CC BY
256
УДК 664.002.33; 664.002.38; 663.44
Пиво и пивные напитки: технологии и сырье
Г. А. Ермолаева, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: гречиха; затирание; кукуруза; несоложеное сырье; рис; солод; сорго; ячмень. Keywords: buckwheat; malt mashing; maize; unmalted raw materials; malt; sorghum; rice; barley.
В настоящее время пиво включено в сферу действия Федерального закона № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Федеральный закон от 18.07.2011 г. № 218-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», отменивший действие закона № 11-ФЗ «Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе», внес изменения в регулирование производства и оборота пивоваренной продукции, часть из которых вступила в силу с 01.01.2012 г., остальная часть вступит в силу с 01.07.2012 г.
Закончилось обсуждение и готовится к подписанию проект Технического регламента Таможенного союза «О безопасности алкогольной продукции», действовать который будет на территории Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. Он разработан в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации от 18.11.2010 г. с целью установления на единой таможенной территории Таможенного союза единых обязательных для применения и исполнения требований к алкогольной продукции, обеспечения свободного перемещения алкогольной продукции, выпускаемой в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза.
Согласно Федеральному закону №218-ФЗ алкогольная продукция — пищевая продукция, которая изготовлена с использованием этилового спирта или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья и (или) спиртсодер-жащей пищевой продукции, с объемной долей этилового спирта более 0,5%, за исключением некоторой пищевой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на этиловый спирт из пищевого сырья, спиртные напитки, слабоалкогольные напитки, винодельческую продукцию, дистилляты, пивоваренную продукцию, спиртосодержащую пищевую продукцию.
Пивоваренная продукция — алкогольная продукция, которая произведена из пивоваренного сырья и (или) пива. Категории пивоваренной продукции: пиво — алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, специального пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зерно-продуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 50% массы заменяемого солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы солода, зерна и зернопродуктов. Существуют «напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки)», — пивоваренная продукция с объемной долей этилового спирта, образовав-
шегося в процессе брожения пивного сусла, не более чем 7%, которая произведена из пива (не менее 40% объема готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, вкусоароматиче-ских веществ и ароматизаторов, без добавления этилового спирта.
К пивоваренному сырью относят пищевую продукцию, используемую для приготовления пива или пивных напитков (пивоваренный солод, специальный пивоваренный солод, концентрат пивного сусла, солодовый экстракт, зернопродукты, хмель, хмелепродукты, сахаросодержащие продукты). К пивоваренному солоду относят солод, произведенный из пивоваренного ячменя или пшеницы, а к специальному — солод из пивоваренного ячменя или другого зерна, произведенный с использованием технологических приемов обработки зерна, в том числе солодоращения, в целях получения в солоде или пивоваренной продукции специфических свойств и характеристик.
Как видно по существующим на данный момент формулировкам, определяющим пиво и пивные напитки, допускается высокая (до 50%) степень замены солода несоложеными зерновыми материалами. Известно, что переработка значительного количества несоложеных материалов с получением хорошего выхода сусла и пива привычного для потребителя вкуса вызывает затруднения. Поэтому целесообразно рассмотреть вопросы, связанные с получением пивного сусла и свойствами несоложеного зернового сырья.
Обоснование применения несоложеного зерна при затирании
При затирании несоложеное зерновое сырье применяют в тех случаях, когда это предусмотрено рецептурой для придания определенным сортам пива характерного вкуса или для экономии ячменного солода и снижения себестоимости пива. За рубежом использование несоложеных материалов обусловлено разными причинами: снижением налогообложения (Япония), заменой дешевым
18 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2012
местным сырьем,запретом импорта солода (Нигерия). В качестве заменителей солода применяют пивоваренный ячмень второго класса и ячмень с пониженной способностью прорастания, кукурузу, рис, рожь, овес, просо, гречиху, крахмальную патоку, сахар.
Обычно в солоде ферментов содержится несколько больше, чем требуется для расщепления нерастворимых компонентов солодового зерна, и поэтому можно дополнительно перерабатывать в заторе несоложеное зерно до 15%, при очень хорошем солоде — до 30%. Но уже 50%-ная замена солода может привести к уменьшению активности в заторе а- и в-амилаз в 2 раза, а про-теаз — в 1,5 раза.
Значительное количество несоложеных материалов приводит к замедлению скорости фильтрования заторов и снижению содержания общего и аминного азота в сусле и пиве. Снижение скорости фильтрования заторов объясняется присутствием водорастворимых в-глюканов, значительно повышающих вязкость сусла, а также водонерастворимых гемицеллюлоз. Но чаще причины снижения скорости фильтрования — неправильное дробление несоложеных материалов и солода, слипание частиц белка, глюканов и пентозанов с тонко измельченными оболочками и образование агломератов, заклеивающих поры фильтрующего слоя и ухудшающих его структуру.
При переработке несоложеных материалов учитывают разницу в структуре и состоянии крахмала и белков в соложеном и несоложеном зерне. Несоложеные материалы необходимо размалывать мельче. Крахмал несоложеного зерна клей-стеризуется при более высокой, чем у солода, температуре (в основном при кипячении), при которой амилазы зерна частично или полностью инактивированы. Клейстеризован-ный крахмал несоложеного зерна обладает высокой вязкостью, поэтому при подогревании он часто пригорает на стенках заторных аппаратов. Для снижения вязкости в заторы из несоложеного сырья добавляют часть солода, предназначенного для затирания. При этом во время нагревания заторов до температуры инактивации а-амилазы часть крахмала клейстеризуется. Клейстеризован-ный крахмал быстро разжижается.
При дальнейшем повышении температуры до кипения и при кипячении клейстеризация крахмала продолжается. После смешивания солодовой и несоложеной частей затора происходит дальнейшее превращение разжиженного клейстеризованного крахмала. При кипячении заторов происходит денатурация белка, который при дальнейшем затирании труднее гидролизуется протеолити-ческими ферментами. Для увеличения количества растворенного белка в сусле несоложеную часть затора нагревают до кипения с белковой выдержкой.
При переработке несоложеных материалов начало затирания и выдержку лучше проводить при 35...45 °С, так как в этот момент в результате действия цитолитических ферментов протекают процессы, характерные для солодоращения.
Подкисление затора до рН 5,5-5,7 улучшает условия действия ферментов, что, в свою очередь, позволяет сократить расход применяемых микробных ферментных препаратов. В таком случае рекомендуется совместное затирание всего перерабатываемого сырья, когда разваривание и клейстеризацию несоложеного сырья проводят после воздействия на него ферментов препарата и солода при 40...70 °С. После этого на разваренную массу вновь действуют ферментами, сохранившими активность в жидкой части затора, снимаемой с помощью декантатора. В целях расслоения после 10-минутной выдержки при температурах 65 или 70 °С перед декантацией на 20-30 мин прекращают перемешивание. При отсутствии декантатора затирание проводят по режиму с предварительной подготовкой несоложеного сырья. При использовании 40-50% ячменя вместо солода вводят ферментный препарат амилолитического или комплексного действия.
Зависимость количества вносимых ферментных препаратов и несоложеного ячменя в заторе устанавливается экспериментальным путем. Количество вносимых в затор ферментных препаратов должно учитывать влияние их на разжижение и осахаривание затора, продолжительность фильтрования, вязкость сусла, степень использования экстракта сырья, химический состав сусла и пива и органолептические показатели готового продукта.
Затирание солода и несоложеных материалов без ферментных препаратов
Приготовление затора с заменой 20% солода несоложеными материалами В заторный аппарат набирают воду, засыпают все размолотые несоложеные зерноприпасы и 1/3 солода, при необходимости подкисляют затор, устанавливают начальную температуру затирания 52 °С и выдерживают 20 мин (белковая пауза), затем затор подогревают до 63 °С и выдерживают еще 20-30 мин (мальтозная пауза). Далее температуру повышают до 70.72 °С, выдерживают затор 20 мин, быстро нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин. Это первая отварка или несоложеный затор. К началу кипячения первой отварки во втором заторном аппарате начинают затирать оставшиеся 2/3 части солода при 52 °С, выдерживая при этой температуре около 10 мин. Таким образом получают солодовый затор, к которому медленно перекачивают первую отварку, после чего температура всего затора становится 63.65 °С. После выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин 1 / 3 общего затора перекачивают в отварочный аппарат (вторая отварка). Отварку медленно (1 °С в мин) нагревают до 70.72 °С, осахарива-ют при этой температуре 10-15 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 5-15 мин. После возврата второй отварки в общий затор установится температура 75 °С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания и перекачивают на фильтрование.
Приготовление затора для пива с применением повышенного количества несоложеных материалов (более 20%) Необходимо использовать солод с высокой ферментативной активностью либо применять специальные технологические приемы. Например, затирание по интенсивному способу с кипячением 50% зернового сырья проводят в одном заторном аппарате в две стадии. На первой стадии затирают все несоложеные материалы и часть солода (например, 40% ячменя и 10% солода) в четырехкратном количестве воды к массе зернового сырья. Начало затирания проводят при 40 °С, выдерживая затор в тече-
ние 20 мин, и нагревают до кипения с паузами при 63 °С и 70.72 °С по 20-30 мин каждая. Кипятят затор 30 мин. На второй стадии в горячий затор добавляют холодную воду в четырехкратном количестве к массе оставшегося солода, добавляемого на этой стадии, снижая температуру до 54.55 °С, и засыпают солод. При этом температура становится 52 °С. После выдержки в течение 20 мин массу нагревают до 70.72 °С, оставляют в покое до полного осаха-ривания, нагревают до 75.77 °С и перекачивают на фильтрование.
Затирание солода и несоложеных материалов с применением ферментных препаратов настойным, одноотварочным раздельным, одноотварочным совместным способами
Ферментные препараты дозируют в зависимости от количества несоложеного ячменя с учетом ферментативной активности солода и рекомендациями поставщика препаратов. При значительной замене солода несоложеным зерном возможно внесение препарата, содержащего термостабильную а-амилазу, целлюлоли-тические ферменты, глюкоамилазу и пуллоланазу в основной затор и в отварку. Комплекс этих ферментов в составе одного, двух, трех и более препаратов позволит, гидролизовав биополимеры зерна, частично его модифицировать, произведя изменения, аналогичные происходящим при солодоращении, и приблизив, по возможности, осуществление технологического процесса к традиционному, а вкус полученного продукта — к вкусу пива.
Настойный способ. В аппарате одновременно затирают солод и несоложеные материалы, вносят ферментный препарат и при необходимости подкисляют. Температурный режим предусматривает постепенное нагревание с паузами: при 45 °С в течение 30 мин; при 50 °С — 45 мин; при 63 °С — 60 мин; при 70 °С — 30 мин; при 72 °С — до полного осахаривания. Затем после подогревания до 76 °С затор передают на фильтрование.
Одноотварочный раздельный способ. В один аппарат набирают воду температурой 45 °С, вводят 75% ферментного препарата, 10% солода от общей массы зернового сырья
и все количество несоложеных материалов и нагревают для клейсте-ризации и осахаривания крахмала несоложеного зерна до кипения с паузами: при 40 °С — 30 мин; при 52 °С — 20 мин; при 63 °С — 15 мин. Затем затор быстро нагревают до кипения и кипятят 30 мин. За 1-1,5 ч до окончания первой стадии в другом аппарате при 40 °С начинают затирание оставшихся солода и ферментного препарата. Затем в солодовый затор медленно перекачивают несоложеный затор, поднимая температуру общего затора до 63 °С на 30 мин. После этого затор нагревают до 70 °С, выдерживают около 30 мин и при 72 °С завершают затирание до полного осахаривания. После нагревания до 76.77 °С затор фильтруют.
Одноотварочный совместный способ. При данном способе одновременно затирают все количество зернового сырья и ферментного препарата при 40 °С и выдерживают при этой температуре 20 мин. После чего затор подогревают и выдерживают: при 52 °С — 20 мин; при 63 °С — 3040 мин. Для предотвращения инактивации ферментов при дальнейшем кипячении затора за 10-20 мин до окончания выдержки при 63 °С выключают мешалку, а после седиментации твердых частиц жидкую часть отбирают с помощью декантатора в другой заторный аппарат. Оставшуюся густую часть затора нагревают до 70 °С, выдерживают 15-20 мин, нагревают до кипения и кипятят 30 мин. После объединения жидкой и густой частей затора температура затора будет 70 °С. Дальнейшее затирание проводят по аналогии с другими способами.
При использовании обрушенного несоложеного ячменя оболочку, удаленную с ячменя, вносят в затор после его осахаривания при 72 °С, перемешивают и выдерживают для осахаривания частиц эндосперма, внесенных с оболочкой.
Процесс затирания с применением препарата, содержащего комплекс активностей, проводят при совместном затирании или с раздельной подготовкой несоложеного сырья.
По первому способу затирание всего перерабатываемого сырья проводят совместно. Для этого в заторном аппарате при 45 °С одновременно затирают все количество
солода, несоложеного зерна и 5/6 комплексного ферментного препарата. При необходимости затор подкисляют до рН 5,5-5,7. Затор выдерживают при 45 °С 15-20 мин, затем при 52 °С еще 30 мин, после чего затор нагревают до 65 °С. Через 10 мин выключают мешалку, дают затору отстояться при этой температуре 30 мин и с помощью деканта-тора отбирают жидкую часть затора в другой заторный аппарат для избежания инактивации ферментов, а густую часть нагревают до 70 °С, выдерживают 30 мин для осахарива-ния, нагревают до кипения и кипятят 30 мин. Жидкую и густую части соединяют в одном заторном аппарате, получая температуру общего затора 73 °С, добавляют последнюю 1 / 6 часть комплексного ферментного препарата и выдерживают затор для полного осахаривания под влиянием ферментов, сохранившихся в жидкой части затора и имеющихся в последней порции препарата. Затем затор нагревают до 76.78 °С и перекачивают на фильтрование.
По второму способу затирание проводят с раздельной подготовкой несоложеного сырья в две стадии: на первой — подготовка несоложеного сырья, на второй — собственно затирание. Сначала в заторном аппарате при 45 °С затирают все несоложеное сырье, 10% солода и 5/6 комплексного ферментного препарата. Через 15-20 мин его нагревают до кипения с выдержками: при 52 и 63 °С — по 20-30 мин и при 70 °С — 15-20 мин и кипятят 30 мин. За 1-2 ч до окончания затирания несоложеного сырья в другом заторном аппарате при 30.40 °С затирают оставшуюся часть солода и ферментный препарат. По окончании кипячения затор из несоложеного зерна медленно перекачивают в солодовый затор, температура всего затора устанавливается 63 °С. Общий затор выдерживают 30 мин, подогревают до 70 °С, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 76.78 °С и через 5-8 мин перекачивают на фильтрование.
Несоложеное зерновое сырье
Ячмень — основное сырье для приготовления солода, при замене которого ячменем следует учитывать неподготовленность веществ зерна к эффективному осуществлению пивоварения. В отечественном пивоварении основное несоложеное
зерновое сырье — ячмень, так как по своему составу он близок к светлому ячменному солоду, содержит положительно сказывающиеся на технологическом процессе ферменты: экзопептидазы, дипептидазы, в-амилазу, полифенолоксидазу, а также в-глюкансолюбилазу, перок-сидазу, липазу.
Химический состав имеет сходство с составом солода. В нем содержится 45-70% крахмала, 7-12% белка, 7-11 % пентозанов, 1,7-2% сахарозы, 3,5-7 % целлюлозы, 2-3% жира, 2-3% золы. Жиры (ли-пиды) выполняют разные биологические функции при проращивании, и 30% их расходуется при проращивании: участвует в обмене веществ и подвергается расщеплению липок-сигеназой ячменя, которая при соло-доращении и сушке солода инакти-вируется почти полностью. Ячмень содержит до 1,7% жирных кислот, в основном полиненасыщенных, отрицательно влияющих на пенообразо-вание. Часть жирных кислот ячменя расщепляется липоксигеназой с образованием ароматических веществ, другая часть, окисляясь, становится причиной «старого» вкуса пива.
Гемицеллюлозы ячменя гидроли-зуются при затирании не полностью. Поэтому при замене более 20% высокая вязкость заторов, сусла и пива приходится применять ферментные препараты с гемицеллюлазной активностью.
Выход экстракта из ячменя ниже, чем из солода, из-за нерастворения эндосперма — 67-69%. У ячменя с удаленной оболочкой — 72-74%.
Количество растворенного азота составляет только 7-10% всего азота (присутствуют ингибиторы про-теиназ), поэтому гидролиз крахмала ячменя намного меньше, чем солода. Количество растворимого азота с применением предельной замены несоложеным ячменем на 6-11% ниже, аминного азота — на 1419% ниже, чем в сусле из солода. Но высокое совместное содержание азотистых нерастворенных веществ и гемицеллюлоз (в-глюкана) приводит не только к повышенной вязкости пива, но и к лучшему пенообра-зованию. Вкус пива несколько более грубоватый. Кроме того, в ячмене много силикатов, которые снижают стойкость пива.
Если используют 20-50% несоложеного ячменя, то приготовление
пива без совместного использования протеаз, амилаз и в-глюканазы невозможно.
В пивоварении в качестве несоложеных материалов кроме ячменя применяют также кукурузу, рис и, реже, пшеницу.
Кукуруза (Zea mays) применяется в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2%, лучше 1 %. Жир кукурузы легко прогоркает вследствие окисления жиров на поверхности частиц, поэтому сечку или муку должны хранить не более 3 мес в темном и прохладном месте. Но при хорошем осветлении сусла разницы в содержании жирных кислот в сусле из кукурузы и солода нет. Выход экстракта из кукурузы с большим содержанием жира ниже. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82-90%. Мука кукурузы содержит в среднем 12-13% воды, 63 % крахмала и 9% белков. Экстрактивность — 8791 % на а. с. в. Температура клей-стеризации крахмала 60...72 °С. При 20%-ной замене солода кукурузой количество аминного азота в сусле снижается на 20%. Содержание золы небольшое, поэтому в сусле меньше минеральных веществ, особенно фосфатов. Крахмальные зерна мелкие и трудно гидролизуются ферментами.
За рубежом в пивоварении применяют кукурузный крахмал и кукурузные хлопья. Кукурузный крахмал может образовать комки при затирании, поэтому его не смешивают с другим несоложеным сырьем. Для получения хлопьев увлажненный помол кукурузы пропускают через вальцы, обогреваемые паром; при этом крахмал в значительной степени подвергается клейстеризации и не требует дополнительной подготовки в пивоварении. Разницы в применении белой и желтой кукурузы в пивоварении нет. Кукуруза дает пиву сладковатый оттенок во вкусе.
Рис (Oryza sativa) добавляют к солоду в виде муки или сечки — отхода рисоочистительного производства. До обработки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Количество пленки в зерне составляет 17-23 %. Содержание крахмала в сечке около 80% (амилозы 21-31%, амилопектина
69-79%), белка — 6-8%, экстрактивность — 95-97%, жира — 0,20,4% к массе сухих веществ. Как и у кукурузы, крахмальные зерна риса мелкие, они трудно гидролизуют-ся амилазами. Температура клей-стеризации крахмала высокая — 61...85 °С. Рисовая сечка содержит мало жира и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива. В нем отсутствуют фракция белка в-глобулина и анто-цианогены, участвующие в помутнении пива, что позволяет повышать стойкость пива, приготовленного с использованием риса. Желательно сечку измельчать до размера частиц менее 2 мм.
Рисовые хлопья легче перерабатывать при затирании настойным методом.
Сбраживается сусло с рисом медленнее, чем с кукурузой, по-видимому, вследствие более низкого содержания азотистых и минеральных веществ.
Пшеницу (Triticum) применяют в качестве несоложеного сырья или как сырья для приготовления солода.
Масса оболочек зерна составляет 5,6-11,2%; зародыша — 1,4-4,2; эндосперма — 78,7-84,3% к массе СВ зерна. Влажность зерна пшеницы 8-18%. Температура набухания крахмала 58 °С, клейстеризации — 64 °С. Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, лучше ниже 11 %. При получении солода из такой пшеницы наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность. Белки глиадин и глютенин (глютелин) образуют при затирании клейковину, затрудняющую фильтрование заторов. Поэтому в пивоварении применяют мягкую пшеницу, содержащую меньше клейковины. Пшеница содержит очень мало антоцианогенов, поэтому даже при повышенном содержании белка стабильность пшеничного пива выше.
В раствор сусла переходит 1520% азота, в основном в высокомолекулярной форме, поэтому стабильность пива может ухудшиться. Белок пшеницы придает большую вязкость суслу из-за клейковины, трудно ги-дролизуемой ферментами. Поэтому несоложеная пшеница редко используется в пивоварении. Но, например, для традиционного бельгийского
Ламбика необходима именно несоложеная пшеница.
Следует учитывать, что опасность гашинга пива, приготовленного с использованием пшеницы, выше ячменного.
Микронизированной пшеницей можно заменять 15% солода. За рубежом используют пшеничные хлопья и пшеничный крахмал.
Температура клейстеризации крахмала пшеницы, как и ячменя, ниже температуры инактивации а-амилазы. Поэтому крахмал гидро-лизуется при любых способах затирания.
Зерновое сырье, не содержащие глютен (сорго, просо, овес, гречиха)
В странах с тропическим климатом широко используется сорго как подходящий заменитель ячменя и ячменного солода в пивоварении. В настоящее время сорго, как солод, так и несоложеное сырье, широко применяется для производства пива низового брожения во многих странах с жарким климатом. В Нигерии солод из сорго полностью заменил традиционный ячменный солод. В настоящее время на североамериканском и европейском рынках существует несколько видов пива, изготовленного из солода сорго.
В Азии, Америке, Африке и Европе произрастает до 500 видов проса (Paпicuт), а в России — восемь, и все они существенно различаются по свойствам. Для пивоварения у проса удаляют оболочку, зародыш, слой клейковины. После чего крупа содержит 11,5% воды, 91,5% экстракта на а. с. в., 10,5% белка, 0,9% сырой клетчатки, 0,7% масла, 0,4% золы. Температура клейстеризации крахмала 68.76 °С. Плохое удаление оболочки придает пиву горький вкус.
Наблюдается повышение интереса к овсу как заменителю ячменного солода для производства безглюте-нового пива. Овсяный солод в пивоварении Европы используют для верхового пива. Но при приготовлении пива следует учитывать широкое колебание содержания белковых веществ в овсе — от 9 до 19,5%.
Гречиха — высокопитательная и богатая белком культура. Как сырье в пивоварении гречиху можно использовать как очищенную, так и не очищенную от оболочек. В настоя-
щее время в России разработаны и совершенствуются технологии пива с применением гречихи.
При увеличении степени замены несоложеным зерном до 20% снижается содержание в сусле экстрактивных веществ, растворимого азота, аминного азота и азота пептидов. Сорго и кукуруза образуют больше аминного азота и пептидов, чем ячмень, при этом пептидов больше при применении сорго, чем в случае кукурузы и ячменя. Высокобел-ковистый ячмень образует в заторе больше растворимого азота, чем с умеренным содержанием белка. Это различие между несоложеным сырьем и солодом может повлиять на брожение: спирта образуется больше в пиве с использованием сорго, чем с кукурузой.
Все зерновые несоложеные материалы следует хранить в виде зерна и размалывать непосредственно перед подачей в производство, поскольку в муке активно протекают окислительные процессы и качество ее ухудшается.
При расходовании больших количеств несоложеных материалов в затор обязательно вносят ферментные препараты микробного происхождения. При этом учитывают все активности ферментов, входящих в препарат. Как правило, отдельные ферменты имеют свои оптимальные условия действия. Поэтому в зависимости от качества сырья и целей получения сусла определенного состава в заторе следует создавать условия для действия того или иного фермента.
В последние два года положительный опыт пробрел метод получения напитка брожения из 100%-ного несоложеного ячменя. Это стало возможным в результате решения важной биотехнологической проблемы — создания комплекса ферментов, позволяющего многострон-не гидролизовать биополимеры ячменя при затирании с получением продуктов гидролиза, сходных по составу с веществами пивного сусла. Полученный напиток не может быть отнесен ни к пиву, ни к пивным напиткам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/Г. А. Ермолаева. — СПб.: Профессия, 2004. — 536 с. «
Участие «Балтики» в акции «Час Земли»
31 марта в —БАЛТИКА
20:30 по местному времени все филиалы ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» от Санкт-Петербурга до Хабаровска отключили электричество на своих производственных площадках, за исключением самых необходимых мощностей, обеспечивающих безопасность и непрерывность производственного процесса. Компания уделяет пристальное внимание вопросам сохранения природных ресурсов и стремится оптимизировать их потребление. В знак солидарности с миллионами участников «Балтика» в четвертый раз присоединилась к ежегодной международной акции, проводимой Всемирным фондом дикой природы (WWF).
31 марта 2012 г. с 20:30 до 21:30 «Балтика» снизила энергопотребление в офисных и производственных помещениях своих заводов, расположенных в 10 городах России. Традиционно «Час Земли» поддержали еще 20 компаний, входящих в группу Carlsberg в таких странах, как Латвия, Казахстан, Украина, Индия, Германия, Хорватия, Норвегия, Финляндия, Болгария, Великобритания и др.
Свой личный вклад вносят и сотрудники компаний: большинство из них на 1 ч выключили свет у себя дома. Напомним, что часовое отключение квартиры от электричества со средним количеством лампочек в 10 шт. по 100 Вт позволит уменьшить выброс СО2 в атмосферу примерно на 0,5 кг.
«Час Земли» — глобальный проект Всемирного фонда дикой природы (WWF), который призывает всех — частных лиц, промышленные компании, государственные учреждения, муниципальные образования — выключить свет и нежизненно важные электроприборы, чтобы привлечь внимание общественности к проблеме изменения климата. Мероприятие зародилось в 2007 г. в Австралии, а уже в 2009 г. стало самой массовой акцией в истории человечества (по оценкам WWF, в акции приняли участие более миллиарда жителей планеты).
Участие в акции, ставшей символом бережного отношения к природе и заботы об ограниченных ресурсах планеты, дает возможность «Балтике» еще раз продемонстрировать ответственную позицию компании по вопросам энергопотребления.
«Балтика» уделяет большое внимание экологической ситуации в регионах расположения своих заводов и предъявляет самые высокие требования к экологической безопасности производства. Из года в год компания проводит мероприятия по охране окружающей среды и работе с отходами пивопро-изводства, а также проектами, связанными с рациональным использованием ресурсов.
