CC BY
124
Санитарно-микробиологические показатели мяса при традиционных способах хранения
Б. Мелисбек, аспирант, М.Б. Айтматов, д.в.н., профессор, Л.Т. Майгулакова, к.в.н., М. Омурзакова, аспирантка, Кыргызский НАУ
Как известно, мясо является источником белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов [1—9]. Мясо очень нежный и один из ценнейших продуктов питания, быстро изменяющий свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов.
В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов. При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В народных традициях у кыргызов и других кочевых народов до сих пор широко используют сочетанные традиционные способы заготовки, консервирования и хранения мяса. Поэтому возникает серьёзная проблема сохранения качества мяса, так как остаётся не изученным вопрос ветеринарно-санитарных показателей микроорганизмов во время его хранения.
В процессе хранения в мясе остаётся так называемая остаточная микрофлора, которая обладает антагонистическим действием против гнилостных микробов и способствует лучшему сохранению продукта. Так, микрофлору сыровяленых колбас составляют молочнокислые бактерии видов Lbs. plantarum, Lbs. brevis, Pedicoccuscerevisiae, Leuconostocdext, микрококки, дрожжи. В некоторых странах чистые культуры этих микроорганизмов даже используют в качестве заквасок.
Цель исследования — изучение санитарно-микробиологических показателей мяса при традиционных способах хранения.
Материал и методы исследования. Материалом для исследования служили 12 проб мяса — баранины и говядины, хранящихся в процессе сушки двумя методами — в ржаной муке и на воздухе.
Исследование проводили в следующие сроки: в день заготовки, через 1—3 и через 6 мес.
Санитарно-микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТом 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». При исследовании мяса по вышеуказанному ГОСТу основное внимание уделяется содержанию микрофлоры, приводящей к порче продукта (гниение, ослизнение, плесневение и др.) и возбудителей инфекционных болезней. Мы в своих исследованиях дополнительно применяли методы изучения колбасных изделий, такие, как общая
обсеменённость (определение МАФАнМ в 1 г продукта); определение БГКП (бактерий группы кишечных палочек); сальмонелл; обнаружение протея; выявление стафилококков; сульфитредуци-рующих клостридий (ГОСТ 9958-8) и при анализе руководствовались нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов». Кроме того, для определения нормальной микрофлоры, присущей мясным продуктам, посевы проводили и в молоко.
Результаты исследования. В процессе исследования было установлено, что общая обсеменён-ность мяса на всём протяжении в течение 6 мес. не превышала допустимой нормы — 1 • 103 КОЕ/г.
Из пробы баранины в день его закладки на сушку были выделены Aureobacterium liquefaciens и Dermabacter hominis, а из пробы говядины — Lactococcus lactis. Установлено, что увеличение температуры воздуха приводило к более интенсивному развитию микроорганизмов на поверхности сырья и, надо полагать, значительно ускоряло их проникновение в глубокие слои мышечной ткани, что негативно сказывалось на санитарно-микробио-логических показателях мясного сырья в целом.
Через 1 мес. хранения в воздухе из пробы баранины были выделены непатогенные стафилококки (Staph. xylosus), а в ржаной муке лактобактерии двух видов — лактококки и грамположительные палочковидные бактерии (Jonesia denitrificans, Brochothrix thermosfacta, Caryophano ntenue). Аналогично из пробы говядины тоже были выделены микрококки, лактококки и лактобактерии.
Через 3 мес. из пробы баранины были выделены лактобактерии и палочковидные грамположитель-ные бактерии Brochothrix thermosfacta, а из пробы говядины в эти же сроки хранения выделены стафилококки, лактобактерии и Caryophanon tenue.
Через 6 мес. из пробы баранины выделены лактобактерии, стафилококки и палочковидные грамположительные бактерии Dermabacter hominis, Brochothrix thermosfacta и Jonesia denitrificans. Из говядины — стафилококки, микрококки, бактерии Jonesia denitrificans и Caryophanon tenue.
Таким образом, в первоначальных пробах микрофлора не отличалась разнообразием, т.е. встречались вездесущие лактобактерии и бактерии, которые попали с рук человека. В дальнейшем из всех проб выделялась обычная для мясных продуктов грамположительная микрофлора и лактобактерии.
Как видно по результатам санитарно-микро-биологических исследований, в баранине и говядине на всём протяжении их хранения (сушки) традиционными методами, как на воздухе, так и в ржаной муке, превалировало содержание кокковой микрофлоры (рис. 1—4). Известно, что
Рис. 1 - Brochothrix thermosfacta, увеличение xlQQQ Рис 2 - Staph. Xylosus, увеличение xlQQQ
* JT' 0
Рис. 3 - Caryophanon tenue, увеличение xlQQQ
Рис. 4 - Aureubacterium, увеличение xlQQQ
кокки могут выделять токсические вещества, вызывающие отравления. Выделенные нами кокки при посеве на желточно-солевой агар не выявили лецитиназной активности, что свидетельствует об их нетоксичности.
Все обнаруженные грамположительные бактерии относятся к бактериям, которые встречаются в мясных и пищевых продуктах. Выделение лак-тококков и лактобактерий свидетельствует о том, что в мясе развивается микрофлора, обладающая антагонистическими свойствами по отношению к гнилостной микрофлоре.
Вывод. Баранина в процессе сушки традиционными методами (на воздухе и в ржаной муке) содержала лактобактерии, стафилококки и палочковидные грамположительные бактерии Dermabacter hominis, Brochothrix thermosfacta и Jonesia denitrificans, говядина — стафилококки, микрококки, бактерии Jonesia denitrificans и Caryophanon tenue.
Литература
1. Губайдуллин Н.М., Миронова И.В. Исламгулова И.Н. Влияние скармливания алюмосиликатов на пищевую и энергетическую ценность мясной продукции // Известия
Оренбургского государственного аграрного университета. 2010. № 1 (25). С. 198-200.
2. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 1. С. 26-27.
3. Шевхужев А., Воюцкий А. Мясная продуктивность бычков калмыцкой и симментальской пород в условиях комплекса // Молочное и мясное скотоводство. 2009. № 8. С. 13-14.
4. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Мясные качества сверхремонтных тёлок красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 2. С. 19-20.
5. Джуламанов К.М., Бельков Н.И. Оценка мясной продуктивности животных герефордской породы разных типов телосложения // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2002. № 6. С. 36.
6. Косилов В.И. Рациональное использование генетических ресурсов красного степного скота для производства говядины при чистопородном разведении и скрещивании / В.И. Косилов, С.И. Мироненко, А.А. Салихов, К.С. Литвинов. М., 2010. 452 с.
7. Харламов А., Провоторов А. Влияние породы на рост и мясную продуктивность бычков и кастратов // Молочное и мясное скотоводство. 2007. № 6. С. 13-14.
8. Салихов А.А., Косилов В.И., Лындина Е.Н. Влияние различных факторов на качество говядины в разных эколого-технологических условиях. Оренбург, 2008. 368 с.
9. Гудыменко В.И. Химические и товарно-технологические показатели говядины при реализации чистопородного и помесного скота // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2005. № 1 (5). С. 131-133.
