Исследование твёрдых сыров Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник - / П.П.Степаненко. -Воскресенск: ИД «Лира», 2006.

4. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов: учебник / П.П.Степаненко. - Воскресенск: ИД «Лира», 2005.

©Бабурина Т.М., Колесниченко В.А., 2019

УДК 637.3.075

Фокина П.В.

Бакалавр Института ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой и биологической безопасности (ИВСЭПиББ) Московского государственного университета пищевых производств

(ФГБУ ВПО МГУПП) г. Москва, Российская Федерация fokina.po@yandex.ru Степанова С.П. Магистр Института ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой и биологической безопасности (ИВСЭПиББ) Московского государственного университета пищевых производств

(ФГБУ ВПО МГУПП) г.Москва, Российская Федерация sveta.stepanova.1994@bk.ru Научный руководитель: Бабурина Т.М. к.в.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ИВСЭПиББ ФГБУ ВПО МГУПП

г. Москва, Российская Федерация svbaburina@mail.ru

ИССЛЕДОВАНИЕ ТВЁРДЫХ СЫРОВ Аннотация

Качество молочных продуктов - основополагающий элемент безопасности, который влияет на состояние здоровья населения, и свзяан микрофлорой и микробиологические процессами. От состава микрофлоры зависят органолептические и биохимические свойства продукта.

Целью работы являлось проведение санитарно-микробиологического исследования образцов твёрдых сыров от 3-х разных производителей при холодильном хранении.

Методы исследования. В работе были использованы принятые в системе ГОСТ Р и ISO микробиологические методы исследования.

Ключевые слова:

Твёрдый сыр, молочная продукция, санитарно-микробиологическое исследование, нежелательная микрофлора.

Сыр - молочный продукт, изготовляемый из молока с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и специальных заквасок.

Микрофлора сыра складывается из микрофлоры молока, сычужного порошка и закваски,

приготовленной из чистых культур микроорганизмов [2]. Кроме названной микрофлоры, твердый сыр может иметь в составе побочную (вторичную) микрофлору, которая попадает в продукт из воздуха, оборудования, упаковки и т.д.

Качество сыра зависит от микробиологического состава молока. На развитие микробиологического процесса влияет не только микрофлора заквасок, но и посторонние микроорганизмы. Ферменты этих бактерий зачастую выдерживают высокие температуры при пастеризации и в дальнейшем могут повлиять на созревание сыра.

В соответствии с нормативно-технической документацией на молочную продукцию качество кисломолочных продуктов оценивают по микробиологическим показателям, которые должны соответствовать установленным требованиям в течение всего срока годности при соблюдении условий хранения.

Целью исследования было изучение микрофлоры твердых сыров при холодильном хранении (+4 °С) в начале и в конце срока годности. Исследованию были подвергнуты образцы твёрдых сыров от 3-х различных производителей.

В образцах определяли следующие микробиологические показатели:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);

- наличие и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП);

- наличие патогенных сальмонелл и токсигенных стафилококков;

- количество плесневых грибов и дрожжей;

- количество протеолитических и пептонизирующих бактерий;

- количество молочнокислых бактерий.

Показатели микробиологической безопасности твердого сыра не должны превышать допустимый уровень (Таблица 1).

Таблица 1

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в твердом сыре

КМАФАнМ КОЕ/грамм Масса продукта (грамм), в которой не допускаются Дрожжи, плесени, КОЕ/грамм не более

БГКП Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы S.aureus

Не регламентируется 0.001 25 0,001 Не регламентируется

Количество микроорганизмов в исследованных пробах определяли по методике, описанной в указаниях к лабораторным работам [3].

Результаты исследования Все исследования были проведены в начале и в конце срока годности, кроме образца №3, который к концу срока годности был полностью обсеменен плесневыми грибами с поверхности и внутри.

Наибольшую бактериальную обсемененность имел образец №1, она составляла в начале хранения 68*103 КОЕ/г, а к концу срока годности 41*102 КОЕ/г, в образце №3 в начале хранения - 4*104 КОЕ/г, а к концу срока годности в образце №3 - 14*104 КОЕ/г, в образце №2 - 11*104 КОЕ/г. КМАФАнМ в образцах твердого сыра в процессе хранения при +4 °С увеличилось незначительно. При посеве проб из всех трех образцов на МПА вырастали средние и крупные колонии серо- белого цвета круглой формы с бахромчатыми краями и гладкой поверхностью, при исследовании которых были обнаружены средние грамположительные спорообразующие палочки, идентифицированные нами как бактерии рода Bacillus.

Выявление бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводилось методом посева продукта в разведении 1*10\ 1*102, 1*103 в пробирки со средой Кесслер. Характерное газообразование и помутнение

среды было обнаружено в образцах №1 и №2. Для подтверждения наличия БГКП были произведены пересевы со среды Кесслер на дифференциально-диагностические среды Эндо и Левина.

Выросшие на Эндо культуры имели темно-розовый цвет с глянцевой поверхностью. На среде Левина были обнаружены мелкие колонии темно-синего цвета.

Для определения вида БГКП был применен набор для идентификации энтеробактерий API 20Е (ручная система идентификации микроорганизмов, которая основана на биохимических тестах). Для этого со среды Эндо делали пересев на МПА, после чего колонии выросших бактерии сеяли на скошенный агар.

API состоит из стрипа, в котором находятся 20 микролунок с субстратами.

Вначале в микролунки стрипа вносили суспензию чистой культуры БГКП (10ед.м), затем -минеральное масло для создания анаэробных условий, инкубировали в течение 18-24 часов при температуре 36 °С. Затем вносили реагенты, после добавления которых происходят изменения состава среды и цвета индикатора. Используя кодовую таблицу, определяли тип реакции (+ или -). Далее эти знаки преобразовывали в числа, используя следующий принцип:

• Тесты на стрипе объединяются в группы по 3

• Каждому тесту присваивается номер 1,2 или 4

Складывая суммы тестов, получили числовой профиль. С помощью программы apiweb узнали результат идентификации - название таксона. В образце №1 была обнаружена Klebsiella pneumonia - вид грамотрицательных факультативно-анаэробных палочковидных бактерий, поражающий легочную ткань и вызывающий воспаление в лёгких, пневмонию. В образце №2 - Enterobacter sakazakii - вид грамотрицательных бактерий, который является возбудителем пищевых токсикоинфекций.

Для накопления стафилококков использовали солевой бульон, с которого делали пересевы на желочно-солевой агар (ЖСА). На желточно-солевом агаре колонии стафилококков (образец №3) выглядели в форме выпуклых дисков диаметров 2-4мм белого цвета с ровными краями, вокруг колоний виднелась зона помутнения среды. Из характерных и подозрительных на стафилококки колоний готовили окрашенные по Граму препараты и микроскопировали их. Колонии стафилококков отсеивали в пробирки со скошенным мясопептонным агаром с целью получения чистой культуры, которую использовали для постановки реакции плазмокоагуляции.

В пробирку с 0,5г разведений кроличьей плазмы вносили суточную агаровую культуру. Одну пробирку с плазмой оставили незасеянной, в другую засеяли заведомо коагулоположительный стафилококк в качестве положительного контроля. Затем пробирки поместили в термостат при температуре 37 °C. Результат учитывали через 2-4 ч и оставляли при комнатной температуре для окончательного учета.

При учете реакции плазмокоагуляции наблюдался плотный сгусток, что указывает на положительную реакцию и свидетельствует о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянном объеме продукта.

В образцах №1 и №2 Staph. аигеш отсутствовал.

Для выявления сальмонелл использовали среду Раппопорта в соотношении 225 мл среды к 25 г продукта. Входе исследования видимых изменений не наблюдалось. Были сделаны пересевы со среды накопления на висмут-сульфит агар (ВСА). Характрные для сальмонелл черные колонии и изменения цвета среды не были обнаружены, что говорит об отсутствии сальмонелл.

Дрожжи и плесени выявляли с помощью среды Сабуро. В начале срока годности в образце №1 их количество составляло - 14*104 КОЕ/г, а в конце срока годности - 22,5*105 КОЕ/г. В образце №2 было выявлено 5,5 х 105 КОЕ/г. В образце №3 в начале срока годности - 2,5 х 105 КОЕ/г, а в конце 8,5 х 104 КОЕ/г.

Для выявления протеолитических бактерий использовали молочный агар. В образце №1 количество протеолитических бактерий на начало срока годности составило 2,4 х 102 КОЕ/г, а на конец срока годности 6,5 х 102 КОЕ/г. В образце №2 было обнаружено 1,1 х 102 КОЕ/г. В образце №3 в начале срока годности выявили 6,9 х 102 КОЕ/г, а в конце срока годности 15,5 х 102 КОЕ/г.

Количество молочнокислых бактерий определяли методом предельных разведений. В образце №1 количество молочнокислых бактерий на начало и конец срока годности совпадало - 11 х 107 мкл/г, также, как и в образце №3 - 25 х 106 мкл/г. В образце №2 количество молочнокислых бактерий составило 25 х 106 мкл/г.

Выводы

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г не были обнаружены ни в одном из трех образцов.

Исследуемый образец №1 не соответствовал требованиям ТР ТС 033/2013. БГКП были обнаружены в

0.001.г продукта, что является недопустимым уровнем содержания микроорганизмов при выпуске в обращение.

В 0,001 г образца №2 были обнаружены БГКП, что превышает нормы ТР ТС 033/2013, вследствие чего образец №2 не может считаться безопасным.

В образце №3 был выявлен S. Aureus в 1г, но так как недопустимым содержанием S. aureus является в 0,001 г продукта, следовательно, продукт может быть допущен к реализации. Список использованной литературы:

1. Бабурина Т.М. Степаненко П.П; Еделев Д.А; Кальницкая О.И. Микробиологический контроль качества заквасок и кисломолочных продуктов /МГУПП. 2013.

2. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. / ООО Все для Вас-Подмосковье, 1999. -415с.

3. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов./ М.: Изд-во Лира. 2002.

© Фокина П.В., Степанова С П. 2019