Исследование технологических и потребительских характеристик эмульсионных соусов обогащенных йодом Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

----------------□ □-------------------

У статті розглядається можливість і доцільність розробки оздоровчих продуктів харчування а саме соусів емульсійного типу із використанням добавки йодобілкової. Наведено результати органолептичних досліджень соусів емульсійного типу та фізико-хімічні показники якості виробленого продукту, що містять у своєму складі добавки йодобілкові

Ключові слова: добавка йодобілкова, соуси емульсійного типу, майонез, функціональні продукти, органолептична оцінка

□------------------------------□

В статье рассматривается возможность и целесообразность разработки оздоровительных продуктов питания, а именно соусов эмульсионного типа с использованием добавки йодобелковой. Приведены результаты органолептических исследований соусов эмульсионного типа и физико-химические показатели качества производимого продукта, содержащих в своем составе добавку йодобелковую

Ключевые слова: добавка йодобелковая, соусы эмульсионного типа, оздоровительные продукты, органолептическая оценка ----------------□ □-------------------

УДК: 664.324: 66.094.415

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ

Н. П. Головко

Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой* E-mail: hduht@kharkov.com М . Л . Се р и к Кандидат технических наук, доцент Кафедра гигиены питания и микробиологии** E-mail: hduht@kharkov.com Т. Н. Головко Кандидат технических наук, доцент* E-mail: hduht@kharkov.com М. П. Бакиров Аспирант

*Кафедра товароведения в таможенном деле **Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051 E-mail: bakirov_mp@ukr.net

1. Введение

Одним из ключевых факторов улучшения здоровья населения Украины в целом является рационализация питания, поскольку несбалансированный пищевой рацион на фоне экологических проблем может стать причиной серьезных нарушений в работе организма. Мировой и отечественный опыт свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным путем кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание мощного промышленного производства различных типов оздоровительных продуктов питания, дополнительно обогащенные витаминами, макро - и микроэлементами до уровня, которые соответствует физиологическим потребностям человека [1].

2. Постановка проблемы

Йододефицит является одной из проблем государственного уровня, что требует немедленного решения. И причин тому несколько: исключительно важная биологическая роль данного микроэлемента,

стабильно низкое потребление пищевых продуктов, способных поставлять в организм йод, и негативное влияние последствий аварии на Чернобыльской атомной электростанции, особенно на детский организм [2, 3]. Йод - один из немногих микроэлементов, который участвует в синтезе гормонов, а именно в синтезе гормонов щитовидной железы, которая является одной из важнейших желез эндокринной системы. Эти гормоны (тироксин и трийодтиронин) - регуляторы обменных процессов в организме, они влияют на функциональное состояние иммунной, нервной, бронхолегочной, сердечно - сосудистой систем, печени, почек. Йод является важным для организма ребенка, он влияет на процессы физического и умственного его развития [4]. По данным официальной статистики, более 1,5 миллиона взрослых и детей имеют патологию щитовидной железы, обусловленную дефицитом йода.

На сегодняшний день в мире 80 % детей имеют риск возникновения йододефицитных заболеваний и 300 000 детей рождаются ежегодно не защищенными от необратимых последствий повреждения мозга вследствие дефицита йода. Дефицит йода, который испытывает ребенок внутриутробно и в первые годы жизни, является причиной снижения в будущем его

© Н. П. ГЬі'тов!-». М. Л. Серіїї-;. Т. Н. rbijuiSKa М. П. Банфе®, 201S

интеллекта (до 10-15 пунктов коэффициента 1Ц), что, в конечном счете, может привести к интеллектуальный вырождению нации. По данным Госкомстата в Украине ежегодно рождается 426 тысяч детей, около 8 % из которых от йододефицитных матерей. Таким образом, в стране ежегодно рождается более 34 000 детей с потенциально сниженным интеллектом. Согласно расчетному прогнозу, при наличии дефицита йода на территории Украины в течение следующих 10 лет может родиться 6000 детей с кретинизмом и 18 000 умственно отсталых детей, 320 тысяч детей будут испытывать трудности с обучением в школе и качеством работы. Йододефицитные заболевания - одна из самых распространенных неинфекционных патологий человека. В мире йодную недостаточность испытывают 1 988,7 млн. человек (около 35,2 % населения). У около 700 млн. человек выявлено увеличение щитовидной железы (эндемический зоб), а в 45 млн. - выраженную умственную отсталость вследствие йодной недостаточности (ВОЗ). В то же время в Украине дефицит йода ощущает около 70 % населения, а это более 38 миллионов наших граждан.

3. Литературный обзор

Профилактика йододефицитных заболеваний в течение последних 10 лет стала одним из приоритетных направлений деятельности ВОЗ.

На сегодняшний день экспериментальным путем установлено, что для оптимального усвоения йода необходимо сбалансированность практически всех витаминов и микроэлементов, а также достаточное поступление в организм животного белка [5 - 7]. Избыток углеводов в пище и недостаток белка даже при достаточном употреблении йода приводит к снижению синтеза тиреоидных гормонов [8, 9], поскольку только с продуктами животного происхождения в организм поступают необходимые для их синтеза тиреоидных гормонов аминокислоты (тирозин, аланин и фенилаланин) [10, 11].

Исходя из этого, актуальной задачей является поиск пищевых добавок с соединениями йода и их использование для производства новых оздоровительных продуктов питания. Продукты эмульсионного типа широко используются при производстве различных продуктов питания, как приправы, с целью расширения ассортимента, улучшения органолептических характеристик, повышения качества, обогащение биологически активными веществами лечебно-профилактического и радиопротекторного действия. При этом важным аспектом является также регулирование функционально технологических характеристик продукта путем влияние на его эмульсионные свойства [12].

4. Технологические аспекты получения и исследование продукта

Нами предлагается использовать добавку йодобелковую при производстве майонеза за счет частичной замены яичного порошка. Выбор именно этой продукции обусловлен ее популярностью среди населения,

а также широким диапазоном возможностей варьирования ее состава для создания оздоровительных продуктов.

Целью работы является разработка технологии соусов эмульсионного типа с использованием добавки йодобелковой и оценка его качества.

Для решения проблемы профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом йода, главным направлением мы выбрали йодирование продуктов питания за счет добавок, в которых йод находится в биоорганической форме.

Нами создана добавка йодированная (йодобелковая) на основе яичного белка и минеральных соединений йода. Выбор объектов обусловлен целесообразностью обеспечения условий сорбции ионов ,|- на белковые молекулы с образованием стабильных комплексов.

Разработанная добавка йодобелкова представляет собой порошкообразную систему и может быть использована в широком ассортименте продуктов питания оздоровительного назначения, в частности в технологиях соусов эмульсионного типа. Физико-химические показатели добавки йодированной приведены в табл. 1.

Таблица 1

Физика - химические показатели добавки йодированной

№ п/п Назва показника Вміст, %

1 Массовая доля влаги 3,15 ± 0,15

2 Массовая доля, белка 83,3 ± 1,66

3 Массовая доля йода 0,21± 0,004

Нами разработана технология производства эмульсионного соуса «Провансаль» с частичной заменой яичного порошка на добавку йодированную в количестве от 0,5 ... 1,5 %. Данная технология приведена на рис. 1.

В ходе лабораторных исследований с изготовленного эмульсионного соуса по рецептуре «Провансаль» с добавлением ДЙБ были отобраны образцы, в которых были определены физико-химические и микробиологические показатели. Физико-химические показатели в момент приготовления исследуемого образца эмульсионного соуса «Провансаль» соответствуют ДСТУ 4487:2005 и техническому описанию.

Вязкость продукции 15 ± 1,3 Па*с, пероксидним числом 0,6 ± 0,05 ммоль активного кислорода/кг.

Физико-химические и микробиологические показатели эмульсионного соуса соответствуют требованиям табл. 2 - 4.

В образце эмульсионного соуса «Провансаль» с добавлением ДЙБ общая бактериальная обсемененность (КМАФАМнМ), количество дрожжей и плесени определялись по общепринятым методикам. Микробиологические показатели образца эмульсионного соуса «Провансаль» соответствуют допустимым уровням. Содержание пестицидов не превышает допустимые уровни, установленные МБТ и СН № 5061 и ДСанПиН 8.8.1.2.3.4 - 000. Содержание радионуклидов в не превышает допустимые уровни установлены ДР 97.

Е

Таблиця 3

Микробиологические показатели эмульсионного соуса

Рис. 1. Принципиальная технологическая схема производства соусов эмульсионного типа на основе добавки йодобелкой

5. Апробация результатов исследований

Разработанный нами продукт соответствует ДСТУ 4487:2005 и не теряет своих органолептических, физико-химических, потребительских характеристик во время срока хранения (30 дней). Используя ДЙБ от

0,5 ... 2,5 % по массе йода от 0,01 %, можно обеспечить до 50% суточной потребности человека йодом.

На данную добавку в установленном порядке были разработаны и утверждены технические условия (ТУ У 10.8-01566330-281:2013 «Добавки обогащенные белково-минеральные»).

В результате проведенных нами исследований по ДСТУ 4560:2006, было обнаружено, что добавление в рецептуру эмульсионного соуса ДЙБ не имеет негативного влияния на физико-химические и потребительские свойства соуса. За счет стабилизирующего эффекта добавка йодобелковая повышает устойчивость эмульсии по сравнению с контрольным образцом до 98 -100% без дополнительных пищевых добавок (рис. 2).

Таблиця 2

Физико-химические показатели эмульсионного соуса

№ п/п Наименование показателей Характеристика майонеза

высококалорийный

1 Массовая доля жира, % 67,0 ± 2,0

2 Массовая доля влаги, % 21,0 ± 0,5

З Кислотность в пересчете на уксусную кислоту,% 0,51 ± 0,02

4 Устойчивость эмульсии, % 98,9 ± 1,0

№ п/п Название показателей Нормы согласно НД Опытный образец

1 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 0,01 г Не допускается Не обнаружено

2 Патогенные микроорганизмы в т.ч. бактерии рода Salmonella, в 25 г Не допускается Не обнаружено

З Дрожжи, КОЕ в 1 см3, не более 1'10З 55/60

4 Плесневые грибы, КОЕ в 1 см3, не более 110 Не обнаружено

0,75 1 1,25 1,5

Добавка йодобелковая, %

Рис. 2. Влияние добавки йодобелкового на устойчивость эмульсий

Органолептические показатели являются важной составляющей при определении качества эмульсионного соуса. По органолептическим показателям можно определить качество и свежесть соусов.

Для органолептической оценки качества были выбраны образцы соусов эмульсионного типа (майонез) с различным содержанием ДЙБ по отношению к яичному порошку:

• образец № 1 - контроль;

• образец № 2 - 0,5 % ДЙБ;

• образец № 3 - 1 % ДЙБ;

• образец № 4 - 1,5 % ДЙБ;

Соответствии с этим были разработаны рецептуры с содержанием ДЙБ 0,5 ... 1,5 %. Йодированную пищевую добавку добавляли в гидратированном виде в емульгирующую основу для лучшего распределения добавки в готовом продукте.

Другие компоненты вводились по традиционной технологии. Характеристика органолептических показателей нового эмульсионного соуса с различным содержанием ДЙБ приведена в табл. 4 и на рис. 3.

Как видно из полученных данных, начиная с содержания ДЙБ 0,5%, появляются изменения в консистенции. В целом, разработанные эмульсионные соусы соответствуют требованиям нормативно-технической документации по органолептическим показателям.

При анализе полученных органолептических показателей было решено, что наиболее приемлемым является введение ДЙБ в количестве 1 ... 2,5 %, так как добавление ДЙБ более 2,5 % нецелесообразно с точки зрения органолептических показателей, содержания йода, функционально-технологических и экономических характеристик.

Таблица 4

Органолептическая оценка качества эмульсионного соуса с использованием ДЙБ

Показатель Коэф- фициент весомости Балльная оценка показателей, баллы

№ 1 (контроль) № 2 (0,5 % ДЙБ) № 3 (1 % ДЙБ) № 4 (1,5 % ДЙБ)

Цвет 0,1 4,8 4,8 4,8 4,8

Внешний вид 0,2 4,2 4,2 4,2 4,2

Консистен- ция 0,3 4,2 4,2 4,4 4,6

Запах 0,1 4,8 4,8 4,8 4,8

Вкус 0,3 4,5 4,5 4,5 4,5

Общая бальная оценка 4,35 4,41 4,47 4,53

Цвет

Запах

—♦—№ 1 - контроль —■—№ 2 - 0,5% ДЙБ

-А-№ 3 -1% ДЙБ -*-№4 -1,5% ДЙБ

Рис. 3. Органолептические показатели качества эмульсионных соусов с использованием ДЙБ

6. Выводы

Проведенные исследования разработанного майонеза свидетельствуют о соответствии требованиям ДСТУ по органолептическим, физико-химическим и по показателем безопасности. Обнаружено, что ДЙБ имеет стабилизирующий эффект. Таким образом, применение разработанного ДЙБ в технологии соусов эмульсионного типа, а именно в технологии майонеза целесообразно и позволяет не только компенсировать дефицит йода, но и обеспечить высокую стабильность технологических характеристик конечного продукта, в частности стабильность эмульсии.

Литература

1. Оттавей, П. Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки [Текст] / П. Б. Оттавей. - перев. С англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 350 с.

2. Бебешко, В. Г. Вплив радіаційного та інших чинників Чорнобильської катастрофи на здоров’я дітей: сьогодення і майбутнє [Текст] / В. Г. Бебешко // Журн. Акад. мед. наук України. Т. 7. - 2001. -№ 3. - С. 450-458.

3. Добрянський, Д. О. Перебіг респіраторного дис-трес-синрому у недоношених новонароджених на фоні антиоксидантної терапії ацетилцистеїном [Текст] / Д. О. Добрянський // Педіатрія, акушерство та гінекологія. - 2001. - № 6. - С. 13-17.

4. Башкірова, Л. Біологічна роль деяких есенційних макро - та мікроелементів [Текст] / Л. Башкірова, А. Руденко // Ліки України. - 2004. - № 10. -С. 59-65.

5. Дедов, И. И. Эндемический зоб. Проблемы и решения [Текст] / Дедов И. И., Юденич О. Н., Герасимов Г. А. и др. // Проблемы эндокринологии.- 1992.— Т. 38.- № 3.- С. 6-15.

6. Гайтан, Э. Зобогенные факторы окружающей среды [Текст] / Э. Гайтан // Л. И. Браверман Болезни щитовидной железы. Пер. с англ.- М.: Медицина,

2000.- С. 359-377.

7. Карчевский, А. Н. Значение микроэлементов в развитии йододефицитных заболеваний на примере промышленных центров Иркутской области [Текст] / А. Н. Карчевский // Бюллетень Сибирского отделения Российской академии медицинских наук.- Новосибирск, 2000. - № 2. - С. 67.

8. Хакимова, А. М.Эндемический зоб и его профилактика / А. М. Хакимова, А. Н. Юнусова // Казань: Казанское кн. изд-во, 1979.- 81 с.

9. Неймарк, И. И. Заболевания щитовидной железы в Алтайском крае [Текст] / Неймарк И. И. // Барнаул: Алтайское кн. изд-во - 1984 - 103 с.

10. Писаревская, И. В. Эндемический зоб [Текст] / И. В. Писаревская // М.: Медицина, 1990.- 22 с.

11. Волкотруб, Л. П. Гигиенические аспекты профилактики йоддефицитных состояний / Л. П. Волко-труб, Н. В. Караваев, Н. С. Зинченко и др.// Гигиена и санитария - 2000 - № 3 - С. 28-31.

12. Д’яконова. А. К. Розробка нових видів емульсійних продуктів на основі білок-полісахаридних композицій / А. К. Д’яконова // Зб. наук. праць: У 2-х ч. Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі; ХДАТОХ. - Харків -

2001. - Ч. 1. - 416 с.: іл., табл..

-уз