CC BY
35
УДК 637.5:574.2
Власенко В.В., д.б.н., професор, Крижак, C.B., астрант © Вшницький нацюнальний аграрнийутеерситет
ДОСЛЩЖЕННЯ ВПЛИВУ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР НА К1ЛЬК1СТЬ, ВНЕСЕНОГО В М'ЯСНИЙ ФАРШ, Н1ТРИТУ НАТР1Ю
В poôomi доводиться дощльтсть використання мтрооргашзм1в що надаютъ м'ясним продуктам характеристик, ят покращуютъ мжробюлог1чт та органолептичт показники готового продукту. До таких культур в1дносяться мжрооргатзми з пробютичними властивостями. При звичаиному cnocoôi введения вони надаютъ сприятлив1 ефекти на ф1зюлог1чт функцп, бюх1м1чшреакцп оргатзму через оптим1зацт иого мжроекологгчного статуса. Молочнокислi бактерп володттъ антагошстичною актившстю, здаттстю руинувати токсичт метаболти, рости в анаеробних умовах, накопичувати ароматичт з 'еднання, редукуюч1 речовини. Серед канцерогешв, що забруднюютъ харчовг продукти, онкологгчну небезпеку представляютъ N-штроз'еднання, ят можутъ бути синтезоваш в оргашзм1 людини гз nimpumy. Тому зниження дози nimpumy, внесеного в ковбаснии фарш, являетъся важливою задачею, яка стогтъ перед спещалжтами м'ясног промисловост1. 3 щею метою було вивчено вплив стартових культур на кглъкгстъ залишкового nimpumy в готових ковбасних виробах. Внесения бактер1алъних культур РЦ1-47 та СБ1-05 (ф1рма «Тестмейкерс» Шмеччина) компенсуе зменшення дози nimpumy натрт i дае можлив1стъ отримати продукт з високими органолептичними, мтробюлог1чними та технолог1чними показниками.
Ключое1 слова: сирокопчеш ковбаси, cmapmoei кулътури, nimpum натрт, мтрооргатзми, бактерп, органолептичт показники, колъороутворення, штрозотгменти, фруктозо-6-фосфат.
УДК 637.5:574.2
Власенко В.В., д. б. н., профессор, Крижак C.B., аспирант Винницкий национальный аграрныйуниверситет
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР НА КОЛИЧЕСТВО, ВНЕСЕННОГО В МЯСНОЙ ФАРШ, НИТРИТ НАТРИЯ
В работе доказывается целесообразность использования микроорганизмов предоставляющих мясным продуктам характеристик, которые улучшают микробиологические и органолептические показатели готового продукта. К таким культурам относятся микроорганизмы с пробиотическими свойствами. При обычном способе введения они предоставляют благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса. Молочнокислые бактерии обладают антагонистической активностью, способностью разрушать токсичне метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества. Среди канцерогенов, загрязняющих пищевые продукты, онкологическую опасность представляют N- нитросоединения, которые могут бать синтезированы в организме человека с нитрита. Поэтому снижение дозы
© Власенко В.В., Крижак, C.B., 2014
33
нитрита, внесенного в колбасный фарш, является важной задачей, которая стоит перед специалистами мясной промышленности. С этой целью было изучено влияние стартовых культур на количество остаточного нитрита в готових колбасных изделиях. Внесение бактериальных культур РЦИ - 47 и СБИ - 05 (фирма «Тестмейкерс» Германия ) компенсирует уменьшение дозы нитрита натрия и дает возможность получить продукт с високими органолептическими, микробиологическими и технологическим показателям.
Ключевые слова: сырокопченые колбасы, стартове культуры, нитрит натрия, микроорганизмы, бактерии, органолептические показатели, цветообразования, нитрозопигменты, фруктозо -6- фосфат.
UDC637.5:574.2
Vlasenko V., Dr. Sc., Professor, Kryzhak S., agraduate student of Vinnytsia National Agrarian University
INFLUENCE STARTER CULTURES ON THE NUMBER, MADE IN MINCED MEAT, SODIUM NITRITE
It isproved the feasibility of using of micro-organisms that provide meat product characteristics to improve the microbiological and organoleptic properties of the finished product. These crops include microorganisms with probiotic properties.
At the normal way of involvement they provide beneficial effects on physiological functions, biochemical reactions of the organism through the optimization of its microbiological status. Lactic acid bacteria have antagonistic activity, the ability to break down the toxic metabolites to grow under anaerobic conditions, accumulate aromatic compounds, reducing agents. Among the carcinogens that contaminate food, cancer danger N- nitroconnection that can be synthesized in the body from nitrite.
Therefore, reduction of dose of nitrite in sausage filling is an important task for experts of meat industry. For this purpose, it was studied the influence of starter cultures on the amount of remaining nitrite in the complete sausage products. Adding of bacterial cultures such as RSI-47 and SBI-05 (firm «Testmakers» Germany) compensates the reduction in the dose of sodium nitrite and makes it possible to obtain a product with high organoleptic, microbiological and technological indicators.
Keywords: smoked sausage, starter culture, sodium nitrite, microorganisms, bacteria, organolepticindicators, formation of color, nitropigments, fructose-6-phosphate.
Вступ. Створення яюсних продукив харчування, що покращують харчову безпеку населения, являеться актуальною задачею харчово! шдустри. Одне з ключових направлень И виршень пов'язано з розробкою та введениям в структуру харчування населения Украши р1зних вид1в функцюнальних харчових продукт1в.
Цшенаправлене використання м1крооргашзм1в дозволяе отримувати м'ясш продукта стабшьно! якостг Технолопчна д1я мшрооргашзм1в пов'язана з утворенням специф1чних, бюлопчно активних компонент1в, оргашчних кислот, бактерюцишв, фермент1в, в1тамш1в та ш. речовин, яю сприяють покращенню сан1тарно-м1кроб1олог1чних, органолептичних показник1в готового продукту i найголовшше його безпеку [1,2].
34
Дослщження розвитку стартових культур в технолопчному процеЫ при виробництв1 сирокопчених ковбас i ix вплив на кольороутворенням'ясних продукт1в, а саме кшьккть використаного штриту натрш, е одним i3 показниюв безпеки ковбас i м'ясних продукт1в.
Матер1али i методи. Дослщи проводили у виробничих умовах м.Вшниця ПП «Зерно». Дослщжували вплив стартових культур РЦ1-47 та СБ1-05 (ф1рма «Тестмейкерс» Имеччина), на кольороутворення сирокопчених ковбас. Використовували попередньо пщготовлений фарш для дослщних зразюв вносили стартов! культури та штрит натрш.
Результати дослщжень. При проведенш органолептично! оцшки дослщш зразки мали забарвлення бшьш яскраве шж контрольш, в зв'язку з цим нами була вивчена залежшсть кольороутворення вщ наявносп стартових культур в зразках.
Використання штриту натрш мае ряд особливостей: штрит може себе вести як окисник так i вщновник. Дшчи як окисник азотиста кислота перетворюеться в N0 (окис азоту) i N(a30T), i як вщновник в N0 ( окис азоту) i HNO при надлишку азотисто! кислоти окис азоту може швидко прореагувати з киснем, в результат! чого штрозошгменти не утворюються [3]. Ефектившсть використання штриту натрш можна визначити шляхом виявлення штрозошгменив.
Даш отримаш нами експериментально при вивченш впливу стартових культур РЦ1-47 та СБ1-05(ф1рма «Тестмейкерс» Н1меччина),на накопичення штрозотгменту i залишкову кшьккть штриту наведен! в таблиц! 1.
Таблиця 1.
Вплив стартових культур на накопичення штрозошгмент1в та _ залишкову кшьккть штриту натр1ю_
Дослщш зразки Внесена шльшсть Залишковий Кшьшсть
штриту натрш, мг% нирит натрш,мг% штрозотгменту, % в1д загально! шлькосп шгменту
Контрольный 10,0 3,81 74,5
зразок
Зразок з РЦ1-47 10,0 3,2 79,1
5,0 1,59 75,5
4,0 1,31 74,0
2,5 0,86 48,5
Зразок з СБ1-05 10,0 3,2 78,8
5,0 1,61 75,3
4,0 1,32 73,9
2,5 0,87 48,3
Залишкову кшькють штр1ту натрш визначали в ковбаЫ користуючись ГОСТ 29299-92 «М'ясо I м'ясш продукти. Метод визначення штриту».Вмкт загальних шгменив та штрозошгменив в ковбаЫ спектрофотометричним способом з ацетонових екстракт1в дослщного зразка.
3 таблиц! видно, що найменша кшькють залишкового штриту при наявност1 стабшьного забарвлення мютиться в ковбас1 з кшьюстю штриту 5мг/100г фаршу. Бшьш низька кшькють недостатня для отримання стабшьного забарвлення.
Вщомо, що вщновлення штриту \ його взаемод1я з мюглобшом залежить вщ кислотност1 середовища, оптимальне його значения знаходиться в межах рН
35
5,0-6,0. Як показали проведен! дослщження внесения стартових культур, що мктять анаеробш стафшококи, аеробш мжрококи та б1фщобактерп прискорюють зниження кислотности Шсля 6 годин осадки рН фаршу досягае 5,4 з цього можна зробити висновок, що змшюючи кислотшсть в кислий б1к стартов! культури прискорюють вщновлення штриту \ утворення штрозомюглобшу.
Разом з тим утворення штрозошгменту залежить вщ кшькост1 окису азоту, що накопичуеться в м'ясг Утворення окису азоту можливе лише у вщновлювальних умовах. Б1фщобактери мають високу редукуючи властив1сть [4], тому при внесен! б1фщобактерш у м'ясний фарш окисно-вщновний потенщал р1зко зменшуеться, завдяки цьому створюеться вщновлювальш умови для окису азоту.
1нтенсившсть забарвлення ковбас визначаеться кшькюним сшввщношенням р1зних форм мюглобшу. Велика кшьккть метмюглобшу заважае утворенню штрозомюглобшу, тому вщновлення метмюглоб1ну в мюглобш мае важливе значения. Вщновлення метмюглобшу вщбуваеться пщ д1ею вщновлювальних сполук найбшьш ефективними серед яких е фосфат глщериновий альдегщ \ фруктозо-6-фосфат.
В результат! проведеного л1тературного огляду [3,4,5,6], виявлено що б1фщобактери зброджують вуглеводи з утворенням в якост1 пром1жного продукту фруктозо-6-фосфат. Таким чином, пром1жш продукти бродшня вщ1грають значну роль в кольороутворенш.
Висновки. Узагальнюючи виконану роботу можна зробити висновок, що використання б1фщобактерш при виробництв1 ковбас забезпечуе ефективне використання штриту в реакцш утворення штрозошгменту \ дозволяе зменшити кшьккть штриту натрш до 50-40% вщ загально прийнято! норми 10мг/100 г фаршу отримавши продукт з1 стабшьним забарвленням.
Перспективи подальших дослщжень.
Використання стартових культур РЦ1-47 та СБ1-05 (ф1рма «Тестмейкерс» Шмеччина), в умовах малих пщприемств, зниження залишкового штриту в готових ковбасних виробах
Л1тература
1. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дис...к.т.н. 05.18.04 Улан Удэ 1996
2. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель К. Бактериальные культуры в м'ясний промышленности М:, Пищевая промышленность. 1980, 96с.
3. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервах М:, ЦНИИТЭИмясомолпром 1985. 29с.
4. Климовский ИИ. Биохимические и микробиологические основы производства сыра М:, Пищевая промышленность, 1966, 365с.
5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочних продуктов М., 199, 415с.
6. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожей при производстве сырокопченых колбас Мясная промышленность Экспресс-информ // АгроНИИТЭИМП 1986. с.1
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
36
