CC BY
115
664.93
ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ ИЗ СЕМЯН НУТА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗА ТЕЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Л.Ф. РАМАЗАЕВА, И. Л. КАЗАНЦЕВА
Энгельсский технологический институт (филиал) Саратовского государственного технического университета, 413100, г. Энгельс, пл. Свободы, 17; тел./факс: (8453) 95-35-53, 55-80-43, электронная почта: kazantsevaIL@rambler.ru
Исследована возможность получения паштетов на основе говяжьей печени, обогащенных нутовым ингредиентом. Ус -тановлено, что в рецептуре паштета возможно производить замену им до 25% от массы говяжьей печени без ухудше -ния органолептических свойств готового продукта. Исследованы физико-химические свойства паштетов на основе го -вяжьей печени, содержащих нутовый компонент, а также масло - животное или растительное. Предложенный способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, снизить себестоимость, расширить ас -сортимент мясорастительных консервов.
Ключевые слова: субпродукты говяжьи, семена нута, паштеты, пищевая и биологическая ценность, функциональные продукты питания.
Анализ стру кгуры питания населения Ро ссии за последние годы свидетельствует о тенденции снижения потребления белка, прежде всего, животного происхо -ждения, основным источником которого являются мясные продукты. Это определяет необходимость поиска новых источников качественного белка, в том числе растительного происхождения Применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов увеличивает их выход, снижает себестоимость, позволяет расширить ассортимент мясных изделий и создать продукты функционального питания. Растительные и животные белки взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу, повышают биологическую ценность и улучшают потребительские характеристики готовых продуктов.
В качестве растительного компонента при разработке рецептуры мясорастительных паштетов (паште-
та печеночного) нами была выбрана высокобелковая зернобобовая культура нут, произрастающая в Поволжье. Содержание незаменимых и заменимых аминокислот в исходном сырье - печени и нуте - представлено на рис. 1 (а, б соответственно). Исследование аминокислотного состава белка нута проводили методом ВЭЖХ на хроматографе Knauer Smartline 5000 с использованием обратнофазовой хроматографии на колонке Диасфер-110 С18 5 мкм 2 x 150 мм с предколо-ночной модификацией аминокислот 6-аминоквинолин гидроксисукцинамидил карбамата по методу Waters WAT 052880. Как видно из представленных данных, белковый состав нута в целом способен усилить общий аминокислотный состав всего продукта.
Определение жирнокислотного состава жировой фазы нута проводили по [1, 2 ] на газовом хроматографе Кристалл 2000М, колонка капиллярная HP FFAP
2500
4000
Вал Изо Лей Лиз Мет Тре Три Фен
□ Нут
Ana Apr Асп. Гис Гли Глу Окси Про Сер Тир Цис к-та к-та -про
Печень говяжья
(США) 50 м х 0,32 мм х 0,52 мкм. Результаты свидетельствуют, что для липидов нута характерно высокое содержание эссенциальных жирных кислот - линоле-новой - 3%, линолевой - 59%, олеиновой - 26%. Заметим, что для печени содержание перечисленных кислот соответственно равно 0,7; 14,9; 19,5%. Это значительно меньше, чем в нуте, поэтому введение нутового компонента в печеночный паштет способствует улучшению жирнокислотного состава готового продукта.
За основу нами была принята рецептура печеночного паштета из говяжьей печени по [3]. На этапе выбора оптимальной рецептуры мясорастительных паштетов были получены опытные образцы паштета на основе печени говяжьей с добавлением цельносмолотой муки из семян нута. Установлено, что введение в рецептуру нутовой муки в количестве 5% мас. вызывает негативные изменения органолептических свойств продукта, ощущается мучнистость, явный привкус растительного белка. Поэтому в дальнейших исследованиях нуто-вый ингредиент получали путем варки бобов и их измельчения на волчке. Гидротермическая обработка семян нута устранила их характерный бобовый привкус. Технология приготовления паштета в лабораторных условиях включала следующие операции: подготовка сырья: осмотр, очистка, замачивание семян нута; осмотр, жиловка, мойка печени; бланшировка сырья: нут - 50-40 мин, печень - 25 мин; измельчение на волчке: нут - d 3-4 мм, печень - d 4-5 мм; операцию куттеро-вания заменяли измельчением и перемешиванием ингредиентов (подготовленные печень и нут, масло, лук, каррагинан, соль, специи) в блендере т 10-15 мин; наполнение банок; закатка банок; стерилизация.
В таблице представлены физико-химические показатели опытных образцов паштетов:
образец 1 - паштет готовили в лабораторных условиях по взятой нами за основу рецептуре (исключая мозги и сахар) из печени говяжьей бланшированной, с добавлением сливочного масла, лука, специй, соли;
образцы 2 и 3 - кроме указанных ингредиентов содержали добавку нутового компонента в количестве 15 и 25% мас. от массы печени соответственно.
Результаты органолептической оценки образцов паштетов, содержащих сливочное масло, а также анализ физико-химических показателей свидетельствуют, что введение нутового компонента в рецептуру паштета позволяет, не ухудшая органолептических показателей, уменьшить массовую долю жира и незначительно снизить энергетическую ценность продукта.
Таблица
Образец паштета с добав кой масла
сливочного оливко -вого коноп- ляного
Показатель без нутового компонента с нутовым компонентом
1 2 3 4 5
Массовая доля, %:
жир 25,5 22,3 23,1 8,4 7,5
хлориды 0,8 0,7 0,6 0,3 0,3
сухие вещества 48,2 48,6 49,5 30,8 30,4
белок 15,3 14,7 16,9 14,7 15,1
зола 1,2 1,2 1,3 1,2 1,2
Энергетическая ценность, ккал/100 г 315,5 304,3 307,5 160,2 154
Масло сливочное 3%
63% 73%
Нами также была исследована возможность замены сливочного масла в рецептуре паштета на растительные масла - оливковое и конопляное. Растительные масла содержат большое количество эссенциальных ненасыщенных жирных кислот - линолевую, линоле-новую, олеиновую, действие которых согласно современным представлениям приравнивается к действию витаминов.
Данные жирнокислотного состава масел (рис. 2) свидетельствуют, что в составе липидов сливочного масла преобладают насыщенные жирные кислоты, конопляного - полиненасыщенные, оливкового - моно-ненасыщенные. Таким образом, растительные масла являются полноценным заменителем животного жира (сливочного масла).
Паштеты готовили по выбранной ранее рецептуре с добавлением 25% мас. нутового компонента. При этом вместо сливочного масла вводили растительные в количестве 5% от массы готового продукта. Опытные образцы паштетов с оливковым и конопляным маслом представлены в таблице: образцы 4 и 5 соответственно.
Результаты свидетельствуют, что введение в рецептуру паштетов растительного масла вместо сливочного с одновременным уменьшением его массовой доли в рецептуре (с 20% сливочного до 5% растительного) способствует значительному снижению массовой доли жира, а значит и снижению энергетической ценности, что целесообразно с диетической точки зрения.
Нами также проведены исследования жирнокислотного состава жировой фазы образцов паштетов. Одновременно представляло интерес сравнить жирнокислотный состав опытных образцов со справочными данными [4, 5]. Для сравнения выбрали паштет Богатырь, состав: потроха цыплят, мышечные желудки, сердца, тушки кур, бульон, масло сливочное, лук пас-
Масло конопляное Масло оливковое
10% 7%_____ _____ 18%
.17%
75%
Жирные кислоты: □-насыщенные, Н - мононенасыщенные, □-полиненасыщенные
серованный, перец. Анализ показал, что опытные образцы паштетов по жирнокислотному составу не уступают промышленному образцу (рис. 3: обозначение ЖК: 1 - масляная, 2 - капроновая, 3 - каприловая, 4 -каприновая, 5 - лауриновая, 6 - миристиновая, 7 -пальмитиновая, 8 - пальмитолеиновая, 9 - стериновая, 10 - олеиновая, 11 - линолевая, 12 - линоленовая, 13 -арахидоновая).
Согласно данным [6], необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полине-насыщенных. С учетом этого, можно сделать вывод, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение указанных кислот приближается к рекомендуемому.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определе -ния жирнокислотного состава. - М.: Изд-во стандартов, 1997.
2. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры живот -ные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. -М.: Изд-во стандартов, 1999.
3. ГОСТ 12319-77. Консервы мясные. Паштет печеноч -ный. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1987.
80
70
60
О
h
і 50
-0 ?
2 40
О
о 30
vO 0s
* 20
10
0
и
1 2 3 4 5 6 7 8
Образец паштета: ■ - 3, □ - 4,
Рис. 3
9 10 11 12 13
И - 5, И - Богатырь
4. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справоч -ные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М: Агро -промиздат, 1987. - 224 с.
5. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. - М.: Академия, 2003. - 224 с.
6. Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 333-335.
Поступила 11.02.10 г.
INFLUENCE OF CHICK-PEA SEEDS COMPONENT ON MEAT-VEGETABLE TINNED ORGANOLEPTIC AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
L.F. RAMAZAEVA, I.L KAZANTSEVA
Engels Technological Institute (branch) Saratov State Technical University,
17, Svoboda sq., Engels, 413100; ph./fax: (8453) 95-35-53, 55-80-43, e-mail: kazantsevaIL@rambler.ru
Possibility of producing beef liver pate, enriched with chick-pea seeds component, has been investigated. In pate recipe 25% mass. of beef liver may be replaced by he with safety organoleptic characteristics of final product. Physicochemical properties of the beef liver pate, containing chick-pea seeds component, butter or oil, has been investigated. This method allows to increase food and biological value of the final product, to reduce production costs, to extend meat-vegetable tinned food assortment. Key worlds: beef sub products, chick-pea seeds, pate, food and biological value, functional food product.
612.014:615.849/644
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ РАДИАЦИИ
МП. МОГИЛЬНЫЙ
Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; факс: (8793) 97-39-27, электронная почта: oo@petu.ш
Установлено, что потребление функциональных фаршевых продуктов с растительными добавками улучшает показатели состава периферической крови. Исследованные продукты могут быть рекомендованы в рационах, снижающих радиационное воздействие на организм.
Ключевые слова: функциональные продукты, радиационное воздействие, радионуклиды, показатели крови.
Радиоактивные вещества могут поступать в организм тремя путями: с пищевой водой в желудочно-кишечный тракт, через легкие и через кожу.
При оценке биологического действия внутреннего облучения необходимо учитывать его особенности по сравнению с эффектами внешнего общего облучения:
тропность конкретных радионуклидов к определенным органам и тканям, которые в результате подвергаются наибольшему облучению и поэтому становятся критическими;
неравномерность облучения вследствие различий в органотропности радионуклидов, особенно с учетом
