Исследование качества соусов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ществления процесса осахаривания с применением ультрафильтрации.

20

0

Рис. 2 :'

На основании проведенного периодического осахаривания было установлено, что применение процесса ультрафильтрации дает возможность задерживать и концентрировать ферменты и использовать их более продолжительное время, чем по классической технологии.

При непрерывном процессе осахаривания изменение активности фермента в осахариваемом сусле и пермеате представлено на рис. 2. Из графиков видно, что активность фермента в осахаривателе (кривая /) на протяжении 7 ч незначительно

снижается — от 140 до 115 ед./100 см3. В фильтрате (кривая 2) активность фермента была постоянной в течение 6 ч — 12-14 ед./100 см3, что свидетельствует о постоянной селективности мембраны УПМ-100. Графики наглядно показывают, что активность фермента в осахаривателе в 8,2-10 раз выше, чем в фильтрате. Постепенное уменьшение активности фермента в осахаривателе связано с тем, что с пермеатом теряется часть фермента. Постоянства активности в осахаривателе можно добиться путем постоянного притока раствора ферментного препарата в количестве, равном теряемому с пермеатом.

ВЫВОДЫ

1.Мембрана УПМ-50М обладает в 2,5 раза лучшей селективностью, чем мембрана УПМ-100.

2. При проведении периодического процесса осахаривания с применением ультрафильтрации обеспечивается постоянство соотношений активности фермента в осахаривателе и фильтрате на протяжении 7 ч.

3. При непрерывном процессе с использованием мембраны УПМ-100 обеспечивается режим осахаривания с минимальной дозировкой ферментов.

Кафедра технологии бродильных производств и виноделия

Поступила 06.10.98 г.

■ ; л 664.871.6:635.655.004.14

' ут ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СОУСОВ

Э.А. ИСАГУЛЯН, И.А. КУЛИКОВ, Г.В. САКУН,

А Н. ЕФИМОВ

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы — исследование качества соусов с использованием соевой муки СМ при различных

Таблица 1

Время

Номер и вид пассеро- Цвет Вкус и запах Консистенция

образца вания, мин

продолжительности ее пассеровки, вариантах рецептур.

Нами выявлены оптимальные режимы термической обработки для получения лучших органолептических показателей соевой пассеровки.

Пшеничная мука: 1 БП 7 Светло-бежевый однотонный Слегка уловимые тона: ' грибной и каленого ореха Однородная без посторонних включений и примесей, рассыпчатая

2 КП 10 Светло-кремовый однотонный Более выражен, чем у №1 То же ,.У

Соевая мука: 3 3 Светло-бежевый с зеленоватым оттенком Слабо выраженные тона каленого ореха с примесью специфического соевого следа Менее рассыпчатая, заметны включения соевой крупки

4 : .У . 5 Бежевый с чуть заметными коричневыми точками Только хорошо уловимые тона каленого ореха То же

5 Д' 7 Светло-коричневый с заметными темно- Тона каленого ореха, . У подгорелость - ' 1> » ' ' '

. ;. >л коричневыми точками ■У/ "У

6 ЖП 4 Бежевый, неоднородный (изменение оптической плотности и степени прогрева) Тона каленого ореха, привкус сои, наличие жира Слабо рассыпчатая с наличием комков

гЗ, 2001

|)ИЛЬТ-

посто-

3

1 что

мем-

іівают,

р-ю

^ньше-&язано іиента. |«ожно іа фер-

ІЯЄМО-

а луч-

зцесса рации актив-їте на

анием

осаха-

1Т0В.

304.14

ах ре-

ШИЧЄ-

ІОЛЄП-

%ища 1

!ТНЫ

И

В табл. 1 приведены результаты опытных данных в сравнении с эталонными образцами из пшеничной муки ПМ 1-го сорта — красной пассеровкой КП и белой БП.

Из таблицы видно, что для соевой муки необхо-

Изучали варианты рецептур на 100 г соуса-основы, приготовленного на воде, с различными видами и количеством загустителя (табл. 2). При этом из рецептуры убрали специи, пряности, томат-пасту, жир, лук, коренья и другие облагораживающие компоненты. ..................

' Таблица 2

Номер образца Вид и количество загустителя Цвет Вкус и запах Консистенция Примечание

1 БП -5 г Светло-бежевый с сероватым оттенком Нейтральный, уловим травянистый тон, без запаха Однородная, без расслоения дисперсной системы После приготовления соуса быстрое образование пленки

Соевая мука, непассерованная Юг

Светло-серый с

зеленоватым

оттенком

4.

Соевая мука, пассерованная: 3 мин — 10 г

5 мин — 10 г

7 мин — 10 г

Приятный бежевый с желтоватым оттенком -

Бежевый с

коричневатым

оттенком

Кремовый •

.с жиром 4 мин — 10 г Бежевый

Купаж: 2,5 г СМ + 2,5 г ПМ — 5 мин

Кремоватый оттенок

Привкус вареных бобов, уловимые соевые тона

Ореховый тон, привкус сои слабо выражен

Отсутствие соевого привкуса, нежные ореховые тона

Выраженные тона каленого ореха, чуть уловимая подгорелоегь

Присутствие жира, . соевого привкуса, тона орс;:а нет

Слабо выраженные ореховые тона

Не совсем

однородная,

небольшое

количество

набухшей соевой

крупки

То же,

увеличивается незначительно отстой жидкоетк

То же

Пленка на поверхности соуса не образуется, частичками можно пренебречь из-за присутствия в соусе протертых овощей (маскируются)

То же, из-за деструкции крахмала увеличивается расслоение

Тоже

Присутствие крупки и расслоение слабо выражены

То же, на поперхности появляются блестки жира

Пленка не

образуется,

усложнение

технологического

процесса

димо снижение времени пассеровки почти в два раза по сравнению с пшеничной мукой. Это связано с большим содержанием в сое белка, моно- и дисахаридов: в соевой и пшеничной муке их соответственного и 10%; 10 и 0,2%. В результате происходит ускорение реакции Майяра, что ведет к появлению различно окрашенных продуктов и специфического запаха каленого ореха, формируемого химической природой меланоидинов. Присутствие значительного количества жира ( ~ 20%) в соевой муке способствуёт более равномерному ее прогреву и быстрому термическому окислению. По этим причинам аромат и вкус белой и красной мучной пассеровки * также выражен слабо, сюда подмешивается и аромат, образуемый в результате реакции декстринизации. :

; Установлено, что образец 4 соевой муки, пассерованный 5 мин, по органолептическим показателям наиболее соответствует технологическим параметрам исследованных соусов.

Нагретую пассерованную муку, разведенную четырехкратным количеством воды (температура 50°С), процеживали через сито в кипящую воду, затем проваривали 15 мин до набухания и клей-стеризации крахмала муки.

Подбор рецептур проводили по вкусу, цвету, консистенции, биологической и пищевой ценности и химическому составу муки.

Как показывают данные табл. 2, в вариантах рецептур на 100т соуса-основы наиболее отвечают целям исследования качества соусов образцы 3, 4, 5.

С учетом проведенного химического анализа состава соевой муки уменьшили ее содержание в образцах 2, 3, 4 до 5 г (табл. 3). Кроме того, вводили в рецептуру соуса-основы 2,5 г крахмала как стабилизатора суспензии.

Из табл. 3 видно, что введение небольшого количества крахмала улучшает консистенцию соуса-основы без изменения его вкуса и цвета, сгла-

Таблица 3

Номер рецеп- туры Вид и количество загустителя Цвет Вкус и запах Консистенция Примечание

1 БП — Ът Светло-бежевый с сероватым оттенком Нейтральный, уловим травянистый тон, запах не выражен Однородная, без расслоения дисперсной системы, дисперсная фаза не наблюдается После приготовления соуса быстрое образование пленки

Соевая мука, пассерованная: 3 мин — 5 г +

2,5 г крахмала

5 мин — 5г +

2.5 г крахмала

7 мин — 5 г +

2.5 г крахмала

Приятный бежевый с желтоватым оттенком

Бежевый с коричневатым

Кремовый

Присутствует ореховый тон, привкус сои слабо выражен

Отсутствие соевого привкуса, нежные ореховые тона

Выраженные тона каленого ореха, чуть уловимая под-горелость

Чуть заметные включения соевых крупок, сгущения не наблюдается

То же

Маскируются крупинки из-за повышения вязкости системы. Пленка не образуется

То же

живает ощущение крупок на языке из-за повышения вязкости. Оптимальным является образец 3 соуса — приятный ореховый тон, стабильная дисперсная система. ■ _

Таблица 4

Номер образ- ца Вид и количество загустителя Содержание, % Вяз-

влаж- ность белок жир кость, мм г/ с

1 БП: 5г ПМ + 2г жира 76,95 0,52 2 97,49

2 СМ пассерованная: 3 мин (5 г + 2,5 г крахмала + 1 г жира) 82,84 1,935 2 62,81

3 5 мин (5 г + 2,5 г крахмала + 1 г жира) 82,2 1,925 2 123,74

4 7 мин (5 г + 2,5 г крахмала + 1 г жира) 82,14 1,925 2 151,07

Из данных табл. 4 видно, что высокая водо- и жироудерживающая способность белков сои обеспечивает снижение потерь влаги при варке соуса, отделение жира, сокращение объема изделия. В связи с уменьшением расхода жира в два раза использование крахмала для приготовления соусов на основе соевой муки не приводит к их удорожанию по сравнению с эталонными соусами. Особенно важное значение в условиях недостатка энергоресурсов и повышения их стоимости имеет сокращение времени тепловой обработки и пассеровки соевой муки на 30-40%.

Таким образом, как показали исследования, частичная замена пшеничной муки на соевую позволяет сократить время тепловой обработки, снизить потери влаги и получить стабильную суспензию с соответствующими консистенцией, пищевой ценностью и органолептическими показателями соусов.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 10.11. 2000 г. .........

664.004.8:661.183

ПОЛУЧЕНИЕ УГОЛЬНО-МИНЕРАЛЬНЫХ СОРБЕНТОВ ИЗ ОТХОДОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В.Т. ХРИСТЮК, Ю.И. ТАРАСЕВИЧ, Р.В. ДУНЕЦ Кубанский государственный технологический университет ИКХХВ АН (Украина) :• -

Многие жидкие пищевые продукты, в том числе виноматериалы и соки, обрабатываются различными способами для удаления веществ, снижающих качество продукта. Интенсификация процессов пе-

реработки винограда и обработки виноматериалов приводит к их обогащению высокомолекулярными соединениями, являющимися наиболее частыми причинами помутнений. Уменьшение содержания этих веществ достигается в основном за счет их удаления сорбентами и методами физического воздействия. Нами предложено получение угольноминеральных сорбентов УМС из сусловых, клее-