Использование ФСА для улучшения качества пищевой продукции Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

Е. В. Приймак, Н. Г. Николаева

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФСА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Ключевые слова: качество продукции, функционально-стоимостной анализ, функция, затраты на функцию. quality of production, is functional-cost the analysis, function, expenses for

function.

В современных условиях высокое качество продукции является одним из главных факторов успеха предприятий пищевой отрасли, обеспечения их конкурентоспособности, экономической эффективности. В связи с этим как нельзя более востребованными становятся инструменты, позволяющие найти пути рационального использования ресурсов при одновременном повышении качественных свойств продукции, способных удовлетворить запросы потребителей.]

In modern conditions high quality of production is one of primary factors of success of the enterprises of food branch, maintenance of their competitiveness, economic efficiency. In this connection as it is impossible more demanded there are the tools, allowing to find ways of rational use of resources at simultaneous increase of qualitative properties ofproduction, capable to satisfy inquiries of consumers.

В свете подготовки России к скорому вступлению в ВТО, проблемы обеспечения качества отечественной пищевой продукции, удержания российскими производителями прочных конкурентных позиций, укрепления экспортного потенциала страны стоят особенно остро. В этих условиях российские предприятия пищевой промышленности оказываются перед лицом необходимости интенсификации производства, повышения его эффективности, технического совершенствования, реализации новейших достижений научно-технического прогресса, что призвано оказать стимулирующее воздействие на экономику, вскрыть ее резервы.

В связи с этим как нельзя более востребованными становятся инструменты, позволяющие найти пути рационального использования ресурсов при одновременном повышении качественных свойств продукции, способных удовлетворить запросы потребителей. В технических сферах производства для решения этих задач широко используется метод ФСА (функционально-стоимостного анализа). В пищевой же отрасли промышленности он, к сожалению, не получил широкого применения.

При исследовании качества продукции используются следующие разновидности моделей ФСА (табл. 1). Основные же задачи ФСА решаются при построении функционально идеальной модели усовершенствованного объекта, лишенного всех или части выявленных вредных функций.

В качестве объекта улучшения качества выбран продукт ОАО «ВАМИН-Татарстан» -йогурт молочный ароматизированный с массовой долей жира 2,5% на различных стадиях ЖЦП. Этот вид модели показывает, какие компоненты входят в состав анализируемого продукта. При ее создании используются данные, содержащиеся в технической документации на объект.

При исследовании качества продукции на первом этапе строится компонентная модель объекта исследования - систематизированный перечень материальных компонен-

тов объекта с указанием элементов надсистемы, с которыми объект взаимодействует. Рецептура, по которой в нашем примере производится йогурт, включает:

- молоко цельное;

- молоко сухое;

- закваску;

- сахар;

- стабилизатор (вещество, повышающее вязкость, однородность продукта);

- краситель (натуральное или идентичное натуральному вещество, придающее продукту желаемый цвет);

- ароматизатор (душистое вещество, распространяющее запах натурального продукта).

Таблица 1 - Разновидности моделей ФСА

Модели ФСА Принцип построения модели

Компонентная Потоковая Функциональная Функционально- идеальная Систематизированный перечень материальных компонентов объекта с указанием элементов надсистемы Графическое отображение характера связей между компонентами анализируемой системы в процессе их функционирования Условное графическое отображение состава и взаимодействия функций объекта Модель усовершенствования объекта, лишенного всех или части вредных функций и нежелательных эффектов, выявленных на предыдущих этапах ФСА (при сохранении или совершенствовании полезных функций)

К построенной компонентной модели объекта «пристраиваются» элементы надсистемы, с которыми объект взаимодействует. Типовыми элементами надсистемы нашего объекта (йогурта ароматизированного) являются:

- на стадии производства - оборудование;

- на стадии эксплуатации - пользователь:

- на стадии хранения и транспортировки - транспортные средства, упаковка, складские помещения и др.

Поскольку на разных стадиях жизненного цикла объект входит в разные надсистемы и, следовательно, взаимодействует с разными элементами, то компонентная модель формируется отдельно для конкретной стадии жизненного цикла.

Компонентная модель йогурта представлена на рис. 1. Построенную компонентную модель обычно корректируют по результатам структурного и функционального анализа. Структурная модель объекта - графическое отображение характера связей между компонентами, состав и соподчиненность его материальных элементов. Структурная модель строится либо графически - путем включения выявленных связей в компонентную модель, либо в виде матрицы, элементами столбцов и строк которой являются элементы объекта и его надсистемы. Общий вид матрицы элементной структуры йогурта представ-

лен в таблице 2.

Рис. 1 - Компонентная модель йогурта: А - объект анализа и элемент надсистемы; Б - элементы верхнего иерархического уровня объекта (подсистемы)

Таблица 2 - Матрица элементной структуры йогурта

Объекты подсистемы Характеристика компонентов рецептуры йогурта

Компонент рецептуры Цена сырья, Норма расхода Стоимость сырья

тыс.руб./т на единицу про- на единицу про-

дукции, т дукции,

тыс.руб./т

2 і ын 1.1 Молоко цельное 8,0 0,82500 6,6000

вн О О Л нпт 1.2 Закваска 980,0 0,00460 4,5080

О о ^ * 1.3 Сахар 15,0 0,14000 2,1000

і & 2.1 Сухое молоко 47,0 0,02300 1,0810

% $ £ 2 2.2 Стабилизатор 780,0 0,00025 0,1950

1 ° о с 2 2.3 Краситель 350,0 0,00015 0,0525

МЕН 2.4 Ароматизатор 25,0 0,00700 0,1750

Далее приступают к построению функциональной модели объекта. Функциональное моделирование - одна из главных процедур ФСА.

Целесообразно начинать построение функциональной схемы с наиболее простого варианта в виде связного графа, относящегося к графам дерева с несколькими иерархическими уровнями. При этом первоначально формулируются функции, относящиеся к объекту в целом, исходя из технического задания и совокупности требований потребителей, предъявляемых к объекту. На рис. 2 представлена функциональной модель йогурта в виде графа. Функциональная модель включает в себя главную функцию объекта (Р-і), комплекс

дополнительных функций (Р2, Рэ), а также функции, обеспечивающие выполнение главной - основные (Р 11,р12) и вспомогательные функции (Р21, Р22, Рэ1, Рэ2, Рэ11, Рэ12, Рэ1э).

Рис. 2 - Функциональная модель йогурта в виде графа

ФМ можно представить также в виде матрицы (табл.3). Таблица 3 - Классификация функций, выполняемых объектом

Формулировка функций Условные обозначения Вид функции пн

главная 5 к Л 1 К ¡3 с о основная а н Л ч и н а и о 2 о с с в полезная нейтральная вредная

Давать энергию (организму) Рі •

Утолять жажду Ріі •

Утолять голод Р12 •

Оказывать пользу (организму) Р2 •

Поддерживать иммунитет Р21 •

Вырабатывать полезные бактерии Р22 •

Удовлетворять потребности (че- Рз •

ловека)

Иметь вкус Рзі •

Улучшать запах Рзіі •

Улучшать цвет Рзі2 •

Улучшать консистенцию Рзіз •

Иметь эстетичный вид Рз2 •

Следующий этап после построения компонентной, структурной и функциональной моделей - построение совмещенной функционально-структурной модели объекта (ФСС), в которой помимо внутриобъектных функций указываются выполняющие их структурные элементы. В табл. 4 и табл. 5 приведены варианты представления матриц взаимосвязи компонентов йогурта и их функций.

Таблица 4 - Функции компонентов рецептуры йогурта

№ п/п Компоненты рецептуры Функции Вид функции Код функции

1. Основные

1.1 Молоко цельное Давать энергию организму О Р1

1.2 Закваска Оказывать организму пользу Д Р2

1.3 Сахар Улучшать вкус В Р31

2. В спомогательные

2.1 Сухое молоко Улучшать внешний вид В Р32

2.2 Стабилизатор Улучшать внешний вид В Р32

2.3 Краситель Улучшать внешний вид В Р32

2.4 Ароматизатор Улучшать вкус В Р31

Таблица 5 - Матрица взаимосвязи компонентов и их функций

Функции Ранг функции Компоненты рецептуры

1 ь л е ц о к о § £ Е 8 Закваска Сахар Сухое молоко Стабилизатор Краситель р о ат § ё м о р А

Р1 Давать энергию (организму) Г

Рц Утолять жажду О •

Р12 Утолять голод О • • •

Р2 Оказывать пользу (организму) Д • • •

Р21 Поддерживать иммунитет Ві •

Р22 Вырабатывать полезные бактерии Ві •

Р3 Удовлетворять потребности Д

(человека)

Р31 Иметь вкус Ві • •

Р311 Улучшать запах В2 •

Р312 Улучшать цвет В2 •

Р313 Улучшать консистенцию В2 • •

Р32 Иметь эстетичный вид Ві • • • •

Примечание: Г - главная функция, О - основная функция, Д - дополнительная функция, В1 и В2 - вспомогательные функции 1-го и 2-го ранга соответственно

Анализ матрицы позволяет установить факт участия конкретного элемента в выполнении отраженных в матрице функций. И затем для достижения требуемых потребительских свойств объекта минимальным числом его элементов функциональная модель преобразуется в функционально-идеальную модель.

В приведенной рецептуре имеются компоненты, без которых производство йогурта невозможно, — молоко цельное, закваска, сахар. Остальные составляющие продукта (молоко сухое, стабилизатор, краситель и ароматизатор) можно рассмотреть как функции, оказывающие влияние на качество готового продукта, его характеристики, стоимость и степень удовлетворенности потребителя. Поэтому в дальнейшем анализу подвергались только эти компоненты.

Показателями качества в нашем случае выступают органолептические характеристики йогурта. Также, в связи с возросшим вниманием покупателей к функциональным продуктам питания, целесообразно оценить влияние выбранных функций на здоровье потребителей.

Поскольку приведенная выше логика исследования функций применима не только для сравнительного анализа изделий, как было сказано выше, но и к отдельно взятому продукту, покажем на нашем примере функциональное распределение компонентов рецептуры в зависимости от желаемых характеристик продукта, применив принцип Эйзен-

хауэра — принцип АВС. Принцип АВС предполагает разделение функций на:

- главные, основные и полезные (группа А);

- второстепенные, вспомогательные полезные (группа В);

- второстепенные, вспомогательные бесполезные (группа С).

Распределение функций компонентов йогурта по принципу АВС представлено в

таблице 6.

Таблица 6 - Распределение функций компонентов йогурта по принципу АВС

Характеристики продукта (функции) Компоненты Всего функций группы С по характеристике Предварительный вывод

Сухое молоко Стабили- затор Краситель Аромати- затор

Густая, однородная А А С С 2

консистенция

Равномерный по всей В С А С 2

массе цвет

Приятный аромат В С С А 2

Польза для здоровья В С С С 3 Усовершенствовать

Всего функций груп- 0 3 3 3

пы С по компоненту

Предварительный Лик- Ликви- Ликви-

вывод ви- диро- диро-

диро- вать вать

вать

Количество функций группы С суммируется в разрезе функций и в разрезе компонентов продукта. По результатам проведенной оценки можно сделать предварительный вывод: характеристики йогурта, обладающие большим количеством функций группы С (стабилизатор, краситель, ароматизатор), необходимо усовершенствовать.

На следующем этапе к исследованию функций добавляется анализ стоимостной характеристики продукта. Введем в анализ стоимостную составляющую йогурта. Проведя ранжирование компонентов рецептуры йогурта по значимости (А) и, сопоставляя с этим их стоимость (В), определим коэффициент функциональных затрат Кз/ф (табл. 7).

Таблица 7 - Ранжирование компонентов рецептуры по значимости, стоимости и определение коэффициента функциональных затрат

Уровень значимости Компонент рецептуры Цена сы- рья, тыс. руб./т Норма расхода на единицу продукции, т Стоимость сырья на единицу продукции, тыс. руб./ т Удельный вес затрат на функцию, % (В) Значимость функции для изделия, % (А) Коэффициент затрат на функцию Кз/ф = В/А

1 Молоко сухое 47,0 0,02300 1,0810 72 50 1,44

2 Ароматиза- тор 780,0 0,00025 0,1950 13 20 0,65

3 Краситель 350,0 0,00015 0,0525 3 20 0,15

4 Стабилизатор 25,0 0,00700 0,1750 12 10 1,20

Итого: - - 1,5035 100 100 -

Отношение удельного веса затрат на конкретную функцию в общей величине затрат к значимости этой функции позволяет судить о балансе полезных, т.е. ценных качественных свойств изделия и затрат на них. Это отношение представляют в виде коэффициента затрат на функцию (Кз/ф), оптимальное значение которого считается Кз/ф = 1. Необходимо стремиться к снижению коэффициента затрат на функцию и достижению им значений меньше 1 (Кз/ф < 1). Если же стоимостная составляющая превышает качественную (Кз/ф > 1), то здесь необходимо искать пути удешевления этой функции.

В нашем случае необходимо искать пути удешевления за счет четвертого по уровню значимости компонента (стабилизатора), коэффициент функциональных затрат по которому имеет значение 1,20, то есть удельный вес затрат превышает уровень значимости. Второй и третий по значимости компоненты (ароматизатор и краситель) имеют значительное превышение качественной составляющей над стоимостью (Кфз < 1), что можно оценить весьма положительно. Заметим, что наиболее значимый компонент (сухое молоко) обеспечивается с несопоставимыми затратами (коэффициент функциональных затрат много больше единицы и равен 1,44). Однако полностью исключить этот компонент рецептуры невозможно, следовательно, необходимо искать пути его удешевления. Одним из таких путей может стать сокращение в рецептуре количества вносимого сухого молока.

Таким образом, функционально-стоимостной анализ способствует изготовлению или модернизации продукции высокого качества при одновременном снижении функцио-

нально излишних затрат, благодаря поиску резервов повышения качества продукции за счет решения следующих задач:

• экономии материалов и затрат труда;

• снижению себестоимости продукции;

• целенаправленного обеспечения высокого качества продукции;

• улучшению потребительских свойств продукции;

• достижению оптимального соотношения «качество-цена».

В нашем случае в результате использовании ФСА показана возможность совершенствования анализируемого продукта - йогурта ароматизированного, при котором найдены пути экономии затрат, а также пути улучшения функциональных свойств и хороших органолептических показателей пищевого продукта.

Литература

1. Карпунин, М.Г. Функционально-стоимостной анализ в отраслевом управлении эффективностью / М.Г. Карпунин, Б.И. Майданчик. - М.: Экономика, 1983. - 200 с.

2. Рыжова, В.В. Функционально-стоимостной анализ в решении управленческих задач по сокращению издержек / В.В. Рыжова. - М.: ЭКСМО, 2009. - 240 с.

3. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В.Рыбин - М.: Изд-во «Дашков и К»., 2009. - 212 с.

© Е. В. Приймак - канд. хим. наук, доц. каф. аналитической химии, сертификации и менеджмента качества КГТУ, Lenaprima@yandex.ru; Н. Г. Николаева - канд. хим. наук, доц. той же кафедры.