CC BY
406
Прикладная наука - мясоперерабатывающей отрасли / ГЛАВНАЯ ТЕМ
АЙР
Роль стартовых культур
в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас
А.А. Семенова, доктор техн. наук, В.В.Насонова, канд. техн. наук, М.Ю. Минаев, канд. техн. наук, Д.Е. Кровопусков, А.И. Рогатин, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Технология изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас известна человечеству с давних пор и использовалась, главным образом, для длительного сохранения в домашних условиях мяса, полученного в период сезонного убоя скота. Первые ремесленные производства этой мясной продукции появились в Европе в конце XVIII - начала XIX века. Потребители всегда высоко ценили и ценят сырокопченые и сыро-вяленые колбасы, не задумываясь над сложностью микробиологических и биохимических процессов, результат которых обеспечивает пищевую безопасность и органолептические характеристики продукта.
Ключевые слова: стартовые культуры, сырокопченые колбасы, естественное созревание, лактобациллы, псевдомонады, кло-стридии.
^ Однако ученые и специалисты прекрасно понимают проблемы этой технологии. «Ни один микробиолог не мог бы изобрести сырокопченую колбасу, поскольку процесс ее производства является, в сущности, чудовищным: мясное сырье и жир набивается в оболочку и хранится до момента потребления». Эти слова принадлежат немецкому ученому, профессору Лотару Ляйстнеру, который разработал теоретические и практические основы обеспечения микробиологической безопасности и стабильности многих пищевых продуктов.
И, действительно, если задуматься, что нас окружают миллиарды разнообразных микроорганизмов, находящихся в воде, в воздухе, в мясном сырье, в пряностях, поваренной соли и других рецептурных компонентах, на руках персонала, на поверхности столов и на оборудовании, то «чудовищность» этого способа производства становится очевидной. Нет никакой уверенности, что в фарш, сформованный в оболочку, попадут нужные, полезные микроорганизмы, а не болезнетворные и гнилостные. Но даже, если попадут нужные, то будет ли их достаточно для того, чтобы они смогли успешно конкурировать с вредной микрофлорой и чтобы процесс изготовления колбас завершился успешно?
Традиционный, если говорить точнее, - ремесленный способ изготовления сырокопченых и сыро-вяленых колбас предусматривает использование мяса собственного производства (не подвергавшегося перевозкам на дальние расстояния) и основывается на так называемом «естественном» созревании. Ремесленные технологии, особенно в случае использования привозного сырья, нередко приводят к возникновению технологического брака и дефектов, которые делают продукт непригодным в пищу.
Микрофлора естественного созревания должна попасть в батоны вместе с сырьем, а, следовательно, она должна присутствовать в окружающей среде (в производственных помещениях) или на сырье. Кроме того, бактерии, которые попадают в фарш из окружающей среды, должны еще обладать способностью к выживанию и размножению в мясе в присутствии значительной концентрации поваренной соли, нитратов и/или нитритов, без доступа кислорода воздуха. Риск брака и пищевых отравлений при таком способе производства очень велик, так как изготовитель не может и вряд ли сможет в будущем гарантированно управлять не только количественным, но и качественным составом микроорганизмов, случайно попадающих в сырье.
Систематическое изучение полезных микроорганизмов, присутствующих в готовых успешно изготовленных колбасах, и возможности их промышленного применения началось с 30-х годов прошлого века. В 1935 году Енсен и Падок (США) предложили использовать ряд молочнокислых бактерий для ферментации колбас, в 1940 году эти ученые запатентовали идею культивирования лакто-бацилл непосредственно в сырье с целью сокращения сроков созревания и обеспечения качества. В 1955 году Нииниваара (Финляндия) выделил и получил культуры микрококков. В 1966 году Нурми (Финляндия) предложил много-штаммовую закваску, состоящую из лактобацилл и педиококков, для процесса созревания сухих колбас.
С 70-х годов XX века начались работы по изучению экосистем микроорганизмов сырокопченых и сыровяленых колбас, направленные на глубокие исследования условий выживаемости, сосуществования, роста, взаимного подавления одних микроорганизмов другими в мясной среде, включая исследования их ферментативных систем и изменения способности к продуцированию различные веществ. Эти работы ведутся учеными и в настоящее время. Благодаря полученным результатам сегодня известно огромное количество разновидностей молочно-
-ф--
fiP
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Прикладная наука - мясоперерабатывающей отрасли
Рисунок 1. Изменение состава микрофлоры при естественном созревании сырокопченых колбас
кислых бактерий и доказана их высокая изменчивость в окружающей среде.
Модель микробиологических процессов «естественного» созревания сырокопченых колбас, типичную для колбасного фарша, имеющего к моменту наполнения в оболочку общее содержание микрофлоры от 105 до 106 КОЕ/г была описана проф. Л.Ляйстне-ром (рис.1).
В исходном фарше содержатся в большом количестве различные виды микроорганизмов, из которых только некоторые полезны для созревания колбас. Какие из микроорганизмов будут размножаться и составят основную или, иначе говоря, конкурирующую микрофлору зависит от различных факторов. При естественном созревании сделать количественные прогнозы очень затруднительно, поскольку даже внутри одного штамма микроорганизмов имеются значительные различия по устойчивости к неблагоприятным условиям.
Рост молочнокислых бактерий чрезвычайно важен в процессе изготовления сырокопченых и сыро-вяленых колбас. Их способность сбраживать сахара до молочной кислоты и в результате этого снижать величину рН фарша является ключевым моментом всей технологии, поскольку определяет усло-
вия дальнейшего протекания микробиологических и биохимических процессов, влияет на цвето-, вкусо- и ароматообразование, обеспечивает формирование консистенции и угнетение кислотоне-устойчивых микроорганизмов.
Молочнокислые микроорганизмы могут успешно конкурировать в процессе созревания колбас с другими видами микрофлоры. Многие из них способны расти при невысоких положительных температурах, устойчивы к низким значениям рН, высоким концентрациям поваренной соли. Эти микроорганизмы развиваются в первые дни созревания до общего их содержания в продукте 107-109 КОЕ/г и, хотя потом их количество постепенно уменьшается, они обнаруживаются как господствующие и в готовых колбасах. Наиболее типичными представителями молочнокислой микрофлоры в колбасах естественного созревания являются лактобациллы L. sake, L. curvatus, L. plantarum. Однако при естественном созревании в фарш могут попасть и другие штаммы молочнокислых бактерий.
Гомоферментативные штаммы образуют только молочную кислоту и в процессе созревания могут вызывать чрезмерное (слишком быстрое и/или слишком сильное) подкисление продукта, по-
явление едкого вкуса и запаха.
Рост гетероферментативных штаммов сопровождается образованием целого спектра веществ: органических кислот (молочной, уксусной, пропионовой, масляной), этанола, аммиака, ацетоина, диацетила, углекислого газа. Это, в свою очередь, может быть причиной появления таких дефектов естественного созревания, как отклонения по запаху и вкусу, газообразование, образование пор, пустот и разрывов внутри продукта, разрывов оболочки. Случается, что нежелательные штаммы лакто-бацилл становятся причиной поверхностной гнили. Колбасы с таким дефектом выглядят в поверхностных слоях серо-зелеными или коричневатыми и имеют уксуснокислый запах.
Лактобациллы, попадающие в фарш при «естественном» созревании, без доступа воздуха сбраживают гексозы (сахара с шестью атомами углерода такие, как, например, глюкоза), образуя при этом приблизительно одинаковые количества L- и D-изомеров молочной кислоты. При этом образование D-изомера нежелательно, так как он может оказывать негативное влияние на здоровье человека.
Кроме этого, среди молочнокислых бактерий, попадающих в фарш из окружающей среды, могут оказаться штаммы, образующие перекиси, разрушающие нит-розопигменты и приводящие к возникновению дефектов цвета. Еще один род молочнокислых бактерий Leuconostoc, попадая в фарш, может приводить к образованию тягучей, нитевидной слизи. При разламывании или разрезании таких колбас эти «нити» становятся видимыми.
Лактобациллы, попадая в фарш, как правило, подавляют другие микроорганизмы, в том числе нежелательные, за счет снижения показателя рН, а также в результате антибиотического действия.
Расщепляя углеводы, лактоба-циллы несут ответственность за образование кислых вкусовых компонентов. Их способность к разложению жиров, белков, и образованию аромата не значительна. Другой их особенностью является то, что они не образуют
Прикладная наука - мясоперерабатывающей отрасли / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
каталазу - фермент, способный разрушать перекись водорода (Н2О2). Перекись водорода образуется в больших количествах многими штаммами лактобацилл из кислорода воздуха.
При «естественном» созревании колбас, хотя и в меньших количествах, чем лактобациллы, часто встречаются представители других родов молочнокислых микроорганизмов - Streptococcus, Pe-diococcus и Enterococcus.
Энтерококки - повсеместно встречающиеся микроорганизмы, которые живут в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Их часто выделяют из ферментированных мясных продуктов в количестве до 106 КОЕ/г. Они толерантны к поваренной соли и нитриту, выживают и растут, главным образом в первый период созревания. Санитарно-гигиеническая оценка наличия энтерококков в продукте - вопрос очень спорный. Некоторые авторы рассматривают их как нежелательные, индикаторы фекального загрязнения и ответственные за порчу мясных продуктов. Они также продуцируют токсические вещества, такие как биогенные амины, могут вызывать и порчу колбас. Другие авторы отмечают их роль в развитии аромата и подавлении различных микроорганизмов за счет продуцирования бактериоцинов. В последнее десятилетие энтерококки изучаются как причина клинических инфекций. Резистентность энтерококков в отношении широкого разнообразия антимикробных средств вместе с их генетической изменчивостью стала причиной для беспокойства о здоровье потребителей.
Некоторые исследователи обращают внимание на способность молочнокислых бактерий к гидролизу саркоплазматических белков, образованию пептидов, определяющих вкусовые характеристики колбас. Однако принципиально важная роль в формировании ор-ганолептических характеристик принадлежит микрококковым микроорганизмам, в том числе стафиллококкам.
Стафилококки и микрококки являются грамположительными, каталазообразующими бактерия-
ми. По отношению к кислороду стафилококки являются факультативными анаэробами, в то время как микрококки - облигатными аэробами, однако микрококки могут хорошо развиваться и анаэробных условиях, но в присутствии нитратов. При этом стафилококки размножаются анаэробно лучше, чем микрококки. По этой причине представители стафилококков встречаются в сырокопченых колбасах чаще, чем представители микрококков. В сырокопченых колбасах естественного созревания обнаруживаются, прежде всего, следующие виды стафилококков - S.xylosus, S.saprophyticus, S.camosus, а также микрококк М^аиаш.
Микробиологические исследования безупречно изготовленных колбас показывают преобладание в готовом продукте лактобацилл и стафилококков. Общее количество стафилококков в сырокопченых колбасах может составлять 106-108 КОЕ/г, делая их после молочнокислых бактерий второй по значению микрофлорой до конца процесса созревания, иногда даже превышая лактобациллы. Однако стафилококки плохо выдерживают присутствие активной кислотообразующей микрофлоры и к концу процесса изготовления колбас их количество в продукте снижается.
Каталазообразующие кокковые бактерии способны проявлять высокую биохимическую активность. Благодаря своей способности восстанавливать нитраты до нитритов они важны для цветообразования сырокопченых и сыровяленых колбас. Их способность разлагать перекиси защищает жиры от окисления, препятствуя прогорканию, а также обеспечивает защищу нит-розопигментов и стабилизацию цвета. Под действием их протео-литических ферментов белки расщепляются до свободных аминокислот - важных компонентов в формировании вкуса. Под влиянием их липолитической активности образуются летучие низкомолекулярные жирные кислоты и карбоксильные соединения, участвующие в ароматообразовании колбас.
Однако в полной мере потенциал кокковых бактерий при естественном созревании колбас
может проявиться только в случае медленного снижения рН. Свою активность они не сохраняют при значениях рН ниже 5,4. Насколько хорошо будут себя чувствовать кислотонеустойчивые стафилококки и микрококки, попавшие из окружающей среды в мясную систему, смогут ли они переносить соседство также случайно попавших лактобацилл, зависит от того, как быстро и насколько лактобацилы снизят значение рН. А это определяется не только температурой созревания и количеством добавленных сахаров, но и видом, и первоначальным количеством способных к сбраживанию сахаров лактоба-цилл, попавших в фарш. Устойчивость кокков к низким значениям рН и отсутствию кислорода гораздо хуже, чем у лактобацилл. Кокковая микрофлора чувствительна к компонентам дыма. Но, зато при достаточном обеспечении кислородом, они могут обходиться без углеводов как источника энергии.
Однако и каталазообразующие микроорганизмы могут быть причиной возникновения таких дефектов колбас, как сердцевинная гниль, газообразование, мажущий налет, краевая серость, краевая гниль (особенно под натуральными оболочками), затхлый или бродильный запах и вкус.
Довольно часто представители микрококков и стафилококков при естественном созревании могут вызывать появление на поверхности сырокопченой колбасы мажущегося налета. Мажущийся налет является следствием действия протеолитических ферментов бактерий, вызывающих разложение и загнивание фарша. Поверхность такой колбасы выглядит серо-желтоватой, является клейкой и обладает запахом от мыльного до сырного, который может сообщаться также слою колбасы, лежащему непосредственно под оболочкой. Колбасы с этим дефектом отмывают, иногда даже многократно, с повтором через несколько дней. После этого колбасы имеют часто серую кромку и даже после удаления налета пахнут под оболочкой затхлостью.
Непатогенные стафилококки,
fiP
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Прикладная наука - мясоперерабатывающей отрасли
а также дрожжи, могут быть причиной «колбасного цветения», возникающего на поверхности сы-ровяленых колбас в виде сухого налета - от беловатого до желтоватого цвета, часто неравномерного, в форме крапин.
Другие, встречающиеся в созревающем фарше бактерии - эн-теробактерии, бациллы, псевдомонады, дрожжи, плесени, как правило, являются чувствительными либо к низким значениям рН, либо к отсутствию кислорода, либо к совокупности этих и других факторов, и поэтому размножаются медленно или вообще не размножаются. Считается, что некоторые представители энтеробак-терий, псевдомонад, дрожжей также могут способствовать образованию аромата, восстановлению нитрата и цветообразованию в сырокопченых колбасах, особенно в начале созревания. Однако условия с самого начала процесса созревания для большинства из них являются неблагоприятными, поэтому именно лактобациллы, стафилококки и микрококки при нормальном течении процесса являются конкурирующей микрофлорой и имеют важнейшее значение для производства сырокопченых колбас.
Тем не менее, даже микроорганизмы, слабо конкурирующие или не конкурирующие с лактобацил-лами, способны стать причиной технологического брака. Так, эн-теробактерии - представители родов Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Serrata, Escherichia и др. -которые обычно попадают в фарш с мясным сырьем, могут вызывать гнилостно-дефектное созревание или гниение. Под влиянием повышенных температур созревания (22-24°С) гниение может получить очень быстрое и бурное развитие уже через короткое время после начала созревания. При гниении выделяется сероводород, и поэтому колбасы выглядят надутыми (тугими), выпирают наружу при надрезе или разрыве оболочки и пахнут гнилью (сероводородом). Сероводород могут образовывать не только энтеробактерии, но и определенные штаммы лактоба-цилл, способные тем самым тоже
вызывать гнилостные явления в сырокопченых колбасах, правда, не столь сильно выраженные.
Кроме этого, в начале созревания сырокопченых колбас гниение и порчу всего продукта могут вызвать клостридии и псевдомонады. Первые обычно являются причиной серцевидной гнили, а вторые - поверхностной. Поверхностная гниль, вызванная попавшими в фарш псевдомонадами, в результате их быстрого размножения под оболочкой может проявляться в изменении цвета поверхностных слоев, изменении запаха, появление мажущегося налета. При этом испорченная часть колбасы пахнет масляной кислотой или сильно выраженной гнилью.
Таким образом, микрофлору, случайно попавшую в фарш при естественном созревании, очень сложно рассматривать с позиций ее разделения на желательную и нежелательную. При некоторых условиях обычно считающиеся вредными микроорганизмы могут осуществлять в ходе созревания колбас полезные функции обмена веществ, в то время как микроорганизмы, рассматриваемые в качестве полезных, могут стать помехой процесса созревания и причиной технологического брака. Результат зависит от того, как сложится экосистема микроорганизмов, попавших случайным образом при естественном созревании, как она будет приспособлена к выживанию и развитию в мясной системе.
Принято считать, что в процессе производства в помещениях и на оборудовании формируется собственная микрофлора, которая затем сама выполняет задачи стартовой культуры. Однако это верно лишь отчасти. В помещениях и на оборудовании действительно формируется «домашняя» микрофлора, но ее качественный состав с течением времени может меняться даже при достаточно успешном изготовлении сырокопченых колбас по причине попадания новых видов микроорганизмов в сырье и их разной конкурентоспособности.
Формирование удачной экосистемы микрофлоры при естественном созревании, очевидно,
надо рассматривать скорее как некоторую случайность, чем постоянную закономерность. Современными исследованиями установлено и описано свыше 295 видов молочнокислых бактерий, встречающихся в колбасах, изготовленных путем естественного созревания. При этом далеко не все молочнокислые бактерии способны сохраняться и доминировать до конца созревания. Так, испанские ученые изучали разнообразие родов L. sakei и L. си^а-tus, выделенных из сырокопченой колбасы Чоризо различного качества. При 70% генетической гомо-логичности было выявлено до шести различных кластеров свойств, описаны по четыре биохимически отличающиеся группы L. sakei и L. curvatus с разной конкурентоспособностью при созревании.
Результаты по изучению разнообразия микроорганизмов далеко не окончательны, так как ежегодно описываются все новые, и новые разновидности, либо ранее неизвестные, либо появившиеся вследствие видовой изменчивости бактерий.
В связи с этим, ни для одного вида мясных продуктов не возникает такого наслоения проблем, как при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий. При этом, несмотря на совершенствование оборудования для созревания и на повышающийся уровень знаний о гигиене производства и свойствах сырья, все еще часты случаи появления брака, которые постоянно обсуждаются в литературе.
С развитием индустриального способа производства сырокопченых и сыровяленых колбас стала совершенно очевидной необходимость гарантированного управления качеством и безопасностью выпускаемой продукции. Начало широкого промышленного использования стартовых культур за рубежом следует отнести к тридцатым годам прошлого века, а в России - к концу семидесятых.
Исследованиями ученых разных стран была доказана целесообразность использования стартовых культур при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас индустриальным способом.
Прикладная наука - мясоперерабатывающей / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
Так, например, в 1970 году М. Рей показал, что с органолептической точки зрения и динамики вкусо- и ароматообразования, применение стартовых культур открывает возможность использования в производстве более надежную технологию, без ухудшения качества и при меньших затратах.
В 1971 году исследованиями Д.Д. Кьосева, Болгария, было показано, что введение стартовой культуры при изготовлении болгарской традиционной колбасы Лука-нка обеспечивало устранение брака, улучшение качества и безопасности. Введение стартовой культуры обеспечивало гибель протея и кишечной палочки после пяти суток с начала ферментации, тогда как в контрольных образцах эти микробы стабильно обнаруживались и после 15 суток созревания.
С самого начала работ по внедрению стартовых культур в промышленность стало очевидно, что их внесение предупреждает размножение патогенных микроорганизмов, таких как листерии, золотистый стафилоккок, кишечная палочка, кампилобактеры и другие). Высокая антогонистическая активность стартовых культур обеспечивает санитарное качество продукта. В начале 1980-х годов специалисты ВНИИМПа провели исследования на ряде мясоперерабатывающих предприятий, работавших на привозном сырье. После 17-18 дней сушки при 1215 °С было установлено, что в образцах, изготовленных со стартовыми культурами, бактерии группы кишечной палочки содержались во всех контрольных пробах, из всех изученных разведений продукта. В то время как в образцах со стартовыми культурами в тех же условиях наличие указанных бактерий не было обнаружено в 61-63% случаев, а при их обнаружении в той или иной пробе они были в незначительных количествах.
Актуальность применения стартовых культур для индустриального производства подтверждена законодательно в зарубежной практике. В нормативных документах некоторых стран требуется, чтобы значение рН продукта через 48-72 часов было ниже 5,2, что обеспечивает сни-
жение риска развития сальмонелл. Кроме этого золотистый стафил-лококк прекращает выработку токсина при рН, равном 5,2 и ниже.
Сегодня важнейшим элементом управления составом и активностью микрофлоры, а это значит - качеством и безопасностью, является применение стартовых культур. Только использование стартовых культур означает, что в фарш вносят нужный вид бактерий в требуемом количестве.
Внесение стартовых культур имеет целью за счет усиления желательной микрофлоры созревания предотвратить рост патогенных микроорганизмов, подавить микроорганизмы, способные вызвать порчу, и обеспечить тем самым безопасность продукта. Известно, что кислото- и бактериоци-нообразующие штаммы молочнокислых бактерий, используемые в составе стартовых культур, эффективно подавляют рост листерий, снижают активность сальмонелл и других патогенных и токсинообра-зующих микроорганизмов.
Многолетними исследованиями отечественных и зарубежных ученых однозначно доказано, что стартовые культуры уже в начале созревания создают оптимальные микробиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации, и обеспечивают стабильность и надежность производства. Это особенно актуально при современном непостоянстве качества сырья.
Стартовые культуры представляют собой высококонцентрированные сублимированные или замороженные смеси специально подобранных живых клеток лакто-бацилл, микрококков, педиокок-ков, стафилококков и других видов микроорганизмов. Действие перечисленных микроорганизмов, вносимых со стартовыми культурами, аналогично вышеописанному для процессов естественного созревания.
Стартовые культуры вносят либо в сухом виде, смешанными с пряностями, сахарами и другими ингредиентами, кроме поваренной соли или нитритно-посолочной смеси, либо в виде раствора, предварительно приготовленного и выдержанного некоторое время при температуре около 24°С. Способ
внесения стартовой культуры отчасти определяет ее эффективность.
При работе со стартовыми культурами особенно важны правильная композиция и количество применяемых сахаров, обеспечивающие при соответствующих температурах правильное подкисле-ние, а, следовательно, правильное формирование структуры, вкуса и аромата. Как правило, производители стартовых культур, зная характеристики используемых штаммов, дают соответствующие рекомендации по условиям проведения созревания.
Каждый вид бактерий, входящих в состав стартовой культуры, должен обладать комплексом важных свойств, влияющих на качество готового продукта. При этом основным условием получения безопасной и высококачественной продукции является совместная, упорядоченная работа различных групп микроорганизмов, позволяющая им играть общую роль «конкурирующей» микрофлоры. Только использование специально подобранных (с учетом их совместного действия на мясную систему) сочетаний штаммов различных видов бактерий позволяет решать производственные задачи по стабилизации качества сырокопченых и сыровяленых колбас.
Ежегодно в России потребительский спрос на сырокопченые колбасы повышается. Сегодня объем производства этого вида мясной продукции оценивается до 9% от общего объема мясной продукции. Для сравнения: в Советском Союзе сырокопченых колбас вырабатывалось не более 2,5% от общего объема производства. При этом, по оценкам специалистов, несмотря на импорт аналогичной продукции, потребность российского рынка в сырокопченых колбасах в настоящий момент не удовлетворена на 15-20%. В связи с образованием Таможенного Союза и с вхождением России в ВТО перед мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача не только увеличить объем выпуска сырокопченых колбас, но и повысить безопасность и стабильность качества этой продукции.
Наиболее популярным в нашей стране, отвечающим по
fiP
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Прикладная наука - мясоперерабатывающей отрасли
своим органолептическим характеристикам требованиям российских потребителей, без сомнения является ассортимент сырокопченых колбас по ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Традиционно этот ассортимент вырабатывался путем естественного созревания.
В 1980-х годах XX века, ученые ВНИИМП, МТИММП, ВНИМИ, НПО «Углич» разработали целый ряд стартовых культур (бактериальных препаратов) АЦИД-СК, ПБ-СК, ББП-СК, «Лактоплан», Дебарс» и др., обеспечивающих безопасность и надлежащие потребительские свойства сырокопченых и сыровяленых колбас. Однако, в СССР их промышленное производство так и не было налажено.
Сегодня практический опыт работы предприятий показал необходимость применения стартовых культур, как важнейшего фактора формирования стабильного качества сырокопченых колбас. Появился и единственный в России отечественный производитель стартовых культур - научно-производственное объединение «Зеленые линии» холдинга «Союзснаб», который в сравнительно короткие сроки создал и освоил серийное производство нового ассортимента стартовых культур «А1ВЬ>: StLb 26.05, StLb 37.01, StLbPd 41.02, LbPd 27.04, StLb 9.06, StLb 37.03.
От идеи до создания линейки стартовых культур «А1ВЬ> «Со-юзснаб» прошел путь почти в шесть лет, поскольку еще в 2006 году в холдинге «Союзснаб» была создана микробиологическая лаборатория, оснащенная современным технологическим и измерительным оборудованием, и было положено начало селекционным работам по выделению штаммов микроорганизмов.
Прежде чем были получены штаммы, вошедшие в состав стартовых культур «А1ВЬ>, специалисты НПО «Зелёные линии» провели огромную работу по скринингу и селекции микроорганизмов из природных источников. Особое значение придавалось поиску со-леустойчивых и хладоустойчивых
штаммов, учитывая специфику производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Так же при разработке стартовых культур «AiBi» специалисты НПО «Зелёные линии» не стали отходить от основных принципов подбора микроорганизмов и остановились на стафилококках и молочнокислых бактериях.
В результате проделанной работы появились сразу шесть стартовых культур, в которых использованы штаммы следующих микроорганизмов: Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pedio-coccus acidilactic, Pediococcus pen-tosaceus, Micrococcus caseoliticus.
К настоящему моменту специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова и холдинга «Со-юзснаб» совместно проведены лабораторные исследования этих стартовых культур, изучена их антагонистическая активность в отношении микроорганизмов, осуществлена серия опытно-промышленных выработок колбас, показавшая высокие результаты по обеспечению потребительского качества продукции.
Кроме этого, лабораторией гигиены производства и микробиологии ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в течение более чем 30 лет сохранялись высокоэффективные штаммы микроорганизмов, выделенные из российских сырокопченых и сыровяленых колбас и неоднократно апробированные в производственных условиях.
На основании проведенных исследований в начале 90-х годов был разработан отечественный бактериальный препарат и утверждена нормативная документация на "Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП" (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 929157800419779-00). Разработки вошли как составная часть нормативной документации на "Колбасы сырокопченые полусухие" (ТУ 10.02.01.25396; ТУ 9213577-00419779-00).
В настоящее время документация на бактериальный препарат полностью переработана, изменено название, утверждены новые
ТУ 9291-995-00419779-11 «Препарат бактериальный сухой ПБ-СК», где предусмотрены 3 варианта препарата:
- ПБ-СК-1- содержит концентрат молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum шт.435 и микрококков Micrococcus varians шт.80;
- ПБ-СК-2 - содержит концентрат молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum шт.435, Lactobacillus casei шт.5/1-8 и микрококков Micrococcus varians шт.80;
- ПБ-СК-3 - содержит концентрат микрококков Micrococcus varians шт.80.
Данный бактериальный препарат также может вырабатываться по лицензии холдингом «Союзснаб» для промышленного использования.
Тем не менее, в отношении ГОСТовского ассортимента сырокопченых колбас вопрос включения стартовых культур остается по-прежнему спорным. Одна из причин в том, что использование стартовых культур сопровождается ускорением технологического процесса изготовления сырокопченых колбас и сокращением общей продолжительности их производства с вытекающими отсюда последствиями - возможным изменением потребительских качеств традиционных сырокопченых продуктов. Другая причина в том, что применение стартовых культур, в конечном счете, не снимает всех проблем производства сырокопченых колбас. Стартовые культуры - это препараты с живыми микроорганизмами. Они представляют собой надежный инструмент, который в определенных рамках поддерживает имеющиеся условия, но не является средством для возмещения недостаточной или отсутствующей гигиены, а также компенсации возможных отклонений свойств сырья, используемого для производства сырокопченой колбасы.
Несмотря на то, что сырокопченые колбасы могут быть произведены без использования стартовых микроорганизмов, промышленное использование инокулиро-ванных микроорганизмов для про-
Прикладная наука - мясоперерабатывающей / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЕР
Литература
изводства колбас насчитывает более 80 лет и увеличивается год от года, так как гарантирует безопасность и стандартизированные свойства продукта, включая аромат и цвет. Тем не менее, основным принципом выбора в пользу стартовых культур является гигиеничность и безопасность производства при выполнении обязательного условия сохранения типичных потребительских характеристик традиционных колбас. Позитивная имплантация стартовых культур должна быть контролируемой и гарантируемой.
Значение стартовых культур в мясной отрасли все больше возрастает. Во-первых, все больше ценится возможность максимальной стандартизации процесса созревания колбас и качества продукта. Во-вторых, руководители производства нередко стоят перед необходимостью изготавливать сырокопченые колбасы из мясного сырья с различным сроком хранения, в пределах срока его годности. Возникающие при этом санитарно-гигиенические и сенсорные проблемы могут в известных пре-
делах быть сглажены, если не решены полностью путем применения оптимально подобранных стартовых культур. В-третьих, инструментарий современной биологии в возрастающей степени позволяет делать стартовые культуры «по мерке», т.е. оптимально согласовывать с предусмотренной целью применения. Поэтому стартовые культуры могут и должны применяться при индустриальном способе производства традиционных колбасных изделий при условии формирования четких критериев проверки их безопасности, состава и технологически полезных свойств.
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова, тел. +7(495) 676-61-61 Виктория Викторовна Насонова, тел. +7(495) 676-61-61 Михаил Юрьевич Минаев, Денис Евгеньевич Кровопусков, Александр Игоревич Рогатин, тел. +7(495) 676-60-11
Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. planetarium и Str. Diacetilactis для выработки сы-ровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот. -М., 1970.- 20 с.
Кьосев Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения технологии и качества вяленных колбас типа «луканки». - М., 1971. - 26 с.
Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Технология производства полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов. - М: Труды ВНИИМП, 1982.- с.45-58.
Машенцева Н.Г., В.В. Хорольский Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности. - М: ДеЛи принт, 2008. - с.336.
Фейнер. Г. Мясные продукты. Научные основы технологии. Практические рекомендации. - Спб: Профессия, 2010 - 720 с.
§
I |
I
I
! i
I i
!
I i
i 2>
I
I £
I I I
Международный Центр Стандартизации и Сертификации «Халяль» Совета муфтиев России осуществляет сертификацию предприятий, продукции и услуг на соответствие требованиям стандартов "Халяль" в Российской Федерации, странах Таможенного Союза, СНГ, Евросоюза и государствах Исламского мира.
• Центр основан и успешно работает с 2002 года.
• На Центр возложены все полномочия по сертификации «Халяль» руководством Централизованной мусульманской религиозной организации "Совет муфтиев России".
• Проводится постоянная работа с Администрацией Президента Российской Федерации, Правительством РФ, министерствами: иностранных дел, по антимонопольной политике, печати, юстиции, сельского хозяйства, экономического развития и торговли.
• Осуществляется научная работа с ведущими научно-исследовательскими институтами нашей страны: Мясной и Птицеперерабатывающей промышленностей, Институтом Сертификации и Академией сельскохозяйственных наук.
• Ведётся активная деятельность на международном уровне. Налажены взаимоотношения с посольствами стран Ближнего и Дальнего Зарубежья, с международными органами сертификации «Халяль».
• Международный Центр является постоянным участником международных выставок и конгрессов, а также выступает соорганизатором Выставки "MOSCOW HALAL EXPO".
• Стандарт "ХАЛЯЛЬ - ППТ - СМР" зарегистрирован в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии(ГОССТАНДАРТ).
^ ¡ Ш* НШС шш
ХАЛЯЛЬ - ВЕРА, РАЗУМ,
Росспя, 129090. Москва. Выползов пер., д.7, оф. 305 (аампнпстратпвнып корпус Московской Соборной Мечети)
тел./факс: (495) 688-95-09, (495) 926-03-10 www.halalcenter.org; E-mail: [email protected]
i i
I i
i <3
i I í
I í I
<3
I
1
<3 1
1 <3
s
2 I
