CC BY
318agricultural touncls / <^ll©mum~j©urmal>>#2i26),20]9
44
дегустационной оценки. Фосфорно-калийные удобрения (Р90К90) способствуют улучшению вкусовых показателей виноматериалов, а внесение полного минерального удобрения (ЭД20Р120К120) обеспечивают наилучшие вкусо-ароматические показатели виноматериалов
Наиболее экономически выгодным в технологии возделывания винограда сорта Мерло является внесение нитроаммофоски (^2оР12оК12о), обеспечивающее рост прибыли на 255,9 % и уровня рентабельности на 71,1 процентных пункта. Экономически целесообразным также является применение аммиачной селитры (N30) и фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о) способствующих росту прибыли на 94,5 и 136,6 % и уровня рентабельности на 26,6 и 43,5 процентных пункта, соответственно.
Т.о., для промышленного возделывания с целью производства высококачественных красных столовых сухих вин в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края рекомендуется в технологии возделывания винограда сорта Мерло внесение нитроаммофоски (М12оР12оК12о) с осени. Для увеличения урожайности винограда возможно ранневесеннее внесение аммиачной селитры (N60), а для повышения качества винограда и виноматериалов, приготовленных на его основе, необходимо осеннее внесение фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о).
Список использованной литературы:
1. Кравченко, Р. В. Агробиологические показатели винограда сорта Саперави при обработке лиг-
ногуматами марки «Б» / Р. В. Кравченко, П. П. Рад-чевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. - № 92. -С. 682-692.
2. Кравченко, Р. В. Продуктивность винограда технического сорта Саперави на фоне применения лигногуматов марки «А» / Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. -№ 92. - С. 642-651.
3. Кравченко, Р. В. Качество винограда и вино-материалов сорта Мерло на фоне применения минеральных удобрений в условиях Анапо-Таман-ской зоны / Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин, Н. В. Матузок, П. П. Радчевский, А. В. Прах, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. - № 130. - С. 1235-1247.
4. Кравченко, Р. В. Влияние минеральных удобрений на продуктивность винограда технического сорта Мерло в условиях Анапо-Таманской зоны / Р. В. Кравченко, М. А. Осипов, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. -№ 131. - С. 1571-1586.
Луфаренко О.Д.
Научный руководитель Козуб - Ю.А.
Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского, г. Иркутск, Россия
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ
Lufarenko O.D.
Scientific supervisor - Kozub Y. A.
Irkutsk State Agricultural University named after A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia
PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS
Молочные продукты и само молоко являются одним из важнейших компонентов питания населения. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником компонентов широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается, легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить из рациона человека. Широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога, кисломолочных напитков, сыров и других продуктов с разнообразными наполнителями, использование которых способствует расширению ассортимента молочных продуктов. Творог является концентрированным продуктом переработки молока [2,3].
Творог и изделия из него - ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог - незаменимый продукт для здорового и полноценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.
Dairy products and milk itself is one of the most important components of nutrition of the population. Milk takes an exceptional position among the products of animal origin. As a source of broad-spectrum components in the human diet, it is well digested, easily digested. Consumption of dairy products cannot be deleted or substantially reduce the human from the diet. Currently, enterprises of the dairy industry producing a wide assortment of
«эдушадум-лоугма^ »вттлмд / agricultural sciences_45
multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products [2,3].
Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese, give preference of cottage cheese products (glazed curds, curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.
Ключевые слова: творог, творожные изделия, глазированные сырки, технология производства глазированных сырков.
Keywords: cottage cheese, curd products, glazed curds, production technology of glazed curds.
В настоящее время творог приобрел большую популярность среди потребителей благодаря доступной цене и хорошим органолептическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Творог рекомендуется употреблять людям страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нехваткой кальция в организме и при наличии анемии. Творог прекрасно усваивается организмом, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение гнилостных бактерий и повышает иммунитет. Творог отличается повышенным содержанием кальция и железа
[4].
Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления, в результате которого из него выделяются два ценных компонента - молочный жир и молочный легкоусвояемый белок. Молочный белок (казеин) обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки [6].
Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами. Актуальным является изучение технологии производства творожных изделий.
Цель работы - изучить технологический процесс производства творожных глазированных сырков.
Технологический процесс производства глазированных сырков вырабатывается двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.
Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60±2 мм, диаметр 28...30 мм.
При выработке на поточной линии охлаждённая до 7±2°С масса поступает в бункер дозировочно - формовочной машины и выходит из неё в
виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40±1,5г. Полученные сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.
Если глазурь изготовлена на масле какао, то сырки глазируют при температуре 36±3°С, если в кондитерском жире, то при 40±3°С. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.
Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировоч-ной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1°С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.
При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Полученный после плавления жир добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 60±2°С, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 36±3°С, на кондитерском жире - 40±3°С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.
В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазиро-вочных свойств глазури можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30°С. С другого конца эскимо-генератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на одну -две секунды в ванну с горячей водой и крышу с
46 АШШУкТШАк Ю
замороженными сырками свободно вынимают из формы.
Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 30±2°С.
Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановки напряжением 12В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.
Расплавленное при температуре 68±2°С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-
Характеристика
порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3°С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При выработке к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде [1,5].
Для производства глазированных сырков используют следующее Оборудование. Линия «ЛГС 6000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. На линии производят глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком [7]. Характеристика линии представлена в таблице 1 .
Таблица 1
линии «ЛГС 6000»
Производительность (кинематическая) до 6000 изд/час
Вес сырка, г 40-50 (+- 2)
Длина сырка, мм 50-80
Ширина сырка, мм 25-30
Высота сырка, мм 20-25
Подключение машины 380 В, 3Ф, 50 Гц
Установленная мощность, кВт 30
Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6
Потребление сжатого воздуха л/мин 100
Длина аппарата, мм 11500
Ширина аппарата, мм 3290
Высота аппарата, мм 1400
Вес аппарата, не более, кг 2870
Анализируя таблицу можно сделать вывод, что данная линия является оптимальной для внедрения её как на предприятие малой мощности, так и на предприятие обладающие более высокой мощностью.
Линия GSL - предназначена для производства глазированных творожных сырков, их покрытия шоколадом, охлаждения и упаковывания в полипропиленовую пленку.
Линией обеспечивается выполнение следующих технологических операций:
- приём творожной массы в бункер и подача её в дозатор сырков;
- приём добавки в бункер и подача её в дозатор добавок;
- дозирование творожной массы и добавки с формообразованием сырков с начинкой, и ориентированная их подача в глазировочную машину;
- глазирование сырков и их подача на транспортёр охладителя;
- охлаждение глазированных сырков;
- автоматическая упаковка глазированных сырков в ламинированную полипропиленовую пленку с нанесением даты выработки продукции и отвод готовой продукции.
Производительность от 3500 до 12 000 сырков в час [8].
Линия «ЛГС 10000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком [9]. Характеристика линии представлена в таблице 2.
/ АШИШкТУаАк ЮШПСИЗ 47
Таблица 2
Характеристика линии «Л ГС 10000»_
Производительность (кинематическая) до 10000 изд/час
Вес сырка, г 40-50
Длина сырка, мм 50-80
Ширина сырка, мм 25-30
Высота сырка, мм 20-25
Подключение машины 380 В, 3Ф, 50 Гц
Установленная мощность, кВт 35
Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6
Потребление сжатого воздуха л/мин 150
Длина аппарата, мм 12000
Ширина аппарата, мм 6600
Высота аппарата, мм 1750
Вес аппарата, не более, кг 3550
Материал корпуса Нержавеющая сталь
Из данной таблицы можно сделать вывод, что линия «ЛГС 10000» предназначена для предприятий высокой мощности производства, т.к. данная линия обладает высокой производительностью.
Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя.
Список литературы
1. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов : учеб. пособие / Л. В. Голу-бева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. - СПб. : Лань, 2012. - 384 с.
2. Глаголева Л.Э. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников /Глаголева Л. Э., Коротких И. В. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 1. - С. 132 - 136 с.
3. Ковалёва Е.А. Разработка рецептуры сырников с протеином / Е. А. Ковалёва, Ю. А. Козуб/ Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции: Иркутск, 2018. - 206-211 с.
4. Скопичев В. Г. Молоко : учебное пособие / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. - СПб. : Проспект науки, 2011. - 368с.
5. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции : учебник / В. И. Манжесов [и др.] ; под ред. В. И. Ман-жесова. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 536 с.
6. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб [и др.]. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.
7. Сырковая линия ЛГС 6000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https ://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-6000/.
8. GSL Линия для производства глазированных сырков [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290.
9. Сырковая линия ЛГС 1000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https ://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-10000/.
