CC BY
16УДК 634.74:664.85:613.2.03
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯГОД ЖИМОЛОСТИ В РЕЦЕПТУРЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Ольга Михайловна Блинникова
кандидат технических наук, заведующий кафедрой
o.blinnikova@yandex.ru Ирина Михайловна Новикова кандидат технических наук, доцент tditv2012@yandex.ru Сергей Васильевич Молчанов
магистрант
Мичуринский государственный аграрный университет
г. Мичуринск, Россия
Аннотация. В статье рассматривается необходимость использования регионального растительного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью в рецептуре продуктов для здорового питания. В качестве такого сырья предложено использование ягод жимолости съедобной сорта «Голубое веретено». Исследованы физико-химические показатели ягод, определено содержание витаминов и витаминоподобных веществ. Полученные результаты позволяют охарактеризовать ягоды жимолости как источник важнейших биологически активных веществ, и, как перспективное сырье для производства продуктов для здорового питания.
Ключевые слова: ягоды жимолости съедобной, пищевая ценность, физико-химические показатели, витамины, витаминоподобные соединения, кисель, рецептура.
Рациональное использование растительных ресурсов ЦентральноЧерноземного региона России с целью обеспечения населения качественными продуктами здорового питания приобретает все более важное значение в формировании добавленной пищевой ценности продуктов питания. Следовательно, применение нетрадиционных видов сырья растительного происхождения, способствует расширению ассортимента пищевых продуктов для здорового питания, а также решению проблемы рационального природоиспользования [5, 8, 11, 12].
Среди нетрадиционных широко распространены такие культуры как калина, рябина, шиповник, облепиха, ирга, актинидия, а также жимолость, которая повсеместно открывает сезон потребления свежих ягод [1-4, 7, 9]. Достоинства данной культуры - раннеспелость (созревает примерно на 10 дней раньше земляники садовой), высокие вкусовые качества ягод и технологические свойства, устойчивость к весенним заморозкам, высокая зимостойкость, нетребовательность к теплу в период вегетации, продолжительный период плодоношения и возможность полной механизации возделывания и сборки урожая [6].
Самый распространенный сорт жимолости - «Голубое веретено». Преимущества данного сорта перед другими состоит в высоких вкусовых качествах ее плодов, высокой и стабильностью урожайности. Ягоды именно этого сорта и явились объектом исследования в качестве сырья для продуктов, предназначенных для здорового питания. Выведен данный сорт в НИИ садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко. Рассмотрим характеристику плодов жимолости данного сорта.
Сорт «Голубое веретено» раннего срока созревания, зимостойкий, устойчивый к болезням. Средняя урожайность составляет 76,6 ц/га, максимальная - до 100 ц/га. Плоды универсального назначения. Ягоды почти черные, с голубым оттенком, восковым налетом, удлиненно-веретеновидной формы, кисло-сладкого, освежающего вкуса. Средняя масса ягоды 0,88 г.
Именно этот сорт жимолости имеет наибольшее распространение в Центрально-Черноземном регионе РФ. Исследовали основные физико-химические показатели качества ягод жимолости данного сорта, результаты которых представлены в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав ягод жимолости съедобной сорта «Голубое веретено»(М±т)
Наименование показателя, единица измерения Значение показателя
Растворимые сухие вещества, % 12,8±0,1
Сахара (сумма), %, в т.ч. - моносахара - дисахара 9,4±0,04 7,3±0,02 2,1±0,02
Титруемая кислотность, % 2,34±0,01
Пектиновые вещества, % 1,3±0,01
Белок, % 1,1±0,01
Ягоды жимолости сорта «Голубое веретено» содержат 12,8 % сухих растворимых веществ, 9,4 % - сахаров, основная доля которых представлена моносахарами, т.е. глюкозой и фруктозой и 1,1 % белка. Титруемая кислотность находится на уровне 2,34 %. Отмечено высокое содержание пектина - 1,3%, что очень важно при производстве желирующих продуктов.
Особое значение уделяется ягодам жимолости, как источнику биологически активных веществ. В таблице 2 представлены результаты определения массовой доли витамина С, Р-активных соединений и каротиноидов в плодах жимолости исследуемого сорта.
Таблица 2
Содержание витаминов в ягодах жимолости сорта «Голубое веретено» (М±т)
Наименование показателя, единица измерения Значение показателя
Аскорбиновая кислота, мг/100г 49,6±0,4
Р-активные соединения (сумма), мг/100г, в т.ч. катехины антоцианы флавонолы 2309±23 179±2,5 1820±12 310±5
Каротиноиды, мг/100 г 0,25±0,02
Содержание витамина С в жимолости находится на уровне 49,6 мг/100 г. Полученные результаты показали, что содержание катехинов в плодах составило 179 мг/100г. Исследуемые плоды отличались высоким содержанием антоцианов - 1820 мг/100 г. Содержание флавонолов составило 310 мг/100 г. Массовая доля каротиноидов находится на уровне 0,25 мг/100 г.
Проведенные исследования показали значительную пищевую ценность ягод жимолости сорта «Голубое веретено», в связи с чем рекомендуется их использование в производстве продуктов для здорового питания, к числу которых относится кисель.
Кисель - традиционный и полезный напиток русской национальной кухни. Благодаря обволакивающему действию киселей физиологически активные компоненты не раздражают слизистую оболочку и проявляют максимальную активность. Входящий в состав киселя крахмал нормализует внутреннюю среду, задерживает синтез токсичных для организма вторичных желчных кислот и снижает риск опухолеобразования толстой кишки. Крахмал является легко перевариваемым полисахаридом, но в то же время одинаковые количества полностью абсорбируемого и устойчивого крахмала могут по-разному влиять на гликемические и гормональные показатели у людей вызывая ощущение сытости.
Для разработки и рецептуры питьевого киселя для здорового питания в качестве базовой принята рецептура 1090 «Кисель из сока плодового или ягодного натурального» из сборника рецептур на продукцию общественного питания, представленная в таблице 3 [10].
Таблица 3
Кисель из сока плодового или ягодного натурального
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
брутто нетто
Сок плодовый или ягодный 60 60
натуральный
Сахар 24 24
Крахмал картофельный 10 10
Вода 140 140
Выход - 200
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50558-2015 «Кисели питьевые фруктовые. Общие технические условия» минимальная доля фруктовой части для питьевого киселя из клюквы, брусники и черники должна составлять не менее 10%, для остальных фруктов - не менее 20%. Опираясь на данные требования и унифицированную рецептуру киселей была разработана рецептура с данной категории напитков на основе полученного полуфабриката из ягод жимолости для здорового питания (таблица 4).
Таблица 4
Рецептура опытных образцов киселя
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Пюре из жимолости 40 50 60 70
Сахар 24 24 24 24
Крахмал картофельный 10 10 10 10
Вода 160 150 140 130
Выход 200 200 200 200
Технологический процесс производства питьевых киселей включал следующие операции: входной контроль сырья и материалов; подготовка компонентов; смешивание компонентов; тепловая обработка; фасовка в потребительскую упаковку; контроль качества готовой продукции.
Крахмал соединяли с сахаром и вводили смесь в 1/3 часть холодной воды при непрерывном перемешивании. Далее применяли смешивание компонентов в соответствии с рецептурой, подогрев смеси до температуры 85°С, добавление раствора крахмала, подогрев до температуры 97-98°С, горячий розлив готового продукта в предварительно подготовленную стерилизованную тару и немедленное укупоривание.
Качество изготовленных образцов киселя оценивалось по органолептическим, физико-химическим и показателям пищевой ценности.
Список литературы:
1. Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки / Н.И. Савельев [и др.]. Мичуринск: ГНУ ВНИИГ и СПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. 124 с.
2. Блинникова О.М. Проектирование и обеспечение сохраняемости поликомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15 Москва, 2021. 353 с.
3. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей -источник здоровья человека // Пути повышения устойчивости садоводства: научные труды ВНИИС им И.В. Мичурина. Мичуринск. 1998. С. 30-35.
4. Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, А.С. Кабалоева [и др.] // Известия Вузов. Пищевая технология. 2007. №5. С. 21 - 23.
5. Елисеева Л.Г., Блинникова О.М. Комплексная оценка потребительских свойств селекционных сортов рябины обыкновенной // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. .№3 (14). С. 69-76.
6. Елисеева Л.Г., Блинникова О.М. Комплексная товароведная оценка плодов жимолости съедобной, выращенной в Центральном регионе РФ // Товаровед продовольственных товаров. 2011. №3. С. 11 - 17.
7. Морсы и напитки из вторичного сырья переработки ягод ЦЧР / В.Ф. Винницкая, Е.И. Попова, Д.В. Акишин, Е.И. Соломатина, О.В. Ананьева, Ю.С. Богданова // Наука и Образование. 2019. Т. 2. № 2. С. 80.
8. Оценка товарных и потребительских качеств сортов смородины красной в условиях Тамбовской области / А.Ю. Меделяева, Ю.В. Трунов, Е.Н. Лисова, И.Б. Кирина, Л.В. Титова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2020. № 3 (62). С. 12-16.
9. Производство продуктов для здорового и функционального питания из шиповника по безотходной технологии / В.Ф. Винницкая, Е.И. Попова, С.И.
Данилин, А.С. Мантрова, О.В. Ананьева, Ю.С. Богданова // Наука и Образование. 2019. Т. 2. № 2. С. 45.
10. Сборник рецептур и кулинарных блюд для предприятий общественного питания. СПб.: «ПрофиКС», 2003.
11. Сравнительная оценка биохимического состава ягод перспективных сортов смородины черной / Л.В. Титова, И.Б. Кирина, Г.С. Усова, А.С. Ратушный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2019. № 2 (28). С. 16-21.
12. Blinnikova O.M., Eliseeva L.G., Novikova I.M. The method of the enrichment of the berries of garden strawberry by iodine // Food Products Commodity Expert. 2015. № 9. P. 28-34.
UDC 664.681
THE USE OF HONEYSUCKLE BERRIES IN FOOD FORMULATION
FOR A HEALTHY DIET
Olga M. Blinnikova
Candidate of Technical Sciences, Head of Department
o.blinnikova@yandex.ru Irina M. Novikova Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
tditv2012@yandex.ru Sergei V. Molchanov master student Michurinsk State Agrarian University Michurinsk, Russia
Annotation. The article discusses the need to use regional plant materials with high nutritional value in the formulation of products for a healthy diet. As such a raw material, the use of edible honeysuckle berries of the Blue Spindle variety is proposed. The physico-chemical parameters of berries were studied, the content of vitamins and vitamin-like substances was determined. The obtained results make it possible to characterize honeysuckle berries as a source of the most important biologically active substances, and as a promising raw material for the production of products for a healthy diet.
Key words: edible honeysuckle berries, nutritional value, physicochemical parameters, vitamins, vitamin-like compounds, jelly, recipe.
Статья поступила в редакцию 14.02.2022; одобрена после рецензирования 12.03.2022; принята к публикации 25.03.2022. The article was submitted 14.02.2021; approved after reviewing 12.03.2022; accepted for publication 25.03.2022.
