CC BY
88
УДК 664.038
М.1.ВАЛЬКО, ГА.Т1ХОСОВА, О.В.СТОЯНОВА, К.В.ЗУБКОВА
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГИ ОВОЧЕВИХ МАРИНАД1В
Наведено результати дослгджень щодо якостг маринаду при виробництвi овочевих консерв1в «Ог1рки маринованi» на консервних заводах Украши. Запропонована технологiчна схема виробництва. Розрахована рецептура маринаду консервiв з яблучним соком. Дана органолептична оцiнка показнитв якостi готовоi продукцп.
Ключовi слова: технологiчна схема, маринад, рецептура, контроль, огiрки, яблучний сж.
Н.И.ВАЛЬКО, А.А. ТИХОСОВА, О.В.СТОЯНОВА, Е.В.ЗУБКОВА
Херсонский национальный технический университет
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОВОЩНЫХ МАРИНАДОВ
Приведены результаты исследований качества маринада при производстве овощных консервов «Огурцы маринованные» на консервных заводах Украины. Предложена технологическая схема производства. Рассчитана рецептура маринада консервов с яблочным соком. Проведена органолептическая оценка показателей качества готовой продукции.
Ключевые слова: технологическая схема, маринад, рецептура, контроль, огурцы, яблочный сок.
M.I.VALKO, G.A.TIKHOSOVA,O.V. STOIANOVA, K.V.ZUBKOVA
Kherson National Technical University
IMPROVEMENT TECHNOLOGY OF VEGETABLE MARINADES
Given the quality of research results in the production of vegetable marinade canned "marinated сucumbers " on canneries of Ukraine. Proposals for technological scheme of production. Designed marinade recipe with apple juice. Conducted organoleptic evaluation indicators of the quality offinished products.
Keywords technology system, marinade, recipe, control, cucumbers, apple juice.
Постановка проблеми
На сьогодшшнш день плодоовочева консервна промисловють в Украш займае одне з провщних мюць, продукщя И користуеться широким попитом серед споживач1в. Консервоваш харчов1 продукта дозволяють в значнш м1р1 забезпечити населення бюлопчно цшними речовинами на цший рш, а також створювати поточш, сезонш i страхов! запаси. Результати дослвджень сучасного харчування населення сввдчить про недостатне споживання незамшних компоненпв !ж1, що знижуе отр оргашзму до впливу фактор!в навколишнього середовища, формуе синдром хрошчно! втоми, депреси, знижуе розумову i ф!зичну актившсть. За дослщженням вчених, населення Украши не вистачае поживних речовин, вгтамшв у своему щоденному рацюш, отже необхвдно розробляти напрямки щодо збагачення продукпв функцюнальними !нгред!ентами. Одним з найважливших напрям!в в виршенш проблеми рацюнального харчування - е тдвищення бюлопчно! цшносп харчових продукпв. Тому створення доступних i збалансованих у харчовому ввдношенш та бюлопчно повноцшних продукпв е актуальною проблемою для населення Украши [1].
Консерви овочев! маринован! виробляють - слабо-кислими (1,0-1,5% оцтово! кислоти) i кислими (до 2,5%). Основною сировиною для маринадiв служать опрки, патисони, томати, цвгтна капуста, перець, капуста, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова, гарбуз, баклажани. Консерви овочевi маринованi випускають вищого i 1-го гатунк1в. У них нормуеться масова частка овоч!в (ввд маси нетто консервiв, %, не менше): цших - 50, рiзаних - 55, нарiзаних кружальцями з цибулею - 50, ци6ул! - 15. Масова частка сухих речовин (%): слабо-кислих - ввд 4 до 10, кислих - ввд 5 до 19; масова частка кухонно! сол1 у вах видах - 1,5- 2,0%, за винятком перцю солодкого, баклажашв - 1,0 -1,5%, шр6уз!в - 0,1-0,2%; масова частка титрованих кислот повинна бути в слабо-кислих маринадах - 0,5-0,7%, у кислих - 0,71-0,9%.
Одним !з головних компоненпв маринаду е оцтова есенщя, яку отримують при сухш перегонцi деревини х1м!чним шляхом. Оцтова кислота мае властивють консерванту, тобто бактерицидну даю. Ведомо, що патогенна мшрофлора найбiльш сприятливо розвиваеться в лужному середовищi, тому тдкислення продукпв оцтовою кислотою, що мае рН 3,3-4,0, запобiгае розвитку мiкроорганiзмiв. Бшьшють патогенних мiкроорганiзмiв гине в 2%-му розчиш оцтово! кислоти. пом!рно кислий смак при вщносно високш кислотносп робить оцет широко вживаним в приготуваннi овочевих маринадiв,
холодних соуав, салатних заправок, консервованих продукпв. Проте оцтову кислоту не можна широко застосовувати у вах харчових областях, зокрема, даетологи, ЛПП, дитячому та школьному харчуванш, то перевагу слiд вiддавати оцтовш кислотi на основi натурально! рослинно! сировини (яблучний, виноградний оцет), а також використовувати в харчових щлях замшники оцтово! кислоти. Тому, постало питання про замiну оцтово! кислоти в маринадах на iншi кислоти (молочну, лимонну або яблучну), як мають корисний вплив на оргашзм людини та не забороняються у дитячому та дiетичному харчуваннi.
Аналiз останнiх досл1джень i публiкацiй
Питанням якосп маринаду присвяченi дослгдження вчених [1-9], яш вiдмiчають переваги замши оцтово! кислоти в рецептурах консервiв. Науковi роботи, як1 присвяченi дослщженню якостi консервiв показали можливiсть використання в маринадах молочно! та лимонно! кислот. Науковцi О.В. Касьянов Г.1 i Гукетлова О.Х [3,4] вiдмiчають особливостi хiмiчного складу маринадiв i пропонують технологi! приготування маринадiв. Автором Кацержова Н.В [9] була запропонована замiна оцтово! кислоти в морквяному i буряковому маринадах шляхом використання нетрадицшно! сировини - молочно! сироватки. Було встановлено, що вмiст сухих речовин в маринадах на основi молочно! сироватки вище, нiж в маринадах на оцтг Рiвнi вмюту загального цукру в маринадах на сироватщ i на оцтi приблизно однаковi. Проте в маринадах на молочнш сироватцi, масова частка загального цукру мае тенденцш до змши в бiльшу сторону. Це пояснюеться вмiстом лактози в молочнiй сироватщ. Вщомо, що молочна кислота е шпбггором, що перешкоджае переходу нирапв у нiтрити i нiтрозоамiни, тому поеднання овочiв i молочно! сироватки в маринадах з точки зору ппешчно! безпеки е оптимальним.
Таким чином, розроблення рецептури овочевих консервiв на основi маринадiв без оцтово! кислоти е актуальною для консервно! промисловосп з метою пiдвищення харчово! цiнностi.
Формулювання мети досл1дження
Метою дослщження е визначення якостi маринаду для рацюнального харчування на прикладi консервiв «Опрки маринованi ». Були поставлен наступнi задача
1. Розробка рецептури маринаду для консервiв «Опрки мариноваш».
2. Встановлення концентрацi!' кислот.
3. Визначення органолептичних та фiзико-хiмiчних показник1в у готових консервах.
4. Провести експериментальну оцiнку отриманих даних з метою визначення комплексного
показника якосп (КПЯ).
Викладення основного матерiалу досл1дження
Об'ектом дослгдження е процес виготовлення консервiв «Огiрки мариноваш». Предметом дослгдження е маринад з вмютом рiзних кислот.
У ходi роботи було виготовлено 4 зразки консервiв «Огiрки мариноваш». Цi консерви являють собою плоди огiркiв, вкладенi в скляш банки, з додаванням зелеш та прянощiв, залитi маринадом, що мютить цукор, сiль, вiдповiдну кислоту, герметично закупореш та стерилiзованi.
Для приготування консервiв «Огiрки мариноваш» використовують опрки в техшчнш чи бюлопчнш стадi! зрiлостi, з забарвленням плодiв зеленого кольору. Свiжi огiрки мають колосальний набiр корисних речовин. Через малий вмiст калорiй (10-15 ккал на 100 г продукту) опрок вважають дiетичним продуктом. Крiм цього, речовини яш в ньому знаходяться покращують травлення i допомагають шлунково-кишковому тракту в перетравленнi iнших продукпв, вiдмiнно допомагають справлятися з виведенням шк1дливих токсинiв. Хiмiчний склад опршв включае вiтамiни А, РР, С, В5, Вь В2, К. Крiм цього, овочi багатi мiкроелементами i мiнералами: каротином, Са (23 мг), № ( 8 мг) i К (141 мг), Р (42 мг), Бе (0,6 мг), фолiевою кислотою i Сг. До складу опршв входять: вода 95%, бiлки (0,8 г), оргашчш кислоти (0,1 г), вуглеводи (2,5 г), моно- та дисахариди (2.4 г) [10]. Зелень
Крш е щнним постачальником вiтамiну В1, В2, С, А, РР, а також шкотиново! та фолiево! кислот. Крiп багатий К , Са, Р i Fe. У ньому також присутнi ефiрнi олi!. Крiп застосовують у лГкуванш шлунково-кишкових розладiв.
Хрiн багатий К, Са, №, Р, Fe i iншими мiнеральними речовинами. До складу хрону також входять впамши групи В, С, РР, фггонциди, ефiрнi гiрчичнi олi!, крохмаль, вуглеводи. Хрш мае антибактерiальнi властивостi, бо мютить фггонциди сильно! бактерицидно! ди. Хрiн видiляе летк1 речовини - рослинш антибiотики, як1 вбивають шшдливих мГкро6Гв. ФГтонциди оберiгають органiзм ввд iнфекцiйних захворювань.
прянощг
Часник мютить ефiрну олГю складного складу. СшциФГчний запах ефiрно!' олГ! властивий головним чином його складовш частинi - дiаллiлдiсульфiд. Знайдено також аллiiн г аллицин - масляниста рiдина з запахом часнику, що мГстить сГрку. ФГтонциди часнику мають летк1 Г нелетк1 фракцГ!, розчиннГ у водГ Г спиртГ, мають сильну антибютичну властивГсть.
У часнику виявлеш бшки, жири, вггамши (А, групи В, С, D, Е), мжроелементи Г макроелементи (I, К, №, Са, М^, 8е, 81, Р), антиоксиданти, антикоагулянти, фгтонциди, фиостерини, Гнулш, пентозани, полюахариди, клигсовина та тш речовини.
Духмяний перець. ЕфГрна олГя, яка входить до складу зерен, мае таю лжарсьш властивосп: енергетичш, антисептичш, регулюючГ травления в ШКТ.
Чорний перець. У перщ мГститься смола (1-2%), жирна ол1я (6-12%), багато крохмалю. Пекучою речовиною перцю е алкало!д пиперин (5-9%), а запах обумовлений присутшстю ефГрно! оли (0,9-2,5%). До складу ефГрно! оли входять дипентен, фелландрен Г сескштерпен карюфГллен [10].
Сировина (опрки), яка надходять на завод повинш супроводжуватися документом, який тдтверджуе !х як1сть Г вщповгдае вимогам дшчих техшчних документа.
Виготовлення консервГв здшснювалося за технолопчною схемою:
Сировина
Приготування заливи
Миття
4
Цукор, аль, Очищення й ополюкування --------------ККТ1
(за рецептурою)
4 4
Просшвання 1нспекщя Пщготовка спецШ
4 4 Приймання
Розчинення у водГ Замочування 4
яблучний сш 4 4 шспекщя
Кип'ятшня ОбрГзання шнщв 4
4 4 миття
Фшьтрування -Фасування Подготовка тари
4
Закупорювання -------------- ККТ2
4
СтерилГзащя -------------- ККТ3
4
Оформлення готово! продукци
4
Збертання
Рис. 1 Технологiчна схема виробництва консервiв «Опрки консервоваш» (з яблучним соком)
Спочатку сировину приймають Г шспектують, вгдокремлюючи неяшсш, ушкоджеш шкГдниками та хворобами опрки та зелень. Попм здшснюють миття для того, щоб змити бруд та мжрооргашзми. ДалГ на опрках зрГзують шнщ, опрки замочують. Просшють сшь та цукор, готують заливку, тару та спецп. Попм у банку укладають частину зелеш, спецш, попм опрки, тсля цього зверху укладають останню частину зелеш та спецш. Спецп, в рецептурнш кшькосп, додаються в кожну банку перед фасуванням опршв. Наповнюють банки гарячою заливою за допомогою двокомпонентного наповнювача. Наповнеш банки закупорюють, стерилГзують в автоклавах ( при 100°С 15 хв.).
Приготування заливи.
Пгдготовлений цукор, сшь та яблучний ак (за рецептурою) завантажують в МЗС з мшалкою з необхвдною к1льк1стю тдиргго! води. Розчин кип'ятять на протязГ 3 хв. Г попм фГльтрують.
Технолопя виготовлення консервГв вщрГзняеться наявшстю в заливщ рГзних кислот, а саме оцтово!, лимонно!, молочно!, яблучно! (зразок 1-4). Рецептура приготування консервГв з вмютом оцтово! кислоти е стандартною, а з вмютом лимонно!, молочно! або яблучно! - визначалася дослгдним шляхом. На основГ проведених дослщжень авторами обгрунтовано технолопю виготовлення овочевих консервГв за новою рецептурою, основними шгредГентами яко! е опрки та яблучний сш [12]. Встановлено, що новГ консерви характеризуються високими органолептичними властивостями.
Пюля двох мюящв зберГгання консервГв були проведет органолептичш та фГзико-хГмГчш аналГзи та порГвняння отриманих даних з вимогами якосп зпдно з ДСТУ 3352-96.
Taблиця 1
Органолептичм показники якосп_
Haзвa гоказника Xapaктеpистикa го ДСTУ Mapинaди з вмiстoм кислoт
Oцтoвoï (зpaзoк 1) Лимoннoï (зpaзoк 2)/ Moлoчнoï (зpaзoк 3) Яблучний сiк (зpaзoк 4)
Зoвнiшнiй вигляд Oгipки цiлi, не м'яп, не змopщенi, без меxaнiчниx уштод-жень, пoдoвженoï пpa-вильнoï фopми, щтго yклaденi та пoвнiстю зaлитi зaливoю. Плoди ввдговщають нopмaтивaм Плoди вiдпoвiдaють нopмaтивaм Плoди вiдпoвiдaють нopмaтивaм
Смак i зaпax Смак сoлoдкий, xapaктеpний для дагого виду кoнсеpвiв. Зaпax пpяний. Заливка ^темтого apoмaтy, сoлoдкoгo смаку. Cropomi пpисмaки i дoмiшки не пpипyскaються. Ha смак кислyвaтi. Вiдчyвaeться зaпax oцтy. Без стopoннix дoмiшoк Haтypaльнi, влaстивi, без стopoннix пpисмaкiв i дoмiшoк. Haтypaльнi, влaстивi без стopoннix пpисмaкiв i дoмiшoк.
Koнсистенцiя Oгipки мiцнi, xpyсткi, м'якoть щ№на. Плoди твеpдyвaтi, не xpyсткi Oгipки мiцнi, м'якoть щ№на. Oгipки мiцнi, xpyсткi, м'якoть щтна.
Як1сть заливи Пpoзopa, xapaктеpнoгo кoльopy з жoвтyвaтим вiдтiнкoм. Пpoзopa, xapaктеpнoгo кoльopy з жoвтyвaтим вдаш^м Пpoзopa, xapaктеpнoгo кoльopy з жoвтyвaтим вiдтiнкoм Koлip заливи зеленyвaтo -маслиговий без плям i oпiкiв.
Дегустацшна o^ma.
У ^orori дегyстaцiï oцiнювaлись нaстyпнi пoкaзники: зoвнiшнiй вигляд, смaк, зaпax, кoнсистенцiя. ^жен пoкaзник oцiнювaвся зa п'ятибaльнoю шкaлoю y вiдпoвiднoстi дo вимoг якoстi. У пpoцесi дегyстaцiï бpaли yчaсть 5 експеpтiв. Як1сть дoслiдниx зpaзкiв з вмiстoм piзниx кислoт oцiнювaлaся зa дoпoмoгoю кoмплекснoгo пoкaзникa ятосп (KnR). Дегyстaцiйнa кoмiсiя дaлa найвищу oцiнкy кoнсеpвaм, вигoтoвленим з вмютом яблyчнoгo сoкy, i склaдae 5 бaлiв (тaблиця 2).
Фiзикo - xiмiчнi пoкaзники якoстi кoнсеpвiв «Oripra кoнсеpвoвaнi» (з я6лучним сoкoм):
а) мaсa oвoчiв (в % дo мaси нетто кoнсеpвiв) 48,9 %.
б) вмют xлopидy нaтpiю - 0,957 %
в) зaгaльнa RH^ora^^ ( в пеpеpaxyнкy нa мoлoчнy кислoтy %) - 0,144 %
Зaпpoпoнoвaнi pецептypи тa теxнoлoгiчнa сxемa дoзвoляють oтpимaти пpoдyкцiю, щo ввдшвдае yсiм вимoгaм якoстi згiднo з ДСТУ 3352-96.
Tеxнoлoгiчнa сxемa мae мiнiмaльнi питoмi витpaти пapи, електpoенеpгiï, вoди, тoбтo вoнa e екoнoмiчнo вигiднoю. Ця сxемa безпеpеpвнoï дп, зaбезпеченa oблaднaнням, щo дoзвoляe пpoвoдити пpoцес в yмoвax меxaнiзaцiï й aвтoмaтизaцiï виpoбництвa. Вoнa зaбезпечye витоку як1сть i мaксимaльний виxiд ^o^Rqn, a тaкoж збеpеження тoвapнoгo виду ^o^ray i бaгaтьox пoживниx pечoвин.
Пpoведений кoмплекс дoслiджень бyлo пoклaденo в oснoвy poзpoблення пpoектy нopмaтивнoï дoкyментaцiï нa нoвy пpoдyкцiю i oтpимaнo пaтент Укpaïни № 106819 (У^аша) MnK A23B7/00 Koнсеpви "Oripra Фьюжен» [12].
Таблиця 2
Комплексна ощнка якосп к'омсерв1в «Опрки маринован!»
Варiант зразка Органолептич m показники Фiзико-хiмiчнi показники КПЯ
Сшввщношення складников Вщсутнють стороншх домшшв Загальна кислотшсть Вмют NaCl рН
1 4.6 5,0 5,0 4.7 5.0 5,0 4.88
2 4,8 5,0 5,0 4,8 5,0 5,0 4,93
3 4.96 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4.99
4 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,00
Висновки
Результати дослiджень показали, що 0B04eBi консерви «Опрки консервоваш», виготовленi за новою рецептурою, досить добре зберегли харчову та бюлопчну цiннiсть вихвдно! сировини й при цьому мали висок1 органолептичнi властивостi. Враховуючи ввдсутнють штучних органiчних кислот, овочевi консерви «Опрки консервоваш» можна рекомендувати для здорового i дieтичного харчування.
Список використаноТ лiтератури
1. Сгоров Б.В./ Мардар М.Р. Розробка збагачених харчових продукпв iз покращеними споживчими властивостями / Б.В. Сгоров, М.Р. Мардар /Тези доповiдей мiжнародно! науково - практично! конференций Прогресивна технiка та технологи харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торгiвлi. - Харшв . - ХДУХТ, 2012. - С.124-126
2. Касьянов Г.И. Технология маринадов и соусов(монография) /Г.И. Касьянов, О.Х. Гукетлова, А.С. Крутов.-Краснодар: Экоинвест, 2009. С. 111.
3. Гукетлова О.Х. Изучение химического состава овощных маринадов //Сб. докл. II межд. форума «Аналитика и аналитики». Том 2.-Воронеж: ВГТА, 2008. С. 627.
4. Гукетлова О.Х. Особенности технологии овощных маринадов //Сб. трудов КНИИХП «Перспективные технологии переработки сельскохозяйственного сырья».-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2008. С. 64-67.
5. Цвшэвсш М. Система управлшня якютю та безпечшстю харчово! продукцй/Харчова промисловють. - 2000. - № 8. - С. 34-35.
6. О.В. Воробьева. Маринады формирующие вкус, цвет и аромат // Мясная индустрия. - 2005. - №8. -С.45 - 46.
7. Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения, Функциональные свойства и применение / Л.А. Сарафанова. - СПб.: 2009. - 208 с.
8. Вшшкова Л.Г. Фiзико-хiмiчнi аспекти взаемоди бiлкiв з нерозчинними полисахаридами / Л.Г. Вшшкова // Збержання i переробка альгоспсировини. - 1997. - № 12. - С. 13-17.
9. Кацержова Н.В. Технолопя продукпв функционального призначення: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с/
10. Короленко В.А., Стоянова О.В., Широкий Е.И., Шанин А.Д. Технология консервирования плодов и овощей. - Херсон, ХНТУ, 2008, - 271с.
11. Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья //Под ред. В.И.Рогачева. - М.:Пищ. пром-сть, 1974. - 766с.
12. Патент Укра!ни № 106819 МПК A23B7/00 Консерви "Опрки Фьюжен» /Зубкова К.В.,Стоянова О. В., Бабакова 1.В,Власенко Д.В.. Заявл. 02.11.15; опубл. 10.05.2016 бюл .№ 9.
