Микрофлора ряженки Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.146:043.2

Чепиков Л. С.

Бакалавр Института ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой и биологической безопасности (ИВСЭПиББ) Московского государственного университета пищевых производств

(ФГБУ ВПО МГУПП) г. Москва, Российская Федерация [email protected] Научный руководитель: Бабурина Т.М. к.в.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ИВСЭПиББ ФГБУ ВПО МГУПП г. Москва, Российская Федерация svbaburina@mail. ru

МИКРОФЛОРА РЯЖЕНКИ Актуальность

Качество кисломолочных продуктов - основа безопасности и благополучия населения. Особенно важно определять микробиологическое качество продуктов. Каждый вид микроорганизма способен расти, развиваться и размножаться во внешней среде. Среди микроорганизмов, окружающих человека, выделяют патогенные и условно-патогенные, способные в определенных условиях вызывать инфекционные заболевания, пищевые токсикозы и токсикоинфекции.

Целью данной работы является проведение санитарно-микробиологического исследования качества трёх образцов ряженки при холодильном хранении.

Методы исследования. Использовали принятые в системе ГОСТ Р и ISO микробиологические методы исследования.

Краткие результаты исследования: Из трех образцов, отобранных для исследования, образец №2 не соответствовал требованиям по микробиологическим показателям.

Ключевые слова:

ряженка, кисломолочный продукт, микробиологическое исследование кисломолочных напитков, заквасочные культуры, нежелательная микрофлора.

Ряженка представляет собой кисломолочный продукт, который готовят из коровьего топленого молока, пастеризованного при температуре 95 °С в течение 3 - 4 часов, путем сквашивания закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий, и созревания при высоких температурах [2].

Основной микрофлорой ряженки являются заквасочные культуры, которые представлены термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) или симбиотической культурой, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки (Lactobacterium delbrueckii subsp. bulgaricum). Помимо основной микрофлоры, ряженка может содержать сопутствующую эндогенную микрофлору сырья и экзогенную микрофлору, попадающую в продукт с оборудования, упаковки, воздуха и т.д. Поскольку молоко, являющееся сырьем при производстве ряженки, подвергается длительной пастеризации при высокой температуре, вклад сырья в состав сопутствующей микрофлоры продукта является незначительным и представлен спорами бактерий и термоустойчивыми молочнокислыми палочками. В процессе производства в продукт могут попадать различные микроорганизмы, в частности: дрожжи, плесневые грибы, стафилококки, стрептококки и другие.

Ряженка относится к числу кисломолочных продуктов широкого потребления, для которых главными показателями являются безопасность и качество. В соответствии с нормативно-технической документацией на молочную продукцию качество кисломолочных продуктов оценивают по микробиологическим

показателям, которые должны соответствовать установленным требованиям в течение всего срока годности при соблюдении условий хранения.

Целью исследования было изучение микрофлоры ряженки при холодильном хранении (+4 °С) в начале и в конце срока годности. Исследованию были подвергнуты 3 образца ряженки различных производителей.

В образцах определяли следующие микробиологические показатели:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);

- наличие и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП);

- наличие патогенных сальмонелл и токсигенных стафилококков;

- количество плесневых грибов и дрожжей;

- количество протеолитических и пептонизирующих бактерий;

- количество молочнокислых бактерий.

Результаты исследования

Наибольшую бактериальную обсемененность имел образец №2, она составляла в начале хранения 13,8*10: КОЕ/см3, а к концу срока годности 2,6*102 КОЕ/см3, в образце №3 в начале хранения - 7,8* 101 КОЕ/см3, в образце №1 - 6,1*101 КОЕ/см3, а к концу срока годности в образце №3 - 8,9*101 КОЕ/см3, в образце№1 - 7,4*101 КОЕ/см3. КМАФАнМ в образцах ряженки в процессе хранения при +4 °С увеличилось незначительно. При посеве проб из всех трех образцов на МПА вырастали средние и крупные колонии серо-белого цвета круглой формы с ровными краями и блестящей поверхностью, при исследовании которых были обнаружены средние и крупные грамположительные спорообразующие палочки, идентифицированные нами как бактерии рода Bacillus.

Протеолитические и пептонизирующие бактерии выявляли на молочном агаре по широким и узким зонам просветления. Их количество в образце №1 в начале срока годности составляло 7,8* 102 КОЕ/см3, а в конце - 7,6*102; в образце №2 в начале срока годности - 7,4* 102 КОЕ/см3, в конце - 4,1*102 КОЕ/см3; в образце №3 в начале срока годности - 6,1*103 КОЕ/см3, в конце - 3,3*103 КОЕ/см3.

Исследования на сальмонеллы проводились по МУ 4.2.2723-10 "Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды". Средой для накопления сальмонелл являлась среда Раппопорта в соотношении 225 мл среды к 25 г продукта. В процессе исследования видимых изменений не наблюдалось. Были сделаны пересевы со среды накопления на висмут-сульфит агар. Черные колонии и изменения цвета среды не были обнаружены, что говорит об отсутствии сальмонелл.

Исследования на патогенные стафилококки в продукте проводились по методике, описанной в [1]. Для накопления стафилококков использовали солевой бульон, с которого делали пересевы на среду Байрд-Паркер. Специфические черные блестящие колонии с зоной просветления не были обнаружены, что свидетельствует об отсутствии Staph. aureus.

Выявление бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводилось методом посева продукта в разведении 1*100, 1 * 101, 1*102 в пробирки со средой Кесслер. Характерного газообразования и помутнения среды не наблюдалось. Следовательно, БГКП отсутствуют. [3].

Для обнаружения дрожжей использовали среду Сабуро. При этом дрожжи были выявлены только в образцах №1 и №2. В начале срока годности в образце №1 их количество составляло - 2*100 КОЕ/см3, а в конце срока годности - 1,6* 101 КОЕ/см3. Данный рост дрожжей никак не повлиял на органолептические свойства продукта. В образце их количество на в начале срока годности составляло 2,5*101 КОЕ/см3, а в конце - 6,9*10: КОЕ/см3 - что превышает норму в 1,4 раза.

Количество молочнокислых бактерий определяли методом предельных разведений и чашечным методом. В процессе хранения их количество изменилось незначительно (таблица 1).

Таблица 1

Динамика изменения количества молочнокислых бактерий в образцах ряженки при холодильном хранении

Образец ряженки В начале срока годности В конце срока годности

Чашечный метод КОЕ/см3 Метод предельных разведений, м.кл Чашечный метод КОЕ/см3 Метод предельных разведений, м.кл

№1 54,2*107 11*107 31,7*107 11*107

№2 58,2*107 11*107 42,1*107 11*107

№3 44,3*107 11*107 24,7*107 2*107

Кроме того, проводили микроскопическое исследование мазков, приготовленных из трех образцов продукта. При этом в образце №1 были обнаружены диплококки и короткие цепочки кокков, в образце №2 - диплококки, небольшое количество коротких цепочек кокков, в образце №3 - в основном диплококки. Во всех трёх образцах не выявлено признаков наличия термофильного стрептококка и болгарской палочки, являющихся заквасочными культурами для данного продукта.

Выводы

1.Исследуемые образцы №1 и №3 кисломолочного продукта «Ряженка» по микробиологическим показателям соответствовали нормам ТР ТС 033/2013. БГКП в 1,0 см3 продукта, патогенные стафилококки в 1 грамме и патогенные сальмонеллы в 25 граммах не были обнаружены.

2. Общая бактериальная обсемененность образцов №1, №2 и №3 на протяжении всего срока годности оставалась низкой. КМАФАнМ к концу срока хранения в образце №1 составляла 7,4х10: КОЕ/см3, в образце №2 - 2,6х102 КОЕ/см3, а в образце №3 - 8,9х101 КОЕ/см3.

3.В образце №3 не было обнаружено роста дрожжей, что соответствует нормам ТР ТС 033/2013. В образце №1 дрожжи были обнаружены в количестве, не превышающие нормы ТР ТС 033/2013, их количество на конец срока годности составило 1,6х10: КОЕ/см3. В образце №2 были обнаружены дрожжи в количестве 6,9х10: КОЕ/см3, превышающие норму в 1,4 раз

4.Количество молочнокислых микроорганизмов во всех образцах кисломолочного продукта «Ряженка» в процессе хранения оставалось в пределах нормы и составило 31,7х107 м.кл/грамм в образце №1, 42,1х107 м.кл/грамм в образце №2, 24,7х107 м.кл/грамм в образце №3.

Список использованной литературы:

1. Бабурина Т.М. Степаненко П.П; Еделев Д.А; Кальницкая О.И. Микробиологический контроль качества заквасок и кисломолочных продуктов, МГУ 1111 ,2013 - 29 с.

2. Богданова, О.Ю. Основные питательные среды для культивирования микроорганизмов. Приготовление питательных сред/О.Ю. Богданова, Е.В. Макаревич// Методические указания к выполнению лабораторной работы. - Мурманск МГТУ, 2012 - 15 с.

3. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2008 - 56 с.

4. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов./ М.: Изд-во Лира. 2002 - 133 с.

© Чепиков Л.С., 2018