CC BY
21
Технология нового сорта пива «Квартет»
Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, Н.И. ТИтенкова, Н.Г. Царева
Могилевский государственный университет продовольствия (Беларусь) Т.Н. Байдакова
ОАО «Холдинг «Могилевоблпищепром»
С целью сохранения роста производства пива в Республике Беларусь необходимы разработки новых видов пива, отличающихся от однородных товаров-конкурентов новизной вкуса, цвета и других органолептических и физико-химических показателей. Такие отличия возможны при применении в производстве пива новых нетрадиционных видов сырья, постоянном обновлении и увеличении ассортимента выпускаемой продукции, т. е. кроме хорошо зарекомендовавших себя брэндов необходимо выпускать и новые сорта пива.
В Могилевском государственном университете продовольствия с целью развития и совершенствования сырьевой базы пивоваренной отрасли разработана технология нового сорта пива «Квартет» с использованием кроме трех основных составляющих — воды, солода, хмеля — также четвертого компонента: нового зернового сырья белорусской селекции — голозерного овса *.
Новые сорта овса голозерного Белорусский и Вандроушк выведены в Республиканском научно-исследовательском унитарном предприятии «Институт земледелия и селекции Национальной академии наук Республики Беларусь» методом индивидуального отбора. Овес отличается от других злаковых культур высоким содержанием аминокислот, минеральных веществ, витаминов и некрахмалистых полисахаридов. По содержанию макро- и микроэлементов он занимает первое место среди злаков [2].
Для анализа сырья, полупродуктов и готового пива применяли методы, общепринятые в промышленности, научных учреждениях страны и за рубежом [3].
Опыты проводили в 3-4-кратном повторении, причем аналитические определения для каждой пробы осуществляли в трех повторностях. Обсуждали только те результаты, кото-
* Квартет (от лат. quartus — четвертый) — ансамбль из четырех исполнителей [1].
рые были воспроизводимы в каждом опыте.
Оценку качества овса голозерного и его пригодности для пивоварения проводили по показателям качества на пивоваренный ячмень [3].
В результате проведенных исследований установлено, что средний химический состав зерна овса колеблется в следующих пределах (% на сухое вещество): крахмал — 58,0-60,5; белок — 12,0-14,0; жир — 3,0-6,0; зольные элементы — 2,2-3,0.
С целью выявления оптимального процента овса в лабораторном сусле были приготовлены образцы лабораторного сусла с содержанием овса в заторе (%): 5, 10, 15, 20, 25.
Образцы лабораторного сусла готовили настойным и одноотварочным методами. Несоложеный голозерный овес применяли в виде овсяной муки. Эффективность процесса затирания оценивали по продолжительности осахаривания, фильтрации и выходу экстракта. В качестве контроля использовали затор, содержащий 100 % солода.
Анализ полученных результатов свидетельствует, что оптимальной дозой несоложеного голозерного овса в новом сорте пива следует считать 5-15 % от засыпи зернопродук-тов, а способ затирания — одноотва-рочный.
Для приготовления затора в заторный котел набирали 1/3 воды, расходуемой на один затор (рекомендуемый гидромодуль 1:3, т. е. на 100 кг засыпи — 3-4 гл воды), и нагревали до 45 °С, затем задавали 1/3 дробленого солода и весь овес голозерный выдерживали 20-30 мин. Подогревали до температуры 52 °С в заторном котле и выдерживали при этой температуре 15-20 мин, далее эту часть затора подогревали до 63 °С и выдерживали 30-60 мин, затем поднимали температуру до 70 °С, выдерживали 20 мин, доводили до кипения и кипятили 20-30 мин.
В момент начала кипячения первой части затора в заторный чан
2006
36
набирали воду температурой 52 °С, засыпали оставшуюся часть солода, выдерживали при этой температуре 15-20 мин.
После кипячения отварку медленно при неполном заполнении трубы перекачивали из заторного котла в заторный чан. После смешивания основного затора с первой отваркой температуру заторной массы устанавливали в пределах 63...64 °С, и при этой температуре затор выдерживали 20-30 мин. Во время выдержки мешалку выключали. Далее затор подогревали до 70.72 °С и выдерживали до полного осахаривания, определяемого по йодной пробе, при этом затор перемешивали каждые 5 мин. Затем подогревали затор до 76 °С и перекачивали 1/2 затора в фильтр-чан. Оставшуюся часть затора подогревали до 77.78 °С и также перекачивали в фильтр-чан.
Норму внесения хмелепродук-тов определяли, исходя из значения горьких веществ горячего сусла (Гс) и показателей перерабатываемых хмелепродуктов (в соответствии с ТИ 10-04-06-136).
Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету на 1 дал горячего сусла — 0,7-1,0 г. Норма горьких веществ (Гс, г/ дал) горячего сусла может меняться в зависимости от качества солода и хме-лепродуктов, сроков хранения хме-лепродуктов.
Хмель в сусловарочный котел вносили порциями. Режим задачи хмеля может меняться в зависимости от свойств хмеля.
Рекомендуемый режим задачи хмеля: первая порция (80 %) вносится через 10 мин после начала кипения сусла; вторая порция (15 %) вносится за 1 ч до окончания кипячения сусла; третья порция (5 %) вносится за 5-10 мин до окончания кипячения.
При использовании 70 % экстракта хмеля и 30 % гранулированного хмеля экстракт задавали через 10 мин после начала кипячения, гранулированный хмель — за 30-40 мин до окончания кипячения сусла.
Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем — 1,5-2ч при давлении греющего пара до 2,5 МПа.
В конце кипячения сусла перед перекачкой горячего охмеленного сусла в отстойный чан контролировали прозрачность горячего охмеленного сусла, массовую долю сухих веществ (экстрактивность) горячего охмеленного сусла, выход горячего охмеленного сусла и йодную пробу на осахаривание.
Массовая доля сухих веществ готового охмеленного сусла — 13,0±0,2.
Для охмеления сусла можно использовать хмелевой экстракт, горький хмель гранулированный,аромат-ный хмель гранулированный.
Производственные испытания разработанного сорта пива «Квартет» с применением голозерного овса были проведены в январе-феврале 2005 г. на ОАО «Холдинг «Могилевоблпище-пром».
Физико-химические показатели готового пива «Квартет» приведены в таблице, из данных которой следует, что по всем показателям пиво соответствует СТБ 395 на светлые сорта пива и технологической инструкции, разработанной для данного сорта пива (ТИ РБ 190239501.4.303-2005).
Показатель Пиво «Квартет»
Вкус и аромат Хмелевой вкус и аромат с приятной горечью
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % 13,0±0,2
Массовая доля спирта, %, не менее 3,5
Объемная доля спирта, %, не менее 4,7
Кислотность, к. ед. 2,0
Цвет, цв. ед. 0,9
Массовая доля диоксида углерода, %, не менее 0,35
Стойкость непастеризованного пива, сут 8
В связи с тем что в рецептуру нового сорта пива «Квартет» входит 5-15 % овса голозерного, дополнительно были
разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия ТУ ВУ 700036606.077-2005 «Овес голозерный для пивоварения».
Центральная дегустационная комиссия пивобезалкогольной отрасли концерна «Белгоспищепром» рекомендовала новый сорт пива «Квартет» к массовому выпуску.
ЛИТЕРАТУРА
1. Советский энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия, 1981. С. 571.
2. Николайчук Л.В., Козюк Е.С. Растения-целители. — М.: Ураджай, 1996. С. 161-162.
3. Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков//Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. — Минск: Дизайн ПРО, 2001. С. 162-229. &
КЛЕИ ЭТИКЕТОЧНЫИ МАРКИ
на синтетической основе
ЭТИКАС
Морозостойкий и жароустойчивый (от -40 до +50 °С)
для наклеивания любых типов этикетки на различные поверхности тары и упаковки -стекло ■ металл ■ ПЭТ ■ картон
и Легко смывается с тары и оборудования и Прозрачен и пластичен. и Экологически безопасен.
Работает на любых типах этикетировочного оборудования.
Высокое качество — доступные цены
Производство «РАДУГА СИНТЕЗ» www.alkid.ru (495) 174-76-80, 726-73-57
Московский институт современного бизнеса
22-27 мая 2006 г.
в рамках 15-й Международной выставки-ярмарки «Пиво-2006» проводит семинар на тему:
«Повышение качества пива и напитков, экономия сырья, энергоресурсов. Вкус и аромат пива и напитков»
Место проведения:
г. Сочи, гостиница «Жемчужина» Тел./факс: (495) 140-85-19, 149-24-14 (м/к) E-mail: apk@mmbi.ru или metall@mmbi.ru
Новости от «Ретал»
«НБ-Ретал» наращивает производственные мощности
«НБ-Ретал» закупает новейшие литьевые комплексы производства компании «Хаски Инджекшн Молдинг Системз» (Husky Injection Molding Systems). Новое оборудование позволит расширить ассортимент ПЭТ-преформ по наиболее востребованным грамматурам и уменьшить себестоимость продукции.
В рамках программы по снижению себестоимости и повышению качества продукции, «НБ-Ретал» приобрел несколько литьевых комплексов у канадской компании «Хаски». Новые машины будут установлены на предприятиях в России и Украине. В числе других машин будет использовано оборудование системы «Хаски» HyPET.
На новых литьевых комплексах будут производить преформы с грамматурой в диапазоне 23-39 г. Заводы, где будет установлено оборудование, выбраны так, чтобы максимально сократить издержки на транспортировку готовых преформ.
«НБ-Ретал» стремится максимально отвечать требованиям заказчиков, поэтому заводы компании оборудуются в соответствии с последними техно-
логическими разработками. Новая технология позволяет не только поднять производительность, но и обеспечивать экономию ресурсов. Инновационные системы контроля и дистанционной диагностики машин сводят возможность брака к минимуму.
Новости от ZIEMANN GROUP
Пивоваренный завод «Радич» (Нови Сад, Сербия), едва начав работу, стал уже слишком мал
Рынки на Балканах развиваются энергично. В Сербии — огромный
спрос на свежее пиво высокого качества, который имеет тенденцию к большому росту. Для пивоваренного завода «Радич» (г. Нови Сад) это имело особые последствия. Он обслуживает рынок с помощью нового варочного цеха. Едва он был пущен в эксплуатацию, как спрос уже превысил его возможности.
В г. Нови Сад — бывшей столице провинции Воеводина, расположенном примерно в 70 км севернее Белграда, на берегу Дуная, насчитывается
около 350 000 жителей. Второй по величине город Сербии представляет собой важный экономический район. Полтора года назад местный пивоваренный завод «Радич» увеличил свою производительность. Однако оптимистические прогнозы сбыта были намного превзойдены. Поэтому компанию ZIEMANN попросили как можно скорее удвоить мощность подвала.
ZIEMANN GROUP оказалась идеальным партнером для пивоваренного завода. Цех по изготовлению емкостей в г. Бюргштадте расположен на Майне. Отсюда гигантские танки в готовом виде можно доставлять на кораблях по каналу Майн-Дунай почти до ворот пивоваренного завода на венгерской равнине.
Было заказано и поставлено 30 цилиндрокони-ческих бродильных, а также танков для хранения из нержавеющей стали, каждый общей вместимостью около 7830 гл и полезной — около 6340 гл при брожении и вместимостью около 7460 гл — при хранении. Охлаждение осуществлялось гликолем. Кроме того, компания ZIEMANN поставляет два (охлаждаемые гликолем) несколько меньших ци-линдроконических танка для брожения и хранения, каждый общей вместимостью по 4000 гл, а также шесть танков под давлением (каждый общей вместимостью по 3870 гл).
2006
37
