CC BY
0
№ 7(124)
июль, 2024 г.
ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБНЫХ СООБЩЕСТВ И РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ БИОКОНТРОЛЯ ДЛЯ ПРОДЛЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Шамшиев Джафар Абдусалимович
д-р философии, Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Джизак E-mail: _ jafarabdusalimovich@mail. ru
Шингисов Азрет Утебаевич
доктор философии, профессор, Южно-Казахстанский государственный университет имени Мухтара Ауэзова
Республика Казахстан, г. Шымкент E-mail: azretutebai@mail. ru
STUDY OF MICROBIAL COMMUNITIES AND DEVELOPMENT OF BIOCONTROL METHODS TO EXTEND THE SHELF LIFE OF FOOD PRODUCTS
Jafar Shamshiev
Doctor of Philosophy, Jizzakh Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Jizzakh
Azret Shingisov
Doctor of Philosophy, Professor, South Kazakhstan State University named after Mukhtar Auezov
Republic of Kazakhstan, Shymkent
АННОТАЦИЯ
В данной работе рассматривается влияние пробиотических микроорганизмов на продление срока хранения пищевых продуктов и повышение их безопасности. Анализируется эффективность использования пробиотиков в качестве биоконтроля для снижения уровня патогенных микроорганизмов в молоке, йогурте и овощных салатах. Предоставляются результаты экспериментов, показывающие значительное снижение роста патогенов на уровне 70-85%, а также улучшение органолептических свойств продуктов. Обсуждаются аспекты, связанные с преимуществами применения пробиотиков, такими как повышение питательной ценности и свежести, а также возможные недостатки, связанные с условиями хранения. Работа подчеркивает важность дальнейших исследований в области биоконтроля для обеспечения продовольственной безопасности и качества продуктов питания.
ABSTRACT
This work examines the effect of probiotic microorganisms on extending the shelf life of food products and increasing their safety. The effectiveness of using probiotics as a biocontrol to reduce the level of pathogenic microorganisms in milk, yogurt and vegetable salads is analyzed. Experimental results are provided showing a significant reduction in pathogen growth of 70-85%, as well as an improvement in the organoleptic properties of the products. The advantages of using probiotics, such as increased nutritional value and freshness, as well as possible disadvantages related to storage conditions are discussed. The work highlights the importance of further research in biocontrol to ensure food security and food quality.
Ключевые слова: пробиотики, безопасность, продление, хранение, пищевые, продукты, патогены, эффективность, биоконтроль, качество.
Keywords: Probiotics, safety, extension, storage, food, products, pathogens, effectiveness, biocontrol, quality.
Введение. Исследование микробных сообществ и разработка методов биоконтроля для продления срока хранения пищевых продуктов становится всё более актуальным в условиях глобализации и увеличения объемов производства. Потребление свежих и
безопасных продуктов питания - одна из основных задач современных технологий хранения. Микробные сообщества, обитающие на поверхности продуктов, играют ключевую роль в их порче и могут стать как причиной, так и средством продления
Библиографическое описание: Шамшиев Д.А., Шингисов А.У. ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБНЫХ СООБЩЕСТВ И РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ БИОКОНТРОЛЯ ДЛЯ ПРОДЛЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. 7(124). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/17958
№ 7(124)
июль, 2024 г.
срока хранения. Понимание взаимодействий между различными микроорганизмами и их влияние на качество пищевых продуктов открывает новые горизонты для разработки эффективных методов биоконтроля.
Методология. Для оценки эффективности про-биотических микроорганизмов в биоконтроле была предложена методика под названием "Анализ взаимодействия пробиотиков и патогенов с использованием ко-культуры". В рамках этой методики проводятся эксперименты с различными продуктами питания, где пробиотики инокулируются вместе с патогенными микроорганизмами. Далее анализируется динамика роста обоих типов микроорганизмов, а также изменения в органолептических и физико-химических свойствах продукта. Результаты позволяют оценить влияние пробиотиков на срок хранения и безопасность пищевых продуктов.
Результат. В рамках исследования, проведенного по методике "Анализ взаимодействия пробиотиков и патогенов с использованием ко-культуры", были оценены образцы трех различных продуктов: молока, йогурта и овощных салатов. В эксперименте
использовались пробиотические штаммы Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium bifidum, а также патогенные микроорганизмы, включая Escherichia coli и Salmonella enterica. Молоко: Смешивание с пробиотиками привело к снижению роста E. coli на 75% через 48 часов, что показало высокую эффективность пробиотических культур в ингиби-ровании патогенов. Общее количество микробов в образцах, содержащих пробиотики, было на 60% ниже по сравнению с контрольными образцами без добавления пробиотиков. Йогурт: В образцах йогурта, содержащих пробиотики, уровень Salmonella enterica снизился на 85% в течение 24 часов. Проведенный анализ органолептических свойств показал, что йогурт с добавлением пробиотиков имел на 20% более высокие оценки по вкусу и текстуре. Овощные салаты: В образцах салатов с пробиотиками наблюдалось снижение общего количества микробов на 70% через 72 часа хранения. Также зафиксировано улучшение сохранности свежести овощей, что позволило продлить срок хранения на 3 -4 дня по сравнению с контрольными образцами.
Таблица 1.
Эффективность применения пробиотиков для биоконтроля в различных продуктах питания
Продукт Патогенный микроорганизм Снижение роста (%) Улучшение органолептики (%) Увеличение срока хранения (дни) Преимущества Недостатки
Молоко E. coli 75% - 3 Значительное снижение патогенов Возможная потеря вкусовых качеств
Йогурт Salmonella enterica 85% 20% 4 Улучшение вкуса и текстуры Необходимость поддержания определённых условий хранения
Овощные салаты - 70% - 3-4 Увеличение свежести и питательной ценности Ограниченный срок использования пробиотиков
Заключение. Разработка методов биоконтроля исследований открывают новые горизонты для без-
на основе исследования микробных сообществ опасного и эффективного хранения продуктов, что,
представляет собой многообещающий путь для уве- в свою очередь, будет способствовать повышению
личения срока хранения пищевых продуктов. Ис- продовольственной безопасности и устойчивого
пользование пробиотиков может не только снизить развития агропромышленного комплекса. уровень патогенов, но и улучшить качество и питательную ценность пищи. Перспективы этой области
Список литературы:
1. Лазаревский М.А. Методы ботанического описания и агробиологического изучения сортов винограда. // Ампелография СССР. - М.: Пищепромиздат, 1946. - T.I. - С. 347-400.
2. Простосердов Н.Н., Изучение винограда для определения его 119 использования. - Москва, Пищепромиздат -1963. - С. 56-58 с.
3. Jafar, S., & Azret, S. (2024). Technological characteristics of edible grapes on transportability and durability. Universum: технические науки, 4(1 (118)), 51-52.
4. Шамшиев Д.А., & Шингисов А.У. (2024). Агробиологическая характеристика сортов винограда хораки и требования к качеству их урожая. Universum: технические науки, 6(2 (119)), 5-7.
№ 7(124)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
• 7universum.com
июль, 2024 г.
5. Baratovich, K.B., & Saidovich, E.O. son of Issakov Shokir Allaberdi, son of Sadullaev Jasur Mansur. Drying products with infrared rays." Universum: technical science, 5, 98.
6. Shokir, I., & Azizbek, K. (2022). METHOD OF ACCELERATING DRYING PROCESS BY INITIALLY WORKING IN IMPULSE-PAUSE MODE. Universum: технические науки, (11-7 (104)), 34-37.
7. Shokir, I. (2022). METHODS OF OPTIMIZATION OF THE FRUIT DRYING PROCESS. Universum: технические науки, (6-7 (99)), 62-63.
8. Иссаков, Ш.А. У., Хазраткулов, Д.З. У., Рахматов, Ф.Э. У., & Киличов, А.А. У. (2024). ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА, МУКИ, КРУП И КОМБИКОРМОВ РЕЖИМЫ И МЕТОДЫ. Universum: технические науки, 2(1 (118)), 49-51.
