CC BY
36
І
ІУОЇИ
Юрся-•!Гі -і-:; т;
* ; I !' ::-
ГіСИаіБя цї-лзіш ЁЛ м іі
зілніїї 2 чг за.
jpj.IS.l7.
"!г -1
21Н
кі
2і:
з:і,и
7!.К
Іі.ґ:
І"Н
г. і; ::ии
ііаііДШ-.
Ы'-Ш#
: г. л-п н- г Тї^їїрг-
:Дч'ГіШ-1Ы т.ру-"гГгег: п
злсув-ЕО 2-м фи ;.л.-|> Зе^ІІЯ
Ь'кліії?
кІ^КН,
Р 11: ► Jv.Hl
іі':. ■: і1; '
її..і
,'іи.".ТЯ
іХЗ піЄ ■
як;. ]Ті>-
&1І{ЕМИ •іі суш ■ Цій СС -\УГ. РТЕТ-ЇЛіШІЬ]
]>:ЇТ|':\> 1 =4_--і" С'О-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2004
Интенсификация процесса увлажнения зерна гречихи с помощью вакуума (табл. 3) приводит к увеличению зольности ядрицы и продела практически независимо от глубины вакуума в изученном диапазоне. Вместе с тем белизна муки из ядрицы при большей степени разрежения воздуха снижается, что, как и в 1 -м варианте ГТО, молено объяснить активизацией химических процессов в ядре при более жестких режимах ГТО.
В целом следует отметить, что при всех исследованных режимах ГТО ядрица и продел имели более высокую зольность и в большей части опытов мука отличалась меньшей белизной, чем крупа и мука из исходного зерна.
выводы
1. Способ ГТО гречихи с увлажнением (как при атмосферном давлении, так и под вакуумом), отволажи-ванием и сушкой зерна приводит к увеличению зольности крупы и некотором}' снижению белизны муки.
2. Способ ГТО гречихи с увлажнением под вакуумом в большей степени способствует росту зольности крупы.
3. Оба варианта исследованного способа ГТО можно рекомендовать для получения гречневой муки, обо-
____________________35
гагценной минеральными веществами и имеющей дос-таг очно свстлую окряску.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мельникон Е.М. Интенсификация технологических процессов крупяного производства: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. -М., 1980.-54 с.
2. Анисимова Л.В. Гидротермическая обработка зерна
гречихи без использования пропаривания НИзв. вузов. Пищер,ан технология. — 2000. — № 5_6. -- С. 50_52-
3. Каминский В.Д., Евдокимова Г.И. Влияние влаготепловой обработки зерна гречихи на биохимические свойства крупы при хранении // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1988. - № б. -С. 28-31.
4. Киреев В.М. Влияние гидротермической обработки на технологические особенности и качество крупы овса и риса: Авто-реф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1974. - 31 с.
5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. - М.: Колос, 1983. - 352 с.
6. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Ч. 1. -М.: ВНПО «Зернопродукт», 1990. -81 с.
Кафедра технологии хранения и переработки зерна
Поступила 17-11.03 г.
637.333.94.002.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Н.Н. ГАТЬКО, А. ШЕЙРЕНОВА, Н. НАСЫРОВА
Пензенский технологический институт
Технологические особенности и возможности получения продуктов с широким диапазоном вкусовых качеств и аромата обусловливают использование разнообразных добавок растительного [1, 2] и животного [3, 4] происхождения в производстве плавленых сыров, что позволяет также расширить ассортимент гото-вых изделии.
Цель настоящей работы - установить возможность использования растительных добавок в виде пассерованной моркови и тыквы, а также экстракта солодки для получения сыра высокого качества.
Морковь и тыкву после мойки, очистки и измельчения прогревали в растительном дезодорированном масле при температуре 120-125°С (для лучшего извлечения Р-каротина) до полного размягчения. Полученную смесь тщательно измельчали и гомогенизировали, - подготовленное таким образом пюре вводили вместе с витамином С в расплавленную сырную массу и вновь тщательно перемешивали.
Корень солодки - лакричника - после тщательной промывки, очистки и измельчения проваривали при температуре 90-95°С в течение 2-3 ч для более полно-
го извлечения экстрактивных веществ, в том числе глициризиновой кислоты, полученный экстракт упаривали до содержания сухих веществ 8,75%. Подготовленный сироп процеживали и вводили в расплавленную сырную массу с добавлением витамина С.
Добавку пассерованной моркови и тыквы вводили в сыр Городской, а сироп солодкового корня - в сыр Городской и Сластена. Органолептическую оценку полученных плавленых сыров проводили по 100-балль-ной системе сразу после их изготовления.
Таблица .1
Органолептические локазателиі.балд. .
Образец сыра Вкус и запах Цвет теста Кон- еи- стен- ция Внеш- ний вид Упа- ковка, мар- киров- ка Сум- ма бал- лов
Городской: без добавок 42 2 24 9 3 80
с тыквой 45 5 25 10 3 88
. с морковью 45 5 25 10 3 88
с солодкой 45 5 25 10 3 88
Сластена: без добавок 43 4,5 24 10 3 84,5
с солодкой 45 5 25 10 3 88
Результаты показывают, что сыры с добавками выгодно отличались от традиционно приготовленных по вкусу, аромату, внешнему виду и консистенции (табл.1).
Все опытные образцы имели мягкую эластичную однородную консистенцию, хороший внешний вид, обладали привкусом соответствующих добавок. Образцы с добавлением пассерованной моркови и тыквы имели также приятную оранжевую окраску. Сыры с добавками получили более высокую балльную оценку, чем контрольные. Готовые плавленые сыры упаковывали в соответствии со стандартными требованиями ДЛЯ ТАКОГО ВйдЗ. ХфОДУКТОВ И ХрЗКИЛИ ПрИ ТСМПСраТурС
0-4° С.
В период хранения определяли кислотное число (КЧ) и коэффициент рефракции жиров, выделенных из соответствующего расплавленного сыра (табл. 2).
Таблица 2
поверхности, тогда как образцы с добавлением моркови или тыквы в пассерованном виде после хранения в течение 20 сут имеют оценку 86 баллов, а с введением экстракта солодки - 83,5 и 84 балла. На 20-е сут хранения опытных образцов сыра Городского КЧ увеличивается на 14,8-18,3% к исходному значению (сразу после приготовления), а у контрольного образца уже на 10-е сут хранения этот показатель достигает 119,1%; для сыра Сластена увеличение КЧ составляет соответственно 10,17 и 15,4%. Аналогичные изменения можно наблюдать и в отношении коэффициента рефракции, хотя он изменяется незначительно, - во всех случаях его изменения в жире плавленых сыров опытных образцов лишь после 20 сут хранения достигают значений контрольных образцов 10-дневного хранения.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества сыра
КЧ Коэффициент рефракции
Образец свеже- после хране- свеже- после хране-
с-ыра приго- ния, сут приго- ния, сут
ТОБЛЄННО- го 10 20 товленно- го 10 20
Образец
сыра
Органолептические показатели сыра после хранения, балл
конси- упаков-
вкус и цвет стен- внеш- сумма
запах теста ний вид ка, мар- баллов
ция кировка
Г ородской:
без до- 12 7.15
бавок 100 119,1 125,4
м 6Л ТА
с тыквой
100 113,3 118,3
с мор- 5,4 5^8 £2
ковью 100 107,4 114,8
с солод- 4,110 4*5 4.77
кой 100 110,0 116,3
Сластена:
без до- 5.51 6.36 6.65
бавок 100 115,2 120,6
с солод- 4.03 4.24 4.44 110,1
кой 100 105,1 7
Городской:
без добавок с тыквой
37
44
23
24
10
73
86
1,4820 1,4832 1,4841 с мор-
ковью 44 5 24 10 3 86
1,4776 1,480 1,4802 с солод-
кой 44 4 24 9 3 84
Сластена:
1,4706 1,4790 1,4796
без до-
бавок 40 4 24 9 3 80
1,4821 1,4826 1,4832
с солод-
кой 43 4,5 24 9 3 83,5
1,4705 1,4709 1,4714
1,4701 1,4705 1,4710
Примечание: знаменатель в дроби показывает изменение КЧ жира плавленых сыров при хранении в процентах к исходному его значению у свежеприготовленного.
Из приведенных данных видно, что добавление в плавленые сыры пассерованной моркови и экстракта солодки снижает КЧ жира, причем при добавлении солодки в большей степени, тогда как введение пассерованной тыквы несколько увеличивает его. Одновременно можно заметить, что и КЧ жира и коэффициент рефракции в контрольных образцах в период хранения увеличиваются в большей степени, чем в образцах с добавками.
Отметим, что сыры без добавок, приготовленные по традиционной технологии, снизили свою балльную оценку уже через 7 сут хранения (табл. 3).
Оценка контрольных образцов плавленых сыров снизилась до 73 и 80 баллов, а хранение этих сыров в течение 10 сут привело к образованию плесени на их
Добавление в плавленые сыры пассерованной моркови или тыквы обогащает их состав полиненасыщен-ными жирными кислотами, р-каротином, токоферолами, витамином С, а добавление экстракта солодкового корня позволяет снизить содержание сахара в сырах, обогатив их биологически-активными и минеральными веществами. Это позволяет рекомендовать применение у казанных добавок при производстве плавленых сыров. Полученные готовые изделия могут использоваться в качестве лечебно-профилактических для лиц пожилого возраста, с сердечно-сосудистыми заболеваниями и при сахарном диабете.
Расчеты стоимости готовой продукции показали, что цены опытных образцов ниже, чем приготовленных по традиционной технологии, так как добавление пассерованной моркови или тыквы позволяет снизить расход дорогостоящего молочного сырья, а введение экстракта солодкового корня дает экономию в расходе сахара.
Положительным является также то, что технология практически изменяется мало, дополнительного оборудования не требуется.
4,2004
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 4, 2004
37
морко-кния в іением хране-
ІЄЛИЧИ-
азу поуже на 19,1%; эответ-можно )акции, щучаях их об-■значе-ия.
"аблица 3
сумма
баллов
73
86
86
84
80
83,5
эй мор-сыщен-}>ерола-
ІДОВОГО
сырах,
)ЭЛЬНЫ-
приме-вленых пользо-ІЛЯ лиц болева-
казали,
говлен-
івление
шизить
ІЄДЄНИЄ
)асходе
юлогия го обо-
ЛИТЕРАТУРА
1. Коротких А.А., Ларионов В.Г= Соевые бобы ~ ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 8. - С. 36 -38.
2. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Абдрахманова А.М. Грибы Вешенка - физиологически чистая пишевая добавка // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 7. - С. 84.
3. Остроумова Л.А. Использование морских продуктов в произ-
водстве плавленых сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. --1997. -№11. - С. 41-42.
4. Остроумова Л.А. разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зоостерином // Там же. - № 12. - С. 47-».
Кафедра технологии общего и роботизированного
производства
Поступила 18.02.03 г.
633.862.3:663.4.002.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГРЕЧИХИ
Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.М. МОРГУНОВА, Н.В. ЛЫСЕНКО
Могилевский государственный университет продовольствия
В современном пивоварении главными задачами являются поиск путей снижения себестоимости готового напитка, улучшение его качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач возможно за счет разработки технологии получения новых сортов пива с применением нетрадиционного сырья, способствующего обогащению готового продукта полезными для организма человека веществами.
Гречиха - единственная в Беларуси зерновая культура, содержащая рутин (витамин Р). Кроме того, она превосходит другие крупяные культуры по содержанию ниацина (витамин РР), рибофлавина (витамин В2) и фолиевой кислоты (витамин Вс), а также содержит большое количество витамина В6 и тиамина (витамин В:) [1]. В крупе гречихи содержится значительное количество железа, меди, кобальта, марганца и других элементов, необходимых для жизнедеятельности человека.
Цель данных исследований - разработка технологии нового сорта пива с применением взамен части солода несоложеной гречихи.
Были исследованы технологические, физико-химические, физиологические свойства различных сортов гречихи для обоснования выбора оптимальной дозы несоложеной гречихи для приготовления нового сорта пива.
Объектом исследования служили образцы гречихи 10 различных сортов, полученные на опытно-экспери-ментальной станции БелНИИ земледелия и кормов (г. Жодино Минской обл.).
Качество исходного зернового сырья, лабораторного и охмеленного сусла., готового пива оценивали согласно методикам, принятым в технохимическом контроле пивоваренного производства [2].
Показатели качества исследованных сортов гречихи, районированных в Республике Беларусь, свидетельствуют, что наиболее высокими технологическими характеристиками обладают сорта Желание и Анита Белорусская, у них отмечено высокое содержание
экстракта (79,99 и 80,11%) и допустимое содержание белка (13 и 12,2%).
На следующем этапе исследований осуществляли разработку рецептуры и технологии приготовления сусла для нового сорта пива с использованием указанных сортов гречихи.
В лабораторных условиях были приготовлены образцы пивного сусла с содержанием гречихи в заторе 5, 10, 15 и 20%. "
Образцы лабораторного сусла готовили настойным и одноотварочным способами.
Несоложеную гречиху применяли в виде гречневой муки. Эффективность процесса затирания оценивали по продолжительности осахаривания, фильтрации и выходу' экстракта. В качестве контроля использовали затор, содержащий 100% солода.
Экспериментальные данные, характеризующие процессы осахаривания и фильтрации затора в зависимости от доли несоложеной гречихи в заторе и способа его приготовления, показывают, что с увеличением количества несоложеной гречихи в заторе показатели процесса затирания незначительно ухудшаются: независимо от сорта увеличивается продолжительность осахаривания и фильтрации.
Так, при использовании 15% гречихи продолжительность осахаривания увеличивается с 15 до 17 мин при настойном способе затирания и не меняется при одноотварочном способе, а продолжительность фильтрации увеличивается с 40 до 50 мин при обоих способах затирания.
При добавлении 20% несоложеной гречихи продолжительность осахаривания увеличивается до 18 мин при настойном способе и до 16 мин при одноотварочном способе; продолжительность фильтрации достигает 60 и 55 мин соответственно.
Результаты определения показателей качества лабораторного сусла (табл. 1) свидетельствуют, что с увеличением песоложеной гречихи в заторе показатели конечной степени сбраживания, общего и аминного азота, кислотности и количества мальтозы снижаются как в образцах, приготовленных настойным, так и от-варочным способами.
