CC BY
71
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 637.181:637.075 Аспирант С.Ю. Богунов,
(Воронеж, гос. аграр. ун-т им. императора Петра I) кафедра технологии переработки животноводческой продукции, тел. 8 (473)253-71-66 E-mail: [email protected]
профессор А.Н. Пономарев, профессор Е.И. Мельникова,
(Воронеж, гос. ун-т пнж. технол.) кафедра технологии продуктов
животного происхождения, тел. 8 (473) 255-27-65
вед. специалист отдела технологического контроля
и развития Е.С. Рудниченко
(ОАО МК «Воронежский»), тел. 8-906-671-59-10
E-mail: [email protected]
Graduate student S.Yu. Bogunov,
(Voronezh State Agrarian University of a Name of Emperor Peter I)
chair of technology of processing of animal products,
tel. 8 (473)253-71-66
E-mail: [email protected]
Professor A.N. Ponomarev, Professor E.I. Melnikova,
(Voronezh State University of Engineering Technology) chair of technology of products of animal origin, tel. 8 (473) 255-27-65 Leading Expert of department technological control and development E.S. Rudnichenko (Dairy Combine Voronezh), tel. 8-906-671-59-10 E-mail: [email protected]
Исследование влияния творожного продукта на метаболические процессы in vivo
Investigation of the influence of cottage cheese products on metabolic processes in vivo
Реферат. Анализ структуры здорового образа жизни подтверждает, что питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Несбалансированность пищевого рациона приводит к возникновению различных заболеваний. В этой связи возникает необходимость разработки продуктов массового потребления, скорректированных по белково-жировому составу. По данным Росстата, объемы продаж творога и творожных продуктов с массовой долей жира 5 % и выше ежегодно увеличиваются, нежирного - остаются на одном уровне. Однако наличие в твороге и творожных продуктах молочного
© Богунов С.Ю., Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Рудниченко Е.С., 2015
жира (5 % и выше) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров, имеющих ограничение по суточному потреблению (не более 14 г), способствует накоплению «плохого» холестерина и развитию «болезней цивилизации» (сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые патологии и др.). Одним из направлений совершенствования технологий творожных продуктов является применение заменителей молочного жира, которые характеризуются комплексом функционально-технологических свойств, позволяют скорректировать жирно-кислотный состав продукта к формуле гипотетически идеального жира, сократить расход дефицитного молока-сырья на получение нормализованной смеси. Для создания функционального творожного продукта нами предложено применение ЗМЖ Эколакт 1403-35. Выработанный продукт по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям технического регламента, характеризуется однородной текстурой, устойчивостью к синерезису. Цель исследования -анализ влияния разработанного творожного продукта с применением ЗМЖ на белково-липидный обмен in vivo. Лабораторные самцы крыс линии Wistar были поделены на 2 группы: животные, которых содержали на творожном продукте м.д.ж. 18 %, и твороге классическом м.д.ж. 18 %. Были проведены исследования гематологических и биохимических показателей особей. В результате проведенных исследований in vivo доказано, что разработанный творожный продукт способствует снижению холестерина и jS-липопротеидов в крови, лучшей усвояемости белковых компонентов.
Summary. Analysis of the structure of a healthy lifestyle confirms that food - one of the most important factors determining human health. Dietary imbalance leads to various diseases. This raises the need to develop the products of mass consumption, adjusted for protein-fat composition. According to Rosstat, the sales of cheese and cheese products with fat mass fraction of 5 % or greater increase annually, lean - remain at the same level. However, the presence of cottage cheese and cheese products, dairy fat (5 % and above) with a high content of saturated fatty acids and trans isomers which have a limit on daily intake (no more than 14 g), contributes to the accumulation of «bad» cholesterol and the development of «diseases of civilization» (diabetes, obesity, cardiovascular disease, and others.). One of the ways to improve the technology of cottage cheese products is under-application of milk fat substitutes, which are characterized by a complex of functional and technological properties that allow to adjust the fatty acid composition of the product to the formula hypothetically ideal fat, reduce the consumption of scarce raw milk to obtain a normalized mixture. To create a functional curd products, we proposed the use of ZMZH Ekolakt 1403-35. Elaborated product organoleptic and physico-chemical indicators meet the requirements of technical regulations, is characterized by a uniform texture, resistance to syneresis. The aim of the research - analysis of the impact of the developed curd products using ZMZH to protein-lipid metabolism in vivo. Laboratory male Wistar rats were divided into 2 groups: animals, which were kept in the curd product m.d.zh. 18 %, cottage cheese and classic m.d.zh. 18 %. Studies have been conducted hematological and biochemical parameters of individuals. As a result of in vivo studies proved that the developed product curd reduces cholesterol and jS-lipoprotein levels, better digestibility of proteinaceous components.
Ключевые слова: творожный продукт, заменитель молочного жира, гематологические показатели, биохимические показатели, биологическая ценность.
Keywords: quark product, milk fat substitute, hematologic indicators, biochemical indicators, biological value.
Известно, что высокое содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров в твороге и творожных продуктах с массовой долей жира более 5 %
способствует накоплению «плохого» холестерина и развитию «болезней цивилизации» (сахарный диабет, ожирение, сердечно-сосудистые патологии и др.) [1].
Одним из актуальных направлений в решении этой проблемы является разработка технологии творожных продуктов с ЗМЖ, наиболее полно соответствующих формуле гипотетически идеального жира. Применение этих жировых компонентов обеспечивает следующие преимущества:
- жирнокислотный состав продукта максимально приближен к формуле гипотетически идеального жира;
- наличие полиненасыщенных жирных кислот, характеризующихся пребиоти-ческими свойствами, способствует выведению из организма избытка холестерина, повышению его сопротивляемости к инфекционным заболеваниям, укреплению мышечной и сердечно-сосудистой систем;
- низкое содержание трансизомеров, оказывающих негативное воздействие на организм человека, нарушающих работу ферментов желудочно-кишечного тракта, разрушающих клеточные мембраны, повышающих уровень холестерина в крови, способствующих возникновению заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета;
- идентичная молочному жиру температура плавления и плавный SFC-профиль плавления (содержание твердых триглицеридов при разных температурах).
Исследование влияния творожного продукта с ЗМЖ [2] на метаболические процессы проводили на самцах крыс линии Wistar, бридированных в виварии. В ходе исследования всех животных содержали по 4 шт в стандартных пластиковых клетках для крыс с верхним проволочным каркасом при температуре 20±2 °С, относительной влажности не более 60 % и продолжительности цикла освещения 12 ч/сут.
Предварительно проводили карантинизацию особей в течение 21 дня. Проведены гельминтокапрологические исследования по методу Дарлинга, которые дали отрицательный результат, наблюдалось адекватное поведение, активное потребление пищи и воды, все особи имели массу в пределах нормы 70-90 г и оптимальную температуру тела в допустимом пределе 38,5-39,5 °С. Во время карантина крысам скармливали стандартный корм, состоящий из клевера, вики, люцерны, льняного семени, костной муки, соли йодированной, хлебных дрожжей, ячменя, овса, пшеницы, сушеных овощей, семян тыквы, кукурузных хлопьев, семян подсолнуха.
Экспериментальных животных распределили на 2 группы по 8 особей:
1) группа животных, которым в течение 70 дней давали творог традиционный м.д.ж. 18 %;
2) группа животных, которым в течение 70 дней давали творожный продукт м.д.ж. 18 %.
Животных усыпляли методом углекислотной эвтаназии [3]. Скорость потока углекислого газа устанавливали ротаметром на уровне 3,5 дм3/мин. Окончание времени экспозиции животного в камере для углекислотной эвтаназии устанавливали визуально по прекращению дыхательных движений. Для тестирования гематологических показателей пробы крови объемом 250 мкл отбирали из полости сердца иглой 21G в микропробирки Mini collect с трикалиевой солью ЭДТА (Greiner Bio One, Германия). Для тестирования биохимических показателей к игле подсоединяли стерильный шприц объемом 5,0 мл и отбирали не менее 4 мл крови из полости сердца, переносили в стерильный флакон объемом 15,0 мл и инкубировали 1 ч при комнатной температуре. Сыворотку крови отделяли центрифугированием в течение 10 мин на центрифуге СМ6 (Elmi, Латвия) при 3000 мин4 [4].
Тестирование гематологических показателей проводили на автоматическом ветеринарном гематологическом анализаторе Abacus junior vet 2.7 (Diatron Messtechnik GmbH, Австрия), используя наборы реактивов компании Diatron. В крови
животных определяли следующие показатели: остаточный азот в крови, SH-группы крови, каталазное число, мочевину и креатинин в сыворотке крови, холестерин сыворотки крови, jS-липопротеиды, трансаминазу (аланиновую и аспарагиновую).
Тестирование биохимических показателей в сыворотке крови проводили на биохимическом анализаторе Stat Fax 3300 (Awareness Technology, США) с использованием наборов реагентов (BioSystems, Испания). Исследования крови лабораторных животных представлены в табл. 1-2.
Таблица 1
Усвояемость и утилизация азота
Показатели Группа животных
Группа I (творог Группа II (тво-
традиционный рожный про-
м.д.ж. 18%) дукт м.д.ж. 18%)
Содержание белка, % 13,0 14,6
Получено азота с продуктом, мг 1410,1 1705,3
Выведено азота с калом, мг 108,7 138,0
Усвоенный азот, мг 1300,1 1565,4
Выведено азота с мочой, мг 301,0 269,8
Суммарно выведенный азот, мг 410,5 407,9
Процент усвоенного азота к потребленному, мг 92,3 92,0
Ретенция азота 997,8 1296,4
Процент утилизированного азота организмом 70,8 76,2
Таблица 2
Показатели белкового и липидного обмена
Показатели Группа животных
Группа I (творог Группа II (тво-
традиционный рожный про-
м.д.ж. 18%) дукт м.д.ж. 18%)
Содержание остаточного азота в крови, мг % 29,7±5,6 28,5±8,0
Содержание мочевины в сыворотке крови, мг % 26,7±5,2 27,2±4,8
Креатинин в сыворотке крови, мг % 1,82±0,32 1,73±0,30
Каталазное число 15,6±3,1 16,7±3,0
ЭН-группы крови 230,5±20,0 225,2±17,3
Холестерин сыворотки крови, мг % 74,8±8,2 60,0±7,3
_/3-Липопротеиды, мг % 46,6±9,8 40,0±8,9
Трансаминаза:
аланиновая 13,8±2,3 12,5±2,5
аспарагиновая 17,6±3,2 17,3±2,1
Биологическую ценность рассчитывали по формуле, где учитывался эндогенный азот, выведенный с калом и мочой:
I-F
где 1 - азот, потребленный с пищей или кормом; F- азот кала; U - азот мочи. Для творога традиционного м.д.ж. 18 %:
1410.1- [08.7 + 301 ()]](Ю=769% 1410.1-108.7
Для творожного продукта м.д.ж. 18 % с заменителем молочного жира:
1705,3-138,0
Проведенные эксперименты по анализу влияния творожного продукта на гематологические показатели лабораторных животных свидетельствуют, что наилучший результат по утилизации азота отмечен в творожном продукте - 76,2 %, что на 5,4 % выше, чем у традиционного. Содержание в опытной группе остаточного азота, мочевины и креатинина идентично контрольной группе. Отсутствуют изменения по каталазе, SH-группам и содержанию трансаминаз. Отмечается снижение холестерина на 19,8 %, jS-липопротеидов - на 14,1 %. Биологическая ценность творожного продукта выше на 5,9 % [4].
Проведенные исследования in vivo подтверждают, что творожный продукт характеризуется повышенной биологической ценностью и гипохолестеринемическим действием.
1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст] / / Вопросы детской диетологии. - 2011. - Т. 9. - № 6. - С. 62-76.
2. Патент Российской Федерации 2537269 Способ производства творожного продукта [Текст]: Богунов С.Ю., Мельникова Е.И., Рудниченко Е.С., Пономарев А.Н.: опубликован 27.12.2014: Бюл. № 36.
3. Европейская конвенция о защите позвоночных животных, используемых для экспериментов или в иных научных целях [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.law.rufox.ru // Загл. с экрана.
4. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология [Текст] : учебник. / Л.Б. Борисов. - М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2005. - 736 с.
1. Guidelines 2.3.1.2432-08 MR. A balanced diet. Norms physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation [Text] // Questions of child nutrition. 2011. - V. 9. - № 6. - P. 62-76.
2. The patent of the Russian Federation A method of producing a quark product 2537269 [Text] : Bogunov S.Yu., Melnikova E.I., Rudnichenko E.S., Ponomarev A.N.: published 12.27.2014: Bull. № 36.
3. European Convention for the Protection of Vertebrate Animals used for Experimental and other Scientific Purposes [electronic resource] .- Access: http://www.law.rufox.ru// Caps, from the screen.
4. Borisov, L.B. Medical microbiology, virology, immunology [Text] : Textbook. / L.B. Borisov. - Moscow, 2005. - 736 p.
ЛИТЕРАТУРА
REFERENCES
