CC BY
40УДК 637.146
РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
Quality Research and Development
of the Polycomponent Cottage Cheese Product
Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Серова О.П., Казаринская А.О. GorlovI.F., Slozhenkina M.I., Serova O.P., Kazarinskaya A.O.
Реферат
В статье представлена рецептура творожного продукта, включающая творог, масло льна, варенье из крыжовника, крахмал кукурузный. В качестве эмульгатора использован казеин. Рассмотрена технология производства творожного продукта: молоко нормализовали до содержания жира, пастеризовали, охлаждали, вносили закваску из микроорганизмов, хлорид кальция, сычужный фермент; полученный сгусток разрезали на кубики; сливали творожною сыворотку; кубики творога укладывали в мешки для самопрессования. В творог вносили масло льна, варенье из крыжовника и крахмал кукурузный гидратированный; затем все смешивали и подвергали гомогенизации до получения устойчивой эмульсии с помощью роторно-пульсаци-онного аппарата РПА 0,8-55-3,0-УЗ. Для придания творожному продукту агрегатив-ной устойчивости использовали поверхностно-активное вещество - эмульгатор животного происхождения казеин. Полученные в процессе хранения качественные характеристики творожного продукта позволили установить, что через 96 ч после выработки консистенция продукта стала жидкой, появился кисловатый привкус; отмечено увеличение кислотности. Все исследуемые микробиологические показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». По результатам исследований были установлены регламентируемые показатели: срок годности твороженного продукта - не более 72 ч; температура хранения - от 0 до +4 °С.
Ключевые слова:
творожный продукт; масло льна; полиненасыщенные жирные кислоты; загуститель; эмульсия
Abstract
The article presents the curd product formulation, including curd, flaxseed oil, gooseberry jam, corn starch. Researchers used casein as an emulsion. Authors considered the technology of curd production: they normalized milk to fat content, pasteurized, cooled, introduced ferment from microorganisms, calcium chloride, rennet enzyme; then they cut the clot into cubes; poured curd whey; placed cubes in bags for self-pressing. Researchers added flexseed oil, gooseberry jam and hydrated corn starch; then mixed it and subjected to homogenization to obtain a stable emulsion with the help of rotary and pulsation machine RPA 0,8-55-3,0-UZ. To give the curd product aggregate stability they used surfactant-emulsion of animal origin casein. The qualitative curd product characteristics obtained during the storage made it possible to establish that after 96 hours after production the product consistency became liquid, an acidic taste appeared; the acidity increased. All studied microbiological indicators met the requirements of The Technical Regulations of the Customs Union TR CU 033/2013 "On the Milk and Dairy Products Safety". According to the research results, authors established regulated indicators: the curd product shelf life -not more than 72 hours, the storage temperature - from 0 to +4 °C.
Keywords:
curd product; flaxseed oil; polyunsaturated fatty acids; thickening agents; emulsion
Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Серова О.П., Казаринская А.О. Разработка и исследование качества поликомпонентного творожного продукта // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 3. С. 23-27. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-4.
№3
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
ИЮЛЬ • СЕНТЯБРЬ 2018
Актуальность
Актуальность производства творожных продуктов обусловлена расширением сегмента кисломолочной продукции, предназначенной для профилактического питания.
Демографическая ситуация в России в последние десятилетия характеризуется увеличением числа лиц пожилого и старческого возраста. В совокупности условий, влияющих на долголетие человека, особое место принадлежит питанию - самому легкому и доступному методу воздействия на продолжительность жизни пожилых людей. Именно поэтому на законодательном уровне признано целесообразным создание новых продуктов для профилактического питания [5-6; 8].
Решить обозначенную проблему представляется возможным путем разработки новых поликомпонентных пищевых продуктов с заданной пищевой ценностью на основе молочных продуктов, с учетом ставшей популярной тенденции частичной замены животных жиров на растительные масла, позволяющей направленно регулировать жирно-кислотный состав продуктов, обогащать их полиненасыщенными жирными кислотами и снижать уровень холестерина, тем самым добиваясь большей сбалансированности продуктов и соответствия принципам здорового питания [7; 9-10].
Одним из видов перспективного сырья, исследуемого в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), при производстве поликомпонентного творожного продукта является масло льна. Лён (Linum ^11аЬ^1'тит) выращивают в виде двух культур: лён-долгунец, идущий на волокно, и лён-кудряш, применяемый для производства масла. Семена последнего (льна-кудряша) характеризуются уникальным химическим составом, формирующим пищевую ценность как семян, так и продуктов их переработки, в частности масла. В льняном масле по сравнению с другими растениями содержатся в большем количестве полиненасыщенные жирные кислоты, особенно Омега-3 и Омега-6, благоприятно влияющие на процессы жизнедеятельности человеческого организма [1-4].
В связи с вышеизложенным цель работы была сформулирована следующим образом: разработка рецептуры и исследование качества поликомпонентного творожного продукта с использованием масла льна. Методы исследования
Исследование качества разработанного творожного продукта проводили общепринятыми стандартными методами: массовую долю жира определяли по ГОСТ 58676, белок - по ГОСТ 23327, массовую долю влаги - на приборе Чижо-
вой по ГОСТ 3626-73, золу - путем сжигания в муфельной печи, кислотность - по ГОСТ 3624, микробиологические показатели - по ГОСТ 26669. Срок годности творожного продукта установлен в соответствии с методическими указаниями МУ 4.2.1847-04. Результаты исследования и их обсуждение
Творожный продукт производили из молока коровьего нормализованного с м. д. ж. 3,2 %, с добавлением масла льна и варенья крыжовника, с использованием для закваски Str. thermophilus и Lbm. Bulgaricum.
Рецептура разработанного творожного продукта представлена в табл. 1.
Подобранная дозировка масла льна 1 кг в рецептуре позволяет получить творожный продукт, удовлетворяющий суточную потребность организма взрослого человека в ПНЖК на 10-15 %. В качестве загустителя и эмульгатора использовали крахмал. Основная функция кукурузного крахмала - энергетическое обеспечение организма человека, поскольку крахмал позволяет контролировать содержание сахара в крови, поддерживать его нормальный уровень. Медленное расщепление углеводов крахмала приводит к задержке высвобождения сахаров. В небольших объемах кукурузный крахмал питает нервные клетки и стимулирует рост мышечных волокон, а также запускает процесс очищения тканей от токсинов и шлаков [1-2; 7]. Входящий в состав продукта кукурузный крахмал играет важную роль - влияет на вязкоупру-гие показатели продукта и качество эмульсии.
Технология производства творожного продукта включает в себя следующие этапы: молоко подогревают до температуры 36-38 °С, нормализуют до содержания жира 3,8-4,2 %, пастеризуют при температуре 75-80 °С в течение 20-25 с до температуры 30-32 °С; вносят закваску из микроорганизмов в количестве 2 % от массы молока, хлорид кальция - из расчета 380 г на 1000 кг заквашенного молока;сычужный фермент, постоянно перемешивая, термостатируют при температуре 36-38 °С. Оценку сквашивания про-
Таблица 1
Рецептура творожного продукта, кг на 1000 кг продукта без учета потерь
Сырье Масса
Творог, м. д. ж. 4,0 % 919,0
Варенье из крыжовника 50,0
Масло льна 1,0
Крахмал кукурузный 30,0
Итого 1 000,0
изводят по наличию плотного сгустка и необходимой кислотности. Затем сгусток разрезают на кубики, сливают творожною сыворотку; кубики творога укладывают в мешки для самопрессования при температуре 5-8 °С до достижения творогом массовой доли влаги не более 78 %.
В творог добавляют масло льна, варенье из крыжовника и крахмал кукурузный гидратиро-ванный; все компоненты смешивают и гомогенизируют до получения устойчивой эмульсии с помощью роторно-пульсационного аппарата РПА 0,8-55-3,0-УЗ, позволяющего производить высокодиспергированную, гомогенизированную жидкую эмульсию путем пульсационного и ультразвукового воздействия на смешиваемые среды.
Творожную эмульсию получают диспергаци-онным методом, путем дробления капель масла льна с одновременным равномерным их распределением в дисперсионной среде.
Использование в аппарате ультразвука мощностью более 5 МГц позволяет получить творожный продукт с размером частиц 1 мкм.
В процессе производства творожного продукта наблюдается одновременное течение двух противоположных процессов - диспергирования и коагуляции.
Окончательный результат зависит как от параметров ультразвукового поля, так и от физико-химических характеристик получаемого творожного продукта.
Для придания творожному продукту агрега-тивной устойчивости в систему вводят поверхностно-активное вещество - эмульгатор. Особый интерес к использованию в качестве эмульгаторов вызывают белки животного происхождения. Поверхностная активность белков определяется особенностями их пространственной структуры. Молекулы глобулярных белков в водном растворе представляют собой компактные частицы со специфической топографией поверхности и асимметрично локализованными полярными и неполярными группировками атомов.
Роль эмульгаторов при образовании эмульсий состоит в том, что они способствуют снижению межфазной энергии и облегчают разделение дисперсной фазы на небольшие частицы, а так-
же предохраняют от слияния диспергированные капельки при сближении. Тип эмульсии, возникающей при механическом эмульгировании, в значительной степени определяется соотношением объемов жидкостей: жидкость, присутствующая в существенно большем количестве, обычно становится дисперсионной средой.
Академик П.А. Ребиндер отмечал, что при диспергировании обычно возникают обе эмульсии - прямая и обратная, из которых выживает имеющая более высокую устойчивость к коалес-ценции капель и последующему расслаиванию. Соотношение стабильности прямой и обратной эмульсий, а следовательно, тип эмульсии, образующейся при эмульгировании, в таком случае определяется природой введенного стабилизатора. В качестве эмульгатора в исследованной рецептуре использован казеин 0,08 г/100 см3 межфазной поверхности, обеспечивающий образование устойчивой эмульсии.
В процессе хранения исследованы:
1) органолептические показатели (табл. 2). Установлено, что через 96 ч после выработки консистенция творожного продукта стала жидкой, появился кисловатый привкус;
2) физико-химические показатели. В процессе хранения отмечалось увеличение кислотности: через 96 ч хранения показатели титруемой и активной кислотности повысились с 172 до 186 °Т и с 3,8 до 4,1 ед. рН, или на 8,0 и 7,9 % соответственно (табл. 3);
3) микробиологические показатели: через 0; 24; 48; 72 и 96 ч хранения все исследуемые микробиологические показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Химический состав разработанного творожного продукта представлен в табл. 4.
Содержание ПНЖК Омега-3 в разработанном творожном продукте составляет 0,21 г/100 г, т. е. 10-15 % суточной потребности взрослого человека в ПНЖК.
На основании проведенных исследований установлены регламентируемые показатели качества: срок годности - не более 72 ч и режим хранения - температура от 0 до +4 °С (табл. 5).
Показатель Характеристика
Внешний вид Однородная пастообразная масса
Цвет Желтовато-оранжевый, равномерный по всей массе
Консистенция Однородная, нежная, слегка мажущаяся
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, сладковатый с привкусом варенья из крыжовника
Таблица 2
Органолептические показатели творожного продукта после выработки
№3
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
ИЮЛЬ • СЕНТЯБРЬ 2018
Таблица 3
Физико-химические показатели творожного продукта в процессе хранения
Показатель Срок хранения, ч
0 48 72 96
Кислотность титруемая, °Т 172±3 180±3 180±2 186±2
Кислотность активная, ед. рН 3,8±0,1 3,8±0,1 3,9±0,1 4,1±0,1
Таблица 4
Химический состав творожного продукта, г/100 г
Показатель Содержание
Белок 10,2±0,1
Углеводы 14,5±0,2
ПНЖК, Омега-3 0,21±0,01
Минеральные вещества 0,85±0,04
Таблица 5
Регламентируемые показатели
творожного продукта
Показатель Характеристика
Внешний вид Однородная пастообразная масса
Желтовато-оранжевый,
Цвет равномерный по всей массе
Консистенция Однородная, нежная, слегка мажущаяся
Чистый, кисломолочный,
Вкус и запах сладковатый, с привкусом варенья из крыжовника
Кислотность титруемая, °Т 180,0
Кислотность 4,0
активная, ед. рН
Белок, г, не менее 9,0
ПНЖК, Омега-3 0,18-0,24
Выводы
На основании проведенных исследований разработан поликомпонентный творожный продукт из нормализованного молока с использованием масла льна и варенья крыжовника.
Выбранная дозировка масла льна при производстве творожного продукта обеспечивает 10-15 % суточной потребности организма взрослого человека в ПНЖК.
Творожный продукт получали диспергаци-онным методом. Согласно технологии нового продукта для получения устойчивой высокодис-пергированной, гомогенизированной жидкой эмульсии применяли роторно-пульсационный аппарат РПА 0,8-55-3,0-УЗ.
Для придания агрегативной устойчивости творожного продукта использовали поверхностно-активное вещество - эмульгатор животного происхождения казеин.
В процессе исследования качественных характеристик творожного продукта при хранении установлено, что через 96 ч после выработки консистенция продукта стала жидкой, появился кисловатый привкус; в процессе хранения было отмечено увеличение кислотности.
Все исследованные микробиологические показатели в течение 96 ч хранения соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». На основании результатов проведенных исследований установлены регламентируемые показатели поликомпонентного твороженного продукта, срок его годности - не более 72 ч и режим хранения при температуре от 0 до +4 °С.
Библиографический список
1. Буряков Ю.П., Ивановский В.К., Осипов П.Ф. Масличный лен. М.: Россельхозиздат, 1971. 98 с.
2. Вейса-Гензер М., Моррис Д.Х. Льняное семя. Пищевые продукты, здоровье, функциональные свойства: пер. с англ. Канада, 1998. 215 с.
3. Воробьева A.C. Льняное масло и рыбий жир как источники полиненасыщенных жирных кислот // Естествознание и гуманизм. 2004. Т. 1. № 3. С. 42-43.
Bibliography
1. Burjakov Ju.P., Ivanovskij V.K., Osipov P.F. Maslichnyj len. M.: Ross-el'hozizdat, 1971. 98 s.
2. Vejsa-Genzer M., Morris D.H. L'njanoe semja. Pishhevye produkty, zdorov'e, funkcional'nye svojstva: per. s angl. Kanada, 1998. 215 s.
3. Vorob'eva A.C. L'njanoe maslo i rybij zhir kak istochniki polinenasys-hhennyh zhirnyh kislot // Estestvoznanie i gumanizm. 2004. T. 1. № 3. S. 42-43.
4. Гаврисюк В.К., Ячник А.И., Лещенко С.И. и др. Перспективы применения омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в медицине // Фармацевтический вестник. 1999. № 3. С. 39-41.
5. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. С. 56-57.
6. Горлов И.Ф. Новые тенденции в производстве мясных и молочных продуктов. Волгоград : Сфера, 2015. 160 с.
7. Романенко С.А., Серова О.П. Анализ влияния льняного масла на качество структурированных кисломолочных продуктов // Вестник магистратуры. 2014. № 10. С. 17-20.
8. Романенко С.А., Серова О.П., Скачков Д.А., Волохов И.М. Качество структурированных кисломолочных продуктов повышенной пищевой ценности // Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 12. С. 34-38.
9. Новые подходы к повышению пищевой и биологической ценности мясных и молочных продуктов / М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, Е.В. Карпенко, Л.Ф. Григорян. Волгоград: Сфера, 2017. 203 с.
10. Пасько О. В., Гаврилова Н.Б. Разработка научно обоснованных технологий функциональных продуктов питания на основе молочного и растительного сырья // Фундаментальные исследования. 2005. № 1. С. 55-56.
4. Gavrisjuk V.K., Jachnik A.I., Leshhenko S.I. i dr. Perspektivy prime-nenija omega-3 polinenasyshhennyh zhirnyh kislot v medicine // Farmacevticheskij vestnik. 1999. № 3. S. 39-41.
5. Gorbatova K.K. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy proiz-vodstva molochnyh produktov. SPb.: GIORD, 2004. S. 56-57.
6. Gorlov I.F. Novye tendencii v proizvodstve mjasnyh i molochnyh produktov. Volgograd : Sfera, 2015. 160 s.
7. Romanenko S.A., Serova O.P. Analiz vlijanija l'njanogo masla na kachestvo strukturirovannyh kislomolochnyh produktov // Vestnik magistratury. 2014. № 10. C. 17-20.
8. Romanenko S .A., Serova O.P., Skachkov D.A., Volohov I.M. Kachest-vo strukturirovannyh kislomolochnyh produktov povyshennoj pish-hevoj cennosti // Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov. 2014. № 12. C. 34-38.
9. Novye podhody k povysheniju pishhevoj i biologicheskoj cenno-sti mjasnyh i molochnyh produktov / M.I. Slozhenkina, I.F. Gorlov, V.N. Hramova, E.V. Karpenko, L.F. Grigorjan. Volgograd: Sfera, 2017. 203 s.
10. Pas'ko O. V., Gavrilova N.B. Razrabotka nauchno obosnovannyh teh-nologij funkcional'nyh produktov pitanija na osnove molochnogo i rastitel'nogo syr'ja // Fundamental'nye issledovanija. 2005. № 1. S. 55-56.
Горлов
Иван Федорович
Gorlov
Ivan Fedorovich
Тел./Phone: (8442)39-10-48 E-mail: [email protected]
Академик РАН, заслуженный деятель науки РФ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
400131, РФ, г. Волгоград, ул. Маршала Рокоссовского, 6
Academician of the Russian Academy of Sciences, Honored Scientist of the Russian Federation, Doctor of Agricultural Science, Professor
Povolzhskiy Research Institute ofthe Meat and Dairy Products Manufacture and Processing 400131, Russia, Volgograd, Marshala Rokossowskogo St., 6
Сложенкина Марина Ивановна
Slozhenkina Marina Ivanovna
Тел./Phone: (8442) 24-84-47 E-mail: [email protected]
Доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры технологии пищевых производств
Волгоградский государственный технический университет 400005, РФ, г. Волгоград, пр. имени Ленина, 28
Doctor of Biological Science, Professor, Professor ofthe Food Production Department Volgograd State Technical University 400005, Russia, Volgograd, Lenin Ave, 28
Серова
Ольга Петровна
Serova
Olga Petrovna
Тел./Phone: (8442) 24-84-47 E-mail: [email protected]
Кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры технологии пищевых производств Волгоградский государственный технический университет 400005, РФ, г. Волгоград, пр. имени В.И. Ленина, 28
Candidate of Biological Science, Associate Professor, Associate Professor ofthe Food Manufacturing Department Volgograd State Technical University 400005, Russia, Volgograd, V.I. Lenina Ave, 28
Казаринская Александра Олеговна
Kazarinskaya Aleksandra Olegovna
Тел./Phone: (8442) 24-84-47 E-mail: [email protected]
Студент кафедры технологии пищевых производств Волгоградский государственный технический университет 400005, РФ, г. Волгоград, пр. имени В.И. Ленина, 28
Student ofthe Food Manufacturing Department Volgograd State Technical University 400005, Russia, Volgograd, V.I. Lenina Ave., 28
