CC BY
112
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК57
Бабурина Т.М.
к.в.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности, ФГБОУ ВО «МГУПП»,
Россия, г. Москва, svbaburina@mail. ru Колесниченко В.А. студент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности, ФГБОУ ВО «МГУПП»,
Россия, г. Москва, linfotipa@gmail.com
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СУХОГО МОЛОКА
Аннотация:
В данной работе проведено санитарно-микробиологическое исследование сухого молока разных производителей.
Ключевые слова:
сухое молоко, микроорганизм, микробиологические показатели.
Baburina T.M.
Moscow state university of food production, Ph.D., Associate Professor, Department of Veterinary-sanitary examination and biosecurity.
Kolesnichenko V.A.
Student of Moscow state university of food production, Department of Veterinary-sanitary examination and biosecurity.
SANITARY-MICROBIOLOGICAL EXAMINATION OF ICE CREAM
Annotation:
In this paper, a sanitary-microbiological study of milk powder from different manufacturers.
Key words:
milk powder, microorganism, microbiological parameters.
Сухое молоко - это мелко распыленный сухой порошок белого цвета со светлым кремовым оттенком, который изготавливается из обычного пастеризованного молока способом сгущения и сушки, при этом сохраняя свойства свежего молока. Сухое молоко восстанавливают растворяя его в теплой воде. Оно имеет запах свойственный свежему пастеризованного молока без посторонних привкусов и запахов.
Микроорганизмы могут попадать в продукт в процессе его изготовления. Источниками посторонней микрофлоры в таком случае могут быть технологическое оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода, упаковочный материал и др. В результате готовый продукт может дополнительно обсеменяться разнообразными микроорганизмами, в том числе термочувствительными патогенными и условно-патогенными.
Готовый продукт должен отвечать определенным требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов и ГОСТ 33629-2015. В сухом молоке КМАФАнМ не должно превышать 5x104 КОЕ/г, БГКП не допускаются в 0,1 г, Staph. aureus - в 1 г, и патогенные, в том числе сальмонеллы, не должны присутствовать в 25 г сухого молока. Наличие как дрожжей так и плесеней не допускается.
Перечисленные выше факторы позволяют сделать вывод о целесообразности оценки микробиологического состояния сухого молока, находящегося на реализации в торговой сети.
Целью данной работы являлось проведение санитарно-микробиологического исследования Сухого молока разных производителей. Исследование проводилось на кафедре «Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность» Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП).
Объектами исследования являлись 3 образца сухого молока:
Образец №1 - Сухое молоко «Роспак»
Образец №2 - Сухое молоко «Айдиго»
Образец №3 - Сухое молоко «Си-Продукт»
В образцах определяли:
- общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ);
- наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП);
- наличие условно-патогенных микроорганизмов (Staph. aureus);
- наличие патогенных бактерий: рода Salmonella;
- количество дрожжей и плесневелых грибов.
Руководствуясь материалами проведенных исследований мы можем дать заключение о соответствии продуктов (образец №1 и образец №3) общепринятым нормам, и несоответствие по показателю S.aureus образца №2
На мясо-пептонном агаре (МПА), используемом для определения КМАФАнМ, обнаруживали круглые плоско-выпуклые желто-белого цвета с неровными краями колонии размером от 4-8 мм. В мазках, приготовленных из вышеописанных колоний, были выявлены спорообразующие грамположительные палочки средних размеров, определенные нами как бактерии рода Bacillus.
По показателю КМАФАнМ все исследуемые образцы не превышали норм ТР ТС 033/2013 и составляли от 2,5x102 до 4.3x102, что позволяем судить о надежности режима пастеризации молока-сырья, эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников.
Подтверждена санитарная безопасность исследуемых продуктов по показателям БГКП, Salmonella и количеству протеолитических микроорганизмов и соответствию их ТР ТС 033/2013.
В образце №2 были обнаружены патогенные микроорганизмы, S.aureus, наличие которых, в готовом продукте не допускается. Исходя из этого мы можем сделать вывод о том, что образец №2 не отвечает требованиям ТР ТС 033/2013 и не может считаться эпидемиологически безопасной продукцией.
В образце №1 были выявлены плесневые грибы, и не смотря на то что этот показатель не регламентируется, их наличие говорит о нарушении правил упаковки, хранения, транспортировки продукции. .
Результаты данного исследования свидетельствуют о необходимости тщательного выполнения санитарно-гигиенических требований в процессе производства сухого молока и соблюдения установленных условий транспортировки и хранения готовой продукции.
Список использованной литературы:
1. Бабурина Т.М. Микробиологический контроль качества молочных и мясных продуктов детского питания: методические указания. - М.: МГУПБ, 2007.
2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.// М.: Колосс, 2008г.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник - / П.П.Степаненко. -Воскресенск: ИД «Лира», 2006.
4. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов: учебник / П.П.Степаненко. - Воскресенск: ИД «Лира», 2005.
©Бабурина Т.М., Колесниченко В.А., 2019
УДК 637.3.075
Фокина П.В.
Бакалавр Института ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой и биологической безопасности (ИВСЭПиББ) Московского государственного университета пищевых производств
(ФГБУ ВПО МГУПП) г. Москва, Российская Федерация fokina.po@yandex.ru Степанова С.П. Магистр Института ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой и биологической безопасности (ИВСЭПиББ) Московского государственного университета пищевых производств
(ФГБУ ВПО МГУПП) г.Москва, Российская Федерация sveta.stepanova.1994@bk.ru Научный руководитель: Бабурина Т.М. к.в.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ИВСЭПиББ ФГБУ ВПО МГУПП
г. Москва, Российская Федерация svbaburina@mail.ru
ИССЛЕДОВАНИЕ ТВЁРДЫХ СЫРОВ Аннотация
Качество молочных продуктов - основополагающий элемент безопасности, который влияет на состояние здоровья населения, и свзяан микрофлорой и микробиологические процессами. От состава микрофлоры зависят органолептические и биохимические свойства продукта.
Целью работы являлось проведение санитарно-микробиологического исследования образцов твёрдых сыров от 3-х разных производителей при холодильном хранении.
Методы исследования. В работе были использованы принятые в системе ГОСТ Р и ISO микробиологические методы исследования.
Ключевые слова:
Твёрдый сыр, молочная продукция, санитарно-микробиологическое исследование, нежелательная микрофлора.
Сыр - молочный продукт, изготовляемый из молока с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и специальных заквасок.
Микрофлора сыра складывается из микрофлоры молока, сычужного порошка и закваски,
