Исследование микрофлоры ацидофилина Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

данным, при температуре до +100С утром над территорией факультета отмечалось в среднем 5 особей, а при температуре в интервале от +20 до +250С среднее количество особей достигало -15 особей. Увеличение количество черных стрижей в воздухе при повышении температуры, объясняется, скорее всего, ростом количества насекомых, которые используют стрижи в пищу.

В итоге, по нашим данным, максимальное количество черных стрижей регистрируется при высокой освещенности и температуре в интервале от +200С до +250С. Уменьшение освещенности и снижение температуры приводит к спаду количества птиц, охотящихся за насекомыми. Список использованной литературы.

1. Захаров В.Д. Птицы Южного Урала ( видовой состав, распространение, численность)./ В. Д Захаров. -Екатеринбург., 2006. - С. 228

2. Лыскова В.Ф. Экологические аспекты гнездование черного стрижа (Арш арш) на Урале, в Приуралье и Западной Сибири./В.Ф. Лыскова.-Казань НИЦ АЭТЕРНА. 2017. - 22-24с.

© Лыскова В.Ф. 2018г.

УДК 637.146:043.2

Смоленков А. В.

Бакалавр Института ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой и биологической безопасности (ИВСЭПиББ) Московского государственного университета пищевых производств

(ФГБУ ВПО МГУПП) г. Москва, Российская Федерация smolenkov_a@list.ru Борисова И. И. Магистр Института ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой и биологической безопасности (ИВСЭПиББ) Московского государственного университета пищевых производств

(ФГБУ ВПО МГУПП) г. Москва, Российская Федерация boris21095@mail.ru Научный руководитель: Бабурина Т.М. к.в.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ИВСЭПиББ ФГБУ ВПО МГУПП г. Москва, Российская Федерация svbaburina@mail. ru

ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОФЛОРЫ АЦИДОФИЛИНА Актуальность

Качество кисломолочных продуктов зависит от микрофлоры и микробиологических процессов, происходящих при их производстве. Состав микрофлоры определяет их вкусовые свойства и пищевую ценность.

Целью работы являлось проведение микробиологического исследование 3 марок ацидофилина. Методы исследования. Использовали принятые в системе ГОСТ Р и ISO микробиологические методы исследования.

Краткие результаты исследования: Из трех образцов, отобранных для исследования, только образец

№3 соответствует нормам ГОСТ.

Ключевые слова

Ацидофилин, микрофлора, кисломолочная продукция, микробиологическое исследование.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного молока при сквашивании его закваской, состоящей из ацидофильной палочки, мезофильных молочнокислых стрептококков и симбиотической кефирной закваски в равных соотношениях [3].

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются заквасочные культуры. Помимо заквасочных культур, в кисломолочных продуктах может присутствовать остаточная микрофлора пастеризованного молока, а также сопутствующая микрофлора, попадающая в продукты экзогенным путем: с оборудования, упаковки, воздуха и т.д. Остаточной микро-флорой пастеризованного молока чаще всего являются термостойкие микроорганизмы: спорообразующие бактерии, термофильные молочнокислые палочки, энтерококки, бактериофаги и др; а сопутствующей микрофлорой - плесневые грибы, дрожжи, стафилококки, стрептококки, энтеробактерии и др[1].

Показатели микробиологической безопасности заквасок, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать допустимый уровень (Таблица 1).

Таблица 1

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока (ацидофилин) при реализации

Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности Масса продукта (г,см3), в которой не допускаются Дрожжи (Д),плесени (П), КОЕ/см3 не более

БГКП Патогенные м.о; в том числе сальмонеллы S.aureus Д-50, П-50 Для продуктов со сроком годности более 72 часов

Не менее 1х107 молочнокислых микроорганизмов 0.1 25 1,0

Количество микроорганизмов в исследованных пробах определяли по методике, описанной в указаниях к лабораторным работам [4].

Результаты исследования

Образец 1

Количество молочнокислых бактерий в начале срока годности составило 1,2 x 107 м.кл/грамм, в конце - 1,0 x 107 м.кл/грамм, что удовлетворяет нормам ГОСТ.

Патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella, S.aureus не были обнаружены. Состав микрофлоры мазка, взятого из пробы ацидофилина. Были обнаружены:

• крупные палочки

• диплококки

• дрожжи

• много мелких палочек.

Количество дрожжей на конец срока годности составляло 3,2х103 КОЕ/грамм, что превышает количество, регламентируемое нормами ГОСТ.

Количество протеолитических микроорганизмов на конец срока годности составило 1,6x102 Были обнаружены БГКП в 0,1 грамма продукта, что не соответствует ГОСТ.

~ 12 ~

Образец 2

Количество молочнокислых бактерий в начале срока годности составило 4,0 x 107 м.кл/грамм, в конце

- 5,0 x 107 м.кл/грамм, что соответствует нормам ГОСТ.

Патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella и S.aureus не были обнаружены. БГКП не были обнаружены.

Состав микрофлоры мазка - кокки и диплококки, цепочки и палочки отсутствуют. Количество дрожжей на конец срока годности составляло 4,9x103 КОЕ/грамм, что превышает количество, регламентируемое нормами ГОСТ.

Количество протеолитических микроорганизмов на конец срока годности составило 1,4x102. Образец 3

Количество молочнокислых бактерий в начале срока годности составило 3,0 x 107 м.кл/грамм, в конце

- 6,0 x 107 м.кл/грамм, что отвечает требованиям ГОСТ

Патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella, S.aureus и плесневые грибы не были обнаружены.

БГКП не были обнаружены.

Дрожжи и плесени не были обнаружены ни в начале, ни в конце срока годности. Состав микрофлоры мазка, взятого из пробы ацидофилина-Были обнаружены:

• множество диплококков

• короткие цепочки кокков

• крупные палочки, расположенные в цепочках и одиночно

Выводы

1. Количество молочнокислых микроорганизмов во всех образцах кисломолочного продукта «Ацидофилин» в процессе хранения оставалось в пределах нормы ГОСТ и составило 1,0х107 м.кл./грамм для образца №1, 5х107м.кл/грамм для образца №2, 6х107 м.кл/грамм для образца №3.

2. Исследуемый образец №3 по всем микробиологическим показателям соответствовал требованиям СанПиН. БГКП не были обнаружены в 0,1 г; S.aureus в 1 г; патогенные сальмонеллы в 25 г. Дрожжи и плесени выявлены не были, следственно, продукт соответствует нормам СанПиН и может быть допущен в реализацию

3. В 0,1 г. образца №1 были обнаружены БГКП в 0,1г.продукта и дрожжи в количестве 3,2х103,что превышает нормы СанПиН, вследствие чего образец №1 не может считаться безопасным для употребления и не должен быть допущен для реализации.

4. В образце №2 были выявлены дрожжи в количестве, превышающем нормы СанПиН -4,9х103,следсвенно, продукт не может быть допущен к реализации.

Список использованной литературы:

1. Бабурина Т.М. Степаненко П.П; Еделев Д.А; Кальницкая О.И. Микробиологический контроль качества заквасок и кисломолочных продуктов /МГУПП. 2013 - 33с.

2. Боровков М.Ф; Фролов В.П; Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/изд. Лань 2013 - 475 с.

3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. / ООО Все для Вас-Подмосковье, 1999.

- 415 с.

4. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов./ М.: Изд-во Лира. 2002 - 653 с.

© Смоленков А.В. Борисова И.И.,2018

УДК 637.146:043.2

Чепиков Л. С.

Бакалавр Института ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой и биологической безопасности (ИВСЭПиББ) Московского государственного университета пищевых производств

(ФГБУ ВПО МГУПП) г. Москва, Российская Федерация Craider2015@yandex.ru Научный руководитель: Бабурина Т.М. к.в.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ИВСЭПиББ ФГБУ ВПО МГУПП г. Москва, Российская Федерация svbaburina@mail. ru

МИКРОФЛОРА РЯЖЕНКИ Актуальность

Качество кисломолочных продуктов - основа безопасности и благополучия населения. Особенно важно определять микробиологическое качество продуктов. Каждый вид микроорганизма способен расти, развиваться и размножаться во внешней среде. Среди микроорганизмов, окружающих человека, выделяют патогенные и условно-патогенные, способные в определенных условиях вызывать инфекционные заболевания, пищевые токсикозы и токсикоинфекции.

Целью данной работы является проведение санитарно-микробиологического исследования качества трёх образцов ряженки при холодильном хранении.

Методы исследования. Использовали принятые в системе ГОСТ Р и ISO микробиологические методы исследования.

Краткие результаты исследования: Из трех образцов, отобранных для исследования, образец №2 не соответствовал требованиям по микробиологическим показателям.

Ключевые слова:

ряженка, кисломолочный продукт, микробиологическое исследование кисломолочных напитков, заквасочные культуры, нежелательная микрофлора.

Ряженка представляет собой кисломолочный продукт, который готовят из коровьего топленого молока, пастеризованного при температуре 95 °С в течение 3 - 4 часов, путем сквашивания закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий, и созревания при высоких температурах [2].

Основной микрофлорой ряженки являются заквасочные культуры, которые представлены термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) или симбиотической культурой, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки (Lactobacterium delbrueckii subsp. bulgaricum). Помимо основной микрофлоры, ряженка может содержать сопутствующую эндогенную микрофлору сырья и экзогенную микрофлору, попадающую в продукт с оборудования, упаковки, воздуха и т.д. Поскольку молоко, являющееся сырьем при производстве ряженки, подвергается длительной пастеризации при высокой температуре, вклад сырья в состав сопутствующей микрофлоры продукта является незначительным и представлен спорами бактерий и термоустойчивыми молочнокислыми палочками. В процессе производства в продукт могут попадать различные микроорганизмы, в частности: дрожжи, плесневые грибы, стафилококки, стрептококки и другие.

Ряженка относится к числу кисломолочных продуктов широкого потребления, для которых главными показателями являются безопасность и качество. В соответствии с нормативно-технической документацией на молочную продукцию качество кисломолочных продуктов оценивают по микробиологическим