льш типовими у склад1 р1зних плод1в 1 япд е цитратна та яблучна кислоти. Часто зустр1чаються бурштинова й щавлева. До поширених також вщносяться гаколева, фумарова та винна кислоти. У продуктах переробки плод1в, наприклад, в мезз1, можуть бути виявлеш лети кислоти -мурашина й оцтова. До групи харчових кислот ввдносяться також амшокислоти, як1 входять до складу бшшв 1 вищ1 карбонов1 кислоти, яш е структурними компонентами лшвдш.
Концентрацп окремих оргашчних кислот в р1зних плодах 1 ягодах неоднаков1. Цитрусов1 плоди мютять переважно лимонну кислоту та невелику к1льк1сть яблучноГ. Вмют яблучноГ кислоти в апельсинах становить 10 - 25 %, в мандаринах - до 20 %, в грейпфрутах 1 лимонах - до 5 % по вщношенню до загальноГ кислотносп. На в1дм1ну в1д плод1в, в шшрщ апельсишв метиться значна к1льк1сть щавлевоГ кислоти [4]. Цитратна кислота е основною також в ананасах, де и вмют досягае 85 %. Частка яблучноГ кислоти в цих плодах становить близько 1 %. В кислих сортах яблук яблучна кислота становить б1льше 90 % ввд загальноГ кислотносп, в черешш та вишш 11 концентращя досягае 85 - 90 %, в сливах (в залежносп в1д сорту) - 35 - 90 %. У числ1 шших кислот в цих плодах е цитратна та хшна [1] .
Понад 90 % кислотносп припадае на яблучну, лимонну й хшну кислоти в таких плодах як персики 1 абрикоси, причому сшвввдношення яблучноГ 1 лимонноГ кислот може коливатись в широкому д1апазот, що в деяких випадках пов'язують з1 змшою вмюту цих кислот в плодах у процеа дозр1вання. Встановлено, наприклад, що при дозр1ванш персишв кшьюсть яблучноГ кислоти в них значно зб1льшуеться, а лимонноГ - зменшуеться. На в1дм1ну ввд шших плод1в, у виноград1 основною е винна кислота, яка становить 50 - 60 % в1д загальноГ кислотносп. Залишок припадае на яблучну (25 - 30 %) та лимонну (до 10 %) кислоти. У процеа дозр1вання винограду вмют яблучноГ кислоти зменшуеться штенсившше, шж винноГ.
У бшьшосп вид1в япд, за винятком винограду, агрусу, чорнищ та ожини, переважае цитратна кислота. Так, в полунищ и частка становить 70 -90 %, в смородиш - 85 - 90 %. Вмют яблучноГ кислоти в цих ягодах - 15 %. В ожиш 65 - 85 % становить 1зоцитратна кислота, а у склад1 агрусу - 45 % яблучна та цитратна.
Кислий смак харчового продукту обумовлюють юни водню, як1 утворюються в результат! електролггично! дисощаци кислот 1 кислих солей, яш мютяться в ньому. Активнють юшв водню (активна кислотнють) характеризуеться показником рН (табл. 1).
Формування якосп продукту реал1зуеться на вах етапах технолопчного процесу його отримання. При цьому багато технолопчних показник1в, що забезпечують створення високояк1сного продукту, залежать ввд активно! кислотносп (рН) харчовоГ системи [5].
Таблиця 1
Кислотмсть харчових продук^в_
Харчовий продукт Значення рН
Апельсиновш сш 3,2 - 3,5
Ананасовий сiк 3,6
Виноградний сгк 3,2
Банановий нектар 3,66
Пиво 4,2 - 4,6
Молоко 6,6 - 6,8
Згущене молоко 6,1 - 6,4
Йогурт 4,0 - 4,3
У загальному випадку величина рН впливае на наступш технологiчнi параметри:
1. Компоненти смаку та аромату, характерш для конкретного виду продукту.
2. Коло!дну стаб№нють полщисперсно! харчово! системи (коло!дний стан бшшв молока або комплекс бшково-дубильних сполук в пивi).
3. Термiчну стабiльнiсть харчово! системи (наприклад, термостшшсть бiлкових речовин молочних продуктiв, що залежить ввд стану рiвноваги мiж iонiзованим i коловдно-розподшеним фосфатом кальцш);
4. Бiологiчну стiйкiсть (наприклад, пива i сок1в.
5. Активнiсть ферменпв.
6.Умови зростання корисно! мiкрофлори i и вплив на процеси дозрiвання.
Найбiльш широко вживанi харчовi кислоти та галузi !х застосування наведеш в табл. 2.
Таблиця 2
Основнi харчовi кислоти та галузi 1х застосування_
Назва кислоти Формула Застосування
1 2 3
Аскорбь нова Природний антиоксидант. Кислота використовуеться в харчовш промисловостi для запобтання окисления продуктiв харчування, збiльшуючи термш !х зберiгання в дек1лька разiв, а також для збагачення вггамшом С i стандартизацп його вмюту в продукци.
Бензойна 0х™ Застосовуються в кондитерськш, пивоварнiй та хлiбопекарськiй промисловостi. Використовують Г! в приготуванш маргаринiв, варення, фруктових сошв, овочевих солiнь, для мариновано! риби, молочних виробiв, жувальних гумок, морозива, приправ, лiкерiв, цукерок i замiнникiв цукру.
Винна НООС-СН(ОН)-СН(ОН)-СООН Застосовуеться як консервант i пiдсилювач смаку.
Глута-мшова НООС-(СН2)2-СН(МН2)-ТООН Харчова добавка, яка використовуеться як тдсилювач смаку в рядi продуктiв поряд з солями глутамшово! кислоти - глутаматами. Глутамiнову кислоту додають в нашвфабрикати, рiзнi продукти швидкого приготування, концентрати бульйонiв. Вона надае !ж1 приемний м'ясний смак.
Шровино-градна СНэ-С(О)-СООН Застосовуеться в харчовш та в алкогольнш промисловосп. В цьому випадку речовина е промiжним продуктом розщеплення i окислення глюкози, дозволяе отримати в процес бродiиия етиловий спирт i молочноки^ готовi продукти.
Соляна НС1 Використовуеться в основному у виглядi 10 % i 25 % розчинiв. I! застосовують для виробництва деяких сиропiв, в гортанш промисловостi. Соляну кислоту можна зустрiти в складi майонезiв, содово! води, також и додають до складу лимонно! кислоти, фруктози, желатину.
Продовження таблищ 2
1
3
Сорбь нова
Застосовуеться з метою консервацп та запоб1гання плюнявшня безалкогольних напоГв, плодовояпдних сок1в, хл1бопекарських, кондитерських вироб1в (мармелад, джеми, варення, креми), а також зернистоГ жри, сир1в, нашвкоичених ковбас 1 при виробницга згущеного молока для запобтання його потемтння.
Орчана
H2SО4
Використовують як тдкислювач дрщцжового сусла при виготовленш спирту з сировини, яка мютить крохмаль. Застосовують с1рчану кислоту також для регулювання кислотност1 напоГв._
Оцтова
СНз-СООН
Розчин оцтовоГ кислоти 3 - 9 % оцет: солшня, маринування, ароматизащя продукпв, приправа до страв._
Фосфорна
Н3РО4
Кислота приемна на смак 1 в невеликих шлькостях и добавляють в мармелад, лимонад 1 сиропи, що помггао покращуе Гх смаков1 якост1._
Щавлева
НООС-СООН
Консервант, регулятор кислотносп та тдсилювач смаку. Яблучну кислоту найбшьш часто можна зустргга в таких продуктах харчування, як фруктов1 води 1 деяк кондитерськ1 вироби, консерви, вина 1 безалкогольш напоГ.
Яблучна
НООС-СН2-СН(ОН)-СООН
Використовуеться при виготовленш консерв1в, фруктових сок1в, безалкогольних напоГв, вин та винних напоГв, коктейл1в, кондитерських вироб1в 1 десерпв. £ регулятором кислотносп, надае продуктам 1 напоям кислуватий присмак. У виноробств1 яблучна кислота служить важливим компонентом для надання характерного смаку винам 1 винним напоям._
Буршти-нова
НООС-СН2-СН2-СООН
Використовуеться як регулятор кислотносп (зазвичай додають в напоГ, карамель, жувальну гумку 1 т.д.), в ароматизованих сухих десертах, в желепод1бних десертах_
2
Найб1льш цшною з них е аскорбшова кислота, яка, кр1м основноГ функцп природного антиоксиданту, збагачуе продукти вгтамшом С. При цьому аскорбшова кислота дуже чутлива до нагр1вання 1 до важких метал1в. М1дь та зал1зо на аскорбшову кислоту дшть руйшвно. Найбшьш швидко аскорбшова кислота руйнуеться при нагр1ванш.
Аскорбшова кислота, як природний антиоксидант, використовуеться для заиоб1гання окислювального псування жир1в в продуктах харчування. Вона переривае реакцп самоокислення в компонентах харчових вироб1в, заиоб1гаючи зниженню органолептичних характеристик продукпв [6].
Аскорбшова кислота збшьшуе термш збертання продукпв в к1лька раз1в. Вона уповшьнюе ферментативне окислення вина, пива 1 безалкогольних напоГв, обер1гае фрукти, овоч1 та продукпв Гх переробки в1д потемншня при заморожуванш, консервуванш 1 розфасовщ, збер1гаючи в них виамши. Аскорбшова кислота дозволяе на третину знизити шльшсть штрипв 1 ттраттв, необх1дних в м'ясних виробах. Вона забезпечуе стшкий 1 р1вном1рний посол, прискорюе процес консервування.
У раз1 нестач1 аскорбшовоГ кислоти розвиваеться пповиашноз, ав1тамшоз (цинга, скорбут). Аскорбшова кислота мютиться в значних шлькостях в овочах, плодах, ягодах, хвоГ, шипшиш, в лисп чорноГ смородини.
Аскорбшова кислота е одним з найб1льш поширених в природ1 вгташтв. Вона синтезуеться рослинами 1 переважною бшьшстю тварин. Тваринш продукти загалом б1дшш1 аскорбшовою кислотою, хоча окрем1 органи мютять ввдносно висок1 ГГ концентраций З шшого боку, насшня 1 зерна вищих рослин позбавлеш аскорбшовоГ кислоти. Однак з перших дшв проростання в них з'являеться аскорбшова кислота. Багап аскорбшовою кислотою листя, плоди, бвдшш1 коренеплоди. Синтез 1 накопичення аскорбшовоГ кислоти в одному 1 тому ж вид1 рослин варшються в залежносп в1д багатьох умов: грунту, агротехшки, добрив, освпленосп, водного режиму, температури 1 ш Для деяких культур сортов1 коливання дуже велиш. Так концентрац1я аскорбшовоГ кислоти в р1зних сортах чорноГ смородини коливаеться 69 - 250 мг, а в яблуках - 1 - 30 мг. У картопл1, капусп, аскорбшова кислота не виявляеться звичайними методами визначення [7].
Добова потреба людини у аскорбшовш кислот складае - 60 - 100 мг в день. Звичайна терапевтична доза становить 500 -1500 мг щодня.
Соки цитрусових плодiв, в тому чи^ апельсиновий сiк, займають особливе мюце в харчуваннi серед iнших сошв через великий вмiст лимонно! кислоти, що робить соки цитрусових найб№ш осв1жаючими. Дуже цiнною як1стю цитрусових сошв е високий вмют в них вгташшв. Соки цитрусових мютять вiтамiни С, Р, В1, В2 i каротино!ди. Вiтамiн Р особливо важливий для накопичення в органiзмi аскорбiново! кислоти, вiн сприяе змщненню стiнок капiлярних судин. Вiтамiн Вь або тiамiн, бере участь в робот нервово! системи та в обмш речовин. Вiтамiн В2 (рибофлавш) безпосередньо впливае на засвоюванiсть бiлкiв i вуглеводiв, бере участь в сиш^ ряду ферментiв, що забезпечують транспорт кисню в оргаиiзмi [6].
Апельсиновий сш мiстить багато аскорбшово! кислоти, в однiй склянщ мiститься майже добова його норма для доросло! людини, яка необхвдна для окислювально-вщновних процесiв, що пропкають в оргаиiзмi, для дихання тканин, змщнення стiнок капiлярiв, бере участь в обмш амiнокислот, синтезi бшка. Дефiцит аскорбiново! кислоти проявляеться в зниженш розумово! здiбностi, зниженнi працездатносп, сонливостi, дратiвливостi.
Харчова цiннiсть i смаковi властивостi соку обумовленi, перш за все, вмютом цукрiв: глюкози, фруктози, сахарози. У апельсинових соках вмют вуглеводiв повинен бути не менше 11,2 %. З макроелеменпв в соках найбiльше калш. Соки з м'якоттю з жовто-забарвлених плодiв служать джерелом провiтамiну А - каротину [8].
Таким чином, збереження вмюту аскорбiново! кислоти в соках та необхщшсть створення конкурентоспроможних яшсних та безпечних продуктiв харчування визначае актуальнють теми.
Формулювання мети дослщження
Метою роботи було визначення та вплив технолопчних процесiв обробки на збереження вмюту аскорбiново! кислоти в соках та нектарах i створення на базi аналiзу конкурентоспроможних яшсних та безпечних продукпв харчування.
Для досягнення поставлено! мети необхвдно було виршити такi задачi:
1. Визначення вмiсту аскорбiново! кислоти в продуктах.
2. Дослвдження впливу технологiчних процеав обробки на збереження вмiсту аскорбшово! кислоти в соках та нектарах.
При виршенш поставлених у робоп завдань були використаиi фiзико-хiмiчнi методи дослвджень, як1 дозволяють об'ективно ощнювати якiснi характеристики харчових продуктiв на пiдставi експериментально одержаних даних.
Викладення основного матерiалу дослвдження
Всi якiснi реакцi! на аскорбшову кислоту заснованi на !! здатносп легко вступати в окисно-вщновш реакцi!. Окислюючись, аскорбiнова кислота перетворюеться в депдроаскорбшову, вiдновлюючи рiзнi сполуки:
^о^ Н ^о
окисление си,он—
он \ — / — он
восстановление ■
но он о о
аскорбиновая дегидроаскорбиновая
кислота кислота
Розчин Люголя при додаваннi до нього аскорбшово! кислоти - знебарвлюеться внаслвдок вiдновления молекулярного йоду з утворенням йодоводнево! кислоти:
аскорбиновая - - ^-»- дегидроаскорбиновая
кислота / \ кислота
\2 Н1
При додаваннi аскорбiново! кислоти до штрату срiбла випадае осад у виглядi металевого срiбла: аскорбiнова кислота + 2АgNОз ^ 2Аg^ + 2НМО3 + дегiдроаскорбiнова кислота
н
сн он
Аскорбшова кислота, окислюючись, вщновлюе затзосиньородистий калш (III) до зал1зосиньородистого калш (II), який з юном тривалентного затза утворюе в кислому середовищ1 берлшську блакить:
Для дослщження вмюту аскорбшовоГ кислоти було використано апельсинов1 нектари 3х вид1в -«ШсЬ», «Садочок», «Соки УкраГни», апельсиновий ак «^аМога» та св1жовичавлеш соки апельсину звичайного та яфтинського.
Узагальнеш результати як1сних визначень аскорбшовоГ кислоти представлеш в таблиц 3.
Таблиця 3
Йодна проба на аскорбшову кислоту Ср1бна проба на аскорбшову кислоту Реакщя з зал1зосиньо-родистим кал1ем
Апельсин звичайний Розчин знебарвлюеться З'являеться металевий осад Випадае зелено-синш осад
Апельсин яфтинський Розчин знебарвлюеться З'являеться металевий осад Випадае зелено-синш осад
«Sandora» Розчин знебарвлюеться З'являеться металевий осад Випадае зелено-синш осад
«Соки УкраГни» Розчин знебарвлюеться Не з'являеться металевий осад Випадае зелений осад
«Садочок» Розчин знебарвлюеться Не з'являеться металевий осад Випадае зелено-синш осад
«ШсЬ» Розчин знебарвлюеться З'являеться метатчний осад Випадае синш осад
Таким чином, дослвдження св1жовичавленого апельсинового соку 1 соку та нектар1в р1зних торгових марок показали, що ва 6 представнишв вщновлюють аскорбшову кислоту в йоднш проб1. Апельсинов1 нектари «Садочок» 1 « Соки УкраГни» не дають ср1бну пробу на аскорбшову кислоту, у них не з'являеться темний метал1чний осад, а ак «Яюк» не показуе реакцш з зал1зосиньородистим кал1ем (зашсть зеленого чи зелено-синього осаду випав синш осад), що може сввдчити про недоброяк1сний склад продукту.
Анал1з нормативних докуменпв заруб1жних краГн 1 вичизняних виробник1в, а також навчальноГ та спещальноГ лтгератури, показав, що юнуе велика р1зномаштнють метод1в анал1зу кислоти аскорбшовоГ. Наявш данш сввдчать про те, що в усьому свт простежуеться тенденц1я до впровадження в практику х1м1чного анал1зу, сучасних шструментальних метод1в, що забезпечують специф1чнють аналггачних методик. Однак, 1 на сучасному етап найбшьш часто використовуваними для к1льк1сного визначення аскорбшовоГ кислоти залишаються титриметичш методи [9].
Метод титрування з пром1жною сушкою полягае в екстрагуванш аскорбшовоГ кислоти дистильованою водою 1 титруванш фшьтрату розчином 2,6-дихлорфенол1ндофеноляту натрш до появи рожевого забарвлення, яке не зникае протягом 30 - 60 с. Масову долю аскорбшовоГ кислоти розраховують в %, у перерахунку на абсолютно суху сировину.
В1дпов1дно до ГОСТ 7047-55 Гндофенольний метод визначення аскорбшовоГ кислоти полягае в титруванш центрифугату або фшьтрату 2,6-дихлорфенол1ндофенолятом натрш в присутносп розчину НС1. У раз1 титрування слабкого вгтамшоноая розчин 2,6-дихлорфенол1ндофенолята натрш додають по краплях; при титруванш сильного в1тамшонос1я спочатку доливають по илька крапель розчину 2,6-дихлорфенол1ндофенолята натрш вщразу.
Йодометричний метод визначення аскорбшовоГ кислоти полягае в титруванш дослщжуваного розчину у присутносп соляноГ кислоти розчином йодиду калш до стшкого синього забарвлення.
Даш BMicry аскорбшово! кислоти, отримаш трьома рiзними методами, представлен у виглядi дiаграми залежностi (рис. 1).
При порiвняннi рiзних методик визначення кiлькостi аскорбiновоï кислоти встановлено, що ва три методики дають результати, як корелюють мiж собою. Водночас з тим йодометричний метод дае трохи завищенi значения вмiстy аскорбiновоï кислоти, але в той же час йодометричний метод е найб№ш простим, достовiрним i таким, що дае стаб№ш результати. Тому для подальших дослвджень був вибраний саме цей метод визначення вмюту аскорбшово! кислоти у соках.
25,00/
g 20,00/
g 15,00/
S3
ÍQ &
% 10,00//
сЗ
£
1 5,00/
'S 0,00/
I
ал_____
lili
\ /V
У' у ,</ ,0°
¿г
II метод титрування з промiжною сушкою
III метод спрощений (iндофенольний)
I III метод йодометричний
Назва продукту
Рис.1 Вмкт аскорбшово!' кислоти залежно вiд методу визначення
Технолопчш параметри обробки сошв та нектарiв можуть мати значний вплив на вмют аскорбiновоï кислоти у !х складах. Основними технолопчними параметрами, як1 знижують вмiст кислоти у продуктах вважаеться температура i тривалють обробки. Тому наступним етапом було дослвджено вплив технологiчних параметрiв обробки сок1в на вмiст аскорбшово! кислоти в них.
Аналiзованi зразки свiжовiджатого соку, а також соки i нектари з м'якоттю тддавалися стерилiзацi! та заморожуванню. Результати визначення вмюту аскорбшово! кислоти в соках наведеш в табл. 4.
Таблиця 4
Вмкт ;icK(>|)6iii(>iH>ï киcлоти в cокaх_
Назва продукту Вид обробки Вмют aскорбiновоï кислоти
1 2 3
Ок св1жовщжатий з Без обробки 21,54%
апельсину 1 Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 18,24%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 13,5%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 9,23%
Заморожений 19,89%
Сiк св1жовщжатий з Без обробки 21,75%
апельсину 2 Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 18,2%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 12,9%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 9,01%
Заморожений 19,87%
Сiк св1жовщжатий з Без обробки 21,35%
апельсину 1 з Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 18,2%
додаванням Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 13,1%
сорбiновоï кислоти Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 9,2%
Заморожений 19,75%
Продовження таблищ 4
1 2 3
CiK свгжовщжатий з апельсину 1 з додаванням соляноГ кислоти Без обробки 21,27%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 17,9%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 12,9%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 9,0%
Заморожений 19,74%
CiK свiжовiджатий з апельсину 2 з додаванням сорбшовоГ кислоти Без обробки 21,26%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 17,7%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 12,8%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 9,0%
Заморожений 21,25%
CiK свiжовiджатий з апельсину 2 з додаванням соляноГ кислоти Без обробки 21,25%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 17,5%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 12,7%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 8,9%
Заморожений 21,23%
«Sandora» з додаванням сорбшовоГ кислоти Без обробки 13,2%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 12,8%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 10,0%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 8,1%
Заморожений 13,0%
«Sandora» з додаванням соляноГ кислоти Без обробки 13,2%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 12,7%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 9,8%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 8,0%
Заморожений 12,9%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 8,5%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 8,0%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 7,5%
Заморожений 8,6%
«Соки УкраГни» з додаванням соляноГ кислоти Без обробки 8,8%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 8,4%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 8,1%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 7,4%
Заморожений 8,5%
«Садочок» » з додаванням сорбшовоГ кислоти Без обробки 13,2%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 12,9%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 12,6%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 12,1%
Заморожений 13,1%
«Садочок» з додаванням соляноГ кислоти Без обробки 13,2%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 12,9%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 12,5%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 12,0%
Заморожений 13,0%
«Rich»« додаванням сорбшовоГ кислоти Без обробки 8,8%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 8,6%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 8,3%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 7,9%
Заморожений 8,7%
«Rich» з додаванням соляноГ кислоти Без обробки 8,8%
Стерил1зований при t = 100°C 1 хв 8,6%
Стерил1зований при t = 100°C 3 хв 8,2%
Стерил1зований при t = 100°C 5 хв 7,8%
Заморожений 8,7%
Як бачимо з наведених результапв внаслвдок впливу термiчноï обробки свiжовiджатi соки, соки i апельсиновi нектари рiзних торгових марок втрачали аскорбшову кислоту. Чим бшьше сiк шддаеться тепловiй обробцi, тим меншi показники вмiсту аскорбiновоï кислоти у вщсотковому вiдношеннi. Загалом зниження вмiсту кислоти спостерйаеться з 13,2 % до 8,0 %.
При заморожуванш показники вмюту аскорбiновоï кислоти змiнювалися несуттево. Це свiдчить про те, що тд час заморозки вмiст аскорбшовоГ кислоти залишаеться приблизно рiвним початковому вмiсту його у продуктi. Додавання сорбiновоï та соляноГ кислоти сприяло пвдтримуванню вмiсту аскорбiновоï кислоти на бшьш високому рiвнi, що сввдчить про те, що цi кислоти вщграють в даному випадку роль консерванпв.
Висновки
В результатi проведених досл1джень було встановлено:
1. Не ва соки та нектари дають якiсну реакцш на вмют аскорбiновоï кислоти. Срiбна реакцiя не спостериаеться у нектарiв «Соки Украши», «Садочок» та «Rich»; реакцiю з зал1зосиньородистим калiем не показуе нектар «Rich». Ц показники, як1 вщмшш вiд показник1в натуральних апельсинових сошв, можуть свiдчити про недоброяк1сний склад продукпв.
2. Всi методи визначення вмюту аскорбшово1' кислоти у апельсинових соках дають близью значения, але найбшьш технолопчно прийнятним е йодометричний метод.
3. Термiчна обробка св1жовидавлених сок1в, сок1в i апельсинових нектарiв рiзних торгових марок призводить до втрати зразками аскорбiновоï кислоти. Додавання сорбшово1' та соляно1' кислоти до складiв сок1в сприяло тдтримуванню вмiсту аскорбiновоï кислоти на б^ш високому рiвнi, що свiдчить про те, що щ кислоти вщграють в даному випадку роль консерванпв.
Список використано!' лiтератури
1. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и виявление фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. - М.: ВД «ФОРУМ»:инфа, 2009. - 464 с.
2. Харчовi добавки [ЕЛЕКТРОННИЙ РЕСУРС]: eurolab.-Електроннi данi.-[K.], 2011. - Режим доступу: http://www.eurolab.ua/encyclopedia/690/6933/
3. Оргашчш кислоти [ЕЛЕКТРОННИЙ РЕСУРС]: belki.-Електроннi данi.-[K.], 2010.-Режим доступу: http://belki.com.ua/organicheskie-kisloti.html
4. Абакумова Т.Н., Шарфунова И.Б. Пищевая химия: учебное пособие. - Кемерово: КемТиПП, 1997. - 83 с.
5. Булдаков А. Пищевые добавки. -СПб.: «Vt», 1996. -240 с.
6. Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев - М.: Колос, 2002. - 256 с.: ил.
7. Оргашчш кислоти [ЕЛЕКТРОННИЙ РЕСУРС]: belki.-Електронш даш.-^.], 2010. - Режим доступу: http://belki.com.ua/organicheskie-kisloti.html
8. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Технология продуктов питания. - 2-е излание, перераб. и испр. - СПб .: ГИОРД, 2003. - 640 с.
9. Yuril. ru/ref11rl-199901.php
