Научная статья на тему 'Новый сорт пива "Light beer"'

Новый сорт пива "Light beer" Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

CC BY
141
27
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы — Косминский Г. И., Моргунова Е. М., Лысенко Н. И., Тыртых Г. В., Скрипко Д. Б.

На основе всестороннего анализа особенностей технологического процесса получения пива и качества готовой продукции, а также с учетом конкретных условий работы производства предложены практические рекомендации по разработке технологии нового сорта пива. Разработан новый сорт пива Light beer с начальной концентрацией сусла 8 % с применением в качестве несоложеного сырья гречихи. Установлено, что оптимальная доза несоложеной гречихи, добавляемой в затор, составляет 5-15 %. При повышении дозы более 15 % увеличивается продолжительность фильтрации сусла, интенсивность цвета сусла, уменьшается количество аминного азота.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

New variety of beer "Light beer"

On the basis of all-round analysis of particularities of technological process of receiving of beer and of quality of final products as well as with regard of concrete conditions of manufacture, proposed are practical recommendations on elaboration of technology of new variety of beer. Elaborated is new variety of beer «Light beer» with beginning concentration of wort 8 % with usage of buckwheat as non-malted raw material. It is prescribed that optimal dose of non-malted buckwheat added to mash, is 5_15 %. When this dose is increasing more than 15 % heightens the duration of wort filtration, color of wort, and decreasing is the quantity of ammine nitrogen.

Текст научной работы на тему «Новый сорт пива "Light beer"»

НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ

Новый сорт пива «Light beer»

Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, Н.И. Лысенко

Могилевский государственный университет продовольствия Г.В. ТЫртых, Д.Б. Скрипко

ОАО «Лидское пиво» (Республика Беларусь)

В связи с увеличением производства пива в Республике Беларусь стоит задача обеспечения пивоваренной промышленности высококачественным ячменем и высококачественным хмелем, но для снижения себестоимости пива и улучшения состава экстракта сусла при затирании часть солода рекомендуется заменить несоложеными зернопродук-тами.

В нашей стране гречиха наряду с рисом и просом является основной крупяной культурой. Гречневая каша по питательности, вкусовым и диетическим свойствам — один из ценнейших продовольственных продуктов.

Гречиха — единственная в нашей стране зерновая культура, содержащая рутин (витамин Р). Кроме того, она превосходит другие крупяные культуры по содержанию ниоцина (витамин РР), рибофлавина (витамин В2) и фолиевой кислоты (витамин Вс), а также содержит большое количество витамина В6 и тиамина (витамин Bj) [1, 2].

В крупе гречихи содержится значительное количество железа, меди, кобальта, марганца и других элементов, необходимых для жизнедеятельности человека [2].

Учитывая все основные моменты и современные тенденции к созданию новых сортов пива, целью исследования была разработка технологии нового сорта пива с применением взамен части солода несоложеной гречихи.

Основные задачи исследований:

изучение технологических, физико-химических, физиологических свойств различных сортов гречихи, выращиваемых в Республике Беларусь; изучение и выбор оптимального процента добавления несоложеной гречихи для приготовления нового сорта пива.

В качестве объектов служили образцы гречихи различных сортов, полученные на опытно-экспериментальной станции РНИ-УП «ИЗ и С НАН РБ» (г. Жодино) Минской обл. (выращивания 2002 г.).

Исследования десяти различных сортов гречихи («Желание», «Анита Белорусская», «Кармен», «Свитязанка», «Волна», «Мроя», «Лена», «Смуглянка», «Илия», «Уша») проводили в соответствии с ГОСТ 19092-93 и солода светлого пивоваренно-

го Могилевского пивоваренного завода в соответствии с ГОСТ 29294-92.

Качество ячменного солода и несоложеной гречихи оценивали по следующим показателям: влажность, экстрактив-ность, натура, абсолютная масса, содержание белка, содержание крахмала, плен-чатость [2].

В лабораторном сусле определяли начальную концентрацию, количество мальтозы, вязкость, кислотность, цвет, рН, конечную степень сбраживания, общий и аминный азот [3].

Качество охмеленного сусла оценили по концентрации, цвету, рН, кислотности, общему и аминному азоту, конечной степени сбраживания [3].

В готовом пиве определяли содержание массовой доли спирта, кислотность, цвет, общий азот, стойкость пива, содержание

СО2 [3].

Анализ показателей качества различных сортов гречихи урожая 2002 г. показал, что наиболее высокими технологическими показателями обладает сорт Желание. У этого сорта отмечено наибольшее содержание экстракта на СВ (80,11%) и наименьшее содержание белка (12,2 %).

Пиво «Light beer»: светлое (8 %) готовили из светлого ячменного солода (95-85 %) с добавлением гречихи (5-15 %)

Сусло готовили одноотварочным способом с внесением гречихи в первую часть затора по следующему режиму: затирание при температуре 40...43 °С c использованием для отварки 1/3 общей массы зерно-продуктов. После выдерживания в течение 15-20 мин при 52.53 °С; 20-40 мин при 60.63 °С; 20-30 мин при 70.72 °С смесь медленно доводили до кипения и кипятили 20-30 мин. Оставшуюся массу ячменного солода затирали при 52 °С, после выдерживания в течение 30 мин соединяли с отваркой. При этом температура общей массы составляла 62.63 °С. Выдерживали в течение 30 мин, подогревали до 70.72 °С, затем выдерживали до полного осахаривания и при необходимости подогревали до 75 °С (в соответствии с действующей технологической инструкцией ТИ 18-6-47-85). Паузы меняли в зависимости от качества применяемого сырья. Норму внесения хмелепродуктов определяли из значения горьких веществ горя-

чего сусла и показателей перерабатываемых хмелепродуктов (в соответствии с технологической инструкцией ТИ 10-0406-136-87). Режим внесения хмеля: через 10 мин после закипания вносили хмелевой экстракт (a = 30 %); через 40 мин после закипания — горький хмель гранулированный; за 20 мин до конца кипячения — ароматный хмель гранулированный.

Далее приведены физико-химические показатели пива «Light beer», из которых следует, что пиво по всем показателям соответствует СТБ 395-93 на светлые сорта пива и технологической инструкции, разработанной для данного сорта пива (ТИ РБ 190239501.4.084-2003).

Вкус и аромат — хмелевой вкус и аромат с приятной горечью; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 8,0±0,2 %; массовая доля спирта не менее 2,5 %; кислотность 1,4 к. ед.; pH 4,5; цвет 0,8 цв.ед.; содержание общего азота 60,0 мг/100 см3; массовая доля диоксида углерода не менее 0,35 %; стойкость пива не менее 9 сут.

Новый сорт пива «Light beer» на Центральной дегустационной комиссии (г. Минск «БелНИИ пищевых продуктов») получил 23 балла и был одобрен к массовому выпуску (протокол № 96 от 13.02.2003 г.)

В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

Разработан новый сорт пива «Light beer» с начальной концентрацией сусла 8 %, с применением в качестве несоложеного сырья гречихи.

Оптимальная доза несоложеной гречихи, добавляемой в затор, составляет 5-15 %. При увеличении дозы более 15 % увеличивается продолжительность фильтрации сусла, усиливается цвет сусла, уменьшается количество аминного азота.

Разработана рецептура нового сорта пива «Light beer»: солод 85-95 %; гречиха 5-15 %; горький хмель гранулированный; хмелевой экстракт, ароматный хмель гранулированный.

Дегустационная оценка подтвердила хорошее качество пива, проявляющееся в слаженном пивном вкусе, освежающем эффекте, отличном пенообразовании и стойкости пены.

Новый сорт пива «Light beer» внедрен на ОАО «Лидское пиво» (акт внедрения от 1.04.03 г.)

ЛИТЕРАТУРА

1. Ермаков А.И., КнягиничевМ.И,Мурри И.К. Биохимия культурных растений. Том 1. Хлебные и крупяные культуры. — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1958.

2. Фесенко Н.В. Селекция и семеноводство гречихи. — М.: Колос, 1983. — С. 191.

3. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. — Минск: Дизайн ПРО, 2001.

.....""".........

'2•2004

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.