CC BY
108
УДК 664.8.03
Изучение показателей качества и безопасности яблок, районированных в Краснодарском крае
Studying of indicators of quality and safety of apples, zoned in Krasnodar region
Аспирант Д.В. Кабалина, вед. науч. сотрудник Т.В. Першакова, ст. науч. сотрудник В.В. Лисовой, науч. сотрудник A.B. Михайлюта
(Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия») тел. (861) 252-18-41 E-mail: [email protected]
Graduate Student D.V. Kabalina, Leading Researcher T.V. Pershakova, Senior Scientific V.V. Lisovoy, Research Associate L.V. Mihailuta
(Krasnodar Research Institute of Storing and Processing Agricultural Products Branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution «North Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Winemaking) tel. (861) 252-18-41 E-mail: [email protected]
Реферат. Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции предусматривает увеличение площади закладки многолетних насаждений на 77,8 тыс. га, увеличение емкости современных хранилищ плодов на 270 тыс. т единовременного хранения. Такой рост показателей возможен при одновременном подборе соответствующего сортамента сельскохозяйственных культур. В структуре площади многолетних насаждений в Южном федеральном округе яблони занимают ведущее место. В связи с этим представляют интерес исследования по подбору сортов яблок, районированных в данном регионе. Исследовали показатели качества и безопасности яблок сортов, районированных в Краснодарском крае: «Флорина», «Айдаред», «Гала», «Ренет Семеренко», «Голден Делишес», «Интерпрайс», оптимальных для выращивания и последующего хранения. Определены органолептические и физико-химические показатели, определяющие потребительские свойства яблок выбранных сортов урожая 2017 года. Установлено значительное содержание легкоусваеваемых форм моносахаридов и дисахаридов, пектина, протопектина, целлюлозы и гемицеллюлозы, обладающих сорбционными и комплексообразующими свойствами по отношению к токсичным веществам, а также минеральных веществ и витаминов, обусловливающих высокую пищевую ценность. Установлен состав и количественное содержание микроорганизмов, находящихся на поверхности яблок, характерных для исследуемых сортов.
Summary. Implementation of the state program of development of agriculture and regulation of the markets of agricultural production provides increase in the area of laying of long-term plantings by 77,8 thousand hectares, increase in capacity of modern storages of fruits by 270 thousand tons of simultaneous storage. Such growth of indicators is possible at simultaneous selection of the corresponding range of crops. In structure of the area of long-term plantings in the Southern Federal District apple-trees take the leading place. In this regard are of the interest of a research on selection of grades of the apples zoned in this region. Researches on selection of grades of the apples zoned in Krasnodar region are conducted: «Florin», «Aydared», «Gala», «Semerenko's Rennet», «Golden Delishes», «Interprays», the chemical composition and optimum for cultivation and the subsequent storage. The organoleptic, physical and chemical indicators defining consumer properties of apples of the chosen grades, a harvest of 2017 are defined. Considerable contents the legkousvayevayemykh of forms of the monosaccharides and bioses, pectin, pro-topectin, cellulose and a gemitsellyuloza having sorption and kompleksoobrazuyushchy properties in relation to toxic substances and also the mineral substances and vitamins causing high nutrition value is es-tablishe. The composition and quantitative content of microorganisms found on the surface of apples characteristic for the studied varieties is established.
Ключевые слова: сорта яблони, органолептические и физико-химические показатели, показатели безопасности, состав микрофлоры, химический состав.
Q Кабалина Д.В., Першакова Т.В., Лисовой В.В., Михайлюта A.B., 2017
Keywords: apple-tree grades, organoleptic and physical and chemical indicators, safety indicators, structure of microflora, chemical composition.
Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции предусматривает увеличение площади закладки многолетних насаждений на 77,8 тыс. га, увеличение емкости современных хранилищ плодов на 270 тыс. т единовременного хранения [1].
Такой рост показателей возможен при одновременном подборе соответствующего сортамента сельскохозяйственных культур.
Валовые сборы фруктов в России за последние 10 лет увеличились более чем на 20 %, средняя урожайность составила 68,0 ц/га. На долю яблок и груш приходится более 50 % собранных фруктов.
В структуре площади многолетних насаждений в Южном федеральном округе яблони занимают ведущее место [2].
В связи с этим представляют интерес исследования по подбору сортов яблок, районированных в данном регионе, наиболее ценных с точки зрения органолепти-ческих показателей, химического состава и оптимальных д\я вырашивания и последующего хранения.
Цель исследования - изучение показателей качества и безопасности сортов яблок, районированных в Краснодарском крае и реализуемых в розничной торговой сети города Краснодара.
В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:
- выбор сортов яблок, районированных в Краснодарском крае, наиболее привлекательных с точки зрения потребителя;
- исследование органолептических, физико-химических, микробиологических и гигиенических показателей яблок.
Научные исследования выполняли с использованием «Методических указаний по организации и проведению НИР» (2013). Показатели качества и безопасности яблок определяли в соответствии с ГОСТ Р 54697 - 2011 по стандартным методикам [3]. Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТ 31904-2012, 10444.15-94, 26669-85 [4-6].
С целью выявления наиболее популярных сортов яблок с точки зрения розничного потребителя был проведен опрос более 200 человек - покупателей розничной сети и 12 представителей организаций, занимаюшихся розничной реализацией фруктов. На основании проведенного опроса были выявлены наиболее популярные с точки зрения потребителей сорта яблок, районированные в Краснодарском крае: «Ренет Семеренко», «Гала», «Айдаред», «Флорина», «Голден Делишес», «Интерпрайс».
Сорт «Ренет Семеренко» позднезимнего срока созревания характеризуется плодами средней и крупной величины, от уплощенной округло-конической до плоско-округлой формы. Основная окраска при съеме - светло зеленая, с многочисленными светлыми округлыми крупными подкожными точками. Особым признаком сорта является наличие бородавчатых образований. Обычный срок съема плодов -конец сентября - начало октября. Основными достоинствами сорта является высокая лежкость и отличные товароведные качества плодов [7].
Плоды сорта «Гала» средних размеров (150-170 г), достаточно однородные по размеру, округлые со слабой ребристостью на верхушке, желтые с полосато размытым оранжево-красным румянцем на большей части поверхности. Кожица тонкая, плотная, сухая. Съемная зрелость наступает во второй декаде сентября, потребительская - в ноябре.
Для американского сорта «Айдаред» зимнего или позднезимнего срока созревания характерны плоды крупные, уплощенные, округлые, с гладкой поверхностью. Основная окраска светло-зеленая, с ярким малиновым румянцем, покрывающим почти весь плод. Обычный срок съема плодов - последняя декада сентября.
Съемная зрелость яблок сорта «Голден Дели шее» - конец сентября - начало первой декады октября. Плоды среднего и выше среднего размера (150-200 г), округло-конусовидные, слегка ребристые. Кожица сухая, слегка блестящая, зеленовато-желтая, без оржавленности, иногда с солнечной стороны с нежным румянцем
[7].
Период съемной зрелости плодов сорта «Флорина» - конец сентября - начало октября. Плоды среднего и выше среднего размера (110-150 г), округлые или конусовидные. Кожица сухая, плотная, средней толщины, основа бледно-желтого цвета, которая покрыта густым полосатым румянцем. Присущ также характерный восковой налет, поэтому большинство яблок темно-красного или фиолетового оттенка
[8].
Срок съема плодов сорта «Интерпрайс» - последняя декада сентября. Плоды среднего и выше среднего размера, (150-200 г), округлые. Кожица тонкая, в процессе хранения покрывается восковым налетом. Окраска при съеме желтая или зеленовато-желтая, с красным румянцем [9].
На первом этапе исследований определяли качество яблок на соответствие требованиям, предъявляемым к качеству ГОСТ Р 54697- 2011 «Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети». В табл. 1 приведены данные, характеризи-рующие органолептические и физико-химические показатели яблок. Установлено, что по показателям качества яблоки соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 54697- 2011 «Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети» к 1 -му сорту.
В табл. 2 приведены гигиенические показатели безопасности яблок исследуемых сортов.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели яблок
Наименование показателя Характеристика и значение показателя для сорта Требования ГОСТ Р 54697 -2011 к 1-му сорту
Флорина Ай-даре д Гала Ренет Се-мер енко Гол-цен Дели шее Ин тер пр айс
Внешний вид Плоды целые, чистые, без излишней внешней влажности, типичной для помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой Плоды целые, чистые, без излишней внешней влажности, типичной для помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой
Запах и вкус Свойственные помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и (пли) привкуса
Степень зрелости Плоды съемной степени зрелости Плоды съемной степени зрелости, способные выдерживать погрузку, транспортирование, разгрузку и доставку к месту назначения
Массовая доля (количество) плодов, не соответствующих требованиям данного сорта, но соответствующих требованиям более низких сортов (для 1-го сорта наличие яблок 2-го сорта), % 8 7 6 7 7 8 Не более 10
Содержание растворимых сухих веществ (сахаров) в плодах, 0 Брикса 12,5 12,4 13,2 12,5 14, 2 13, 8 Не менее 10,5
Цефекты Отсутствие Допускаются:- незначительный дефект формы;- незначительный дефект развития; легкие повреждения (нажимы, потертость) площадью не более 1 см; незначительные дефекты кожицы, не превышающие 2 см в длину для дефектов продолговатой формы п 1 см общей площади поверхности для других дефектов
Состояние мякоти Мякоть доброкачественная Мякоть доброкачественная
Содержание плодов менее установленного размера, но не более, чем на 1 см, 8,0 7,0 6,0 5,0 9,0 7,0 Не более 10,0
в том числе плодов с признаками порчи,% 1,0 1,0 0,5 0,4 1,0 0,5 Не более 1,0
Наличие сорной примеси Отсутствие Не допускается
Наличие яблок, поврежденных сельскохозяйственными вредителями Отсутствие Не допускается
Наличие яблок гнилых, испорченных, перезрелых Отсутствие Не допускается
Таблица 2
Гигиенические показатели безопасности свежих яблок
Наименование Значение показателя для сорта Требования ТР ТС
показателя Флорина Айда-ред Гала Ренет Семерен-ко Голден Делишес Интерпрайс 021/2011, не более
Токсичные эле-
менты, мг/кг:
Свинец 0,09 0,11 0,08 0,09 0,10 0,05 0,40
Мышьяк 0,01 0,02 0,06 0,05 0,04 0,02 0,20
Кадмий 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,02 0,03
Ртуть Отсутствует 0,02
Пестициды, мг/ кг:
ГХЦГ (а, |3, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты Отсутствует Отсутствует 0,05 0,10
Микотоксины,
мг/кг:
Патулин Отсутствует 0,05
Установлено, что по гигиеническим показателям безопасности исследуемые образцы яблок соответствуют требованиям, предъявляемым ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
На поверхности яблок, закладываемых на хранение, находятся микроорганизмы, количественный и качественный состав которых существенно влияет на их сохранность. В связи с этим на следующем этапе исследований изучали микробиаль-ную контаминацию поверхности яблок.
Результаты по составу и количественному содержанию микроорганизмов, находящихся на поверхности яблок, представлены в табл. 3.
Таблица 3
Количество микроорганизмов, находящихся на поверхности свежих яблок
Наименование показателя Сорта яблок
Флорина Айдаред Гала Ренет Семеренко Голден Делишес Интерпрайс
Общая обсе- мененность (КМАФАнМ)% 40,3-102 11,2-Ю2 18,0-102 19,0-Ю2 3,0-102 1,6-Ю2
Дрожжи, КОЕ/г 4,8-Ю2 7,3-102 2,0-102 11,3-102 1,27-Ю2 1,6-102
Плесени, КОЕ/г 9,7-102 22,3-102 11,0-Ю2 1,4-102 12,7-102 3,0-102
Из данных, приведенных в табл. 3, следует, что на поверхности яблок наблюдается достаточно высокое содержание микроорганизмов. Естественные эпифиты представлены бактериями, дрожжами и плесневыми грибами. Наиболее высокая общая обсемененность - у исследуемых образцов сорта «Флорина», самая низкая - у сорта «Интерпрайс», у сорта в составе микрофлора в основном представлена дрожжами, у остальных сортов плесени представлены в значительно большем количестве, чем дрожжевые микроорганизмы. Отношение количества плесеней к дрожжевым микроорганизмам наибольшее у сортов «Гада» и «Голден Делишес», что, вероятно, связано как с внешними факторами, так и особенностями физико-химических характеристик исследуемых яблок.
Исследование микробиологических показателей яблок на соответствие требованиям, установленным ТР ТС 021 /2011 «О безопасности пищевой продукции», показало что у всех исследуемых образцов в 25 г яблок отсутствуют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Таким образом, по показателям качества и безопасности яблоки исследуемых сортов соответствуют предъявляемым требованиям. На следующем этапе изучали химический состав яблок (табл. 4).
Таблица 4
Усредненный химический состав яблок, %
Наименование показателя Сорта яблок
Флорина Айдаред Гала Ренет Семеренко Голден Делишес Интерпрайс
Массовая доля сухих веществ 18,60 18,10 17,80 18,50 19,20 18,40
Массовая доля углеводов 15,45 15,31 15,30 16,20 17,10 16,10
Массовая доля белков 0,45 0,44 0,42 0,43 0,44 0,42
Массовая доля липидов 0,36 0,34 0,34 0,36 0,40 0,35
Массовая доля золы 0,60 0,61 0,61 0,60 0,60 0,62
Массовая доля органических кислот 0,50 0,52 0,67 0,50 0,35 0,79
Из приведенных в табл. 4 данных следует, что в составе исследуемых яблок содержатся углеводы, белки, органические кислоты, минеральные вещества (зола) и липиды. В связи с тем что в плодах яблок содержание углеводов составляет до 90 % от общего содержания сухих веществ, изучали состав углеводов (табл. 5).
Таблица 5
Наименование показателя Сорта яблок
Флорина Айдаред Гала Ренет Симирен-ко Голден Делишес Инте-прайс
Массовая доля Сахаров, %, в том числе: 9,32 10,35 9,76 9,07 12,06 6,01
моносахаридов 6,03 6,33 7,03 5,89 9,72 4,93
дисахаридов 3,29 4,02 2,73 3,18 2,34 1,08
Массовая доля пектина, % 0,20 0,21 0,22 0,24 0,25 0,22
Массовая доля протопектина, % 1,23 1,26 1,20 1,14 1,18 1,25
Массовая доля целлюлозы, % 0,90 0,98 0,93 0,92 0,89 0,94
Массовая доля гемицеллюлозы, % 0,55 0,57 0,51 0,54 0,51 0,57
Массовая доля крахмала, % 0,75 0,75 0,76 0,77 0,82 0,78
Из приведенных в табл. 5 данных видно, что фракционный состав Сахаров в основном представлен легкоусваеваемыми формами моносахаридов 4,93 ...9,72 %, а содержание дисахаридов ниже - 2,34...4,02 %. Из пищевых волокон обнаружены пектин - 0,20...0,25 %, протопектин - 1,14...1,26 %, целлюлоза -0,89... 0,98 % и гемицеллюлозы - 0,51...0,57 %. Массовая доля крахмала варьируется от 0,75 до 0,82 %.
Известно, что в составе фруктов содержатся витамины, макро- и микроэлементы, учитывая это, изучали состав витаминов, макро- и микроэлементов (табл. 6).
Таблица б
Состав витаминов, макро - и микроэлементов, содержащихся в яблоках
Сорта яблок
Наименование показателя Флорина Айдаред Гала Ренет Семеренко Голден Делишес Интерпрайс
Массовая доля витамина С,
мг % 6,43 5,28 7,22 7,06 6,91 6,95
Массовая доля
Р-активных веществ, мг % 125,0 127,0 220,0 248,0 190,0 143,0
Массовая доля макроэле-
ментов, мг/100 г:
Калий 278 270 274 272 269 275
Кальций 14 13 14 15 16 12
Магний 12 12 10 12 9 11
Массовая доля микроэле-
ментов, мгк/100 г:
Железо 2208 2200 2210 2210 2221 2205
Медь 111 110 114 110 115 112
Цинк 150 152 155 150 157 153
Марганец 56 51 58 60 59 54
Исследуемые фрукты являются источниками витамина С, Р-активных веществ, а также макро- и микроэлементов. Наибольшее количество витамина С содержится в яблоках сорта «Гала», Р-активных веществ - в яблоках сорта «Ренет Се-меренко».
Проведенные исследования позволили выявить сорта яблок, пользующиеся наибольшей популярностью у потребителей. Определены органолептические и физико-химические показатели, определяющие потребительские свойства яблок выбранных сортов, районированных в Краснодарском крае урожая 2017 г. Установлено значительное содержание легкоусваеваемых форм моносахаридов и дисахаридов, пектина, протопектина, целлюлозы и гемицеллюлозы, обладающих сорбци-онными и комплексообразующими свойствами по отношению к токсичным веществам, а также минеральных веществ и витаминов, обусловливающих высокую пищевую ценность, выявлены особенности количественного и качественного состава микрофлоры.
ЛИТЕРАТУРА
1. Постановление правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 «О государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы».
промышпгнности
2. Симаков, Г.А. Развитие агропромышленного комплекса в Краснодарском крае [Текст] / Г.А. Симаков // Молодой ученый. - 2017. - № 29. - С. 59-62.
3. ГОСТ Р 54697- 2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. - Введ. 01.01.2013. - М.: Стандартинформ, 2013. - 22 с.
4. ГОСТ 31904-2012. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.
5. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Введ. 01.01.1996. - М.: Стандартинформ, 2010. -7 с.
6. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - Введ. 01.07.1986. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 9 с.
7. Современный сортимент яблони - Ассоциация производителей плодов, ягод и посадочного материала [Электронный ресурс]. - http://asprus.ru/blog/ sovremennyj-sortiment-yabloni/ (Дата обращения: 201.11. 2017).
8. Сорт яблони «Флорина» [Электронный ресурс]. - http://sortoved.ru/ yablonya/sort-yabloni-florina.html. (Дата обращения: 201.11. 2017).
9. Иностранная яблоня «Интерпрайс» [Электронный ресурс].- http:// sadsezon.com/sad/plodovie/yabloni/sorta/je/ enterprajz.html. (Дата обращения: 201.11. 2017).
1. Postanovlenie pravitel'stva RF ot 14 ijulja 2012 g. № 717 «0 gosudarstvennoj programme razvitija sel'skogo hozjajstva i regulirovanija rynkov sel'skohozjajstvennoj produkcii, syr'ja i prodovol'stvija na 2013 - 2020 gody» [On the state program for the development of agriculture and regulation of markets for agricultural products, raw materials and food for 2013-2020] (Russian).
2. Simakov G. A. Razvitie agropromyshlennogo kompleksa v Krasnodarskom krae [The development of agriculture in the Krasnodar region] Molodoj uchenyj, 2017, No 29, pp. 59-62 (Russian).
3. GOST R 54697- 2011. Jabloki svezhie, realizuemye v roznichnoj torgovoj seti. Tehnicheskie uslovija [Fresh apples sold in a retail chain. Specifications], Vved. 01.01.2013, Moscow: Standartinform, 2013, 22 pp. (Russian).
4. GOST 31904-2012. Produkty pishhevye. Metody otbora prob dlja mikrobiolog-icheskih is-pytanij [Food products. Sampling methods for microbiological testing], Vved. 01.07.2013, Moscow: Standartinform, 2014, pp. (Russian).
5. GOST 10444.15-94. Produkty pishhevye. Metody opredelenija kolichestva me-zofil'nyh ajerobnyh i fakul'tativno-anajerobnyh mikroorganizmov [Food products. Methods for determination quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms ], Vved. 01.01.1996, Moscow: Standartinform, 2010, 7 pp. (Russian).
6. GOST 26669-85. Produkty pishhevye i vkusovye. Podgotovka prob dlja mikrobi-ologicheskih analizov [Food and taste products. Preparation of samples for microbiological analyzes], Vved. 01.07.1986, Moscow: Izd-vo standartov, 1986, 9 pp. (Russian).
7. Sovremennyj sortiment jabloni [Modern assortment of apple trees], Associacija proizvoditelej plodov, jagod i posadochnogo materiala. - http://asprus.ru/blog/ sovremennyj-sortiment-yabloni/ (data obrashhenija: 201.11. 2017) (Russian).
8. Sort jabloni «Fiorina» [Apple tree variety «Fiorina»], http://sortoved.ru/ yablonya/sort-yabloni-florina.html. (data obrashhenija: 201.11. 2017) (Russian).
9. Inostrannaja jablonja «Interprajs» [The foreign apple tree «Interprise»], http:// sadsezon.som/sad/plodovie/yabloni/sorta/je/ enter-prajz.html. (data obrashhenija: 201.11. 2017) (Russian).
REFERENCES
