CC BY
132
ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ И ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ISSN 222Б-37В0
УДК ББ3.8Б.054.1 Б01: 10.15587/2312-8372.2015.44052
використАння рослинно! сировини для збагачення св1жовичавлених сок1в Бюлопчно Активними РЕЧовинАМи
У статтг обгрунтовано доцшьнкть використання нетрадицшног рослинног сировини для збагачення свгжовичавлених сок1в у закладах ресторанного господарства. Дослгджено параметри екстрагування (температура, тривалгсть, ггдромодуль) бгологгчно активних речовин 1з м'яти перцевог, шавлгглгкарськог, лимонног трави. Оцгнено отриманг водт екстракти за органолептич-ними та фгзико-хгмгчними показниками. Розроблено рецептуру яблучно-апельсинового напою, до складу яког входять воды екстракти рослинног сировини.
Клпчов1 слова: рослинна сировина, м'ята перцева, шавлгя лгкарська, лимонна трава, свгжо-вичавлений сгк.
Арпуль 0. В., Усатюк 0. М., Жукова Н. В.
1. вступ
Щншсть нетрадицшно! рослинно! сировини визнача-еться комплексом бюлопчно активних речовин, зокрема !хшм яюсним i кшьюсним складом, синерпзмом та ан-тагонiзмом д11 та високим ступенем засвоення людським оргатзмом. Використання екстрактiв, продуктiв перероб-лення рослинно! сировини, для розроблення безалко-гольних напо!в, а саме свiжовичавлених сокiв в умовах закладiв ресторанного господарства, е перспективним напрямом наукових дослщжень. Вибiр харчово! основи обумовили харчова щншсть та доступшсть вихщно! сировини, швидкiсть та зручшсть приготування, а також популярнiсть союв серед рiзних вiкових груп населення. Включення до харчового рацiону союв не лише втамовуе спрагу, тдтримуе водний баланс оргашзму, а й сприяе забезпеченню фiзiологiчних потреб у бюлопчно активних речовинах, зокрема вггамшах, макро- i мiкроелементах, органiчних кислотах, фенольних сполуках. Основш вимо-ги споживачiв до якостi сокiв — натуральшсть, свiжiсть та кориснiсть, тому для максимiзащi ефекту вiд !хнього споживання доцiльно розширювати асортимент з вико-ристанням водних екстрактiв рослинно! сировини, яю пiдвищують загальний тонус оргашзму, адаптивш мож-ливостi нервово! системи, резистентнiсть до несприят-ливих чинниюв довкiлля. Натуральнi тонiзуючi напо! — незамiнна складова рацiону, оргатзованого вiдповiдно до принципiв здорового харчування.
Цим обгрунтовуеться актуальнiсть проведеного до-слiдження.
2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми
Рослинна сировина як комплекс бiологiчно активних речовин природного походження е об'ектом дослщження вiтчизняних науковцiв та професiоналiв харчово! про-мисловостi. Серед продуктiв !! перероблення, екстрактiв, концентратiв, пюре, порошюв тощо [1], особливою попу-ляртстю користуються екстракти. Екстрагування — один
з найпростших способiв вилучення цшьових компонентiв з сировини, який не потребуе дорогого устаткування та матерiалiв, але вiдрiзняеться результативнiстю.
Науковцями Нацюнального унiверситету харчових тех-нологiй дослщжувалося екстрагування бiологiчно активних речовин мелюи i календули [2], глоду криваво-червоного, чорноплщно! горобини, плодiв шипшини [3], буркуна лжарського, деревiю звичайного, плодiв шипшини [4], глоду, коренiв солодки голо!, родовику [5], квиок ли-пи та бузини, листя малини, сунищ, смородини, мелiси та паготв чорницi [6] для розроблення безалкогольних напо!в оздоровчого призначення.
Аналiз зарубiжних лiтературних джерел дозволив виявити тдвищений iнтерес до використання екстракпв рослинно! сировини як джерела фiзiологiчно функцю-нальних iнгредiентiв для розроблення оздоровчих напо!в. Розглядалася можливють пiдвищення антиоксидантно! активностi грушевого соку внесенням екстракпв орегано i чебрецю [7], дослiджувалася антимiкробна активнiсть екстракпв алое барбадоського, дико! моркви, шдшського агрусу та iхнiй вплив як компоненпв на формування якостi напо!в [8], антиоксидантнi властивостi напою на основi екстрактiв лемонграсу i зеленого чаю [9], а також можлившть подовження термшу зберiгання соевого молока додаванням екстракпв шкiрок пiтахайi та баклажану [10]. У статт [11] автори дослщжували внесення 15 рiзних екстрактiв з лiкарськоi сировини в яблучний сж та iхнiй вплив на антиоксидантш власти-востi готового напою. Розглянуп розробки, як вичизнят, так i зарубiжнi, вiдносяться до харчово! промисловост!
Науковцями дослiджувалася можлившть внесення водних i водно-спиртових екстракпв рослинно! сировини до безалкогольно! продукцп харчово! промисловостi, а використання екстракпв, зокрема iз нетрадицiйноi рослинно! сировини, у технолопях продукцп ресторанного господарства майже не вивчалося. На вщмшу вщ безалкогольно! продукцп промислового виробництва, напо! у закладах ресторанного господарства одразу реа-лiзовують, тому вони не потребують консервацп. Вилучення цього технолопчного етапу сприяе збереженню
22 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 3/3(23], 2015, © Арпуль О. В., Усатюк О. М., Жукова Н. В.
ISSN 222Б-3780
ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ И ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
вихiдного комплексу бiологiчно активних речовин як основно! сировини, так i внесених екстрактiв. У зв'язку з цим використання екстракпв рослинно! сировини для розроблення нових технологш безалкогольних напо!в в умовах тдприемств харчування е перспективним науковим напрямом дослщжень.
3. 06'ект, ц1ль та задач1 дослщження
Об'ект дослгдження — технолопя свiжовичавлених сокiв з використанням екстракпв нетрадицiйноi рослинно! сировини.
Метою наукових дослгджень було встановлення перс-пективносп та доцiльностi збагачення свiжовичавлених сокiв бiологiчно активними речовинами нетрадицшно! рослинно! сировини в умовах закладiв ресторанного господарства.
Для реалiзацii поставлено! мети необхвдно було:
— встановити оптимальш параметри екстрагування та отримати водш екстракти нетрадицiйноi рослинно! сировини (м'яти перцево!, шавлп лiкарськоi, лимонно! трави);
— дослiдити отриманi екстракти за органолептич-ними показниками;
— вивчити бюлопчну щншсть водних екстрактiв нетрадицiйноi рослинно! сировини;
— розробити рецептуру свiжовичавленого соку з використанням водних екстракпв нетрадицшно! родинно'! сировини;
— ощнити отриманий напiй за органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками;
— розглянути вплив внесення екстракпв рослинно! сировини на бюлопчну щншсть свiжовичавлених сокiв;
— зробити висновок про доцшьшсть використання водних екстракпв нетрадицiйноi рослинно! сировини в умовах закладiв ресторанного господарства.
4. Матер1али та методи дослщжень
4.1. Нетрадицшна рослинна сировина в експериментт
Для збагачення свiжовичавлених союв як джерело фiзiо-логiчно функцюнальних iнгредiентiв було обрано воднi екстракти нетрадицшно! рослинно! сировини — м'яти перцево! (Mentha piperita), шавлп лжарсько! (Salvia officinalis) та лимонно! трави (Lemongrass).
М'ята перцева мiстить ефiрну олiю (2...3 %), ос-новним компонентом яко! е ментол (вшьний i у ви-глядi складних ефiрiв оцтово! та валерiановоi кислот), а також тнен, лiмонен, ментофуран, ментон, феландрен, цинеол, пулегон, карвон та iншi терпено!ди. Крiм того, до складу м'яти перцево! входить рутин, а також iншi полiфенольнi сполуки, дубильш речовини, органiчнi кислоти, каротин i аскорбiнова кислота.
Шавлiя лiкарська мiстить ефiрну олiю (до 2,5 %), до складу яко! входять цинеол, тнен, туйон, борнеол, а також iншi терпеновi сполуки, фенольш речовини — флавоно!ди (похщш лютеолiна та апiгенiна), дубильнi речовини, похщш гiдроксикоричних кислот (розмари-нова, кофейна, хлорогенова), цукри i полюахариди, вь тамiни групи В i РР, тритерпеновi сапонiни — похвдш урсолово! та олеаново! кислот.
Лимонна трава (лемонграсс) мае цитрусово^мбир-ний приемний аромат з ноткою мигдалевого присмаку.
Лемонграсс мiстить ефiрну олiю, у складi яко! близько 80 % цитраля, 20..30 % цитронеллола i геранюла, 15 % геранiаля, 10 % нераля, 5 % цитронелаля, незначна кшьюсть мюцену.
Для отримання екстракпв з нетрадицiйно! рослинно! сировини обрано найпростший варiант екстрагування — настоювання (мацерацiя) у зв'язку зi зручнiстю його реалiзацi! в умовах закладiв ресторанного господарства. Екстрагуемий матерiал — суха подрiбнена рослинна сировина. Екстрагент — вода. Стутнь подрiбнення ма-терiалу обирали на основi аналiзу лiтературних дже-рел. Пдромодуль, температуру та тривалiсть процесу встановлювали експериментально.
4.2. Дослщження водних екстрактв та отриманих з !хшм використанням свiжовичавлених соКв за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками. Органолеп-тичнi показники водних екстракпв та свiжовичавленого соку з !хшм додаванням визначали описовим методом сенсорного аналiзу [11].
Вмiст екстрактивних речовин (ЕР) у водних екстрак-тах визначали рефрактометричним методом згвдно з ГОСТ 28562 [12], вмют аскорбшово! кислоти — йодо-метричним методом [13], активну кислотшсть — по-тенцiометричним методом [13].
Визначення антиоксидантно! активностi проводили з використанням методу вимiрювання антиоксидантно! активностi, який заснований на змш окисно-вiдновного потенщалу [14, 15].
5. Результати дослщжень використання нетрадицшно! рослинно! сировини для збагачення свiжовичавлених сомв
5.1. Встановлення оптимальних nараметрiв екстрагування. Екстрагування рослинного матерiалy що мае клиинну структуру, е складним фiзико-хiмiчним проце-сом, на перебiг якого впливае ряд чинниюв, таких як: природа екстрагенту, стутнь подрiбнення рослинного матерiалу, температура i тривалiсть процесу, рiзниця концентрацiй речовин у системi та гiдродинамiчнi умови, анатомiчна будова рослинного матерiалу, спiввiдношення сировина-екстрагент.
Воднi екстракти м'яти перцево!, шавлп лжарсько! та лимонно! трави отримували мацеращею (настоюван-ням), для чого суху рослинну сировину подрiбнювали до розмiру часточок 2...3 мм. Параметри екстрагування варiювали в межах: пдромодуль — вщ 1 : 10 до 1 : 30, температура — вщ 60 до 90 °С, тривалють процесу — вщ 20 до 90 хв. Вмют (ЕР) визначали кожш 15 хв. Процес вважали завершеним, коли вмiст ЕР не змшювався впро-довж 15.30 хв. Екстракти охолоджували до юмнатно! сировини та вщфшьтрували. Зберiгали у герметично закритих скляних емкостях при температурi +4 °С.
Експериментально було встановлено оптимальш параметри екстрагування рослинно! сировини: пдромодуль — 1 : 20, температура — 90 °С, тривалють екстра-гування — 60 хв. В отриманих екстрактах було визна-чено такий вмют ЕР: м'ята перцева — 2,8 %, шавлiя лжарська — 2,2 %, лимонна трава — 1,3 %.
5.2. Дослщження органолептичних та фiзико-хiмiчних показнишв водних екстрактiв нетрадицiйноi рослинно! сировини. Органолептичш показники водних екстракпв м'яти перцево!, шавлп лiкарсько! та лимонно! трави наведено у табл. 1.
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 3/3(23], 2015
23-J
- ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОИ И ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ISSN 2226-3780
Таблиця 1 Таблиця 4
□рганолептичш показники екстракпв рослинно'1 сировини Органолептичш показники напою «Тошзуючий»
Показник Характеристика
М'ята перцева Шавлiя лiкарська Трава лимонна
Зовшшнш вигляд Темно-коричневий Свило-коричневий Багряний з коричне-вим вiдтiнк□м
Аромат Свiжий, з нотками м'яти Яскраво вираже-ний, сильний, спе-цифiчний, власти-вий сир□винi Лимонний, свiжий, присмний
Смак Гармошйний, ос-вiжаючий, з пря-ними нотками Присмний, трав'я-нистий, властивий даному виду рос-линно'1 сировини Яскраво виражений, пряний, характерний для дано'1 рослинно'1 сировини
Показник Характеристика
Зовшшшй вигляд Насиченого темно-помаранчевого кольору, з завислими час-точками м'як□тi фруктiв, без блиску, не прозорий за рахунок використано'1 сировини
Аромат Кисло-солодкий, □свiжаючий, вщчувасться гармоншне посд-нання екстракту лимонно'1 трави з нотками м'яти та легким вщтшком шавлй'
Смак Присмний, гармошйний, вiдчуваються легкий, □свiжаючий пiсляприсмак напою
Таблиця 5
Фiзик□-хiмiчнi показники напою «Тошзуючий»
Бюлопчну щншсть отриманих екстракпв визначали за вмютом такого антиоксиданту, як аскорбшова кислота, та антиоксидантною активнiстю за рiзницею окисно-вщновного потенцiалу
Результати дослiдження бiологiчноï щнносп водних екстрактiв представлено у табл. 2.
Таблиця 2
Бшлопчна щншсть водних екстракпв рослинно'1 сировини
1з наведених у табл. 2 даних видно, що найбiльша антиоксидантна актившсть встановлена для екстракту шавлп лжарсько! (178 мВ/100 г), а найменша — м'яти перцево! (68,4 мВ/100 г). Найбiльший вмiст вгга-мiну С визначено в екстракп водному лимонно! трави (2,86 мг/100 г).
5.3. Розроблення рецептури свiжовичавленого соку з додаванням екстракпв рослинно! сировини. Розроблено рецептуру свiжовичавленого яблучно-апельсинового соку «Тошзуючий», яка представлена у табл. 3.
Таблиця 3
Рецептурний склад соку яблучно-апельсинового «Тошзуючий»
Показник Значення
Вмшт сухих речовин, % 9,2
рН 4,1
Вмшт вiтамiну С, мг/100 г Б,4Б4
Антиоксидантна актившсть, мВ/100 г 210,1
Сж яблучно-апельсиновий «Тошзуючий»» мае кис-ле значення рН, що буде сприяти пригшченню росту мiкроорганiзмiв та кращому зберiганню напою. Напiй з додаванням водних екстракпв рослинно! сировини мае позитивне значення вщновлювально! здатносп (210,1), до дозволяе говорити про антиоксидантш властивосп напою i позищонувати його як оздоровчий.
6. Обговорення результат1в використання нетрадицшно!' рослинно!' сировини для збагачення св1жовичавлених сошв
Проведет дослщження сприятимуть розширенню асортименту безалкогольних напо!в для закладiв ресторанного господарства. Як харчова основа може бути використана будь-яка комбшащя свiжовичавлених союв залежно вiд !хньо! доступности харчово! та бюлопч-но! щнносп, а також популярностi серед населення. Перспективним е пошук нових видiв нетрадицiйноï рослинно! сировини як джерела смако-ароматичних i бюлопчно активних речовин. Внесення екстракпв рослинно! сировини мае полшшувати органолептич-нi показники напо!в, пiдвищувати бiологiчну цiннiсть та надавати !м оздоровчо! дп рiзноï направленосп — тонiзуючоï, антиоксидантно!, Гмуномодуюючо!, радю-протекторно! тощо. Дане наукове дослщження е за-вершеним, осюльки отримано яблучно-апельсиновий свiжовичавлений сж з використанням водних екстракпв м'яти перцево!, шавлп лжарсько! та лимонно! трави та вивчено вплив внесених екстракпв на формування якосп готового напою.
Iнгредiснти Спiввiдн□шення шгредаснпв, %
Сiк яблучний 40
Сiк апельсиновий 40
Екстракт шавлй' 2,5
Екстракт лимонно'1 трави 7,5
Екстракт м'яти перцево'1 10
Екстракт Показник
Вмiст аскорбшово'1 кислоти, мг/100 г Антиоксидантна актившсть, мВ/100 г
М'яти перцево'1 0,226 178
Шавлй' лшарсько'1 0,125 68,4
Лимонно'1 трави 2,86 90,1
Ршення щодо оптимального стввщношення шгре-дiентiв було прийнято за результатами органолептичного ощнювання.
5.4. Оцшмвання якост розробленого напою. Яюсть розробленого напою було ощнено за органолептич-ними та ФГзико-хГмГчними показниками. Органолеп-тичш показники наведено в табл. 4, ФГзико-хГмГчш — табл. 5.
7. Висновки
У результат проведених дослщжень: 1. Встановлено оптимальш параметри вилучення бюлопчно активних речовин м'яти перцево!, шавлп лжарсько! та лимонно! трави: споаб екстрагування — мацеращя, екстрагент — вода, розм1р часточок сухо! рослинно! сировини — 2...3 мм, пдромодуль — 1 : 20, температура — 90 °С, тривалють екстрагування — 60 хв.
I 24
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 3/3(23], 2015
ISSN 2226-3780 ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОИ И ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2. За встановленими параметрами отримано npo3opi воднi екстракти вщ свiтло-коричневого до темно-коричневого кольору 3i смаком i ароматом, характерним вихщнш рослиннiй сировинi.
3. Бюлопчну цiннiсть отриманих екстрактiв вивчено за такими показниками, як вмют виамшу С i загальною антиоксидантною актившстю (за рiзницею окисно-вщ-новного потенщалу). Встановлено, що в екстрактах м'яти перцево!, шавлп лiкарськоï та лимонно! трави мiстить 0,226; 0,125; 2,86 мг/100 г вiтамiну С ввдповщно. Що-до антиоксидантно! активностi, то вона становить 178; 68,4 i 90,1 мВ/100 г ввдповщно для екстракпв м'яти перцево!, шавлп лжарсько! та лимонно! трави.
4. Обрано яблучний i апельсиновий соки у ств-ввдношенш 50 : 50 для збагачення бюлопчно актив-ними речовинами нетрадицшно! сировини. Сумарний вмют фруктово! основи у напо! становив 80 %, а воднi екстракти шавлп лiкарськоï, лимонно! трави та м'яти перцево! вносили у кшькосп 2,5 %, 7,5 % i 10 %.
5. Отримано напш насиченого темно-помаранче-вого кольору з кисло-солодким смаком та приемним, гармонiйно поеднаним ароматом вихвдно! сировини.
6. Експериментально встановлено, що вмют виамь ну С у готовому напо! становить 6,464 мг/100 г, а анти-оксидантна актившсть — 210,1 мВ/100 г, що обумовле-но як i нутрiентним складом фруктово! сировини, так i доданих водних екстракпв.
7. Розроблений свiжовичавлений яблучно-апель-синовий сж з додаванням екстрактiв нетрадицшно! рослинно! сировини пропонуеться для закладiв ресторанного господарства. Впровадження запропоновано! технологи у ресторанний бiзнес дозволить розширити асортимент натуральних напо!в тдвищено! бiологiчноï цiнностi, а !хне споживання сприятиме оптимiзацiï хар-чового ращону людини, попередженню алiментарних захворювань, покращенню загального самопочуття та полiпшенню якост життя загалом.
Лггература
1. Домарецький, В. А. Технолопя екстракпв, концентрапв i напо!в 1з рослинно! сировини [Текст]: щдручник / В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський, М. Г. Михайлов. — Вшниця: Нова книга, 2005. — 408 с.
2. Жеплшська, М. М. Вилучення бюлопчно активних речовин з лжарських трав шляхом екстрагування та настоюван-ня [Текст] / М. М. Жеплшська, Л. В. Зоткша, Г. М. Вша // Харчова промисловють. — 2011. — № 12. — С. 35-41.
3. Гойко, I. Ю. Перспективи використання дикоросло! сировини для одержання безалкогольних напо!в антиоксидантно! дп [Текст] / I. Ю. Гойко, Г. О. Имахша // Науковi пращ НУХТ. — 2014. — Т. 20, № 6. — С. 219-226.
4. Гойко, I. Ю. Розроблення безалкогольного напою оздоров-чого призначення [Текст] / I. Ю. Гойко, Н О. Стеценко, Н. В. Шнайдер // Харчова наука i технолопя. — 2012. — № 3(20). — С. 75-79.
5. Ясшська, I. Л. Безалкогольщ сотш напо! антиоксидантно! дп з фгтоекстрактами [Текст] / I. Л. Ясшська, В. Д. Панова // Науковi пращ ОНАХТ. — 2013. — Т. 2, Вип. 44. — С. 55-58.
6. Панова, В. Д. Дослщження антиоксидантних властивостей екстракпв з нетрадицшно! рослинно! сировини [Текст] / В. Д. Панова, Н. С. Каряка // Науковi пращ НУХТ. — 2011. — № 37. — С. 89-95.
7. Miron, T. L. Enriched antioxidant activity of pear juice by supplementation with oregano and wild thyme extracts [Text] / T. L. Miron, Ç. Dima // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI — Food Technology. — 2012. — Vol. 36, № 2. — P. 81-91.
8. Philip, J. Antimicrobial Activity of Aloevera barbedensis, Daucus carota, Emblica officinalis, Honey and Punica granatum and Formulation of a Health Drink and Salad [Text] / J. Philip, S. John, P. Iyer // Malaysian Journal of Microbiology. — 2012. — Vol. 8, № 3. — P. 141-147.
9. Halim, J. M. Antioxidative characteristics of beverages made from a mixture of lemongrass extract and green tea [Text] / J. M. Halim, W. D. R. Pokatong, J. Ignacia // Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. — 2013. — Vol. 24, № 2. — P. 215-221. doi:10.6066/jtip.2013.24.2.215
10. Kusuma, D. S. Characteristics of soymilk added with dragon fruit and eggplant peel extracts [Text] / D. S. Kusuma, F. Santoso, E. K. Prabawati // Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. — 2013. — Vol. 24, № 1. — P. 54-59. doi:10.6066/jtip.2013.24.1.54
11. Fikselovil, M. Antioxidant effects of herbal extracts and their food application [Text] / M. Fikselova, E. Ivanisova, V. Vieto-ris, M. Mellen //Potravinarstvo. — 2010. — Vol. 4, № 4. — P. 34-37. doi:10.5219/75
12. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст]: учебник / Т. Г. Родина. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 208 с.
13. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ [Текст]. — М.: Изд-во стандартов, 1990. — 15 с.
14. Орлова, Н. Я. Теоретичщ основи товарознавства. Продовольчi товари [Текст]: лабораторний практикум; навч. поабник / Н. Я. Орлова. — К.: КНТЕУ, 2008. — 145 с.
15. Гойко, I. Ю. Визначення окислювально-вщновлювального потенщалу для характеристики антиоксидантно! активност нетрадицшно! рослинно! сировини [Текст] / I. Ю. Гойко // Харчова промисловють. — 2013. — № 14. — С. 2-3.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ СВЕЖЕВЫЖАТЫХ СОКОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
В статье обоснована целесообразность использования нетрадиционного растительного сырья для обогащения свежевыжатых соков в заведениях ресторанного хозяйства. Исследованы параметры экстрагирования (температура, продолжительность, гидромодуль) биологически активных веществ из мяты перечной, шалфея, лимонной травы. Оценены полученные водные экстракты по органолептическим и физико-химическим показателям. Разработана рецептура яблочно-апельсинового напитка, в состав которого входят водные экстракты растительного сырья.
Ключевые слова: растительное сырье, мята перечная, шалфей лекарственный, лимонная трава, свежевыжатый сок.
Арпуль Оксана Володимирiвна, кандидат техтчних наук, доцент, кафедра молекулярног та авангардног гастрономп, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украта, e-mail: kseniya_arp@mail.ru.
Усатюк Олена Muxa^ieHa, асистент, кафедра молекулярног та авангардног гастрономп, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украта, e-mail: llenausatiuk@gmail.com. Жукова Наталiя BiKmopieна, кафедра молекулярног та аван-гардног гастрономп, Нащональний утверситет харчових технологш, Ктв, Украта, e-mail: natashas2579@mail.ru.
Арпуль Оксана Владимировна, кандидат технических наук, доцент, кафедра молекулярной и авангардной гастрономии, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина. Усатюк Елена Михайловна, ассистент, кафедра молекулярной и авангардной гастрономии, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина.
Жукова Наталия Викторовна, кафедра молекулярной и авангардной гастрономии, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина.
Arpul Oksana, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, e-mail: kseniya_arp@mail.ru.
Usatiuk Olena, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, e-mail: lenausatiuk@gmail.com.
Zhukova Nataliia, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, e-mail: natashas2579@mail.ru
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 3/3(23], 2015
