CC BY
84
(ВестиикртуИШ/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/231Q-1202-2Q2Q-2-131-136_Оригинальная статья/Research article_
УДК 663.263_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Исследование химического состава яблок различных сортов, _произрастающих в хозяйствах Краснодарского края_
Анастасия А. Ширшова 1 [email protected] ® QQQQ-QQQ3-1428-5935 Наталья М. Агеева 1 [email protected] 0000-0002-9165-6763 _Светлана А. Бирюкова 1 [email protected]_0000-0001-8182-7429
1 Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, ул. 4Q лет Победы, д. 39, г. Краснодар,
35Q9Q1, Россия_
Аннотация. Впервые за последние 2Q лет выполнен анализ физико-химических показателей различных сортов яблок, произрастающих на территории Краснодарского края, с целью их дальнейшего использования для производства фруктовых (плодовых) вин. В России фруктовые (плодовые) вина, производимые по существующим технологиям, еще не в полной мере конкурируют с виноградными, так как уступают им по органолептическим характеристикам и стабильности при хранении. В связи с расширением производственной базы фруктовых вин и сидров, необходимо активизировать исследование химического состава местных сортов яблок, его изменений, протекающих при спиртовом брожении, а также на протяжении всего технологического процесса производства фруктового вина с целью получения высококачественного продукта. Были исследованы сорта яблок Айдаред, Голден Делишес, Джонатан, Интерпрайс, Флорина, Ренет Симиренко, Корей, произрастающие в Краснодарском крае, и вина, приготовленные из них. Установлено, что качественный состав и концентрация сахаров так же, как и органических кислот яблочных соков, обусловливается, прежде всего, сортовыми особенностями яблок. В процессе брожения изменилось количество титруемых кислот. Снизилась концентрация яблочной кислоты, а молочной заметно возросло, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических показателей. В яблочных соках идентифицированы различные группы фенольных соединений. Наибольшая концентрация антоцианов, танинов и катехинов выявлена в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу - Джонатан и Айдаред. В процессе брожения концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Установлено, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не только сортовые особенности яблок, но и физиологические свойства расы дрожжей. Ключевые слова: яблоки, фруктовые вина, сидр, сок, химический состав
A study of the chemical composition of apples of various varieties _growing on the farms of the Krasnodar Territory_
Anastasia A. Shirshova 1 [email protected] ® QQQQ-QQQ3-1428-5935 Natalia M. Ageeva 1 [email protected] 0000-0002-9165-6763 _Svetlana A. Birukova 1 [email protected]_0000-0001-8182-7429
1 North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking, St. 4Q years of Victory, 39, Krasnodar, 35Q9Q1, Russia. Abstract. In Russia, fruit wines produced using existing technologies do not yet fully compete with grape wines, as they are inferior to them in terms of organoleptic characteristics and storage stability. In connection with the expansion of the production base of fruit wines and ciders, it is necessary to intensify the study of the chemical composition of local varieties of apples, its changes that occur during alcohol fermentation, as well as throughout the entire technological process for the production of fruit wine, in order to obtain a high-quality product. We studied apple varieties Idared, Golden Delicious, Jonathan, Interprise, Florina, Renet Simirenko, Kore, growing in the Krasnodar Territory, and wines made from them. It has been established that the qualitative composition and concentration of sugars, as well as the organic acids of apple juices, is determined primarily by the varietal characteristics of apples. During the fermentation process, the amount of titrated acids changed. The concentration of malic acid decreased, and lactic acid increased markedly, which led to a softening of the taste of fermented juice and an improvement in its organoleptic characteristics. In apple juices, various groups of phenolic compounds have been identified. The highest concentration of anthocyanins, tannins and catechins was detected in apple varieties with colored skin - Jonathan and Idared. During fermentation, the concentration of phenolic compounds decreased in all fermented juices in comparison with fresh ones. It can be concluded that during fermentation, the main role in biochemical processes is played not only by the varietal characteristics of apples, but also by the physiological properties of the yeast race. Keywords: apples, fruit wines, cider, juice, chemical composition
Введение в большом количестве (от 1,5 до 4 млн дал
ежегодно) производят вина из свежих яблок,
А.нализ оттерагурньк дданьк свидетель- груш, косточковых плодов и ягод [3-5]. В Цен-
стъует о tc^ что основным сырьем для произ- тральной и Восточной Европе предпочтение
водства фруктовых вин и сидров в России, отдаётся сладким ягодным винам. Прекрасные
республике Бе^ру^ стрдаж Балтаи явдяктся игристые вина из яблок, белой смородины и
я&гоки [1, 2]. В европейских государствах - крыжовника готовят в Финляндии [6, 7]. Франции, Англии, Германии - по-прежнему
Для цитирования For citation
Shirshova A.A., Ageeva N.M, Birukova S.A. A study of the chemical composition of apples of various varieties growing on the farms of the Krasnodar Territory. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2020.
Ширшова А.А, Агеева Н.М., Бирюкова С.А. Исследование химического состава яблок различных сортов, произрастающих в
^OSai-iP^TSO Ä 1Ве2™0И2К0-В2™362020. Т. 82. vol. 82. no. 2. pp. 131-136. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-
2020-2-131-136
This is an open access article distributed under the terms of the © 2020, Ширшова А.А. и др. / Shirshova A.A. et al. Creative Commons Attribution 4.0 International License
Shirshova AA et aC. Proceedings of VSUET, 2020, voC. 82, no. 2,
В нашей стране фруктовые (плодовые) вина, производимые по традиционным технологиям, не в полной мере конкурируют с виноградными и уступают им по органолептическим характеристикам, устойчивости к помутнениям при хранении [8]. Это объясняется тем, что в качестве основного сырья для их производства зачастую используются разбавленные (восстановленные) концентрированные соки [1]. Длительность и энергоемкость традиционных технологий производства соков и виноматериалов не обеспечивают рационального использования сырьевых ресурсов в связи с неполным извлечением экстрактивных веществ из перерабатываемого растительного сырья.
Основные исследования в области технологии фруктовых вин были проведены в период до 1985 г. С того времени отмечено изменение погодно-климатических, экологических факторов, внедрялись новые сорта яблок. В связи с этим, для создания новых или совершенствования традиционных технологий фруктовых вин необходимо активизировать исследования физико-химических показателей местных сортов яблок, их изменений, протекающих при спиртовом брожении с использованием современных штаммов дрожжей, а также на протяжении всего технологического процесса производства вин.
Материалы и методы
Яблоки сортов Айдаред, Голден Делишес, Джонатан, Интерпрайс, Флорина, Ренет Симиренко, Корей. Фруктовые вина, произведенные из различных сортов яблок, произрастающих на территории Краснодарского края.
Исследования проведены на базе научного центра «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ с использованием современных приборов - анализатора
. 131-136 [email protected]
Winescan, системы капиллярного электрофореза «Капель 103 и 105». Массовую концентрации фенольных соединений определяли по методике Гержиковой, 2009 г. [9]. Для брожения яблочных соков использовали расу Яблочная 5, а также препараты активных сухих дрожжей Franse superstart (Суперстарт) (Франция). Брожение проводили в одинаковых условиях при температуре не более 15 °С. Для получения желаемого наброда спирта в свежие соки был внесен инвертный сахар, полученный путем инверсии сахарозы с помощью лимонной кислоты.
Результаты и обсуждение
Для производства высококачественных фруктовых яблочных вин необходимо накопление в плодах яблони высоких концентраций моносахаров. От их количества зависит не только активность брожения, но и формирование органолептических показателей. Согласно литературным данным в плодах яблони преобладает фруктоза, обеспечивающая сладкий вкус яблок, затем глюкоза и сахароза. По накоплению углеводов обычно судят о качестве яблок, сроках их сбора [2]. В результате проведенных исследований (рисунок 1) установлено варьирование концентрации сахаров сока в зависимости от сорта яблок. Отмечено, что с увеличением суммарной концентрации сахара возрастает доля сахарозы (с вероятностью R = 0,815). Сахароза является дисахаридом, несбраживаемым винными дрожжами-сахаромицетами, поэтому при сбраживании сока яблок сортов Джонатан, Голден Делишес, Ред Делишес, Корей и др. необходимо использовать дрожжи с высокой инвертазной активностью [10].
Массовая концентрация сахаров, % I фруктоза s глюкоза сахароза и сумма
fructose glucose sacharose total
Apple var
Массовая концентрация кислот, г/дм3 I яблочная и лимонная уксусная ■ титруемые apple lemon tatric titr
Рисунок 1. Фракционный состав сахаров яблочных соков из различных сортов
Figure 1. Fractional composition of sugars in different varieties of apples
Рисунок 2. Состав органических кислот яблочных соков из различных сортов
Figure 2. Composition of organic acids of apple juices from different varieties of apples
Ширшова АА и др. ВестникВВГУИШ, 2020, Т. 82, №. 2, С
Вкусовые качества плодов и продуктов их переработки определяются количественным содержанием органических кислот алифатического ряда и их соотношением. Кислоты влияют на различные процессы переработки, способствуют протеканию восстановительных процессов, их содержанием обусловливаются определенные вкусовые качества фруктового вина [11]. Основная кислота плодов яблони - яблочная, образуется из гексоз в процессе дыхания растительной клетки. При этом согласно [12], концентрация яблочной кислоты в плодах яблони зависит как от генетических особенностей сорта, агротехнических условий ее выращивания, так и от наличия высокомолекулярных сахаров - крахмала, клетчатки, при трансформации и распаде которых могут образоваться промежуточные продукты, необходимые для синтеза яблочной кислоты [13].
На рисунке 2 приведены результаты анализа органических кислот в свежих яблочных соках, полученных в результате прямого отжима яблок.
Наибольшее количество яблочной кислоты выявлено в свежих соках из сортов яблок Голден Делишес (3,5 г/дм3) и Флорина (3,3 г/дм3), лимонной - в соках из сортов Джонатан и Интерпрайс, наименьшее количество лимонной кислоты - у сортов Айдаред и Голден Делишес -0,05 и 0,06 г/дм3 соответственно.
Уксусная кислота является промежуточным продуктом метаболизма плодов яблони при созревании, используемый в реакциях синтеза других органических кислот, в частности, яблочной [11]. Ее наибольшее количество выявлено в соках из сортов яблок Голден Делишес и Флорина, что коррелирует с концентрацией яблочной кислоты (с вероятностью R = 0,786).
Молочная кислота в незначительных количествах идентифицирована в свежих соках, полученных из яблок сортов Голден Делишес, Интерпрайс и Джонатан. В соках из яблок сортов Айдаред и Флорина молочной кислоты не выявлено. Результаты исследований позволяют считать, что качественный состав органических кислот обусловливается, прежде всего, генетическими особенностями яблок, т. к. образование яблочной кислоты в плодах растений обычно связывают с декарбоксилированием пировиноградной кислоты под действием ферментов, которые выявлены не во всех сортах
131-136 [email protected]
яблок [14]. Это позволяет считать, что сорта яблок Айдаред и Флорина не содержат декар-боксилаз пировиноградной кислоты.
Органические кислоты являются веществами, участвующими в обмене веществ дрожжевой клетки. Поэтому некоторое количество органических кислот яблочных соков потребляется дрожжами в процессе брожения. Использование органических кислот дрожжами зависит от ряда факторов, в том числе от специфических свойств культуры дрожжей при соблюдении прочих одинаковых условий, в которых протекает процесс брожения [15]. В процессе спиртового брожения сахаров яблочного сока органические кислоты претерпевают ряд изменений. Например, под действием ферментных систем дрожжей из аминокислот синтезируются молочная, яблочная, глиоксалевая и другие кислоты. Часть яблочной кислоты превращается в молочную, лимонная кислота активно реагирует с катионами металлов, образуя соли и связанные формы. В связи с этим, в сброженных соках в сравнении со свежими возможно снижение концентраций органических кислот. Результаты эксперимента (таблица 1) показали, что в процессе брожения концентрация титруемых кислот уменьшалась: снизилось количество яблочной кислоты, которая является предшественником молочной кислоты в цикле трикарбоновых кислот - цикле Кребса [16]. Количество молочной кислоты заметно возросло, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических показателей. Сравнивая полученные результаты, можно отметить, что при использовании активных сухих дрожжей Franse superstart выявлено большее снижение концентрации кислот. Различие в изменении отдельных кислот в зависимости от расы дрожжей - следствие различий в соотношении ферментативных реакций дрожжевых клеток, лежащих в основе образования и превращения комплекса органических кислот в цикле Кребса [17].
В сравнении со свежими соками увеличилось количество уксусной кислоты, являющейся вторичным продуктом алкогольного брожения [18]. Концентрация лимонной кислоты изменялось по-разному в зависимости от расы дрожжей: сбраживание яблочного сока расой Franse superstart обеспечило получение фруктового вина с меньшей концентрацией кислот, в том числе лимонной.
Shirshova A-A et aC. Proceedings of VSUET, 2020, voC. 82, no. 2, pp. 131-136 [email protected]
Таблица 1.
Состав органических кислот яблочных сброженных соков из различных сортов яблок
в зависимости от расы дрожжей
Table 1.
Composition of organic acids of fermented apple juices from different varieties of apples,
depending on the yeast race
Массовая концентрация кислот, г/дм3 Concentration of acids, g/dm3
Сорт яблок Apple variety Объемная доля этилового спирта, % Ethyl alcohol, vol. % титруемых titratable acids яблочной apple лимонной lemon уксусной acetic молочной lactic
Раса дрожжей Яблочная 5 | Yeast race Apple 5
Айдаред | Idared 9,3 2,65 1,26 0,05 0,94 0,27
Флорина | Florina 10,1 5,22 1,75 0,10 1,00 0,38
Голден Делишес | Golden Delicious 9,7 4,74 1,36 0,08 1,00 0,23
Джонатан | Jonathan 9,7 2,48 0,98 0,12 0,84 0,65
Интерпрайс | Interprice 9,3 2,92 0,88 0,15 0,72 0,48
Раса дрожжей Franse superstart | Yeast race Franse superstart
Aйдаред I Idared 9,5 2,32 0,92 0,05 0,66 0,43
Флорина I Florina 10,5 4,65 1,36 0,08 0,58 0,62
Голден Делишес I Golden Delicious 9,7 4,02 1,12 0,06 0,62 0,66
Джонатан| Jonathan 9,7 2,12 0,88 0,07 0,72 0,74
Интерпрайс I Interprice 9,5 2,24 0,64 0,08 0,72 0,63
Наличие фенольных веществ в яблоках очень важно с точки зрения формирования вкуса. Основной вкус плодов яблок и продуктов их переработки обусловлен определенным сочетанием сладких, кислых, горьких и вяжущих веществ. Носителями вяжущего вкуса являются катехины, танины и их производные [19]. Количественным и качественным содержанием полифенолов свежих плодов определяется качество готового продукта - фруктового вина. Как показали литературные данные, в ряде европейских стран концентрация полифенолов нормируется и не должна превышать 250 мг/дм3.
Превышение этих концентраций делает грубым как сброженный сок, так и готовые плодовые вина [20].
Приведенные в таблице 2 результаты исследований показали, что суммарная концентрация фенольных веществ в свежем соке изменяется в пределах 168-234 мг/дм3 в сортах Флорина, Голден Делишес и Интерпрайс и до 285 мг/дм3 в соке сорта яблок Джонатан. Во всех сортах идентифицированы различные группы фенольных соединений. Это антоцианы, танины и катехины, концентрация которых варьирует в зависимости от сорта яблок.
Таблица 2. Table 2.
Состав полифенолов исследуемых сортов яблок Composition of polyphenols of the studied apple varieties
Показатели Концентрация полифенолов в сортах яблок, мг/дм3 Concentration of polyphenols in apple varieties, mg/dm3
Parameters Айдаред Idared Флорина Florina Голден Делишес Golden Delicious Джонатан Jonathan Интерпрайс Interprice
Свежий сок | Fresh Juice
Сумма фенольных веществ The sum of phenolic substances 234 168 176 285 170
Антоцианы | Anthocyanins 65 19 21 86 28
Танины | Tannins 116 102 108 118 82
Катехины | Catechins 58 45 38 65 56
Сброженный сок | Fermented juice
Сумма фенольных веществ The sum of phenolic substances 220 148 156 228 158
Антоцианы | Anthocyanins 56 12 16 52 18
Танины | Tannins 90 86 88 96 70
Катехины | Catechins 42 36 30 54 44
Ширшова ДА. и др. ВестнмкВВТУИШ, 2020, Т. 82, №. 2, С. 131-136
Наибольшее содержание танинов выявлено в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу -это Джонатан и Айдаред. Следовательно, при переработке этих сортов необходимо избегать продолжительного контакта сока с мезгой, чтобы не увеличить концентрацию фенольных веществ. Близкие значения танинов - в соках сортов Голден Делишес и Флорина; наименьшее - в соке сорта Интерпрайс. По концентрации катехинов выделяется сорт яблок Джонатан, далее в порядке убывания концентраций: Айдаред, Интерпрайс, Флорина и Голден Делишес.
При сбраживании концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Это может быть вызвано различными причинами, в том числе использованием полифенолов для развития дрожжей [18], сорбцией фенольных соединений поверхностью клеток дрожжей, трансформацией и реакциями полифенолов с компонентами среды [21].
Таким образом, представленные экспериментальные данные свидетельствуют о необходимости учета физико-химических показателей яблок при выборе технологической схемы производства фруктового (плодового) вина.
post@vestnik-vsuet. ru Заключение
Установлено, что качественный состав и концентрация сахаров, органических кислот яблочных соков обусловливается сортовыми особенностями яблок. Тенденция изменения концентраций органических кислот в результате брожения обусловливалась генетическими и физиологическими особенностями расы дрожжей. При использовании активных сухих дрожжей Franse superstart отмечено большее снижение концентрации кислот. Во всех исследуемых сортах яблок идентифицированы различные группы фенольных соединений. Их суммарная концентрация в свежем соке изменяется в пределах 168-234 мг/дм3 в сортах Флорина, Голден Делишес и Интерпрайс и до 285 мг/дм3 в соке сорта яблок Джонатан. Наибольшее содержание антоцианов, танинов и катехинов выявлено в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу - это Джонатан и Айдаред. При сбраживании концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими.
Литература
1 Cakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. V. 244. P. 42^19.
2 АлексанянК.А. Технология производства фрукгово-ягодных натуральных вин. Минск: Беларус. наука, 2012. 246 с.
3 ShrikantB.S. Fruit Wine Production: A Review //Journal of Food Research and Technology. 2014. V. 2. №3. P. 93-100.
4 Оганесянц JI.A., Панасюк A.JI., Рейтблат Б.Б. Теория плодового виноделия. М.: ПКГ «Развитие», 2012. 396 с.
5 Макаров С.С., Жиров В.М., Преснякова О.П. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской федерации // Виноделие и виноградарство. № 2. 2017. С. 9-11.
6 Агеева Н.М., Прах А.В., Ширшова А.А., Аванесьянц Р.В. и др. Совершенствование технологии производства и стабилизации фруктовых вин // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55 (1). С. 131-143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf
7 Kosseva М., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Academic Press, 2016. 756 p.
8 Палагина M.B., Горбачева A.A., Захаренко E.M., Тельтевская О.П. Новые виноматериалы из дальневосточного ягодного сырья для вин специальной технологии // Виноделие и виноградарство. 2011. № 5. С. 12-13.
9 Методы технохимическош контроля в виноделии; под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
10 Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y., Lu D. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. V.79. P. 66-74.
11 Родопуло A.K. Основы биохимии виноделия. M.: Легкая и пищевая промышленность, 2012. 240 с.
12 Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. V. 79. P. 66-74.
13 Alberti A., dos Santos T.P.M., Zielinski A.A.F., dos Santos C.ME. et al. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties // Food Science and Technology-LEB. 2016. V. 65. P. 436-443.
14 Alberti A., Ferreira Zielinski A.A., Couto M., Judacewski P. et al. Distribution of phenolic compounds and antioxidant capacity in apples tissues during ripening // Food Science and Technology. 2017. V. 54 (6). P. 1511-1518.
15 Jianping W., Yuxiang Z., Yuwei W. et al. Assessment of chemical composition and sensorial properties of ciders fermented with different non-Saccharomyces yeasts in pure and mixed fermentations // International Journal of Food Microbiology. 2020. V. 318. 108471.
16 Morata A., Loira I., Tesfaye W., Bañuelos M.A. et al. Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology // Fermentation. 2018. V. 4 (3). № 53. P. 1-12. doi: 10.3390/fermentation4030053
l7Colodel C., Vriesmann L.C., Teófilo R.F., Petkowicz C.L. de O. Optimization of acid-extraction of pectic fraction from grape (Vitis vinifera cv. Chardonnay) pomace, a Winery Waste // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. V. 16115. P. 204-213. dot: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.272
18 Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Симферополь: Таврида, 2002. 431 с.
19 Baur J .А., Sinclair D .A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence // Nature Reviews Drug Discovery. 2006. V. 5. P. 493-506.
20 Cakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. V. 244. P. 42^19.
21 Агеева H.M. Стабилизация виноградных вин: теоретические аспекты и практические рекомендации. Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. 251 с.
Shirshova AA et aC. Proceedings of VSUET, 2020, voC. 82, no. 2, pp. 131-136
post@vestnik-vsuet. ru
References
1 Cakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines. Scientia Horticulturae. 2019. vol. 244. pp. 42-49.
2 Aleksanyan K.A. Technology of production of fruit and berry natural wines. Minsk, Belarus. nauka, 2012. 246 p. (in Russian).
3 Shrikant B.S. Fruit Wine Production: A Review. Journal of Food Research and Technology. 2014. vol. 2. no. 3. pp. 93-100.
4 Oganesyants L.A., Panasyuk A.L., Reitblat B.B. The theory of fruit winemaking. Moscow, PKG «Razvitiye», 2012. 396 p. (in Russian).
5 Makarov S.S., Zhirov V.M., Presnyakova O.P. Assessment of the prospects for the production of fruit wines from fresh raw materials in the Russian Federation. Winemaking and viticulture. 2017. no. 2. pp. 9-11. (in Russian).
6 Ageeva N.M., Prah A.V., Shirshova A.A., Avanesyants R.V. et al. Improvement of production technology and stabilization of fruit wines. Fruit growing and viticulture of the South of Russia. 2019. no. 55 (1). pp. 131-143. Available at: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf (in Russian).
7 Kosseva M, Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Academic Press, 2016. 756 p.
8 Palagina M.V., Gorbacheva A.A., Zaharenko E.M., Tel'tevskaya O.P. New wine materials from the Far East berry raw materials for special technology wines. Winemaking and viticulture. 2011. no. 5. pp. 12-13. (in Russian).
9 Methods of technochemical control in winemaking; ed. V.G. Gerzhikova. Simferopol, Tavrida, 2009. 304 p. (in Russian).
10 Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y., Lu D. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species. Food Microbiology. 2019. vol. 79. pp. 66-74.
11 Rodopulo A.K. Fundamentals of biochemistry of winemaking. Moscow, Light and food industry, 2012. 240 p. (in Russian).
12 Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species. Food Microbiology. 2019. vol. 79. pp. 66-74.
13 Alberti A., dos Santos T.P.M., Zielinski A.A.F. et al. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties. Food Science and Technology-LEB. 2016. vol. 65. pp. 436-443.
14 Alberti A., Ferreira Zielinski A.A., Couto M., Judacewski P. et al. Distribution of phenolic compounds and antioxidant capacity in apples tissues during ripening. Food Science and Technology. 2017. vol. 54 (6). pp. 1511-1518.
15 Jianping W., Yuxiang Z., Yuwei W. et al. Assessment of chemical composition and sensorial properties of ciders fermented with different non-Saccharomyces yeasts in pure and mixed fermentations. International Journal of Food Microbiology. 2020. vol. 318. 108471.
16 Morata A., Loira I., Tesfaye W., Bañuelos M.A. et al. Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology. Fermentation. 2018. vol. 4 (3). no. 53. pp. 1-12. doi: 10.3390/fermentation4030053
17 Colodel C., Vriesmann L.C., Teófilo R.F., Petkowicz C.L. de O. Optimization of acid-extraction of pectic fraction from grape (Vitis vinifera cv. Chardonnay) pomace, a Winery Waste. International Journal of Biological Macromolecules. 2020. vol. 16115. pp. 204-213. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.272
18 Burian N.I. Microbiology of winemaking. Simferopol, Tavrida, 2002. 431 p. (in Russian).
19 Baur J.A. Sinclair D.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence. Nature Reviews Drug Discovery. 2006. vol. 5. pp. 493-506.
20 Cakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines. Scientia Horticulturae. 2019. vol. 244. pp. 42-49.
21 Ageeva N.M. Stabilization of grape wines: theoretical aspects and practical recommendations. Krasnodar, Prosveshcheniye-Yug, 2007. 251 p. (in Russian).
Сведения об авторах Анастасия А. Ширшова к.т.н., н.с. НЦ «Виноделие», СевероКавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия, [email protected]
https://oreid.org/0000-6003-1428-5935 Наталья М. Агеева д.т.н., г.н.с. НЦ «Виноделие», СевероКавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия, [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-9165-6763 Светлана А. Бирюкова аспирант, м.н.с. НЦ «Виноделие», Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия, [email protected] ЬПрэ: //orcid.org/0000-0001-8182-7429
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors Anastasia A. Shirshova Cand. Sci. (Engin.), researcher of the scientific center for winemaking, North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking, St. 40 years of Victory, 39, Krasnodar, 350901, Russia, [email protected]
https://orcid.org/0000-0003-1428-5935 Natalia M. Ageeva Dr. Sci. (Engin.), chief research of the scientific center for winemaking, North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking, St. 40 years of Victory, 39, Krasnodar, 350901, Russia, [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-9165-6763 Svetlana A. Birukova graduate student, junior researcher of the scientific center for winemaking, North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking, St. 40 years of Victory, 39, Krasnodar, 350901, Russia, [email protected] https: //orcid. org/0000-0001-8182-7429
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 02/05/2020_После редакции 11/05/2020_Принята в печать 19/05/2020
Received 02/05/2020_Accepted in revised 11/05/2020_Accepted 19/05/2020
