CC BY
20
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7515
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.54'65;637.525; 637.5.072
Дослiдження ефективностi використання бактерiальних препара^в на як1сн1 характеристики делiкатесних вироб1в
До^джено упродовж визрiвання фiзико-хiмiчнi, бiохiмiчнi та мiкробiологiчнi характеристики делжатесного продукту з м 'яса птищ, виготовленого зi застосуванням бактерiального препарату та нетрадицтних iнгредieнтiв рецептури. У статтi показано, що корисна мжрофлора бактерiального препарату, який мiстить композицю бактерiальних штамiв, позитивно впливае на сировину - фше курчат-бройлерiв, в якому вiдбуваeться змта не лише фiзико-хiмiчних, а головне -бiохiмiчних показниюв. Перетворення втьних амтокислот i летких жирних кислот не ттьки характеризуе бiологiчну цттсть продукту, а насамперед, обумовлюе його смак i аромат. Доказом, е бтьт високий (до 30%) вмкт выьних амтокислот як в яюсному, так i в юльюсному складi, порiвняно з контролем. Показано, що в продуктi з бактерiальним препаратом на юнцеву добу ферментування вмiст летких жирних кислот на 11,6% був вищим, тж у контролi. Ефективтсть використання у продуктi бактерiального препарату тдтверджена i результатами мiкробiологiчних до^джень, за яких до^дний продукт був готовий на 3 доби ранте, тж контроль. Отже, доведено, що використання бактерiального препарату змтюе ттенсивтсть та спрямоватсть процесу визрiвання продукту, надае та формуе специфiчнi смако-ароматичт властивостi та забезпечуе продукту гарантовану яюсть.
Ключовi слова: делжатеси, сиров'ялеш продукти, рН, молочна кислота, быок, волога, бактерiальнi препарати, м'ясо птищ, амтокислоти, летю жирш кислоти.
Исследование эффективности использования бактериальных препаратов на качественные характеристики деликатесных изделий
В процессе созревания исследованы физико-химические, биохимические и микробиологические характеристики деликатесного продукта из мяса птицы, изготовленного с применением бактериального препарата и нетрадиционных ингредиентов рецептуры. В статье показано, что полезная микрофлора препарата, который содержит композицию бактериальных штаммов, положительно влияет на сырье - филе цыплят-бройлеров. В нем происходит изменение не только физико-химических, а главное - биохимических показателей. Превращение свободных аминокислот и летучих жирных кислот не только характеризует биологическую ценность продукта, а прежде всего обусловливает его вкус и аромат. Доказательством является более высокое (до 30%) содержание свободных аминокислот как в качественном, так и в количественном составе, по сравнению с контролем. Показано, что в продукте с препаратом в конце процесса ферментации содержание летучих жирных кислот на 11,6% было выше, чем в контроле. Эффективность использования в продукте бакпрепарата подтверждена и результатами микробиологических исследований, при которых опытный продукт был готов на 3 суток раньте, чем контроль. Доказано, что использование бакпрепарата влияет на
Citation:
Kryzhska, T. (2017). Research of efficiency of use of bacterial preparations on the quality characteristics of delicatessen products. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 76-80.
Т.А. Крижська kryzhska@meta.ua
Сумський нацюнальний аграрний утверситет, вул. Г. Кондратьева, 160, Суми, 40021, Украна
Т.А. Крыжская kryzhska@meta.ua
Сумской национальный аграрный университет, ул. Г. Кондратьева, 160, Сумы, 40021, Украина
интенсивность и направленность процесса созревания продукта, формирует специфические вкусо-ароматические свойства и обеспечивает продукту гарантированное качество.
Ключевые слова: деликатесы, сыровяленые продукты, рН, молочная кислота, белок, влага, бактериальные препараты, мясо птицы, аминокислоты, летучие жирные кислоты.
Research of efficiency of use of bacterial preparations on the quality characteristics of delicatessen products
T. Kryzhska kryzhska@meta.ua
Sumy National Agrarian University, G. Kondratiieva Str. 160, Sumy, 40021, Ukraine
Researched during the maturation of physical-chemical, biochemical and microbiological characteristics delicacy of poultry products produced with the use of bacterial preparation «LRR» non-traditional ingredients and recipes. The article shows that the bacterial microflora useful drug «LRR» containing composition of bacterial strains a positive impact on raw poultry - fillet of broiler chickens. In breast broiler chickens is a change, not just physical, chemical, and most importantly - biochemical parameters. The conversion of free amino acids and volatile fatty acids not only characterizes the biological value of the product, and above all, determines its taste and aroma. The proof is higher (30%) of product research content of free amino acids, both in qualitative and quantitative composition compared with the control product. A product of bacterial preparation «LRR» dominant among the essential amino acids are valine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, and among replacement - aspartic and glutamic acid and alanine in relation to the reference sample. It is shown that the product of bacterial preparation «LRR» on the final day fermentation, the content of volatile fatty acids was 11.6% higher than the reference product. Efficiency in the product of bacterial preparation «LRR» and confirmed the results of microbiological studies. Which resulted, in lack of product research koliform observed three days earlier than the control product. The results of the proved that the use of bacterial preparation «LRR» changes the intensity and direction of the process of maturing the product, and provides specific forms taste aromatic properties and provides guaranteed product quality.
Key words: Delicacies, raw foods, pH, lactic acid, protein, moisture, bacterial preparations, poultry meat, amino acids, volatile fatty acids.
Вступ
Останшм часом м'ясо птищ, що мае порiвняно ни-зьку вартють при високш бюлопчнш цшносп, все частше використовуеться для розширення асортиме-нту м'ясно! продукци. На сьогодш дедалi бшьшо! популярносп у споживачiв набувають делжатесш м'ясш продукта. Оргашзащя процесу виробництва делшатесних сиров'ялених цшьном'язових виробiв iз м'яса птищ базуеться на використанш правильно тда-браних бактерiальних препарапв, iнгредiентiв рецеп-тури, рацюнальних технолопчних режимiв обробки м'ясно! сировини (яка шд час проведения технолопч-ного процесу вимагае до себе особливого тдходу). В результат дотримання цих вимог готовий продукт з м'яса птищ мае гарантовану яшсть. Метою роботи було дослвдження яшсних характеристик продукту тд впливом функцюнування бакпрепарапв та iнгредiен-тш рецептури упродовж процесу виготовлення дель катесних виробiв.
Матерiали та методи дослвдження
Сировиною слугувало охолоджене фше курчат-бройлерiв. У дослщному зразку для ферментування сировини застосовували бактерiальний препарат «ЛРР» (ТО и 15.5-00419880-101-2010). Бакпрепарат вносили на еташ солшня сировини у кшькосп 0,3% ввд об'ему сировини, що ввдповадае концентраци не менше 106 КУО на 1 г сировини. Така кшьшсть куль-тури за даними останшх дослвджень е гарантом яшсних показнишв готових продукпв з урахуванням шк-
робного забруднення м'яса (Aro-Aro et al., 2010). Фше Kyp4ar-6poräepiB готували за рецептурою - зпдно з ТУ У 15.1-00419880-095:2008 «Продукта i3 м'яса птицi сирокопченi та сиров'яленi. Технiчнi умови». Ферментування сировини вели у мматичнш кaмерi за параметрами, що регламентуються технологieю продукту: температура вiд (22 ± 1) °С до (12 ± 1) °С, ввдносна волопсть повiтря ввд (90 ± 1)% до (76 ± 1)% та швидшсть руху повiтря не бшьше 0,5 м/с. Загальна тривaлiсть технолопчного процесу - 12-15 дiб.
Одержат зразки продукту aнaлiзyвaли за фiзико-хiмiчними, бiохiмiчними та мiкробiологiчними показ-никами: вмiст вологи - стандартним методом сyшiння за ДСТУ ISO 1442:2005; кислотшсть - потенцiометри-чно (Antipova et al., 2001). Молочну кислоту - фото-метрично, методом кольорово! реaкцil з вератролом (Antipova et al., 2001). Амшокислотний склад зразшв дослiджyвaли на aнaлiзaторi «Biotronik LC 2000». Склад летких жирних кислот - методом гaзорiдинноl хроматографй' на прилaдi «Купол-55». Кiлькiсть мо-лочнокислих бaктерiй визначали згiдно з ГОСТ 10444.11-89; шльшсть життездатних клггин мiкрококy в 1 г продукту - виавом вiдповiдних десятикратних розведень у стерильному фiзiологiчномy розчинi на м'ясо-пептоному aгaрi з 5% NaCl; вмiст БГКП - за ГОСТ 7702.2.2-93.
Результати та Тх обговорення
Встановлено, що в процеа виробництва в уах зра-зках вщбувалася змiнa хiмiчного складу, це було по-в'язане зi зменшенням кшьшсного вмiстy вологи
(рис. 1) i збшьшення сухих речовин - бшка, жиру, золи. На початку процесу кiлькiсть вологи змшюва-лась за рахунок обробки сировини гiгроскопiчними речовинами, перш за все кухонною сшлю, а також iнгредieнтами солильно! сумiшi.
Так, в контролi кiлькiсть вологи знизилась на 5,2%, в дослвдному зразку на 7,0% порiвняно з вихвд-ною сировиною. Слiд зазначити, що найбшьш штен-сивне зневоднення спостерiгали на 5 добу сушшня. На 11 добу вмют вологи в дослвдному зразку був ни-жчим на 9,3%, шж у контрольному. Наявшсть в реце-птурi бакпрепарату вплинула на к1нцевий вмiст вологи в продукт!
Необхiдний рiвень вологи - не бiльше 40%, на 11 добу сушшня, мав лише дослвдний зразок, тимча-сом як в контролi цей рiвень був досягнутий на 14 добу. Рпницю в 3 доби сунпння шж зразками можна
пояснити бiохiмiчною активнiстю доданого бактерiа-льного препарату.
Встановлено, що мжрофлора баш^ального препарату сприяла специфiчнiй трансформацп м'ясно! сировини. На рисунку 2 показаний рiвень молочно! кислоти в готових продуктах. Ферментацш м'ясно! сировини з використанням дослвджуваного бакпрепарату обумовлювало пвдвищення концентраци молочно! кислоти. Найбiльше накопичення молочно! кислоти було зафшсовано в дослiдному зразку (на 5,3%), порiвняно з контролем.
Кiлькiсний вмют молочно! кислоти вплинув на по-казник активно! кислотностi. У дослвдному зразку величина рН була нижчою, шж в контрольному варiа-нп (рис. 2).
80 -г
.И 5
сз и
сз Рч
о о а
2
5 8 11
Ферменту в ання. даб
Рис. 1. Динамша змши масовоТ частки вологи шд час виготовлення виробш
Рис. 2. Змша показника рН i вмiсту молочноТ кислоти в готових продуктах
Важливим показником дозрiвання ферментованих продуктiв е вмiст вшьних амiнокислот, що утворю-ються в процес дозрiвання продукту. Ведомо, що вшьш амiнокислоти впливають на формування характерного смаку готового продукту. Встановлено, що бактерiальний препарат специфiчно впливав на яшс-ний i шльшсний склад вiльних амiнокислот в готовому продукт (рис. 3).
На 11 добу дозрiвання в дослвдному продукл, не-замiнних амiнокислот накопичувалося бiльше в
1,5 раза, замшних амiнокислот - в 1,4 раза, порiвняно з контролем. Вiдомо, що збшьшення вмюту амшокис-лот е сввдченням пвдвищення бiологiчно! цiнностi продукпв (рис. 3).
Готовий продукт iз бактерiальним препаратом «ЛРР» порiвняно з контролем мютить бiльше вiльних амшокислот, як1 формують специфiчний м'ясний смак, а саме: глютамшово! кислоти, лiзину, феншала-нiну, аланiну, iзолейцину, метюншу, треонiну i сери-
ну.
360
= НонтропьшДастд
Рис. 3. Склад вшьних амшокислот у делшатесних продуктах i3 птицi
Смак i аромат продукпв обумовлюють також летта якому цей показник на 11 добу був на 11,6% вищим,
жирн1 кислоти, що утворюються в результат пдроль тичного i окиснювального розщеплення б1ох1м1чних з'еднань м'ясно! сировини i прянощ1в.
Накопичення загального вм1сту летких жирних кислот активно вадбувалося в дослщному продукт!, в
н1ж у контрол1 i склав 84 мг% (рис. 4).
Варто зазначити, що тд час ферментацп склад м1-крофлори у вс1х зразках продукпв зм1нювався (рис.
5).
J
S5
75
65
55
45 35
25
15
♦ Код гроль —о -Досшд
8
10
12
14
Tpiraamcib ферментувоння продукту, доба
Рис 4. Накопичення летких жирних кислот в делжатесному продукт з фiле курчат-бройлерiв протягом дозр1ваммя
i; 8 Р 7
Мб
Хь
н
и
А
н
J?2 1 О
it. * щ
4
1 i.
0 1 2 i 4 5 б 7 8 9 1011 12 U14
О 1 2 Л 4 5 б 7 8 9 10 11
■кМАФАнМ
МКБ -¡ш^ш, Сол есггшы м/о
Рис. 5. Динамжа розвитку мшрофлори зразкiв делiкатесних продуктiв
HayKoBHH BicHHK JHyBMET iMeHi C.3. I^H^Koro, 2017, t 19, № 75
Biiciumk'ii
BnpogoB® TexHonorinHoro прoцесy 6yno gocnig^e-Ho guHaMiKy 3MiH micHHx noKa3HHKiB geniKarecHoro npogyKTy. BcraHoBneHo, ^o gogaBaHHH go M'aca птнцi 6aKTepianbHoro npenapaTy 3a6e3nenye 6a^aHHH nepe6ir $i3HKo-xiMinHHx, 6ioxiMinHHx Ta MiKpo6ionoriHHHx nepeTBopeHb m'schoi chpobhhh. 3acTocyBaHHH BHKopuc-TaHoro b TexHonorii 6aKTepianbHoro npenapaTy «JJPP»» Ta iHipegiemiB peцeптypн 3a6e3nenye iHTeHcHBHe 3hh-®eHHH MacoBoi nacTKH Bonoru, BenHHHHH pH, 36inbmye HaKonuneHHa MononHoi khcaoth Ta npHrmnye po3bhtok He6a®aHHx MiKpoopraHi3MiB, ^o b cyKynHocTi cnpuae iHTeHcH$iKa^i' TexHonorinHoro пpoцecy внpo6ннцтвa geniKarecHoro cupoB'aneHoro npogyKTy.
nepcnexmueu nodanbwux docnidweHb. B noganbmux gocnig^eHHax nnaHyeTbca BH3HanHTH ^upHoKHcnoTHHH cKnag npogyKTy Ta noro peonorinrn xapaKTepucTHKH.
eiß^iorpa^inm mocm. lainm
Preparaty bakterialni dlia vyrobnytstva fermentovanykh miasnykh produktiv. Tekhnichni umovy : TU U 15.500419880-101-2010. [Chynnyi vid 2010-03-01]. K.: Ukrmetrteststandart, 2010, 10 (in Ukrainian).
Aro-Aro, J.M., Nyam-Osor, P., Tsuji, K. (2010). The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages. Food Chemistry. 119(1), 279-285.
Antipova, L.V., Glotova, I.A., Rogov, I.A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. M. : Kolos (in Russian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 1.03.2017
