Исследование конкурентоспособности производства консервов "икра баклажанная" Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»



ТЕХНОЛС )ГИЯ ЛЕГКОЙ И ПИЩЕВОЙ

т РОМЫЩЛЕНН4 эсти

УДК 6641.038/339.13

H.A., Власенко, Б.О. Короленко» О.В. Стомнова

ДОСЛ1ДЖЕННЯ КОНКУРЕНТНОСПРОМОЖНСТ1 ВИРОБНИЦТВА KOHCEPBIB «IKPA БАКЛАЖАННА»

В nimepamypi наеодяться дат використання замороженог сировини для консервуеання при виготовлгнт компотгв, у соковому виробництви В наведетй cmammi приведено результаты виготовлення «1кри баклажанной Ь замороженоI сировини, яка перед обсмажуванням не тддавалася дефростаци. Зивчення показниюв конкурентоспроможностi вказаноХ технологи виробництва «1кри баклажанной довели, що впровадження технологи, яка вивчалася, дозволяв тдвищити техюко-еконоличш показники роботы тдприемстеа, що сприяе тдвигценню його конкурентоспроможностi.

Вступ. За сложившими властявостями та медико-профшактичною даею на оргашзм баклажани -досить цгана у багатьох аспектах сировина. Актуально це ще й тому, шо протягом короткого сезону вистигають майже sei овоч{, людина ф!зюлолчно не здатна спожити за короткий час вйдаовщну норму кожного з овоч!в. Однак обмежений термш споживаяяя i переробки у св;жому вигляд! не дають змоги використовувати ix упродовж тривалого часу, За звичайного збер!гання на овочевих складах вони зазнають зкачних втрат. Отож, прюритетним е збертання зазначених овочш заморожеянми. До того ж, морфолопчш ознаки дано! сировини, а х!м1чник склад доводить придатшеть до заморожування тривалий час.

У евтзвш практищ заморожування достатньо поишрене i активно застосовуеться, тому що дае змогу подозжитя термш споживання овоч!в у натуральному виглад й бшьш позно завантажити консервн; шдприемства.

Стан зивчення проблеми. Дослщження проблеми подовження сезону переробки баклажашв за допомогою заморожування аналвувакося вченими рштх краш. У лггератур! наводяться дан! використання заморожено! сировини для консервування при виготовленш компота, у соковому виробшщгш [1]. Досладження проблеми подовження сезону переробки баклажанia за допомогою заморожування анал!зувалося вченими ТаврШсысо! державно!" агротехшчно! академй. В.Ф. Ямпачик та «нпй докладно вивчали факторк, що впливають, на яроцес заморожування, збер!гання та дефростаци сировини [2].

Дана наукова робота полягае у розробщ технологично! схеми виробництва консервгв «1кра баклажанаа» з заморожено! сировини, аналвуються зразхи сировини, дефростовано! р!зними способами, а також недефростовано! сировини, оскшьки за аналЬованими показниками саме ця сировина мае оптимальш показники. Також наведено ряд економ!чних показнюав за даною технололею та !хке еб|рунтувакня.

Мета досладження. Метою дослщженкя е зивчення проблеми використання заморожених баклажашв для виробництва «1кри бгкяажаннс!».

Для досяшекня мети було поставлено основш задач!:

1. Вивчитн вплив метода дефростаци та використання дефростовано! та недефростовано! сировини при обсмажуванш баклажашв.

2. Проанал1зувати як1сн! показники обсмажено! сировини:

а) видиме усмажування;

б)дшсне усмажування;

в)процент всмоктування оли.

3. Виготовити консерви з р!зно! сировини та проанал!зувати ix яюсть.

Об'ектом досшдження е консерви «1кра баклажанна» з св!жо! сировини та заморожених баклажашв (недефростованих i дефростованих).

Предметом досящження е аналЬ метода дефростаци, структурно-мехагачяих властивостей обсмажено! сировини, вм1ст сухих речовин, анал!з процесу обсмажування та анал!з обсмажено! сировини, органолептичних та ф!зико-х1м1чних показнийв, та визначення коеф1а!енту конкурентоспроможност!.

Методика досл»джень. Процес тривалого збер!гання баклажашв е складним процесом. Шд час збер!гання вщбуваються змши фЬико-мехашчних показ ник! в якоеп овоч!в при заморожуванш, також

значш змши спостер!гаються 1 при дефростаци. Методи дослщження представлен! стандартними методами екепериментальних дослщжень:

- органолептичш та шструментальш методи ощнки показниюв якост! баклажашв ГОСТ 8756.1-89;

- визначення загального вм!сту сухих речовин у св1ж!Й I обсмажетй сировиш методом висушуваеня зпдно ГОСТ 29031-91;

- анаттичний метод визначення ступеня видимого 5 дшсного обсмажування;

- анализ ф!зико-х1м1чних показншав: метод визначення вм!сту жиру ГОСТ 8756.21-89,

- анал!з економ!чних показншав.

Викладення венозного матер!алу. У процеа роботи було проанал!зовано дефростоват 1 недефростован1 зразки сировини, контрольним зразком е св!жа незаморожена сировияа. Дефростащя проводилася повпрям 1 водою. Шсля анал1зу р1зш зразки були використаш для виготовлення консерв;в «1кра баклажанна» за стандартною схемою. Наприклад, технолопчна схема виготовлення консерв1в в заморожено! недефростовано! сировини представлена нижче (Рис. 1 ):

Заморожен! кружечки баклажашв

4

Гнспектувакня

Обсмажування

I

1одр1бнення

1

Подготовка компонент —» Змпяуванкя (моркви, цибул!, б!лих коретв |

зелен!, томат-торе та ш.) Шд?гр1вання

!

"V

Фасування Пщготовка тари

I

Укупорювання

I

Стершшащя

Рис, 1. Технолопчна схема виробншхтва консерв!в «1кра баклажанна» з недефростовано! сировини

При виробнидтв! овочевих закусочних консерв!в основне шсце займае процес обсмажування. Обсмажування проводять для того, щоб овоч! набули специф!чного приемного смаку та аромату, шдвищення калор1йност5 продукту за рахунок видалення вологи з овочзв 1 замццення и певною гслымстю олй'.

При обсмажуванш в1дбуваеться усадка овоч!в за рахунок каагуляш' бшкових речовин. По м!р! видалення вологи зменшуються об'еми зразмв 1 еластичшсть юитин, з'являеться пружшсть, а пот!м ! жорстюхть ус!е? системи, збшыпуеться шпаруват!сть овочзв. По м!р1 видалення вологи I зменшення об'ему зразюв унастдок плазмол!зу Тх юитин 1 коагуляцп бшюв кгатинних епнок структура тканин значно зм!нюеться. Втрачаеться пружшсть тканин, клггини стискуються \ юптинна будоза стае нерозб!рливою; у товпц тканин утворюються окрем! порожнини, частково заповнега жиром. По м1р! видалення вологи тканина овоч!з уццльнюеться, стае сухою, а на поверхш утворюеться скоринка, за хольором яко! визначаеться вгзуально стугань обсмаження. Скоринка утворюеться в результат! гадсушування верхнього слою продукту, реакцй' меланощиноутворення, незначноЁ карамел1зацй' вуглевод!в (крохмалю та цукр!в) 1 незначно! деструкцй' юптковини при наявност! солей оргашчних кислот, бишв та тших складних речовин. Я кто всмоктування олй' у готовий продукт 1 видалення частини вологи можка виконати будь-яким шшим технолопчним способом, то процес утворення скоринки, що мае специф!чний смак смаженоТ сировини, вщбуваегься титьки тд час обсмажування овоч1в у рослиншй олй'. Скоринка надае продукту не тшьки приемний зовншшй вигляд, специф]чний смак \ аромат, але 1 збериае форму шматочка, захищаючи його вщ деформацш.

Шсля обсмажування зразки овоч!в здобули органолептичноУ ощнки. В них було визначене видиме ! дшсне усмажування. Найбшыш змши вщбулися з кружечками баклажашв, що дефростувалися у повгтр1, вони мали найменшу пружшсть, значно збшьшилася шпаруватасть овоч!в. Це знайшло свое вщображенкя 1 при анал1з1 видимого ! дшсного усмажування. Вказаш змши можна пояснити значними втратами вологи при дефростаци.

Кружечки, дефроетоваш водою, мали не досить ясхраву скоринку. Показники усмажування були низькими. Це можна пояснити значною кшыпстю вологи, що ушбралася при дефростацй'. Найкращ! показники мали обсмажеш кружечки з недефростованоУ сировини. Див. табл.1 та табл. 2.

3 обсмажених баклажашв було виготовлено 1кру баклажанну. розфасовану у банки 1-82-500 1 через мюяць збердошня було проведено анал!зи, як ф!зико-х!м1чш, так 1 органолептичн!.

Таблиця 1

_Визначекня видимого I дШсного усмажування_________

Вид сировини Св!жа сировина Сировина, ■ дефростована • повпрям Сировина, дефростована водою Недефросто-вана | сировина (

Видиме 32,0 34,1 30,8 1

усмажування. % дшсне 39,4 39,2 38,4 | 39,6 |

усмажування, % ! 1

Таблиця 2

Оргаиолептичиа оцшка обсмажениж баклажашв___

! " Сировина ! | Зовшшнш | вигляд Консис- | тенцк | Ксшр ■ Аромат Смах Загальна оцшка бали

| 1 .Св!ж! баклажани 4,9 4,8 4,9 5,0 £Г Г\ 4,92

! 2.Баклажани | дефроетоваш повпрям 1 4,5 4 5 ! А О -г,.у 4,9 4,8 4,74

\ 3.Баклажани 1 дефроетоваш водою 4,6 [ 4,6 4,9 4,9 4,8 4,78

| 5.Баклажани ! недефростоваш 4,8 4.8 I 4,9 1 4.9 4,9 4,8

При дегустаца «1хри баклажанкоУ», виготовлено! Ь заморожено!' сировини, найвищу органолептичну ощнки отримала асра, виготозлена !з недефростованоУ обсмаженоУ сировини. 1кра, що була виготовлена ¡з сировини, дефростованоУ повпрям, мала темно-коричневий кол:р, !нш! зразки мали свггло-коричневий кол'р. В 1кр1, виготовлешй ;з сировини, дефростованоУ у вод!, недостатня кшшсь жиру, це може бути пов'язанс з тим, що для обсмажування сировини, дефростованоУ у вод!, недостатньо часу на обсмажування, що передбачено за шструкщею. Показники якост! «1кри баклажанноУ» наведено в табл. 3.

Таблиця 3

Показяигси якост! «1кри баклажанной__

Показники (сировини! консервш) - «1кра баклажана», «1кра баклажанна», виготовлена 1з заморожено!' | сировини

виготовленав св!жоУ сировини Недефросто-вана Дефростована у вод! Дефростована у повгтр! !

Сировина Видиме усмажування сировини, % 32,0 34,1 30,8 1 32,3

Дшсне усмажування сировини, % 39,4 39,2 38,4 39,6

Всмоктуватсть олзУ, % 12,2 12,3 11,4 13,6

Консерви Вмют сухих речовин, % 24,1 24,0 23,4 74 * 24,5 |

Вм!ст жиру, % 9,5 9,4 8.8 9,8

Смак 5,0 4,9 4,8 4,8

Кол!р 4,9 4,9 л о 4,9

Зпдно з даними табл. 1, табл. 2, табл. 3 найбшьш конкурентоспроможною (за показником якост!) е «1кра баклажанна», виготовлена з! св!жоУ сировини та «1кра баклажанна», виготовлена !з заморожено!"

сировини, недефростовано!. 3 наведеких даних видно, що «1кра баклажанна», виготовлена !з заморожено! сировини, недефростовано!, по деяк!м показникам дещо програе «1кр! баклажаншй», виготовлекш ¡з св!жо! сировини (видиме усмажування сировини, всмоктуватсть олп, вм!ст сухих речовин, смак), а по деяким показникам не вщстае або мае кращ! показники (д!йсне усмажування сировини, вмют жиру, кол!р). Тому для бшьш повного анал1зу необх!дно розрахувати коефодент якост! та коефщент техн!ко-економ!чних показшшз, а на основ! названих коефвдештв - коеф!шект конкурентоспроможность

Для розрахунку коефщкнту якост! необхщно визначнти спочатку вщхилення показниюв якост! продукцп «1кра баклажанна», виготовлена з! св!жо! сировини та «1кра баклажанна», виготовлена заморожено! сировини, недефростовано! (розрахунок наведено у табл. 4) та коефвденту вагомост! показниюв якост! (розрахунок наведено у табл. 5).

Таблиця4

Технолопчш характеристики продукцп _

т 1 Вар!ант Коефвдент вщхилення

Показники (сировини! консерв!в) 1ндекс «1кра баклажана» виготовлена !з св!жо! сировини «1кра баклажанна», виготовлена Ь заморожено! сировини, недефростовано!

Видиме усмажування сировини, % X, 32,0 34,1 0,938

ДШсне усмажування сировини, % Х2 39,4 39,2 ! 1,005

Всмоктуватсть олп, % Х3 32,2 12,3 0,992 _1

Вм1ст сухих ! речовин, % Х4 24,1 24,0 0,996 | 1

Вм!ст жиру, % V а5 9,5 9,4 1,011

Смак Х6 5,0 4.9 - 0,980

Кол!р Х7 4,9 4,9 1,000

Таблиця5

Результата розрахунк!з приоритету (вщиосних оцшок) показниюв_

Показники I - Й КрОК ........ ! 2-й крок |

X X, х2 Х3 Ха • Хз х6 х7 в, | кВ1 к \ * В, Кв1

X, 1,0 0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 4,5 0,092 29,00 0,091

1 | Х-2 1,5 1,0 I 1,0 ( 1,0 1,5 0,5 0,5 7,0 0,143 44,50 0,140

! х3 I 1,5 1,0 1 1,0 1 1,5 1,5 0,5 0,5 7,5 0,153 47,25 0,148 1 1

Х4 1,0 1 о ! п 5 | 1,0 1,0 0,5 0,5 5,5 0,112 35,75 0,112 |

Х5 1,5 0,5 | 0,5 ! 1 1,0 1,0 0,5 0,5 5,5 0,112 34,50 0,108

Хб 1,5 1,5 | 1,5 | 1,5 1,5 1,0 1,5 1,0 0,204 68,5 0,215 1

Х7 1 1,5 1,5 | 1,5 1 1 1,5 1,5 0,5 1,0 9,0 0,184 59,00 0.186 |

' Всього 1 ! I \ 1 -------- 49 1,000 318,5 1,000 I 1 1

к>

К)

о

В!

О о

Я ta

S 2

I-i ts

о Щ

" 5j

и я

СО

X о

" а>

о й

№ О ы

о

я я

й "О ("ti

0

ôi а\

a f

1 s

н о

Ä О

i—и и

я ta

•о g

я S

oí ,

s» й

Ö «

К Sí

¡d Я

Я S

£ и

2. s и

•i" к

Я о

a oí

о л

н а

0 у

ее

1 1

St О

й- fí

О «

2

'Л

H (О

X

ES 5Г

? 3=1 п я к se

о

g £

?■! S. ® я

а о Ь Ç я Й

в> о

о

к « Í»

s аз

' I.

О W Í3 «С

3"

ю

3 в

й ю О. !»

о а

S Tj

"О о

О Ja

м <<

s ж

я к.

-ё В

к о ш

К «

m о

я "w

К о

И л я

W и1

Я О

О M

я о ж ta .54

к ^ н" Л Я Я H H SI о о Я 3 X)

о о

s I

11 V, н

► ^ I- '4 •

о

Ö w

¡Tj S g

N3 о

ол w S

ñJ

» К

о ^

„9 03

g s»

О)

ж о>

О Ol fí>

о H

s s» "Ci я о о

и « я л я я

•c¡ о

из

ta "О

о е

w X W

О ю

g SS

<ч Я

! Всьсго ¡ Я »а я С31 v; н о я ^ о4 1? о oí га Ьг. q W w ю I.TI о' \ö H on В-1 •6-5 ra g'o S •Ь Ja «S я ^ " fe g.- Ol " ffi w Я 0 я Ü4 я Показники (сировиии i конеервт)

О о о о О О о о «1кра баклажана», виготовлена ¡з св1Ж01 сировини

о о I./1 ы (.Л «1кра баклажанна», виготовлена Í3 заморожено!" сировиии, недефростовано!'

Ijj 0 0 о NO Ui Ю Ui О О Коеф!ц!ент вщхилення

0 0 0 р 0 р •J (X) Прюритет показника

J° 0 0 К) -J р о NO to NO (О ^ О) о Загальне значения

О S4

« о

И Í»

е -а

w я

« Я' W

И Ж -Ï |

о g : о о 0s

"о 3 »

ON ä. g

4P JT¡

г я о

ЧО "

^О и

Ç S

Л íi и

>~< 13

о *

о Ol

О PÏ

® Ä й

№ £н «

-й< И Р

12. F3

Öl I р

я

W

S s S

§ I я g i 3 I s. g

-Г Ж s»

w

ta Я w

0 3 w

я H fô

sr о à

a os о

U" я Tí

Я a> о

О s. M

Ц Яс g

W О

о

и J5 я-тз 5ч о О w

я

X

я

"9 1 о я w 2 S Е £ о

> ve

S3 о % oí to § я я

a tK л

^ я я Й Ô

cu

о tr

О "j

О

я

о t-й •S*

О S w я

ttí

о"

H

о4

X

X

X

о о о

so оо О

о о о

оо

сг\

о

NJ

О

ОО

13 Ш

га *< Л 3. о о

и H

К! о

о4 Я

X

so so

ON

р

so ю

о

р

00

о\ о

о lo

о

-I

о

SO ¡ч>

Os

со

о

О g

Э. S

^ s

о'

ч

ta"

X

р

so so

оо

С?л оо

v:

0

1 ti

я

in

« ^

LS 3

~o & о g

Ш й

ta «< к w S g

к

ox ra

X

о о

m

О

■Js-О -J

X

о so

ОО

О

so

о оо

U)

и о

о ж ё

о о

[ W 03 s ®

5" я

И

îa ft

« о

Ш рс;

S3' О ж л s

8> S. 1 ?

8

5 Ч

14 í-í

Ж га (a А

Ж ¡»

рэ Ц

Л ta

а я

S «

РЧ

О

■0-

о' ft

<1> и о Я (6 •а

4 я о,

о' .

,Р< К

ES' л'

и из

s g

о ^

a ея

Й w

& 3

ç s

d. о

о о H

Ш д

я 5

0 «

1 6 ж ÏK

-1

о я.

S3 w йй

w к

<п> о

» о

л H й

о я

О О

я $

« S g

К

5 M

к я

>« ía

X О

О о

о й

Й. 5'

о й

X "с

•о M

cl) р

g S

о

u о

H г

ta -

Я "О

►rt О

У .И

S чз

¡Я ё

О й

Tí о й. W

ta ic

œ ю

fe р

»

сн

и s

о о н Í» зз 9

о X О

X

S? и

N

«

И

;í¡ $

ьа 2

5

6

¡4

tí fei

ta

tee

fe

О

I*

&

«.Lj tel о

п

&

60 Д1б, в той час, як використання заморожено! сировини дозволяе подовжнти сезон переробки сшьськогосподарськоТ сировини ще приблизно на 90 д!б. Випуск продукцн, при цьому зростае з 4,50 млн. штук фЬичних банок 1-82-250 до 11,25 млн. штук фиичних банок, що дозволить отримати додатковий дохэд, при цьому цша продукцп залишаеться поспйною. Також це дае додатковий час робота роб!тняк!з шдприемства, що також треба враховувати. Одна к негативними факторами являються: зр!ст чисельност! працюючих (з гашого боку, р!ст працюючих зменшуе вщсоток безро51тних), збшьшения вартост! основних виробничих фонд!в, незначке збшьшення соб!зартост! за рахунок додаткових витрат, таких як - утримання та експлуатацш морозильного обладнання та обладнання для збер!гання заморожено'! сировини, заробнна плата та вщрахування в!д не! додатковим пращвникам, витрати електроенергй' на заморожування та збериання сировини для яодальшо! переробки.

Розрахунки техшко-економ!чного коеф!ц!енту конкурентоспроможносп, що також свщчить про дощльшсть впровадження технологи", наведено у табл. 7.

Як видно з розрахушав, наведених в табл. 7, коефщент економ!чно!" дощльносп складае 2,11, що свщчить яро те, що використання заморожено! сировини дозволяе значно шдзищити ефектившсть робота шдприемства. Враховуючи дат, наведен! в табл. 6 та табл. 7, можна знайти конкурентоспроможносп виробництва, якнй в даному випадку буде складати 2,08. Осюлысн 2,08 > 1,00, то отриманий коефщент конкуре нтоспроможносп свщчить про дощльшсть використання технологи, що вивчалася.

Висновки:

1. Вивчено зплив методов дефростацп' на виробництво «1кри баклажанноГ».

2. При дегустадп «1кри баклажанноТ», вкготовлено!' !з заморожено! сировини, найвищу органолептичну ощнки отримала шрг, виготовлена 1з недефростованоХ обсмажено!' сировини.

3. Впровадження технологи, що вивчалася, дозволяе шдвищити техн!ко-еконсм!чн! показники робота шдприемства, що сприяе шдвищешло його конкурентоспроможносп.

4. Коефодент конкурентоспроможносп виробництва говорить про дощльшсть використання названо!" технологи, що приводить до зростання конкурентоспроможносп консервного виробництва.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л.Флауменбаум,. -М.: Колос, 1993. - 320 с.

2. Обгрунтування способш заморожування ! дефростацп плодоовочево!" продукцн / В.Й. 1ванченко, A.G. Модонкаева, В.Ф. Ялпачик., K.M. Стручаев, И.П. Загорко // Прац! Тавршсько!" державно!' агротехшчно! академп". - Мелггополь. - 2001. - Т. 25. Вип.1 - С. 59-69.

3. Бойко В.М., Борисенко Iii. Роль шиоващйно? продукцц для конкурентоспроможносп п!дприемстз. // Науков! пращ. Проблеми сощально-еконоьёчнсго розвитку репошв у контекст! сучасних процес!в мшнародноз" штеграцп. Х.Ч'ГУ. 2008. - С. 19-25.

4. Власенко H.A., Власенко АЛ. Анал!з украшського ринку споживання ковсерв!в та дощльшсть використання крютехнолопй при ix виготовленн!. // Науков! прац!. Проблеми сощально-економ!чяого розвитку репошв у контекст! сучасних npoaecie м'жнародноУ штеграцп. ХНТУ. 2008. - С. 34-40.

ВЛАСЕНКО Катал!я Анатолпвна - к.т.н., доцент кафедри менеджменту та маркетингу Херсонського нащонального техничного ушверситету.

Науков! !нтереси:

- гадвшцення ефективност! використання основних фонд» переробних шдприемств.

КОРОЛЕНКО Bipa Опанас!вна - к.т.н., доцент кафедри харчових технолопй Херсонського нащонального техшчного ушверситету,

Науков! !нтереси:

- нов! технолог!!' консервування плод1в 1 овоч!в.

СТОЯНОВА Ольга В!ктор!вна - к.т.н., доцент кафедри харчових технолопй Херсонського нащонального техшчного ушверситету.

Науков! штереси:

- використання заморожено? сировини у консервному виробництз!.