CC BY
85
УДК 664.0.037
Расширение ассортимента загустителей
для соусов, пригодных для замораживания
Т. Е. Бурова, канд. техн. наук, доцент
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет О. Е. Рачевская
ООО «Мон'дэлис Русь»
В повседневной жизни соус является продуктом, который готовится непосредственно перед употреблением в пищу либо подвергается консервированию (стерилизации). Однако если мы рассматриваем соус как составную часть замороженных готовых блюд, то возникает вопрос о его сохранности в течение срока годности. А поскольку блюдо употребляется после размораживания, то и соус должен сохранять свои органолептические свойства после размораживания.
Соусы для замороженных готовых блюд относятся к группе горячих соусов с загустителями, которые необходимы для предотвращения расслоения соуса после размораживания. В качестве классического загустителя используют пассерованную пшеничную муку не ниже I сорта. В рецептурах большинства соусов количество пшеничной муки составляет 50 г, только в густые молочные соусы добавляют 100...110 г муки на 1 кг соуса. Кроме того, к мерам,
Таблица 1
Содержание амилозы и амилопектина в различных крахмалах
Крахмал Амилоза, % Амилопектин, %
Картофельный 19.22 81.78
Пшеничный 24 76
Рисовый 17 83
Кукурузный 21.23 79.77
Таблица 2 Свойства крахмалов
Крахмал Степень набухания, % Коэффициент замены крахмала, %
Картофельный 1005 1,00
Пшеничный 628 2,70
Рисовый 752 2,20
Кукурузный 648 2,30
позволяющим избежать расслоения соусов при размораживании, можно отнести гомогенизацию готовых изделий и использование в качестве загустителей таких зерновых культур, как рис и кукуруза.
В работе рассматривается возможность применения рисовой и кукурузной муки при изготовлении соусов для замороженных готовых блюд.
Рисовая мука (РМ) изготовлена в соответствии с ТУ 9190-402-23476484-01; пищевая ценность (г / 100 г): белков - 7,3, жиров - 0,7, углеводов - 74,0; энергетическая ценность - 321 ккал. По внешнему виду рисовая мука представляет собой белый порошок с нейтральным вкусом и запахом.
Кукурузная мука (КМ) изготовлена согласно ГОСТ 14176-69; пищевая ценность (г /100 г): белков - 9,2, жиров - 2,5, углеводов - 65,2; энергетическая ценность - 333 ккал.
В настоящее время рисовая мука рассматривается с позиции технологической пригодности для производства колбасных изделий и полуфабрикатов. В качестве дополнительной области применения рекомендуется ее использование при изготовлении соусов. При заваривании рисовой муки получается густой, нейтральный по вкусу соус, с которым хорошо сочетаются мясо, рыба, птица, овощи. Применение рисовой муки позволит расширить ассортимент соусов, в том числе для детских и диетических блюд. К тому же данная область применения рисовой муки практически отсутствует на потребительском рынке. Рисовую муку делают из молотого риса, который состоит большей частью из крахмала и совсем не содержит глютена, что позволяет при-
менять ее для производства безглю-теновых продуктов.
Кукурузная мука мелкого помола используется как составная часть бисквитной муки, как наполнитель или связующее вещество для различных колбасных изделий или в качестве частичной замены пшеничной муки. Калорийность ее выше, чем у многих других видов муки. По сравнению с пшеничной кукурузная мука отличается более высокими показателями жира, зольности, кислотности. Цвет кукурузной муки ярко-желтый.
В ходе эксперимента решались следующие задачи:
подбор количества вносимой рисовой и кукурузной муки на основании исследования вязкости соусов-основ;
изготовление пробных соусов и исследование их характеристик для уточнения дозировок рисовой и кукурузной муки.
За эталон были приняты показатели (вязкость, плотность, органо-лептические характеристики) соуса-основы и пробного соуса на базе красной мучной пассеровки (КМП).
Для изготовления соуса-основы и пробного соуса красную мучную пассеровку получали из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, выработанной по ГОСТ Р 521892003, с содержанием клейковины 24,1%. В пассерованной муке клейковина отсутствовала.
Рисовая и кукурузная мука не содержат клейковины, поэтому пассерования не требуют.
В работе изучались варианты рецептур на 100 г соуса-основы, приготовленного на воде с различными видами и количествами загустителей [1]. При этом из рецептуры убирали специи, пряности и другие облагораживающие компоненты. При приго-
товлении соуса-основы подогретую муку постепенно при непрерывном помешивании вводили в воду с температурой 50 °С. Затем суспензию доводили до закипания, проваривали 10 мин для набухания и клейсте-ризации крахмала муки, после чего охлаждали до 50 °С для загустения основы. Загустение сопровождается быстрым ростом вязкости основы, которое называется постановлением исходного состояния, или садкой. Это явление вызвано снижением энергии в системе, способствующим образованию большого количества водородных связей между цепями крахмала, в результате чего и повышается вязкость. Степень садки у разных крахмалов может быть разной.
Количество загустителя варьировало от 5 до 3,1 г на 100 г основы, что было связано с особенностями состава и свойств крахмала исследуемых видов муки (табл. 1, 2) [2].
Соотношение амилозы и ами-лопектина определяет степень набухания крахмала. Амилоза легко растворяется в теплой воде и дает растворы со сравнительно невысокой вязкостью. Амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением и дает очень вязкие растворы. Больше всего набухает крахмал клубневых, в меньшей степени - крахмалы зерновых культур. В табл. 2 приведены коэффициенты замены одного крахмала другим (по вязкости 2%-ного клейстера картофельного крахмала, принятой за единицу), если они используются в качестве загустителя. Чтобы получить клейстеры одинаковой вязкости, пшеничного крахмала, например, надо взять на 170, рисового - на 120, а кукурузного - на 130% больше, чем картофельного.
На основании вышеизложенного были рассчитаны количества вносимого загустителя. Красная мучная пассеровка (КМП) вносилась в количестве 5 г/100 г основы (стандартное количество вносимого загустителя при производстве соусов), а измеренная величина вязкости этого варианта основы служила эталоном. Результаты измерения вязкости и плотности соусов-основ приведены в табл. 3. На основании сравнения вязкости эталона с измеренными вязкостями исследуемых соусов-основ установлено, что рисовая и кукурузная мука при изготовлении соусов должны вноситься в меньших количествах: рисовая мука - в количестве 3,3 г/100 г, кукурузная - 3,75 г/100 г основы.
За основу изготовления пробных соусов была взята рецептура соуса
RAW MATERIALS AND ADDITIVES ПГ
ÖD лет журналу
Таблица 3
Реологические показатели соусов-основ с различными загустителями
Вид загустителя Количество вносимого загустителя, г
5,0 3,75 3,5 3,3 3,1
Вязкость (-ТО6, Па-с)
КМП 27794 - - - -
РМ - 60034 44922 28640 10491
КМ - 26659 16123 12518 6735
Плотность (кг/ м3)
КПМ 977 - - - -
РМ 830 826 845 856 830
КМ 865 902 910 913 929
по-венски, включавшая томатный сок, соль, сахар, корицу. Пробные соусы отличались только видом и количеством вносимого загустителя. Во всех соусах определяли вязкость, плотность и органолептиче-ские показатели при температуре 50 °С (табл. 4).
Оценивая органолептические показатели соусов по-венски с различными загустителями можно сказать, что все они имели красивый внешний вид, приятный вкус и аромат, хорошую однородную консистенцию.
Исследование реологических показателей показало, что пробный соус, изготовленный с внесением рисовой муки в количестве 3,3 г/100 г, имел слишком низкую вязкость по сравнению с эталоном на красной мучной пассеровке и вязкостью соуса-основы, которая послужила основанием для выбора этого варианта. Возможно, такое расхождение обусловлено влиянием на рисовую муку томатного сока [2].
Известно, что низкие концентрации солей, в частности хлорида натрия, как правило, не оказывают влияния на клейстеризацию крахмала, имеющего нейтральный характер.
Кислоты присутствуют во многих продуктах, где используется крахмал в качестве загустителя. Однако большинство пищевых продуктов имеет рН в области 4...7, и эти концентрации не оказывают большого влияния на набухание крахмала и его клей-стеризацию. Скорость набухания сильно увеличивается при рН = 10, но это значение лежит за зоной рН пищевых продуктов. При рН ниже 4,0 имеет место интенсивный гидролиз крахмала. Так как рН томатного сока равен 4,17, т. е. находится в граничной области низких рН, возможно, в данном варианте имеет место более интенсивный гидролиз с образованием незагустевающих декстринов, называемый кислотным разжижением.
Таблица 4
Реологические показатели соусов по-венски с различными загустителями
Вид и количество загустителя (г / 100 г) Вязкость (-106, Па-с) Плотность (кг/ м3)
КМП (5) 185216 905
РМ (3,3) 78227 840
КМ (3,75) 166716 793
Таблица 5 Реологические показатели соусов по-венски с внесением рисовой муки
Количество загустителя (г / 100 г) Вязкость (-106, Па-с) Плотность (кг/ м3)
3,5 109933 793
3,75 158819 890
Для того чтобы получить пробные соусы с более высокой вязкостью, количество вносимой рисовой муки было увеличено до 3,5 и 3,75 г/100 г. Результаты представлены в табл. 5. На основании анализа полученных данных для изготовления соусов была выбрана дозировка рисовой муки 3,75 г/100 г.
В заключение можно сказать, что как рисовая, так и кукурузная мука может стать альтернативой использованию пшеничной муки, поскольку не требует предварительного пассерования, так как не содержит в своем составе клейковины, вносится в меньших количествах, к тому же на рынке соусы на предлагаемых видах загустителя фактически отсутствуют.
ЛИТЕРАТУРА
1. Исагулян, Э. А. Исследование качества соусов / Э. А. Исагулян, И. А. Куликов, Г. В. Сакун, А. Н. Ефимов // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 2-3. -С. 42-44.
2. Нечаев А. П. Пищевая химия/А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. - 5-е изд., испр. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2012. - 672 с.
Расширение ассортимента загустителей для соусов, пригодных для замораживания
Ключевые слова
дозировка; мука; органолептика; пробный соус; реология; соус-основа Реферат
Обязательным компонентом соусов для замороженных готовых блюд является загуститель, который необходим для предотвращения расслоения соуса после размораживания. Для расширения ассортимента загустителей и предотвращения расслоения в работе рассматривается возможность применения рисовой и кукурузной муки при изготовлении соусов для замороженных готовых блюд. Эти виды муки не содержат клейковины, поэтому пассерования не требуют. К тому же данная область применения рисовой и кукурузной муки практически отсутствует на потребительском рынке.
Основная задача исследования заключалась в установлении и обосновании количества вносимой рисовой и кукурузной муки на основании исследования вязкости соусов-основ и пробных соусов. За эталон были приняты показатели (вязкость, плотность, органолептические характеристики) соуса-основы и пробного соуса на базе красной мучной пассеровки.
Красная мучная пассеровка вносилась в количестве 5 г/100 г основы - стандартное количество вносимого загустителя при производстве соусов. На основании сравнения вязкости эталона с измеренными вязкостями исследуемых соусов-основ установлено, что рисовая и кукурузная мука при изготовлении соусов должна вноситься в меньших количествах: рисовая мука - в количестве 3,3 г/100 г, кукурузная - 3,75 г/100 г основы, что связано с особенностями состава и свойств крахмала исследуемых видов муки.
За основу изготовления пробных соусов была взята рецептура соуса по-венски. Пробные соусы отличались только видом и количеством вносимого загустителя. Во всех соусах определяли вязкость, плотность и органолептические показатели. На основании исследования пробных соусов проведено уточнение дозировок рисовой и кукурузной муки, составившее 3,75 г/100 г.
Авторы
Бурова Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический
университет, 194021, г. Санкт-Петербург,Новороссийская ул.,
д. 50, burova-tatyana@list.ru
Рачевская Олеся Евгеньевна,
ООО «Мон'дэлис Русь»,orachevskaya@yandex.ru
Thickener range expanding for freezer-quality sauces
Key words
dosage; flour; organoleptics; trial sauce; rheology; sauce-base Abstracts
Compulsory component of sauces for frozen ready meals is a thickening agent, which is required to prevent stratification sauce after thawing. To expand the range of thickeners and prevent delamination in the possibility of using rice and corn flour in the manufacture of sauces for frozen ready meals. These types of flour do not contain gluten, so do not require searing. In addition, given the scope of the rice and corn flour is virtually absent in the consumer market.
The main objective of the study was to establish and justify the amount of introduced rice and corn flour based research viscosity sauces-trial basis and sauces. As the standard indicators were adopted (viscosity, density, organoleptic characteristics) sauce base and probe-based red sauce saute flour.
Red flour saute brings in an amount of 5 g / 100 g of the base -a standard amount contributed thickener in the production of sauces. Based on a comparison with the measured viscosity standard viscosities studied sauces-bases found that rice and maize flour in the manufacture of sauces must be made in smaller quantities: rice flour -in an amount of 3.3 g / 100 g corn - 3.75 g / 100 g foundations which is associated with features of the composition and properties of starch flours studied.
The basis for the manufacture of sauces test was taken by Viennese recipe sauce. Trial sauces differ only in the type and amount of applied thickener. All dressings were determined viscosity, density and organoleptic characteristics. Based on the research conducted trial sauces specification dosages of rice and corn flour, which amounted to 3.75 g / 100 g
Authors
Burova Tatyana Evgenyevna, Candidate of Technical Science, Docent St. Petersburg State University of Trade and Economics, St. Petersburg, Novorossiskaia str., 50, 194021, burova-tatyana@list.ru Rachevskaya Olesya Evgenyevna, LLC «Mon'delis Rus», orachevskaya@yandex.ru
9 причин, почему стоит купить муку «Беляевская»
И.В. Григорьева
Исполнительный директор Группы компаний «Мука «Беляевская»
1. Высокая белизна. Благодаря особой технологии подготовки зерна и бережному помолу мука «Беляевская» имеет уникальные показатели белизны: они выше, чем установлено ГОСТом. Мука имеет натуральный кремовый или светло-желтый оттенок. Изготовленная из этой муки продукция отличается великолепными качествами (хорошим объемом и пористостью).
2. Чистота. В результате установки современного высокотехнологичного оборудования мука «Беляевская» стала идеально чистой, без посторонних примесей.
3. Хорошая водопоглотительная способность (ВПС). Благодаря высокой ВПС муки «Беляевская» производство хлеба и другой продукции из нее экономически выгодно, технологические процессы производства хлеба стабильны и не требуют дополнительных затрат и изменений, а готовый продукт имеет отличное качество, высокую влажность и длительный срок хранения.
4. Стабильное качество. Показатели качества муки «Беляевская» выше, чем установленные ГОСТом, поскольку вы-
рабатывают ее из отборного зерна, на современном оборудовании, строго соблюдая режимы производства. Качество муки настолько стабильное, что даже в тех производствах, где нет специализированных лабораторий и штата технологов для его контроля, можно легко вырабатывать хлебобулочные изделия без сбоев и с заданными показателями.
5. Индивидуальные специализированные помолы. Для производства такой продукции, как круассаны, пельмени, макаронные и кондитерские изделия, мы предлагаем специализированные помолы, которые позволяют выпускать готовые продукты отличного качества. Если для приготовления какого-либо продукта необходима мука с особыми свойствами, мы сможем ее произвести.
6. Тестирование качества муки «Беляевская». Наши специалисты ежедневно тестируют качество муки (более 100 т продукции в сутки) в реальном промышленном производстве по выпуску хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, равиоли. В результате определяют оптимальные параметры муки для производства этих продуктов.
7. Технологическое сопровождение.
Наши профессиональные технологи могут дать рекомендации по использованию муки «Беляевская» на конкретном предприятии, обучить работе с ней и помочь отладить технологию производства готовой продукции.
8. Наличие региональных представительств. Во многих регионах созданы фирменные представительства, имеющие склады с мукой, где можно приобрести ее оптом. Мы осуществляем стабильные поставки муки во все регионы России и за рубеж железнодорожным и автомобильным транспортом.
9. Индивидуальный подход к каждому клиенту. Главный принцип деятельности нашей организации - индивидуальный подход к каждому клиенту. Вся наша работа направлена на удовлетворение запросов клиента, на учет и выполнение их пожеланий. Каковы бы ни были условия и специфика конкретно вашего случая, вы можете рассчитывать на наше понимание и сотрудничество, готовность пойти навстречу. Мы заботимся о том, чтобы каждый наш клиент остался доволен полученным результатом, который является нашим общим успехом!
