CC BY
26
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HamoHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8015
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 664.34:665.939.35
Удосконалення технологи соуав емульсiйного типу за рахунок використання водоростевоУ сировини
К.О. Мельников, Т.О. Колюниченко, Ю.А. Мацук, Т.С. Листопад lyly2006@ukr.net, ktatyna1407@gmail.com, yuliyamatsuk@gmail.com, lystopad.tamara.88@gmail.com
Дтпровсъкий нацiональний унiверситет iм. Олеся Гончара, проспект Гагарiна, 72, м. Днтро, 49000, Украша
Стаття присвячена науковому обгрунтуванню та розробц технологи соусгв емулъсшного типу Iз використанням водо-ростевих добавок. Проведено аналтичт та експерименталънг дослгдження, на основг яких вивчена можяивгстъ ефектив-ного використання водоростевих добавок в соусах емулъсшного типу. ОбГрунтовано, що водоростевг добавки належать до уткалъних джерел макро- та мжроелементгв, быюв, вгтамтв та тших бюлоггчних речовин. Вони мгстятъ мтералъш речовини, полтенасичеш жирш кислоти, ферменти, фтогормони, алъгтову, пантотенову та фолгеву кислоти, амтокис-лоти, полгсахариди. Розроблено технологж емулъсшних соусгв Iз водоростевими добавками, в якостг яких використову-ютъся добавка фукус та вакаме. Емулъсшнг соуси е джерелом полтенасичених жирних кислот, оскглъки м1стятъ рослиннг оли, до того ж в емулъгованому виглядг, що покращуе Их засвоювашстъ. У цш розробц ролъ водоростевих добавок не об-межуетъся Их користю, також вони несутъ технологгчний ефект. Проведено дослгдження органолептичних характеристик експерименталъних зразюв соусгв емулъсшного типу гз додаванням водоростевих добавок - фукусу та вакаме. Розроб-ленг емулъсшнг соуси характеризуются звичними органолептичними показниками, що вкрай важливо для позитивного сприйняття споживачами нового продукту. Теоретично обГрунтована та експерименталъно тдтверджена технологгя соусгв емулъсшного типу з використанням додаванням водоростевих добавок - фукусу та вакаме.
Ключовi слова: соуси емулъсшного типу, водоростевг добавки, вакаме, фукус, комбтування, бгологгчна цтшстъ, функ-цгоналъно-технологгчнг властивостг.
Совершенствование технологии соусов эмульсионного типа за счет использования водорослевого сырья
К.А. Мельников, Т.А. Колисниченко, Ю.А. Мацук, Т.С. Листопад lyly2006@ukr.net, ktatyna1407@gmail.com, yuliyamatsuk@gmail.com, lystopad.tamara.88@gmail.com
Днипровсъкий националъний университет им. Олеся Гончара, проспект Гагарина, 72, г. Днепр, 49000, Украина
Статъя посвящена научному обоснованию и разработке технологии соусов эмулъсионного типа с исполъзованием водорослевых добавок. Проведены аналитические и эксперименталъные исследования, на основе которых изучена возможностъ эффективного исполъзования водорослевых добавок в соусах эмулъсионного типа. Обосновано, что водорослевые добавки принадлежат куникалъному источнику макро- и микроэлементов, белков, витаминов и других биологических веществ. Они содержат минералъные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, фитогормоны, алъгиновую, пантоте-новою и фолиевую кислоты, аминокислоты и полисахариды. Разработано технологию эмулъсионных соусов с водорослевыми добавками, в качестве которых исполъзуются добавки фукус и вакамэ. Эмулъсионные соусы являются источником полиненасыщенных жирных кислот, посколъку содержат растителъные жиры, кроме того в эмулъгированном состоянии, что улучшает их усвояемостъ. В этой разработке ролъ водорослевых добавок не ограничивается их полъзой, они также несут технологический эффект. Проведено исследование органолептических характеристик эксперименталъных образцов соусов эмулъсионного типа с добавлением водорослевых добавок - фукуса и вакамэ. Разработанные эмулъсионные соусы
Citation:
Melnikov, K., Kolisnychenko, T., Matsuk, Y., Lystopad, T. (2017). Improving of the emulsion sauces technology by using algae materials. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 74-79.
характеризуются привычными органолептическими показателями, что крайне важно для положительного восприятия потребителями нового продукта.
Ключевые слова: соусы эмульсионного типа, водорослевые добавки, вакамэ, фукус, комбинирование, биологическая ценность, функционально-технологические свойства.
Improving of the emulsion sauces technology by using algae materials
K. Melnikov, T. Kolisnychenko, Y. Matsuk, T. Lystopad lyly2006@ukr.net, ktatyna1407@gmail.com, yuliyamatsuk@gmail.com, lystopad.tamara.88@gmail.com
Oles Honchar Dnipro National University, Prospect Gagarin, 72, Dnipro, 49000, Ukraine
The article is devoted to the scientific substantiation and elaboration of the technology of the emulsion sauce. One of the important conditions of the emulsion sauce is maintenance of their high quality and nutritive value. Nutrition is an important factor, which considerably defines the nation's state of health. Since the concept of modern nutrition is not just a fashionable trend or the trend of time, it is advisable to market for new products with desired functional property and qualities.
The material of article reflects the main factors of making combination products - emulsion sauce with algae (Fucus, Undaria pinnatifida). It is proved that algae belong to unique sources of macro- and micronutrients, proteins, minerals, vitamins, enzymes, phytohormones, alginic, pantothenic and folic acid, amino acids, polysaccharides. Besides, algae are unique raw material that capable offorming a large biomass in a short time. Emulsion sauces are a source ofpolyunsaturated fatty acids, because they contain vegetable fats, which improve its utilizatio in an emulsified state. In this elaboration, the role of algal additives is not limited to their benefits, they also have a technological effect.
It was elaborated the technology of the emulsion sauce with algae. There was made the optimization of the processes of the first operation work by the method of the mathematical planning. The article contains a research technology emulsion type sauce. There were investigated the organoleptic indexes of created products. The developed emulsion sauces are characterized by the usual organoleptic characteristics, which is especially important for the positive perception of the new product by consumers.
Results tasting evaluation of experimental samples confirmed the high quality products. The overall conclusion on the results of grade assessment confirmed possibility of use Fucus and Undaria pinnatifida.
It was determined, that using Fucus and Undaria pinnatifida at production of the emulsion type sauce has substantial influence on the physical and chemical indexes of the prepared product. Formulations and process chart of the emulsion sauces with Fucus and Undaria pinnatifida were developed. There was established a range of the developed emulsion type sauce with appropriate organoleptic properties, that's why that will be in demand among consumers.
Key words: emulsion type sauce, algae, Fucus, Undaria pinnatifida, combination, biological value, functional and technological properties
Вступ
Державною политикою в галуз1 харчування перед-бачено заходи для створення умов, що повшстю за-безпечують потреби р1зних верств населения в раць ональному та збалансованому харчуванш, адекватному нацюнальним традициям i звичкам, вшу, професп, стану здоров'я, економiчного положення та еко-лопчно! ситуацп, вщповвдно до вимог сучасно! меди-чно! науки (Nechaev et al., 2007).
Щд час оргашзацп здорового харчування керують-ся физюлопчними нормами споживання харчових речовин i енергп для ризних груп населення, яки реко-мендуе наука i е результатом дослвджень у галузи физиологи!, бюх1ми та ппени харчування (Kaprelyants and Iorgachova, 2003).
Анализ динамики харчування ризних груп населення Укра!ни сввдчить, що за останш роки його структура змшилася. Спостертаеться зниження споживання вгтамшш, макро- i мжроелеменлв, биологично цш-них поживних речовин рослинного походження та шших биологично активних речовин, яш виконують важливу роль у процесах метаболизму ризних оргашв i систем (Matsuk et al., 2016).
Актуальнгсть теми. Тенденцп в дослщженнях останнього десятириччя сввдчать проте, що для Укра!-ни гостро постае проблема йодного дефициту, особливо в регионах, постраждалих ввд Чорнобильсько! ката-
строфи. Це також пов'язано з недостатшм умютом цього мжроелемента в навколишньому середовищи (Deinychenko et al., 2013).
Ведомо, що йод - це обов'язковий мшроелемент рациону людини. Його щодобове споживання повинне становити для дорослих не менше 100-200 мкг. Йод необхвдний для ендогенного синтезу гормошв щитовидно! залози - тирео!дних гормошв трийодтиронша й тетрайодтиронша (тироксину). Дана проблема мае бути виршена, шляхом створення та впровадження нових харчових продукпв из заданими бюлопчними властивостями (харчови добавки). Саме тому, викори-стання йодомюних харчових добавок е одним з ефек-тивних способив боротьби з йододефщитом (Dovga and Korolchuk, 2015).
За результатами мониторингу продукцп закладив ресторанного господарства встановлено, що понад 70% страв i кулшарних виробив реализуються з вико-ристанням соусив, яки дозволяють сформувати нови споживчи властивости, пидвищити харчову циннисть. (Evlash et al., 2013). Варто ввдзначити, що морсьш водорости - це уникальна сировина, здатна в коротки термини формувати велику биомасу, синтезувати хими-чш сполуки i р1зномаштт биологично активш речови-ни (Dovga and Korolchuk, 2015; Uchida et al., 2017; Anis and Hasan, 2017).
Виходячи з вище зазначеного, для пвдвищення ха-рчово! и биологично! цинности соусив емульсийного типу
доцшьним та актуальним е використання водоросте-вих добавок.
Мета та задач1 дослгджень. Метою дослщжень, результати яких висвилеш в статп, е теоретичне та експериментальне обгрунтування доцшьносп удоско-налення технологи соусу емульсшного типу з метою тдвищення його харчово! цшносп.
Для досягнення поставлено! мети виршувалися наступш завдання: дослвдження можливосп використання водоростевих добавок (фукусу та вакаме) в рецептур! соуав емульсшного типу; обгрунтування складу рецептури; вивчення органолептичних, показ-нишв розроблених соус!в.
Матерiал i метод дослщжень
В процес! досл!джень вивчалась можлив!сть використання водоростевих добавок в соус! емульсшного типу. В рамках плану експериментальних робгт були проведен! дослвдження органолептичних показник!в готово! продукци проводили експертним методом за п'ятибальною шкалою зг!дно з ДСТУ 4823.2:2007. Отримаш дан! опрацьовували методами математично! статистики та моделювання.
Рис. 1. Технологiчна схема соусу емульсшного типу з додаванням фукусу (Fucus)
Результати та ïx обговорення
У план! дослщжень були розроблеш технологи со-ус!в емульс!йного типу функционального призначення
з додаванням водоростевих добакок - вакаме та фукусу.
Необхвдно зазначити, що фукус (Fucus) е одним !з найцшшших поживних матер!ал!в для орган!зму лю-дини, м!стить повний наб!р макро- i мшроелеменпв, широкий спектр втамшв (А, В1, В2, В3, В12, С, D3, Е, К, F, Н, РР), альпнову, пантотенову та фолiеву кисло-ти, полiсахариднi фракци, амiнокислоти, клiтковину.
В свою чергу вакаме (Undaria pinnatifida) - натура-льне джерело йоду, вiтамiнiв (А, С, Е, К), мшеральних речовин (Са, Р, Cu, Mg, Fe), харчових волокон, антио-ксиданту фукоксантину, пантотеново! та фолiевоï кислот, полюахаридних фракцiй, амiнокислот. Саме тому використання даних водоростевих добавок в технологiï соусу емульсшного е дощльним для тд-вищення його харчовоï цiнностi.
Перемшу-вання,
т = 3...5* 60 с.
Введения .^
Перемшу-вання,
1 = 3...4 * 60 с.
Введення
Пере-м1шування,
60 с..
Подр1б-нення до часточок 0,10-0,12 мм
I
Гвдратащя -"20...25 *60 с.. t = 60-70 °С
Рис. 2. Технолопчна схема соусу емульсiйного типу з додаванням вакаме (и^апа ртпайШа)
Технолопя приготування соус1в емульсшного типу функцюнального призначення з додаванням водоростевих добавок вакаме та фукусу (рис. 1 1 2) перед-бачае наступш технолопчш операцп: розтирання курячих яець з цукром, сшлю та прчицею, введення тонкою щвкою оли при безперервному 1 односторон-ньому перемшуванш.
Пюля з'еднання оли з яйцями (сумш перетвориться в густу однорвдну масу) додають оцет та поперед-ньо пвдготовлеш водоростев1 добавки вакаме та фукус. Подготовка водоростевих добавок здшснюеться наступним чином: вакаме та фукус подр1бнюють (ро-зм1р часток 0,10-0,12 мм), пдратують (t = 60-70 °С т=20-25 60 с) прощджують.
Результати дегустацшно! оцшки дають можлив1сть стверджувати, що отримаш зразки продукпв характе-ризувалися гармоншним збалансованим за вмютом шгред1енпв смаком, з приемним кольором та однорь дною структурою. Складено систему бального ощню-вання !х якосл з урахуванням коефщента важливосп (табл. 1) та органолептичний профшь оцшки розроб-лених страв (рис. 3 та 4).
Загальний висновок за результатами рангово! оцшки показав, що внесення водоростевих добавок покращуе органолептичш показники соуав емульсшного типу. Встановлено, що за вс1ма сенсорними показниками, що регламентуються нормативною документащею в експериментальних зразках в1дхи-лень не спостерталося.
Таблиця 1
Органолептична ощнка страви-аналогу та розроблених страв__
Найменування показ-ниюв Характеристика показникв Коефщент важливоста Бал Множення
1 2 3 4 5
Соус емульсшного типу «Майонез»
Зовшшнш вигляд Однор1дна, гладка маса, без птвки на поверхш [ без грудочок 1,1 5 5,5
Консистенцiя Нашвр1дка, еластична, злегка грузька 0,4 5 2
Кол1р В1д бшого до жовтувато-кремового 0,3 5 1,5
Запах [ смак Шжний, з ароматом прчищ 1,1 4 4,4
Загальна ощнка 2,1 4 8,4
Соус емульсшного типу з вакаме
Зовшшнш вигляд Однор1дна, гладка маса, без птвки на поверхн [ без грудочок 1,1 5 5,5
Консистенцш Нашвр1дка, злегка грузька, еластична 0,4 5 2
Кол1р Вщ бiлого до жовтувато-кремового 0,3 5 1,5
Запах [ смак Шжний, з ароматом прчиц та водоростей 1,1 5 5,5
Загальна ощнка 2,1 5 10,5
Соус емульсшного типу з фукусом
Зовшшнш вигляд Однор1дна, гладка маса, без птвки на поверхн [ без грудочок усередиш 1,1 5 5,5
Консистеицш Нашвр1дка, еластична 0,4 5 2
Кол1р В1д бшого до свпло-кремового 0,3 5 1,5
Запах Шжний, з ароматом фукусу 1,1 5 5,5
Смак Пом1рно солоний, злегка гострий, з присмаком фукусу 2,1 5 10,5
Загальна оцшка 25/5 = 5
Рис. 3. Органолептичний профшь страв «Соус майонез» та «Соус емульсшного типу з вакаме»
Висновки
Узагальнюючи результати експериментальних до-слвджень, можна вщзначити, що використання водоростевих добавок в технологи соусу емульсшного типу забезпечуе отримання високояшсних харчових иродукпв. Отриман результати тдтвердили можли-вють ефективного використання фукусу та вакаме в технологи соуав емульсшного типу при рацюналь-ному шдбор1 рецептурних комионеипв, враховуючи параметри технолопчних режим1в. Проведен досль
дттг-тдп
Соме емульсшЕпго тиш1 з кжане
Рис. 4. Органолептичний профшь страв «Соус майонез» та «Соус емульсшного типу з фукусом»
дження дозволили розробити нов1 рецептури счених м'ясо-рибних нашвфабрикапв з високими органолеп-тичними 1 технолопчними показниками.
Перспективи подальших дослгджень. У подаль-ших дослвджениях доцшьним е вивчення впливу вм1с-ту водоростевих добавок на змши ф1зико-х1м1чних, реолопчних та мжробюлопчних иоказнишв соуав емульсшного типу в процеа !х збериания при р1зно-му температурному сташ.
HayKOBHH bîchhk .nHYBME iMeHi C.3. iW^Koro, 2017, T 19, № 80
Biß^iorpa^iHHi iIOCII. lamm
Nechaev, A.P., Traubenberg, S.E., Kochetkova, A.A., Kolpakova, V.V., Vitol, I.S., Kobeleva, I.B. (2007). Pischevaya himiya. SPb.: GIORD (in Russian).
Kaprelyants, L.V., Iorgachova, K.G. (2003). Funktsionalni produkti: monografiya. Odesa: Druk (in Ukrainian).
Matsuk, Yu.A., Pasichnyi, V.M., Ishchenko, N.V., Suprun, E.M. (2016). The theoretical and applied aspects production of the meat and fish products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, 2(68), 171-173 (in Ukrainian).
Deinychenko, H.V., Voitsytska, A.D., Kolisnychenko, T.O. (2013). Doslidzhennia mikrobiolohichnykh pokaznykiv sousiv emulsiinykh iz vodorostevymy do-bavkamy. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv (in Ukrainian).
Dovga, O., Korolchuk, A. (2015). Novitni tehnologiyi sousiv z vikoristannyam yod- aktivu. Ozdorovchi harchovi produkti ta dietichni dobavki: tehnologiyi,
yakist ta bezpeka: mater. miz. nauk-prak. konf. K.: NUHT, 137-138 (in Ukrainian).
Evlash, V.V., Nemirich, O.V., Gavrish, A.V., Maksimenko, A.E. (2013). Tehnologichni vlastivostI garyachih sousiv z vikoristannyam sushenogo m'yasnogo napivfabrikatu. Zdobutki, problemi ta perspektivi rozvitku gotelno-restorannogo ta turistichnogo biznesu: mater. II-yi vseuk. nauk.-prak. konf. K.: NUHT, 17-18 (in Ukrainian).
Uchida, M., Kurushima, H., Ishihara, K., Murata, Y., Touhata, K., Ishida, N., Araki, T. (2017). Characterization of fermented seaweed sauce prepared from nori (Pyropia yezoensis). Journal of bioscience and bioengineering. 123(3), 327-332 (in Japan).
Anis, M., Hasan, S.A. (2017). Algae as nutrition, medicine and cosmetic: the forgotten history, present status and future trends. World J Pharm Pharm Sci, 6(6). -1934-1959 (in Pakistan).
Received 11.09.2017 Received in revised form 20.10.2017 Accepted 25.10.2017
