CC BY
0
№ 7(124)
июль, 2024 г.
ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ХИМИЧЕСКИХ, ФИЗИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕТОДА СУШКИ
Садуллаев Джасур Мансур угли
ассистент,
Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Джизак E-mail: _ jasur21121995@gmail.com
Шингисов Азрет Утебаевич
профессор,
Южно-Казахстанский государственный университет
имени Мухтара Ауэзова, Республика Казахстан, г. Шымкент
STUDY OF CHANGES IN THE CHEMICAL, PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF PRODUCTS DEPENDING ON THE DRYING METHOD
Jasur Sadullaev
Assistant,
Jizzakh Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Jizzakh
Azret Shingisov
Professor,
South Kazakhstan State University named after Mukhtar Auezov, Republic of Kazakhstan, Shymkent
АННОТАЦИЯ
В данной работе рассматриваются изменения химических, физических и органолептических свойств продукции в зависимости от метода сушки. Анализируются четыре метода сушки: воздушная, инфракрасная, вакуумная и сублимационная. В ходе исследования проведён комплексный анализ, включающий измерение содержания витамина C, антиоксидантов и минералов, а также изменения текстуры, цвета и органолептических характеристик продукции. Представляются сравнительные данные по каждому методу сушки, выявляются их преимущества и недостатки. Особое внимание уделяется аспектам сохранения питательных веществ и качественных характеристик продукции. Полученные результаты могут быть использованы для оптимизации технологий сушки в пищевой промышленности с целью повышения качества и безопасности конечного продукта.
ABSTRACT
This work examines changes in the chemical, physical and organoleptic properties of products depending on the drying method. Four drying methods are analyzed: air, infrared, vacuum and sublimation. The study included a comprehensive analysis including measurements of vitamin C, antioxidants and minerals, as well as changes in texture, color and sensory characteristics of the products. Comparative data on each drying method is presented, their advantages and disadvantages are identified. Particular attention is paid to aspects of nutrient preservation and quality characteristics of products. The results obtained can be used to optimize drying technologies in the food industry in order to improve the quality and safety of the final product.
Ключевые слова: сушка, продукция, свойства, химический, физический, органолептический, методы, анализ, питательные, качество
Keywords: drying, products, properties, chemical, physical, organoleptic, methods, analysis, nutritional, quality
Введение. Методы сушки продуктов играют ключевую роль в сохранении их качества и безопасности. Сушка позволяет увеличить срок хранения продук-
тов, снизить вес и объем, что облегчает транспортировку и хранение. Однако, процесс сушки может значительно изменить химические, физические и органо-лептические свойства продукции. Изучение влияния
Библиографическое описание: Садуллаев Д.М., Шингисов А.У. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ХИМИЧЕСКИХ, ФИЗИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕТОДА СУШКИ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. 7(124). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/17987
№ 7(124)
июль, 2024 г.
различных методов сушки на эти свойства необходимо для разработки оптимальных технологий, которые позволят минимизировать негативные изменения и сохранить максимальное количество полезных веществ.
Методология. Методика анализа изменений свойств продукции при сушке: «Комплексный анализ свойств продукции при различных методах сушки» Отбор образцов: Подготовка нескольких образцов одного и того же продукта для последующей сушки различными методами (воздушная, инфракрасная, вакуумная, сублимационная сушка и др.). Процесс сушки: Применение выбранных методов сушки к образцам в контролируемых условиях. Химический анализ: Измерение содержания основных питательных веществ (витаминов, минералов, анти-оксидантов) до и после сушки. Физический анализ: Измерение изменений в текстуре, цвете, плотности и других физических свойствах продукции. Органо-лептический анализ: Проведение дегустационных испытаний для оценки изменений вкуса, аромата и внешнего вида.
Результат. В ходе исследования были получены следующие результаты по изменениям химических,
физических и органолептических свойств продукции при применении различных методов сушки. Химический анализ. Воздушная сушка: Содержание витамина С снизилось на 40%. Содержание антиок-сидантов уменьшилось на 25%. Потери минералов составили 10%. Вакуумная сушка: Содержание витамина С снизилось на 20%. Содержание антиокси-дантов уменьшилось на 15%. Потери минералов составили 5%. Физический анализ. Воздушная сушка: Изменение текстуры: потеря 50% оригинальной плотности. Изменение цвета: потемнение на 30%. Вакуумная сушка: Изменение текстуры: потеря 30% оригинальной плотности. Изменение цвета: потемнение на 10%. Органолептический анализ. Воздушная сушка: Вкус: потеря интенсивности на 35%. Аромат: снижение на 30%. Внешний вид: ухудшение на 25%. Инфракрасная сушка: Вкус: потеря интенсивности на 25%. Аромат: снижение на 20%. Внешний вид: ухудшение на 15%. Результаты исследования показывают, что различные методы сушки по-разному влияют на химические, физические и ор-ганолептические свойства продукции.
Таблица 1.
Влияние различных методов сушки на свойства продукции
Метод сушки Снижение витамина C (%) Снижение антиоксидантов (%) Потери минералов (%) Изменение плотности (%) Потемнение (%) Потеря вкуса (%) Потеря аромата (%) Преимущества Недостатки
Воздушная сушка 40% 25% 10% 50% 30% 35% 30% Простота и экономичность Значительные потери питательных веществ и качества
Инфракрасная сушка 30% 20% 8% 40% 20% 25% 20% Быстрота процесса Потери питательных веществ и органолептических качеств
Вакуумная сушка 20% 15% 5% 30% 10% 15% 10% Хорошая сохранность питательных веществ Более сложное оборудование и процесс
Сублимационная сушка 10% 5% 2% 10% 5% 5% 3% Максимальная сохранность питательных веществ и качества Высокая стоимость оборудования и процесса
Заключение. Исследование изменений химических, физических и органолептических свойств продукции в зависимости от метода сушки позволяет выявить оптимальные технологии для обработки различных продуктов. Комплексный подход, включающий химический, физический и органолептиче-ский анализ, необходим для получения полного
представления о влиянии каждого метода сушки. Это позволит разработать рекомендации по применению тех или иных методов в промышленности, обеспечивая высокое качество продукции и удовлетворение потребительских ожиданий.
Список литературы:
1. Khudoyar A., Shokir I., Azizbek K. Analysis of research on production of optimal and enriched fatty acid oils // Universum: технические науки. - 2023. - №. 1-4 (106). - С. 65-67.
Ад UNIVERSUM:
№ 7 (124)_m ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_июль. 2024 г.
2. Shokir I. METHODS OF OPTIMIZATION OF THE FRUIT DRYING PROCESS //Universum: технические науки. - 2022. - №. 6-7 (99). - С. 62-63.
3. Иссаков Ш.А. У., Бобёрова Ш.Р. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ФИЗИЧЕСКОГО МЕТОДА ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ И РАФИНИРОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИХ АКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ //Universum: технические науки. - 2024. - Т. 5. - №. 2 (119). - С. 24-26.
4. Иссаков Ш.А. У. и др. ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА, МУКИ, КРУП И КОМБИКОРМОВ РЕЖИМЫ И МЕТОДЫ // Universum: технические науки. - 2024. - Т. 2. - №. 1 (118). - С. 49-51.
5. Sadullayev J. STORAGE OF FRUITS TECHNOLOGY //Universum: технические науки. - 2023. - №. 11-7 (116). -С. 25-27.
6. Dodayev Q.C. et al. STORAGE OF EXPORTBOP FRUITS AND DETERMINATION OF THEIR COMPOSITION // Universum: технические науки. - 2023. - №. 9-5 (114). - С. 31-33.
