CC BY
22
Экструзионная технология в пивоварении
Е.М. Моргунова, Г.И. Косминский, Н.И. ТИтенкова
Могилевский государственный университет продовольствия (Беларусь) Т.Н. Байдакова
ОАО «Холдинг «Могилевоблпищепром» (Беларусь)
В последнее время во многих странах мира интенсивно развивается новая прогрессивная технология производства пищевых продуктов, основанная на переработке различных материалов в шнековых экструдерах. В этом направлении эффективно использование холодной, теплой и горячей экструзии, которая обеспечивает интенсификацию процесса переработки сельскохозяйственного сырья в готовые продукты [1].
Экструзионная технология — один из самых перспективных и высокоэффективных процессов, позволяющих получать продукты нового поколения с заранее заданными свойствами, управлять исходным составом экструдируемой смеси, механизмом физико-химических, механических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при термопластической экструзии пищевых масс [1].
Экструзия (от латинского вх^^о — выталкивание, выдавливание) как процесс, совмещающий термо-, гидро- и меха-нохимическую обработку сырья с целью получения широкой гаммы продуктов с новой структурой и свойствами, известна достаточно давно [2].
Применение экструзионной обработки позволяет относительно простым способом получать продукты с новой структурой повышенной пищевой ценности.
Пути и способы получения продуктов по экструзионной технологии с заданными физико-химическими и потребительскими свойствами должны основываться на научно обоснованных параметрах как самого процесса экструзии, так и способа использования сырья, прошедшего обработку экструзией в технологии пищевых производств [2].
Наиболее широкое распространение получила экструзия зерна и муки.
Экструзия зернового сырья применяется главным образом с целью изменения его углеводного комплекса — повышения степени клейстеризации крахмала. Как известно [3], этот метод обработки связан с воздействием на биохимический комплекс зерна таких факторов, как температура, давление и вода. Однако под действием этих факторов изменяются не только углеводы зерна, но и его белковый комплекс, от глубины изменений
которого в значительной степени зависят пищевые и потребительские достоинства продуктов.
В Могилевском государственном университете продовольствия с целью развития и совершенствования сырьевой базы пивоваренной отрасли разработана технология нового сорта пива «Виленское предместье» с использованием в качестве несоложеного сырья экструзионного ячменя.
Методы для анализа сырья, полупродуктов и готового пива применяли общепринятые в промышленности, научных учреждениях страны и за рубежом [4].
Опыты проводили в 3-4-кратном повторении, причем аналитические определения для каждой пробы осуществляли в трех повторностях. Обсуждали только те результаты, которые были воспроизводимы в каждом опыте.
Оценку качества ячменя экструзион-ного и его пригодности для пивоварения проводили по показателям качества на пивоваренный ячмень [4].
В результате исследований установлено, что средний химический состав экс-трузионного ячменя колеблется в следующих пределах (% на сухое вещество): крахмал — 50,0-52,5; белок — 9,8-11,0; зольные элементы — 2,0-3,0; содержание экстракта — 78-79; содержание редуцирующих сахаров — 6,5-7,0.
Анализ данных лабораторных исследований позволил установить оптимальную дозу несоложеного экструзионного ячменя в новом сорте пива, не превышающую 20 % от засыпи зернопродуктов, способ затирания — одноотварочный.
Для приготовления затора в заторный котел набирают 1 / 3 воды, расходуемой на один затор (рекомендуемый гидромодуль 1:3, т.е. на 100 кг засыпи — 3-4 гл воды), и нагревают до 45 °С, затем задают 1/3 дробленого солода и весь экс-трузионный ячмень и выдерживают при этой температуре 20-30 мин. Далее эту часть затора медленно подогревают до температуры 52 °С в заторном котле и выдерживают при этой температуре 15-20 мин. Затор медленно подогревают до температуры 63 °С и выдерживают при работающей мешалке 30-60 мин, медленно подогревают до температуры 70...72 °С, выдерживают при остановленной мешал-
ке 20 мин, далее затор быстро доводят до кипения и кипятят 20-30 мин.
В момент начала кипячения первой части затора в заторный чан набирают воду с температурой 52 °С, засыпают оставшуюся часть солода, производят корректировку рН затора и выдерживают 15-20 мин.
После кипячения отварку медленно при неполном заполнении трубы перекачивают из заторного котла в заторный чан. После смешивания основного затора с первой отваркой температура заторной массы устанавливается в пределах 63.64 °С, и при этой температуре затор выдерживают 20-30 мин. Во время выдержки мешалка выключена. Далее затор подогревают до температуры 70.72 °С и выдерживают до полного осахаривания, определяемого по йодной пробе, при этом затор перемешивают каждые 5 мин.
Затем затор подогревают до температуры 76.77 °С и перекачивают на фильтрацию в фильтрационный чан при непрерывной работе мешалки заторного котла. Последний промывают от остатков затора, промывную воду также направляют в фильтрационный чан.
Охмеление проводили согласно технологической инструкции для 12 % пива.
Норму внесения хмелепродуктов определяли, исходя из значения горьких веществ горячего сусла (Гс) и показателей перерабатываемых хмелепродуктов (в соответствии с ТИ 10-04-06-136). Она составила 0,7-1,0 г на 1 дал горячего сусла. Рекомендуемый режим задачи хмеля следующий: первая порция (80 %) вносится через 10 мин после начала кипения сусла; вторая порция (15 %) вносится за 60 мин до окончания кипячения сусла; третья порция (5 %) вносится за 5-10 мин до окончания кипячения сусла.
Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем — 1,5-2 ч при давлении греющего пара до 2,5 МПа.
В конце кипячения сусла перед перекачкой горячего охмеленного сусла в отстойный чан контролируют прозрачность горячего охмеленного сусла, массовую долю сухих веществ (экстрактивность) горячего охмеленного сусла, выход горячего охмеленного сусла и йодную пробу на осахаривание.
Массовая доля сухих веществ готового охмеленного сусла — (12,0 ± 0,5) %.
Для охмеления сусла можно использовать хмелевой экстракт, горький хмель гранулированный, ароматный хмель гранулированный.
При использовании 70 % экстракта хмеля и 30 % гранулированного хмеля задачу экстракта производят через 10 мин после начала кипячения, гранулированного хмеля — за 30-40 мин до окончания кипячения сусла.
На ОАО «Холдинг «Могилевоблпищепром» проведены производственные испытания разработанного сорта пива
2007
16
«Виленское предместье» с использованием экструзионного ячменя в качестве частичной замены дорогостоящего солода.
Физико-химические показатели готового пива «Виленское предместье» приведены в таблице, из которой следует, что пиво по всем показателям соответствует СТБ 395 на светлые сорта пива.
Показатель Пиво «Виленское предместье»
Хмелевой вкус
Вкус и аромат и аромат с приятной горечью
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % 12,0±0,5
Массовая доля спирта, 3,2
%, не менее
Объемная доля спирта, %, 4,2
не менее
Кислотность, к. ед. 1,9
Цвет, цв. ед. 1,2
Массовая доля диоксида углерода, %, не менее 0,33
Стойкость, сут, не менее:
непастеризованного 7
неосветленного
непастеризованного 8
осветленного
Новый сорт пива «Виленское предместье» Центральной дегустационной комиссией пивобезалкогольной отрасли концерна «Белгоспищепром» (г. Минск, «БелНИИ пищевых продуктов») был рекомендован к массовому выпуску и внедрен в производство на ОАО «Холдинг «Могилевоблпищепром».
Таким образом, разработан новый сорт пива «Виленское предместье» с начальной концентрацией сусла 12,0 %, с применением в качестве несоложеного сырья экструзионного ячменя в количестве 5-20 % от массы зернопродуктов. Производственные испытания подтвердили правильность разработанной технологии нового сорта пива. Дегустационная оценка показала, что пиво сорта «Виленское предместье» соответствует качественным показателям (СТБ на светлые сорта пива).
ЛИТЕРАТУРА
1. МагомедовГ.О, БреховАФ, ЧерныхВЯ., Юрьев В.П. Экструзионная технология пищевых продуктов // Пищевая промышленность. № 12. 2003. С. 10-15.
2. Выгодин В.А., Касперович В.Л., Зинюхин Г.Б., Попов В.П., Буцко В.А Экструзионная техника и технология: состояние, перспективы//Пище-вая промышленность. 1995. № 7. С. 4-6.
3. Магопец А.С., Кочетова А.А., Левицкий А.П., Шмат К.И., Чайка И.К. Влияние экструзии на белковый комплекс зерна//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 12. С. 10-13.
4. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. — Минск: Дизайн ПРО. 2001. С. 162-229. ®
МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«ИНДУСТРИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ»
28 - 30 мая 2007 года
г.Москва
Организаторы конференции:
Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российская академия медицинских наук Российская академия сельскохозяйственных наук Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС» Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ) Институт питания РАМН Международная промышленная академия Издательство «Пищевая промышленность» При поддержке: Торгово-промышленной палаты РФ
Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Российского союза пекарей Мясного союза России
Российского союза предприятий молочной отрасли
Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД»
Российского союза производителей соков
Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции Союза мороженщиков России Информационная поддержка: Пищевые ингредиенты: сырье и добавки Мир агробизнеса Торгпред Жиры и масла Мясные технологии
Хранение и переработка зерна (Украина)
Пиво и напитки Хлебопродукты Издательский Дом «Сфера» Молочное дело Хлебопек (Беларусь)
В программе конференции:
♦ Мировые тенденции развития производства и потребления пищевых ингредиентов.
♦ Техническое регулирование в области пищевых ингредиентов.
♦ Гигиенические требования по применению пищевых добавок и ароматизаторов. Санитарные нормы и правила.
♦ Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. Современные тенденции.
♦ Обоснование и особенности применения ингредиентов при производстве продуктов питания. Новые направления и технологии.
♦ Основные виды пищевых ингредиентов: ассортимент, качество, безопасность, новые формы.
♦ Производство и применение комплексных добавок.
♦ Роль ингредиентов в сохранении качества продуктов питания и увеличении сроков годности.
♦ Экономическая эффективность применения пищевых ингредиентов.
♦ Подготовка, переподготовка и повышение квалификации специалистов.
♦ Информационное обеспечение применения пищевых ингредиентов.
Конференция проводится в Международной промышленной академии (МПА) по адресу: 115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д.20
(метро ст. «Павелецкая» или «Серпуховская»)
Справки и заявки по тел/факс:
(495) 959-66-51, 959-66-52, 959-66-86, 959-74-10, 235-95-79. e-mail: iunikhina@grainfood.ru, igrfop@dol.ru
