CC BY
28
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Новый сорт пива «Light beer»
Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, Н.И. Лысенко
Могилевский государственный университет продовольствия Г.В. ТЫртых, Д.Б. Скрипко
ОАО «Лидское пиво» (Республика Беларусь)
В связи с увеличением производства пива в Республике Беларусь стоит задача обеспечения пивоваренной промышленности высококачественным ячменем и высококачественным хмелем, но для снижения себестоимости пива и улучшения состава экстракта сусла при затирании часть солода рекомендуется заменить несоложеными зернопродук-тами.
В нашей стране гречиха наряду с рисом и просом является основной крупяной культурой. Гречневая каша по питательности, вкусовым и диетическим свойствам — один из ценнейших продовольственных продуктов.
Гречиха — единственная в нашей стране зерновая культура, содержащая рутин (витамин Р). Кроме того, она превосходит другие крупяные культуры по содержанию ниоцина (витамин РР), рибофлавина (витамин В2) и фолиевой кислоты (витамин Вс), а также содержит большое количество витамина В6 и тиамина (витамин Bj) [1, 2].
В крупе гречихи содержится значительное количество железа, меди, кобальта, марганца и других элементов, необходимых для жизнедеятельности человека [2].
Учитывая все основные моменты и современные тенденции к созданию новых сортов пива, целью исследования была разработка технологии нового сорта пива с применением взамен части солода несоложеной гречихи.
Основные задачи исследований:
изучение технологических, физико-химических, физиологических свойств различных сортов гречихи, выращиваемых в Республике Беларусь; изучение и выбор оптимального процента добавления несоложеной гречихи для приготовления нового сорта пива.
В качестве объектов служили образцы гречихи различных сортов, полученные на опытно-экспериментальной станции РНИ-УП «ИЗ и С НАН РБ» (г. Жодино) Минской обл. (выращивания 2002 г.).
Исследования десяти различных сортов гречихи («Желание», «Анита Белорусская», «Кармен», «Свитязанка», «Волна», «Мроя», «Лена», «Смуглянка», «Илия», «Уша») проводили в соответствии с ГОСТ 19092-93 и солода светлого пивоваренно-
го Могилевского пивоваренного завода в соответствии с ГОСТ 29294-92.
Качество ячменного солода и несоложеной гречихи оценивали по следующим показателям: влажность, экстрактив-ность, натура, абсолютная масса, содержание белка, содержание крахмала, плен-чатость [2].
В лабораторном сусле определяли начальную концентрацию, количество мальтозы, вязкость, кислотность, цвет, рН, конечную степень сбраживания, общий и аминный азот [3].
Качество охмеленного сусла оценили по концентрации, цвету, рН, кислотности, общему и аминному азоту, конечной степени сбраживания [3].
В готовом пиве определяли содержание массовой доли спирта, кислотность, цвет, общий азот, стойкость пива, содержание
СО2 [3].
Анализ показателей качества различных сортов гречихи урожая 2002 г. показал, что наиболее высокими технологическими показателями обладает сорт Желание. У этого сорта отмечено наибольшее содержание экстракта на СВ (80,11%) и наименьшее содержание белка (12,2 %).
Пиво «Light beer»: светлое (8 %) готовили из светлого ячменного солода (95-85 %) с добавлением гречихи (5-15 %)
Сусло готовили одноотварочным способом с внесением гречихи в первую часть затора по следующему режиму: затирание при температуре 40...43 °С c использованием для отварки 1/3 общей массы зерно-продуктов. После выдерживания в течение 15-20 мин при 52.53 °С; 20-40 мин при 60.63 °С; 20-30 мин при 70.72 °С смесь медленно доводили до кипения и кипятили 20-30 мин. Оставшуюся массу ячменного солода затирали при 52 °С, после выдерживания в течение 30 мин соединяли с отваркой. При этом температура общей массы составляла 62.63 °С. Выдерживали в течение 30 мин, подогревали до 70.72 °С, затем выдерживали до полного осахаривания и при необходимости подогревали до 75 °С (в соответствии с действующей технологической инструкцией ТИ 18-6-47-85). Паузы меняли в зависимости от качества применяемого сырья. Норму внесения хмелепродуктов определяли из значения горьких веществ горя-
чего сусла и показателей перерабатываемых хмелепродуктов (в соответствии с технологической инструкцией ТИ 10-0406-136-87). Режим внесения хмеля: через 10 мин после закипания вносили хмелевой экстракт (a = 30 %); через 40 мин после закипания — горький хмель гранулированный; за 20 мин до конца кипячения — ароматный хмель гранулированный.
Далее приведены физико-химические показатели пива «Light beer», из которых следует, что пиво по всем показателям соответствует СТБ 395-93 на светлые сорта пива и технологической инструкции, разработанной для данного сорта пива (ТИ РБ 190239501.4.084-2003).
Вкус и аромат — хмелевой вкус и аромат с приятной горечью; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 8,0±0,2 %; массовая доля спирта не менее 2,5 %; кислотность 1,4 к. ед.; pH 4,5; цвет 0,8 цв.ед.; содержание общего азота 60,0 мг/100 см3; массовая доля диоксида углерода не менее 0,35 %; стойкость пива не менее 9 сут.
Новый сорт пива «Light beer» на Центральной дегустационной комиссии (г. Минск «БелНИИ пищевых продуктов») получил 23 балла и был одобрен к массовому выпуску (протокол № 96 от 13.02.2003 г.)
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
Разработан новый сорт пива «Light beer» с начальной концентрацией сусла 8 %, с применением в качестве несоложеного сырья гречихи.
Оптимальная доза несоложеной гречихи, добавляемой в затор, составляет 5-15 %. При увеличении дозы более 15 % увеличивается продолжительность фильтрации сусла, усиливается цвет сусла, уменьшается количество аминного азота.
Разработана рецептура нового сорта пива «Light beer»: солод 85-95 %; гречиха 5-15 %; горький хмель гранулированный; хмелевой экстракт, ароматный хмель гранулированный.
Дегустационная оценка подтвердила хорошее качество пива, проявляющееся в слаженном пивном вкусе, освежающем эффекте, отличном пенообразовании и стойкости пены.
Новый сорт пива «Light beer» внедрен на ОАО «Лидское пиво» (акт внедрения от 1.04.03 г.)
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермаков А.И., КнягиничевМ.И,Мурри И.К. Биохимия культурных растений. Том 1. Хлебные и крупяные культуры. — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1958.
2. Фесенко Н.В. Селекция и семеноводство гречихи. — М.: Колос, 1983. — С. 191.
3. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. — Минск: Дизайн ПРО, 2001.
.....""".........
'2•2004
