CC BY
108
морко-кния в іением хране-
ІЄЛИЧИ-
азу поуже на 19,1%; эответ-можно )акции, щучаях их об-■значе-ия.
"аблица 3
сумма
баллов
73
86
86
84
80
83,5
эй мор-сыщен-}>ерола-
ІДОВОГО
сырах, >альны-приме-вленых пользо-1ДЯ лиц болева-
казали,
говлен-
івление
шизить
ІЄДЄНИЄ
)асходе
юлогия го обо-
JIИТЕР АТУ РА
1. Коротких А.А., Ларионов В.Г= Соевые бобы ~ ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 8. - С. 36 -38.
2. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Абдрахманова А.М. Грибы Вешенка - физиологически чистая пишевая добавка // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 7. - С. 84.
3. Остроумова Л.А. Использование морских продуктов в произ-
водстве плавленых сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. --1997. -№ Н. - С. 41-42.
4. Остроумова Л.А. разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зоостерином // Там же. - № 12. - С. 47-».
Кафедра технологии общего и роботизированного
производства
Поступила 18.02.03 г.
633.862.3:663.4.002.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГРЕЧИХИ
Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.М. МОРГУНОВА, Н.В. ЛЫСЕНКО
Могилевский государственный университет продовольствия
В современном пивоварении главными задачами являются поиск путей снижения себестоимости готового напитка, улучшение его качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач возможно за счет разработки технологии получения новых сортов пива с применением нетрадиционного сырья, способствующего обогащению готового продукта полезными для организма человека веществами.
Гречиха - единственная в Беларуси зерновая культура, содержащая рутин (витамин Р). Кроме того, она превосходит другие крупяные культуры по содержанию ниацина (витамин РР), рибофлавина (витамин В2) и фолиевой кислоты (витамин Вс), а также содержит большое количество витамина В6 и тиамина (витамин В:) [1]. В крупе гречихи содержится значительное количество железа, меди, кобальта, марганца и других элементов, необходимых для жизнедеятельности человека.
Цель данных исследований - разработка технологии нового сорта пива с применением взамен части солода несоложеной гречихи.
Были исследованы технологические, физико-химические, физиологические свойства различных сортов гречихи для обоснования выбора оптимальной дозы несоложеной гречихи для приготовления нового сорта пива.
Объектом исследования служили образцы гречихи 10 различных сортов, полученные на опытно-экспери-ментальной станции БелНИИ земледелия и кормов (г. Жодино Минской обл.).
Качество исходного зернового сырья, лабораторного и охмеленного сусла., готового пива оценивали согласно методикам, принятым в технохимическом контроле пивоваренного производства [2].
Показатели качества исследованных сортов гречихи, районированных в Республике Беларусь, свидетельствуют, что наиболее высокими технологическими характеристиками обладают сорта Желание и Анита Белорусская, у них отмечено высокое содержание
экстракта (79,99 и 80,11%) и допустимое содержание белка (13 и 12,2%).
На следующем этапе исследований осуществляли разработку рецептуры и технологии приготовления сусла для нового сорта пива с использованием указанных сортов гречихи.
В лабораторных условиях были приготовлены образцы пивного сусла с содержанием гречихи в заторе 5, 10, 15 и 20%. "
Образцы лабораторного сусла готовили настойным и одноотварочным способами.
Несоложеную гречиху применяли в виде гречневой муки. Эффективность процесса затирания оценивали по продолжительности осахаривания, фильтрации и выходу' экстракта. В качестве контроля использовали затор, содержащий 100% солода.
Экспериментальные данные, характеризующие процессы осахаривания и фильтрации затора в зависимости от доли несоложеной гречихи в заторе и способа его приготовления, показывают, что с увеличением количества несоложеной гречихи в заторе показатели процесса затирания незначительно ухудшаются: независимо от сорта увеличивается продолжительность осахаривания и фильтрации.
Так, при использовании 15% гречихи продолжительность осахаривания увеличивается с 15 до 17 мин при настойном способе затирания и не меняется при одноотварочном способе, а продолжительность фильтрации увеличивается с 40 до 50 мин при обоих способах затирания.
При добавлении 20% несоложеной гречихи продолжительность осахаривания увеличивается до 18 мин при настойном способе и до 16 мин при одноотварочном способе; продолжительность фильтрации достигает 60 и 55 мин соответственно.
Результаты определения показателей качества лабораторного сусла (табл. 1) свидетельствуют, что с увеличением песоложеной гречихи в заторе показатели конечной степени сбраживания, общего и аминного азота, кислотности и количества мальтозы снижаются как в образцах, приготовленных настойным, так и от-варочным способами.
Таблица 1
Содержание КССОЛОЖСНОЙ іречихи, % Редуцирую- Щйс КсЩдСТВа, % мальтозы — ТТ ТЗлЗКОСль Кишотосл, к.ед. (см* 1 мот/до3 КаОНна 100 см3 сусла) Цвег,ир.ед.(см3 , /_ Зі 1 МОЛЬ1 ДМ І2 на 100 см3 сусла) Азот, мг/100 см3 сусла Конечная степень сбраживания, %
общий глинный
Настойный способ
0 71,23 5,8 1,48 1,2 0,9 54,2 19,2 77,53
АБ Ж АБ Ж АБ Ж АБ Ж АБ Ж АБ Ж 1 2 1 2
5 70,44 71,50 5,91 5,83 1,59 1,55 1,20 1,20 0,90 0,90 52,80 53,90 18,50 19,10 77,31 77,42
10 68,72 67,49 5,84 5,85 1,62 1,60 1,20 1,19 0,90 0,90 50,30 52,70 17,70 18,50 76,74 76,67
15 66,72 67,49 5,87 5,89 1,63 1,63 1,19 1,18 0,91 0,9 і 49,80 52,50 15,90 17,60 76,35 76,46
20 65,32 66,42 5,91 5,95 1,64 1,64 1,18 1,17 0,92 0,92 48,80 50,90 14,70 16,10 75,45 75,33
Одноотварочный способ
0 72,15 5,8 1,48 1,2 0,9 54,4 19,7 78,74
АБ Ж АБ Ж АБ Ж 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
5 71,51 71,91 5,82 5,83 1,54 1,51 1,20 1,21 0,90 0,90 53,10 54,30 18,90 19,40 78,10 78,21
10 69,23 70,24 5,84 5,85 1,61 1,59 1,18 1,20 0,90 0,90 51,10 52,10 18,10 18,60 77,64 77,73
15 67,43 68,50 5,87 5,88 1,63 1,61 1,17 1,19 0,92 0,92 50,30 50,80 16,30 17,90 77,10 76,93
20 66,24 67,73 5,90 5,91 1,64 1,62 1,16 1,17 0,92 0,92 49,60 50,10 15,10 16,20 76,82 76,21
Примечание: АБ - Анита Белорусская, Ж - Желание.
С увеличением несоложеной гречихи в сусле возрастают показатели вязкости, цветности и pH. Повышение активной кислотности обусловлено уменьшением количества солода в заторе, а следовательно, кислотообразующих продуктов гидролиза, так как в несоложеном сырье этих продуктов меньше [3].
Увеличение показателя цветности связано с наличием в лузге гречихи коричневого пигмента порфирита и меланинового красителя [4].
Замечено, что при использовании в процессе затирания свыше 15% несоложеной гречихи в заторе содержание аминного азота снижается значительнее при настойном способе. Эго отрицательно скажется на развитии дрожжей, так как пивное сусло будет более бедно низко-молекулярными формами азота, необходимыми для питания дрожжей [3].
Сравнение настойного и одноотварочного способов затирания указывает на превосходство качественных показателей сусла, полученного последним способом (табл. 1), при этом оптимальная доза несоложеной гречихи должна составлять не более 20%.
Таким образом, в результате проведенных исследований разработана технология приготовления нового сорта пива одноотварочным способом с кипячением густой части затора.
Режим затирания следующий: в заторный котел набирают 1/3 часть воды, расходуемой на один затор (рекомендуемый гидромодуль 1 : 3) и нагревают до 45°С; затем задают 1/3 часть дробленого солода и всю гречиху и проводят выдержки при следующих температурных паузах:
52°С 63 °С тог /X. 100°С
-» —> ->
15' 20' 20' 30'
В момент начала кипячения первой части затора в заторный чан набирают 2/3 части воды температурой
не выше 45°С, засыпают оставшуюся часть солода, выдерживают при этой температуре 15 мин.
После кипячения отварку медленно при неполном заполнении трубы перекачивают из заторного котла в заторный чан. После смешивания основного затора с первой отваркой температура заторной массы устанавливается в пределах 63-64°С, при этой температуре затор выдерживают 20-30 мин. Далее затор подогревают до 71-72°С, выдерживают до полного осахаривания и передают на фильтрацию.
Массовая доля сухих веществ (СВ) в готовом сусле 8%.
Режим внесения хмеля устанавливается главным пивоваром завода в зависимости от свойств хмеля. Состав охмеленного сусла отражен в табл. 2.
Таблица 2
Показатели Номер производственной варки
197 198 199 200
Концентрация СВ, % 8,00 8,00 8,00 8,00
Вязкость сусла 1,67 1,64 1,69 1,67
Редуцирующие вещества, % мальтозы 72,2 72,4 71,9 72,1
Кислотности к ад (см* 0,1 икхль/дм3 №ОН на 100 см3 сусла) 1,30 1,30 1,25 1,30
pH 5,61 5,62 5,60 5,60
Общий азот, мг/100 см3 сусла 52,8 52,9 52,7 52,8
Аминный азот, мг/100 см3 сусла 20,45 20,40 20,40 20,45
Конечная степень сбраживания, % 77,93 78,11 78,21 78,02
Изменение массовой доли СВ пивного сусла по дням брожения отражает резкое снижение видимого экстракта с 1-х по 5-е сут брожения с 8 до 2,9% и более медленное - с 5-х по 8-е сут - с 2,5 до 2,3%, что свидетельствует об окончании процесса брожения.
Физико-химические показатели нового сорта пива соответствуют СТБ 395-93 на светлые сорта пива и
блица 1
чная ь обращу %
2
77,42
76,67
76,46
75,33
2
78.21 77,73 76,93
76.21
(а, вы-
элном [)тла в гора с ганав-гре за-звают 1НИЯ и
сусле
вным я. Со-
ШиЦй л. ИНОЙ
200
8,00
1,67
72.1
1,30
5,60
52,8
20,45
78.02
а по мого олее шде-
пива ва и
технологической инструкции, разработанной для данного сорта пива (ТИ РБ 190239501.4.084-2003):
Действительный .экстракт, ^/о 3,2
Массовая доля спирта, % 2,5
Действительная степень сбраживания, % 2,3
Кислотность, к. ед. 1,4
Цвет, цв. ед. 0,8
Общий азот, мг/100 см3 сусла 60,1
Содержание диоксида углерода, % 0,35
Стойкость пива, сут ■> 9
рн 4,5
Новый сорт ттива получил название Light Ъеег (Лег-кое пиво) и на Центральной дегустационной комиссии по пивобезалкогольной отрасли Минсельхозпрода Республики Беларусь (РУП «БелНИИ пищевых продуктов») получил 23 балла и был одобрен к массовому выпуску (протокол № 1 от 22.01.2003 г.)
выводы
1. Разработан новый сорт пива Light Ъеег с начальной концентрацией стела 8%, с применением в качестве несоложеного сырья гречихи. Оптимальная доза несоложеной гречихи, добавляемой в затор, 20%. При увеличении дозы более 20% возрастает продолжитель-
ность фильтрации сусла, увеличивается его цветность, уменьшается количество аминного азота.
2. Разработана рецептура нового сорта пива Light Ъеег: солод 80-95%, гречиха 5-20%, горький хмель гранулированный, хмелевой экстракт, ароматный хмель гранулированный.
3. Производственные испытания подтвердили правильность разработанной технологии нового сорта пива. Дегустационная оценка показала, что пиво сорта Light beer соответствует качественным показателям на светлые сорта пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермаков А.И., Княгиничев М.И., Мурри И.К. Биохимия культурных растений. Т. 1. - М.: Гос. шд-во с/х лит., 1958. — С, 644-651.
2. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лаборатор. практикум по технохимич. контролю производства. - Минск: Дизайн ПРО, 1998. -351 с.
3. И. Булгаков. Биохимия солода и пива. - М: Пищевая пром-сть, 1976. - С. 210.
4. Фармакологические свойства экомераниновых пигментов / Ю. А. Жеребин, Н.А. Бондаренко, С.Д. Макан и др. /У Докл. АН УССР. Сер. Б. - 1984,-№3. - С. 64-68.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступипа 06.01.04 г.
664.8./9.002.2
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭКСПАНДИРОВАННЫХ-ГРАНУЛИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
И.Ю. АЛЕКСАНЯН, О.В. АНТОШКИН, С.В. СИНЯК
Астраханский государственный технический университет
В настоящее время большое внимание уделяется нетрадиционным способам переработки сырья растительного происхождения, производству сухих пищевых и кормовых кусковых, порошковых и гранулированных продуктов. Однако внедрение и экономичное функционирование данных технологий сдерживается отсутствием надежных способов и аппаратов для сушки [1].
Экспандированный структуриро ванный комбикорм (ЭСК) представляется перспективной альтернативой традиционным концентратам для сельскохозяйственных животных в виде гранул или кормовых добавок. По структуре и содержанию необходимых веществ ЭСК соответствует требованиям, предъявляемым различным типам кормления.
Под ЭСК понимается комбикорм, прошедший гидротермическую обработку в экспандере с кольцевым зазором и изготовленный без процесса последующего гранулирования. Экспандер работает как экструдер по принципу НТ5Т (высокая температура-короткое время).
Такие параметры обработки, как влажность, температура, давление и электромеханическое внесение энергии в экспандер, влияют на физические качества и питательную ценность корма. Обработанный продукт свободен от патогенных бактерий, улучшаются его питательные свойства, повышается доля защищенных протеина и крахмала.
Зкспандат хорошо смешивается с силосом, другими сырыми компонентами или шротом и сохраняет стабильность в смесях. При промежуточном хранении в корытообразных кормушках также не происходит расслоения смеси и у животных нет возможности для селективного поедания корма.
При экспандировании за счет комбинирования процессов декстринизации крахмала и денатурации белка крахмал зерна получает натуральную защиту от слишком быстрого расщепления в желудке. Следует отметить, что за счет лучшего баланса при усвоении протеина в желудке и тонкой кишке снимается нагрузка с азотного обмена животных, использование азота корма улучшается, что в конечном счете положительно сказывается на количестве выделяемого азота с точки зрения экологии.
