CC BY
29
серованный, перец. Анализ показал, что опытные образцы паштетов по жирнокислотному составу не уступают промышленному образцу (рис. 3: обозначение ЖК: 1 - масляная, 2 - капроновая, 3 - каприловая, 4 -каприновая, 5 - лауриновая, 6 - миристиновая, 7 -пальмитиновая, 8 - пальмитолеиновая, 9 - стериновая, 10 - олеиновая, 11 - линолевая, 12 - линоленовая, 13 -арахидоновая).
Согласно данным [6], необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полине-насыщенных. С учетом этого, можно сделать вывод, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение указанных кислот приближается к рекомендуемому.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определе -ния жирнокислотного состава. - М.: Изд-во стандартов, 1997.
2. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры живот -ные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. -М.: Изд-во стандартов, 1999.
3. ГОСТ 12319-77. Консервы мясные. Паштет печеноч -ный. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1987.
80
70
60
О
h
і 50
-0 ?
2 40
О
о 30
vO 0s
* 20
10
0
и
1 2 3 4 5 6 7 8
Образец паштета: ■ - 3, □ - 4,
Рис. 3
9 10 11 12 13
И - 5, И - Богатырь
4. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справоч -ные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М: Агро -промиздат, 1987. - 224 с.
5. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. - М.: Академия, 2003. - 224 с.
6. Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 333-335.
Поступила 11.02.10 г.
INFLUENCE OF CHICK-PEA SEEDS COMPONENT ON MEAT-VEGETABLE TINNED ORGANOLEPTIC AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
L.F. RAMAZAEVA, I.L KAZANTSEVA
Engels Technological Institute (branch) Saratov State Technical University,
17, Svoboda sq., Engels, 413100; ph./fax: (8453) 95-35-53, 55-80-43, e-mail: kazantsevaIL@rambler.ru
Possibility of producing beef liver pate, enriched with chick-pea seeds component, has been investigated. In pate recipe 25% mass. of beef liver may be replaced by he with safety organoleptic characteristics of final product. Physicochemical properties of the beef liver pate, containing chick-pea seeds component, butter or oil, has been investigated. This method allows to increase food and biological value of the final product, to reduce production costs, to extend meat-vegetable tinned food assortment. Key worlds: beef sub products, chick-pea seeds, pate, food and biological value, functional food product.
612.014:615.849/644
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ РАДИАЦИИ
МП. МОГИЛЬНЫЙ
Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; факс: (8793) 97-39-27, электронная почта: оо@ре1и.ги
Установлено, что потребление функциональных фаршевых продуктов с растительными добавками улучшает показатели состава периферической крови. Исследованные продукты могут быть рекомендованы в рационах, снижающих радиационное воздействие на организм.
Ключевые слова: функциональные продукты, радиационное воздействие, радионуклиды, показатели крови.
Радиоактивные вещества могут поступать в организм тремя путями: с пищевой водой в желудочно-кишечный тракт, через легкие и через кожу.
При оценке биологического действия внутреннего облучения необходимо учитывать его особенности по сравнению с эффектами внешнего общего облучения:
тропность конкретных радионуклидов к определенным органам и тканям, которые в результате подвергаются наибольшему облучению и поэтому становятся критическими;
неравномерность облучения вследствие различий в органотропности радионуклидов, особенно с учетом
микрораспределения поглощенной дозы; наиболее интенсивному облучению подвергаются органы поступления и основного депонирования радионуклидов;
протяженный характер облучения; при однократном поступлении радионуклида облучение происходит длительно, с постоянной или постепенно уменьшающейся мощностью дозы, зависящей от природы полураспада [1].
Во время прохождения радиоактивных веществ в пищеварительном тракте происходит облучение кишечника, причем короткопробежные а или Р-частицы облучают только его стенку, а у-кванты достигают и других внутренних органов, расположенных в брюшной полости и грудной клетке.
Радиационные повреждения внутренних органов радионуклидами, проникающими через кожу, не отличаются по характеру от наблюдаемых при поступлении радиоактивных веществ через желудочно-кишечный тракт и через легкие.
По способности накапливать радионуклиды основные органы располагаются следующим образом: щитовидная железа (максимум), печень, кишечник, почки, скелет, мышцы.
Уровень радиоактивности нуклидов в организме быстро снижается в результате распада короткоживу-щих изотопов [2].
Американскими учеными предложена формула для вычисления остаточной дозы для человека:
Дэф = Д ■ (КВ),
где Дэф - эффективная (остаточная) доза; Д - доза при однократном облучении; КВ - коэффициент времени, прошедшего после первого облучения, сут.
Чувствительность организма к повторному облучению не совпадает с клиническими признаками болезни, так как восстановление может опережать развитие разнообразных проявлений лучевого синдрома.
По скорости выведения нуклидов органы располагаются несколько иначе: щитовидная железа (максимум), печень, селезенка, кожа, мышцы, скелет. Деструктивные изменения в других органах способствуют развитию острой сосудистой недостаточности [2].
Нами проведены исследования по использованию мясных фаршевых изделий функционального назначения для питания при ионизирующей радиации.
Для исследований отобраны фаршевые продукты из мяса и печени животных с различными растительными наполнителями:
паштеты: традиционный (контроль 1), с морской капустой (образец 1), с топинамбуром (образец 2), с тыквой (образец 3), с окарой (образец 4);
мясные рубленые изделия (котлеты): традиционные (контроль 2), с метилцеллюлозой (образец 5), с морской капустой (образец 6), с крапивой (образец 7), с яблочным порошком (образец 8), с биологически активной добавкой (образец 9), с окарой (образец 10).
Для проведения исследований было отобрано 60 белых беспородных крыс-самок одной разводки с начальной средней массой тела (160 ± 10) г.
В соответствии с задачей исследования животные были разбиты на 12 групп, из которых 2 группы были контрольными.
Перед исследованиями животные были подвергну -ты однократному у-облучению кобальтовой пушкой Агат-60 в дозах 6 гр с мощностью дозы 0,6 гр/мин при открытом коллиматоре в плексигласовых контейнерах на тканеэквивалентной рисовой подстилке.
После облучения питание животных было организовано по рациону: к 18 г стандартного рациона вивария добавлялись по 3 г фаршевого продукта, что составило 14% рациона.
На 5, 15 и 30-е сут эксперимента проводили прижизненные радиометрические исследования. По завершении эксперимента животные были одномоментно усыплены эфиром.
Общее острое у-облучение вызывало у животных равнонаправленные изменения в содержании тиреоид-ных гормонов и в сыворотке крови.
Щитовидная железа секретирует два характерных гормона: ¿-тироксин и ¿-трийодтиронин Подобно ан-дренамину, эти два гормона являются производными тирозина.
Тироксин и трийодтиронин синтезируются в последовательности ферментативных реакций, начинающихся с иодированием остатков ¿-тирозина в тирогио-булине, в результате которого они превращаются в остатки ¿-моноиодтирозина.
Особенно сильно тиреоидные гормоны стимулируют метаболизм печени и мышц. Главный результат их действия состоит в увеличении скорости основного обмена.
У облученных групп животных на основе усредненных данных изучили изменения секреции тиреоид-ных гормонов. Установлено, что они влияли на адаптационные реакции. В первые 5 сут характер гормональных сдвигов возрастал в пределах 60-35%. На 15-е сут происходило снижение гормональных сдвигов для трийодтиронина на 52,57%, для тироксина на 35,82% по сравнению с данными через 5 сут.
На 30-е сут гормональные сдвиги изменились неравномерно. Для трийодтиронина происходило повышение активности на 13,25%, а активность тироксина снижалась в среднем на 27,58% по сравнению с данными через 15 сут.
Полученные результаты позволяют сделать заключение, что процесс гормонального регулирования у животных различается, облучение приводит к подавлению активности гормонов. Масса тела животных через 5 сут после облучения в контрольной группе уменьшилась на 5-10%. К концу эксперимента масса облученных животных в среднем снизилась на 20%. У крыс, получавших функциональные продукты, через 5 сут после облучения масса тела снизилась на 1-3%, а к концу исследований - увеличилась в среднем на 5-10% от первоначальной.
Исследование состава периферической крови животных производили через 5, 15 и 30 сут после начала эксперимента.
Таблица
Значение у животных, получавших разные рационы, 1 • 10 /л
Показатель Паштеты Мясные рубленые изделия
крови Контроль Опытные образцы Контроль Опытные о бразцы
1 1 2 3 4 2 5 6 7 8 9 10
Через 5 сут
Лейкоциты 11,35 ± 1,5 13,4 ± 1,1 13,6 ± 1,3 14,1 ±1,6 14,3 ± 1,8 13,4 ± 1,2 14,6 ± 1,5 14,2 ± 1,4 14,1 ± 1,1 14,3 ± 1,3 14,4 ± 1,5 14,5 ± 1,8
Лимфоциты 9,4 ± 1,1 9,6 ± 1,2 10,0 ± 1,0 11,2 ± 1,1 11,6 ± 1,3 10,8 ± 0,9 12,3 ± 0,9 10,7 ± 1,2 11,1 ± 0,9 11,4 ± 0,3 11,8 ± 0,9 11,9 ± 1,2
Нейтрофилы 2,4 ± 0,2 2,8 ± 0,2 3,0 ± 0,3 3,2 ± 0,3 3,5 ± 0,4 2,9 ± 0,3 3,3 ± 0,3 3,1 ± 0,4 3,2 ± 0,4 3,4 ± 0,2 3,4 ± 0,3 3,4 ± 0,4
Тро мбоциты 264 ± 12 271 ± 14 275 ± 19 281 ± 16 285 ± 11 271 ± 14 285 ± 15 281 ± 18 283 ± 15 290 ± 11 288 ± 13 283 ± 16
Эритроциты 11,7 ± 0,1 11,9 ± 0,1 12,1 ± 0,2 12,4 ± 0,3 12,8 ± 0,2 7,4 ± 0,3 7,6 ± 0,4 7,2 ± 0,4 7,4 ± 0,3 7,8 ± 0,4 7,5 ± 0,3 7,4 ± 0,4
Гемоглобин, г % 7,2 ± 0,3 7,8 ± 0,2 8,1 ± 0,3 8,5 ± 0,2 8,8 ± 0,2 11,9 ± 0,6 12,2 ± 0,3 11,7 ± 0,5 12,0 ± 0,3 12,3 ± 0,3 12,3 ± 0,4 12,1 ± 0,3
Через 15 сут
Лейкоциты 10,8 ± 1,3 13,1 ± 1,4 12,3 ± 1,6 13,9 ± 1,3 14,0 ±1,7 11,2 ± 1,4 12,5 ± 1,4 12,3 ± 1,1 12,1 ± 1,3 12,4 ± 1,1 12,4 ± 1,6 12,6 ± 1,7
Лимфоциты 8,9 ± 1,0 10,0 ± 1,2 10,2 ± 1,2 10,8 ± 1,4 11,1 ± 1,4 9,3 ± 1,1 11,8 ± 1,3 10,2 ± 1,3 10,7 ± 1,0 11,2 ± 1,3 11,5 ± 0,9 11,6 ± 0,6
Нейтрофилы 2,1 ± 0,1 2,8 ± 0,2 2,9 ± 0,1 3,0 ± 0,5 3,2 ± 0,4 2,7 ± 0,2 2,9 ± 0,3 2,6 ± 0,3 2,8 ± 0,4 2,8 ± 0,3 3,0 ± 0,4 3,2 ± 0,2
Тро мбоциты 237 ± 16 272 ± 13 273 ± 11 275 ± 16 280 ± 15 265 ± 16 270 ± 13 267 ± 11 268 ± 14 275 ± 13 273 ± 11 275 ± 16
Эритроциты 6,7 ± 0,4 6,9 ± 0,3 7,8 ± 0,3 8,2 ± 0,5 8,5 ± 0,3 7,1 ± 0,4 7,3 ± 0,3 6,8 ± 0,5 7,1 ± 0,4 7,5 ± 0,3 7,2 ± 0,4 7,1 ± 0,4
Гемоглобин, г % 11,6 ± 0,2 12,7 ± 0,5 12,8 ± 0,2 12,2 ± 0,3 12,5 ± 0,4 11,2 ± 0,2 12,1 ± 0,2 11,5 ± 0,3 11,8 ± 0,2 12,1 ± 0,3 12,1 ± 0,1 11,9 ± 0,2
Через 30 сут
Лейкоциты 7,7 ± 1,2 9,7 ± 1,1 9,8 ± 0,3 10,5 ± 0,6 10,9 ± 0,7 10,7 ± 1,8 11,1 ± 1,2 11,0 ± 1,4 10,8 ± 1,3 11,1 ± 1,1 11,0 ± 1,3 11,2 ± 1,5
Лимфоциты 1,9 ± 0,7 2,5 ± 0,3 2,8 ± 0,2 2,9 ± 0,5 3,1 ± 0,5 9,0 ± 0,9 10,2 ± 1,3 9,3 ± 0,6 10,0 ± 0,8 10,1 ± 1,2 10,9 ± 0,8 11,0 ± 1,1
Нейтрофилы 1,8 ± 0,2 2,6 ± 0,1 2,8 ± 0,2 2,9 ± 0,1 3,1 ± 0,1 2,5 ± 0,2 2,8 ± 0,3 2,6 ± 0,3 2,7 ± 0,3 2,8 ± 0,4 2,9 ± 0,2 3,0 ± 0,1
Тро мбоциты 249 ± 13 268 ± 12 270 ± 8 272 ± 15 275 ± 18 248 ± 11 260 ± 1,3 253 ± 16 255 ± 12 265 ± 18 270 ± 12 271 ± 0,1
Эритроциты 11,7 ± 0,8 12,3 ± 0,5 12,5 ± 0,3 12,1 ± 0,4 12,3 ± 0,7 6,8 ± 0,5 7,1 ± 0,4 6,9 ± 0,3 7,0 ± 0,4 7,3 ± 0,4 7,0 ± 0,3 6,9 ± 0,2
Гемоглобин, г % 6,2 ± 0,3 6,7 ± 0,3 7,3 ± 0,1 7,9 ± 0,2 8,2 ± 0,3 11,3 ± 0,6 11,9 ± 0,3 11,2 ± 0,3 11,4 ± 0,2 11,9 ± 0,4 12,0 ± 0,1 11,8 ± 0,2
При сравнении полученных данных с нормативными гематологическими показателями можно констатировать, что содержание животных на диетах с функциональными продуктами благотворно сказалось на системе кроветворения.
У животных, получавших рационы с функциональными продуктами, сохранность многих показателей крови была лучше в рационах с паштетами, чем с мясными рублеными изделиями.
Следует отметить, что весь ассортимент паштетов обладает более устойчивым противорадиационным действием по сравнению с мясными рубленными изделиями.
Динамика показателей состава периферической крови облученных животных представлена в таблице.
Полученные результаты свидетельствуют, что использование функциональных продуктов из печени животных и фаршевых изделий из мяса содействует
улучшению показателей гемопоэза у облученных крыс.
У животных, получавших функциональные продукты, увеличилась их радиорезистентность, сохранность показателей форменных элементов красной и белой крови.
Таким образом, можно рекомендовать функциональные продукты из мясного фарша, из печени животных для рационов питания населения, проживающего в районах с повышенной радиацией, и онкологических больных, прошедших радиоактивное облучение.
ЛИТЕРАТУРА
1. Никберг И.И. Ионизирующая радиация и здоровье человека. - Киев: Здоровья, 1989. - 160 с.
2. Ярмоленко С.П., Вайрсон А.А. Радиобиология человека и животных / Под ред. С.П. Ярмоленко. - М.: Высш. шк., 2004. -549 с.
Поступила 27.10.09 г.
USE OF FUNCTIONAL PRODUCTS AT RADIA TION
M.P. MOGILNY
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (8793) 97-39-27, e-mail: oo@pgtu.ru
It is established that consumption functional minced meat products with vegetative additives improves indicators of structure of peripheral blood. The investigated products can be recommended in the diets reducing radiating influence on an organism. Key words: functional products, radiating influence, radionuclides, blood indicators.
