CC BY
59
Лггература
1. Баль-Прилипко, Л. Мошторинг ринку ковбасних виробiв Украши та безпечност продукцп. Продовольча шдус^я АПК №3 2011. С. 4-7.
2. Мансветова Е. В. Новые подходы в производстве эмульгированных мясных продуктов / Мансветова Е. В., Титов Е. И. // Пищевая промышленность. - 2009. - №7. -с. 44-45.
3. Рыжинкова И. В. Современные белковые препараты животного происхождение в технологии емульгированных мясопродуктов / И. В. Рыжинкова, С. И. Постников // Мясная индустрия. - 2009 - №11 - с. 43-45.
4. Паачний В. М. До^дження емульсш на основi бшоквмюних функцюнальних харчових композицш / В. М. Паачний, I. М. Страшинський, О. П. Фурсш // Технолопчний аудит та резерви виробництва - 2015 - №3/3(23) - с. 51-55.
5. Кишенько, I. I., Технолопя м'яса i м'ясопродукпв / I. I. Кишенько, В. М. Старчова, Г. I. Гончаров // Практикум: Навч.поаб. - К.: НУХТ, 2010. 367с.
6. Гуць В. С. Методика до^дження консистенцп харчових дисперсних ситем методом пенетрацп / В. С. Гуць, О. А. Коваль // Харчова промисловють. - 2007 - №5 -с. 16-23.
Стаття надшшла до редакцИ 15.09.2015
УДК 637.5.031 - 021.4
Суткович Т. Ю., к. т. н., доцент ^еп1ег@ mail.ru) © Бородай А. Б., к. вет. н., доцент ([email protected]) Чош I. В., к. т. н., доцент ([email protected])
ВНЗ УКС « Полтавський университет економ1ки 7 торг1вл1 », м. Полтава, Украгна ВИКОРИСТАННЯ 1ННОВАЦ1ЙНИХ МЕТОД1В ОБРОБКИ М'ЯСНО1 СИРОВИНИ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ВИСОКОЯК1СНО1 ПРОДУКЦП
Проаналгзовано сучаст тенденцИ використання вакууму при попереднш обробцг сировини та виявлено основш проблеми в процесс виготовлення якгсног м'ясног продукцИ Науково обхрунтовано вплив пульсуючого вакууму на структуры елементи м 'язовог тканини. Встановлено, що саме попередне вакуумування м 'ясног сировини у яблучному соцг дае змогу отримати нгжну та соковиту готову продукцию.
Дослгджена можливгсть використання двостороннього жарення в умовах електроосмосу для досягнення кулгнарног готовности, вагомого скорочення тривалостг термгчног обробки та покращення органолептичних та фгзико-хгмгчних показникгв продукту.
Доведена доцгльнгсть поеднання таких технологгчних прийомгв як вакуумування м 'ясног сировини у яблучному соцг з подальшою термгчною обробкою в апарат1 для двостороннього жарення в умовах електроосмосу з метою покращення якостг органолептичних показникгв та збгльшення виходу готового продукту.
Ключов'1 слова: вакуум, ггпобаричнг умови, вакуумування, пульсуючий вакуум, м 'ясн натвфабрикати, органолептичнг показники, яблучний с1к, жарення двостороннгм способом, умови елекроосмосу.
УДК 637.5.031 - 021.4
Суткович Т. Ю., к. т. н., доцент, Бородай А. Б., к. вет. н., доцент, Чони И. В., к. т. н., доцент
ВУЗ У ПС « Полтавский университет экономики и торговли », г. Полтава, Украина
© Суткович Т. Ю., Бородай А. Б., Чош I. В., 2015
141
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ
Проанализированы современные тенденции использования вакуума в процессе предварительной обработки сырья и определены главные проблемы в процессе изготовления качественной мясной продукции. Научно обосновано влияние пульсирующего вакуума на структурные элементы мышечной ткани. Установлено, что именно предварительное вакуумирование мясного сырья в яблочном соке дает возможность получить нежную и сочную продукцию.
Исследована возможность использования двустороннего обжаривания в условиях электоросмоса для достижения кулинарной готовности, весомого сокращения длительности термической обработки, улучшения органолептических и физико-химических показателей продукта.
Доказана целесообразность совмещение таких технологических прийомов как вакуумирование мясного сырья в яблочном соке, с последующей термической обработкой в аппарате для двустороннего обжаривания в условиях электроосмоса с целью улучшения качества органолептических показателей и увеличения выхода готового продукта.
Ключевые слова: вакуум, гипобарические условия, вакуумирование, пульсирующий вакуум, мясные полуфабрикаты, органолептические показатели, яблочный сок, обжаривание двусторонним способом, условия электроосмоса.
UDC 637.5.031 - 021.4
Sutkovych T. Yu., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Borodai A.B., Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, Choni I.V., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
Higher Educational Institution "Poltava University of Economics and Trade ",
Poltava City, Ukraine
USING OF INNOVATIVE PROCESSING METHODS OF RAW MEAT TO GET
HIGH-QUALITY PRODUCTS
Modern trends of vacuum use for while feedstock pretreatment were analyzed and the main issues in production of quality meat products were determined. The influence of pulsating vacuum to structural elements of lean meat was scientifically based. It was determined that just prevacuum treatment of meat for processing in an apple juice makes possible to get tender and rich production.
The possibility of double sided frying under electroosmotic effect to achieve the cooking doneness was researched, as well as essential duration reduction of heating and improving of organoleptic, physico-chemical points of the product.
The reasonability of combining such technological methods as the vacuum treatment of meat for processing in an apple juice with further heating in a device for double sided frying under electroosmotic effect for improving organoleptic points quality and increasing of product yield.
Key words: vacuum, hypobaric conditions, vacuum treatment, pulsating vacuum, deli meat, organoleptic points, apple juice, double sidedfrying, electroosmotic effect.
Вступ. Ситуащя на ринку ресторанного господарства спонукае виробника до виготовлення яюсних, безпечних для здоров'я людини та бюлопчно щнних харчових продукпв. Для забезпечення цих основних вимог необхщно використовувати тшьки яюсну натуральну сировину, застосовувати шновацшш
142
методи обробки та дотримуватись умов збертання як сировини, так i готових виробiв.
1снуе широкий асортимент харчових продукпв, яю користуються тдвищеним попитом у населення. Серед них i м'яснi вироби. Це важливий продукт харчування та основне джерело тваринного бшка. М'ясо е джерелом незамшних амiнокислот, залiза, вггамшв групи В, тощо [1].
Вимоги сьогодення спонукають виробника м'ясно! продукцп у бiльш рацiональному використаннi ресурсу тваринно! тушi та скорочення тривалосп технологiчних процесiв, якi формують споживчi властивостi готових виробiв. Перспективним напрямом для покращення економiчно! ефективностi та розширення сировинно! бази пiд час виробництва м'ясопродукпв е використання м'яса з великим вмютом сполучно! тканини.
У нишшнш час iснують технологи, що забезпечують високоякiснi характеристики готово! продукцп, надають можливiсть скоротити тривалють обробки, максимально зберегти все те, що створила природа та отримати високоякiсний харчовий продукт. Серед цих технологш, значного iнтересу набувае вакуумування або вакуумна обробка [ 2].
Вакуумування полягае у обробщ продукту пониженим тиском. Це, в кшцевому результату призводить до покращення показниюв якостi, зменшення температурного режиму теплово! обробки сировини та до отримання продукцп iз високим ступенем конкурентоспроможносп на ринку харчових продукпв [2].
Дану тематику дослщжували немало вчених. Питаннями впливу часткового тиску на сир, рибу та ягоди винограду займалися вчеш Ки!вського нацюнального унiверситету харчових технологiй Соколенко А.1. та Шевченко А.Ю [3 ].
У результат дослiджень було визначено, що в процес вакуумування, за рахунок адiабатного скипання вологи та проходження кавггацшних процесiв, вщбуваеться змiна органолептичних, фiзико-хiмiчних та структурно-мехашчних показникiв оброблено! сировини.
Позитивною стороною застосування зниженого тиску е також бактерiостатична дiя на аеробну мiкрофлору та зменшення окисних перетворень [2].
Але крiм попередньо! обробки сировини, iснуе i теплова - доведення до кулшарно! готовностi. Звичним е традицiйний спошб жарення з використанням тваринних або рослинних жирiв. Сам процес жаршня м'ясних натуральних кулiнарних виробiв е тривалим у чаш, наслщком чого е втрати маси до 35...40 %. Цей процес проводиться переважно у сковородах або в наплитному посуда За таких умов температура жиру досягае 180...210оС, а у м'ясних виробах накопичуються хiмiчнi речовини ендогенно! природи - гетероциктчш ароматичш амши, якi е шкiдливими для здоров'я людини. Всi цi недолши спонукають виробника до застосування альтернативних методiв теплово! обробки сировини.
Як один iз варiантiв удосконалення процесу смаження е використання апараив для двостороннього смаження. Вони набувають широкого розповсюдження в останнi роки [4]. Даш апарати за рахунок двостороннього тдведення тепла до продукту збшьшують площу нагрiвання, що в кшцевому результат призводить до пiдвищення виходу готового продукту.
Питанням двостороннього смаження тд тиском займаються науковцi Полтавського ушверситету економiки i торгiвлi Скрипник В.О. та Фарюеев А.Г. [5,6]. Результати дослщжень яких пiдтверджують той факт, що застосування
143
вищезгаданого технологичного прийому дае змогу скоротити час терм!чно! обробки в декшька раз в пор!внянш з традицшними способами. Втрати сировини при цьому мшмальш, що сприяе отриманню шжного 1 соковитого кшцевого продукту. Особливосп режиму теплово! обробки в цьому апарат! забезпечують вихщ готового продукту 85.. .90 % (у традицшних апаратах 60.. .75 %) [7].
Метою роботи е визначення характеру впливу попереднього вакуумування м'ясно! сировини та И смаження двостороншм способом в умовах електроосмосу на показники якосп готово! продукцп.
Для досягнення мети необхщно було виршити низку взаемопов'язаних завдань:
- дослщити органолептичш показники м'ясно! продукцп, яка попередньо витримувалась у вакуум! та тсля чого обсмажувались в апарат! двостороннього смаження в умовах електроосмосу;
- науково обгрунтувати влив попередньо! обробки м'ясно! сировини в умовах пониженого тиску на змши органолептичних показниюв;
- вивчити вплив змшного тиску на швидюсть досягнення кулшарно! готовносп м'ясних порц!йних вироб!в;
- визначити вплив попередньо! вакуумно! обробки м'ясних нашвфабрика^в та двостороннього смаження в умовах електроосмосу на вихщ готового продукту.
Матерiали та методи. Натуральш порц!йн! вироби - лангет та антрекот виготовляють !з найдовшого м'яза спини. Вартють ц!е! сировини е одшею !з дорожчих, тому для здешевлювання готового продукту ми запропонували використовувати м'ясо оюсту без к!стки задньо! частини туш! свинини. Але для того, щоб готовий вир!б за смаковими якостями не вщр!знявся вщ традиц!йного -запропоновано застосовувати деяю додатков! технолопчш прийоми, а саме: використання вакууму при попереднш обробщ сировини та двосторонне смаження в умовах електроосмосу тсля обробки.
Процес вакуумування м'яса проводився на спещально розробленш експериментальнш установщ, яка дозволяла створювати розрщжений тиск.
Як!сть готових вироб!в за органолептичними показниками оцшювалась в!дпов!дно до вимог. За контроль слугувало св!же м'ясо, обсмажене традиц!йним способом. Дослщш зразки готували наступним чином: одну партда витримували у пульсуючому вакуум! протягом 90 хв. Пульсуючий вакуум - це вакуум, що кожш 15 хв змшював свое значення вщ 20 до 100 кПа; другу парт!ю витримували у пульсуючому вакуум!, зануривши м'ясн! нап!вфабрикати у св!жовичавлений яблучний с!к. П!дготовлене за такою технолопею м'ясо обсмажували в апарат! для двостороннього смаження в умовах електроосмосу ( ДЖУЕ).
Результати дослщження якосп готових вироб!в за органолептичними показниками наведен! в рис. 1.
Анал!зуючи отримаш дан! (рис.1), можемо зробити висновок, що кращ! органолептичш показники мае зразок 3. Завдяки особливостям запропонованого способу попередньо! обробки м'ясних нашвфабрика^в, який передбачав обробку пульсуючим вакуумом у яблучному сощ, зразок мав шжну консистенцда, приемний гармоншний, фруктовий присмак та пом!рну соковит!сть.
Для того, щоб науково обгрунтувати змши таких показниюв, як шжнють та соковитють готового виробу, проводилися г!столог!чн! дослщження.
Вивчення контрольного зразка показало, що колагенов! волокна ендом!зда утворюють тонку р!вном!рно розпод!лену с!тку ! вплггаються в сарколему м'язових
144
волокон. М'язов1 волокна мають чггкий контур. На повздовжньому зр1з1 вони витягнуто'! форми, на поперечному - неправильно'! цилшдровоь
виду попередньоУ обробки м'ясних нап1вфабрикат1в та способу обсмажування:
Зразок 1 - контроль (св1же м'ясо, традицшно обсмажене);
Зразок 2 - м'ясний натвфабрикат, оброблений у пульсуючому вакуум1 та
обсмажений тсля обробки в апарат для ДЖУЕ; Зразок 3 - м'ясний натвфабрикат, оброблений у яблучному сощ при пульсуючому вакуум1 та обсмажений в апарат1 для ДЖУЕ.
Пюля обробки м'яса в умовах вакууму протягом 90 хвилин (рис. 2 та 3) спостер1гаються глибок деструктивш зм1ни у вс1х компонентах м'язово*! тканини. У м'язових волокнах з'являються розриви сарколеми, спостер1гаеться вих1д компонент1в саркоплазми, фрагмент1в м1оф1брил за меж1 волокон. У каркасних елементах ендом1зго 1 перим1з1ю посилюються процеси руйнування (рис. 2 та 3).
Таке розшарування 1 розпушування м'язових волокон на окрем1 м1оф1брили, дезштегращя волокон ендом1з1ю 1 перим1з1ю приводить до тендеризацп м'яса.
Таким чином, можна стверджувати, що використання вакууму дасть змогу не лише виготовляти бшьш шжш та соковит1 продукти, але 1 яюсно розширити Их асортимент за рахунок використання м'яса з високим вмютом сполучно! тканини.
Рис. 2. Поперечний зр^з м'язовоУ тканини оброблений у вакуума протягом 90 хв
145
Наступним етапом дослщжень було визначення швидкосп досягнення кулшарно!' готовносп нашвфабрикапв. Для цього вводили термопари в центральний шар м'ясного нашвфабрикату та фжсували показники приладу в процес1 терм1чно!' обробки.
М'ясш вироби рахуються доведен1 до кулшарно!' готовност1, якщо температура всередиш виробу для м'яса свинини становить 72 °С.
Рис. 3. Повздовжнш зр1з м'язово! тканини, оброблено! у вакуум1 протягом 90 хв
Результати дослщження наведеш в табл. 1. Анал1з цих даних п1дтверджуе той факт, що м'ясш натуральш порц1йн1 вироби, оброблеш в умовах пульсуючого вакууму, швидше набувають кул1нарно!' готовност1, шж контрольний зразок. Це позитивний фактор, оскшьки руйнування окремих поживних речовин, мшеральних солей та розчинних у вод1 в1там1н1в в1дбуваються меншою м1рою.
Таблиця 1
Швидккть досягнення кулшарно! готовносп м'ясних нап1вфабрикат1в,
попередньо оброблених у пульсуючому вакуум1
№п /п Вид попередньоУ обробки сировини Тривалють тепловоУ обробки, с
1. Зразок 1 - м'ясний натвфабрикат, традицшно обсмажений 320
2. Зразок 2 - м'ясний натвфабрикат оброблений пульсуючому вакуум1 та обсмажений тсля обробки в апарат1 для ДЖУЕ 86
3. Зразок 3 - м'ясний натвфабрикат, оброблений у яблучному сощ при пульсуючому вакуум1 та обсмажений в апарат1 для ДЖУЕ 79
Анал1зуючи отримаш дан1 табл.1 можна стверджувати, що застосування такого технолопчного прийому, як поеднання попередньо!' обробки м'ясних нашвфабрикат1в в умовах пульсуючого вакууму 1з застосуванням двостороннього смаження в умовах електроосмосу дае можливють скоротити час доведення до кулшарно1 готовносп майже в 4 рази. Зменшення тривалосп процесу термообробки, пояснюеться збшьшенням теплопровщносп м'яса за рахунок зм1ни структури м'яса.
Одним 1з головних кшьюсних показник1в якост1 готового виробу е вих1д готово! продукцИ. На нього впливае багато чинниюв, основним з яких е теплова
146
обробка. Також вихщ готових b^o6îb значною мiрою залежить вщ вологозв'язуючо! здатностi м'яса та швидкосп доведення напiвфабрикатiв до кулiнарноï готовности
Отриманi результати виходу готових виробiв дають можливiсть стверджувати, що вплив вакуумування в поeднаннi i3 обсмажуванням в апаратi для ДЖУЕ дае змогу збiльшити вихiд готовоï продукци на 2.. .4 %. Це можна пояснити зменшенням тривалостi тепловоï обробки, при якш зменшуються i втрати вологи, яю вiдбуваються при смаженш м'яса.
Висновки. У результатi проведених дослщжень встановлено:
1. Обробка м'ясних нашвфабрикаив у гiпорбаричних умовах е доцшьною, оскiльки суттево впливае на органолептичш властивостi та якiсть готовоï продукцiï.
2. Гiстологiчнi зрiзи м'ясно1' сировини, яка витримувалась в умовах пониженого тиску, пiдтверджують той факт, що н1жшсть i соковитiсть готово1' продукцiï досягаеться за рахунок деструктивних змiн у м'язовiй та сполучнш тканинах.
3. Оброблення м'ясних нашвфабриката, занурених у яблучний сiк пульсуючим вакуумом, дае змогу отримати шжну соковиту продукщю з приемним фруктовим присмаком.
4. Поеднання попередньо1' обробки м'ясних нашвфабрикатв в умовах пульсуючого вакууму iз застосуванням двостороннього смаження в апарат для ДЖУЕ дае можливють скоротити час доведення до кулшарно1' готовностi майже в 4 рази та збшьшити вихiд готово!* продукци на 2...4 %.
Перспективи подальших дослiджень. Подальшi дослiдження будуть спрямоваш на розширення спектру фiзичних методiв попередньоï обробки м'ясноï сировини для отримання високоякiсноï готовоï продукци.
Лггература
1. Сирохман I. В. Товарознавство м'яса i м'ясних товарiв: тдруч. [для студ. вищ. навч. закл.] / I. В. Сирохман, Т. М. Лозова. - К.:Центр учбовоï лiтератури, 2009. - 378 с.
2. Суткович Т. Ю. Вплив вакууму на показники якост та безпеки м'ясних натуральних порцшних напiвфабрикатiв / Т. Ю. Суткович, А. Б. Бородай // Науковi пращ ОНАХТ:зб.наук.пр./ОНАХТ. - Одеса: ОНАХТ, 2012. - Вип.42, Т.2. - С.223-228.
3. Фiзико-хiмiчнi методи обробки сировини та продукпв харчування // За ред. А. I. Соколенко - К.: «АртЕк», 2000. - 457 с.
4. Пат.на винахад 105398 Украша, МПК А23L 1/01, А23L 1/025, А 47 J 37/00. Споаб жарення м'яса / Черевко О. I., Скрипник В. О., Фарюеев А. Г. (Украша); заявник i патентовласник ВНЗ Укоопспшки «Полтавський ун-т економiки i торпвлЬ» - № 2012 04451; заявл.09.04.12; опубл.12.05.14, Бюл. № 9. - 4 с.
5. Скрипник В. О. Результати до^джень якост та безпечносп виробiв з м'яса тсля двостороннього жарення в умовах електроосмосу / В. О. Скрипник, А. Г. Фарюеев// Нау^ працi ОНАХТ:зб.наук.пр./ ОНАХТ. - Одеса: ОНАХТ, 2012. -Вип.42, Т.2. - С.406-412.
6. Скрипник В. О. До^дження процесу та вдосконалення обладнання для двосторонього жаршня м'яса пiд осьовим тиском: дисертащя к-та тех. наук. - Харшв,: 2002. - 137с.
7. Суткович Т. Ю. Застосування вакууму при попереднiй обробцi м'ясних натвфабрикат!в для збiльшення ïх безпечносп [Текст] / Т. Ю. Суткович, А. Б. Бородай // Актуальш проблеми теорiï i практики експертизи товарiв: матерiали I мiж нар. наук.-практ.iнтернет-конф. - Полтава: ПУЕТ, 2014. - С.142-144.
Стаття надшшла до редакцИ' 3.09.2015
147
