CC BY
148
УДК 637
Использование экстракта дикорастущих трав
при производстве кисломолочного
напитка
О. И. Долматова, канд. техн. наук; Е.А. Пожидаева, канд. техн. наук; А. Г. Гребенкина, магистрант
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Достижение высокой пищевой ценности продуктов питания зачастую сопровождается повышением их калорийности. При этом потребность человека в животном белке удовлетворяются частично. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения входящих в состав продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенциальным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава, повышенной пищевой и биологической ценности.
Новым направлением в развитии технологии продуктов питания является выпуск кисломолочных продуктов с ценными пищевыми растительными добавками. Такие продукты стимулируют процессы пищеварения, нормализуют деятельность кишечника, улучшают усвоение пищевых веществ, обладают бактерицидными свойствами: содержащиеся в них активные молочнокислые бактерии предотвращают развитие в кишеч-
нике болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. В процессе сквашивания смесей в них накапливаются витамины (особенно группы В), которые, находясь в связанном с белком состоянии, лучше усваиваются организмом [1].
Литературный поиск показал широкое использование растительных компонентов в кисломолочных продуктах: экстракты эхинацеи пурпурной и цветков липы; экстракты облепихи крушиновидной, шиповника майского, рябины обыкновенной; экстракт шиповника; калиновый сироп; сироп шелковицы; пюре пастернака и куркумы; сок граната и др.
Цель работы - создание кисломолочного напитка с функциональной направленностью с использованием в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ экстракта лекарственного растительного сырья.
В качестве сырья могут быть использованы дикорастущие травяни-
Рис. 1. Технологическая схема производства кисломолочного напитка
стые растения, в том числе одуванчик, который является источником пищевых волокон, различных биологически активных веществ. Водорастворимые соединения одуванчика могут представлять интерес для пищевой промышленности, так как содержат пектиновые полисахариды (около 40%), моносахариды (в надземной части - 16,4%, в корнях - 19,6%), аминокислоты (в надземной части -32,5%, в корнях - 1,5%) и гидрок-сикислоты, в том числе яблочную кислоту (в надземной части - 18,2%, в корнях - 13,8%) [2, 3].
Из корней одуванчика готовили экстракт, который представляет собой однородную жидкость горьковатого вкуса светло-коричневого или желтого цвета.
Определены оптимальные дозы внесения экстракта в кисломолочный напиток. Выработаны образцы с различной массовой долей экстракта в смеси (от 1 до 10%). Процентное содержание экстракта определяли сенсорно по следующим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Результаты опытов показали положительное влияние экстракта корней одуванчика на ор-ганолептические свойства напитка. Определена рациональная доза внесения экстракта (7%), при которой напиток характеризуется гармоничным кисломолочным вкусом, однородной консистенцией, имеет белый цвет с кремовым оттенком. При дозировке экстракта более 7% наблюдается потеря индивидуального кисломолочного вкуса напитка, появляется излишняя горечь.
Установлена технологическая стадия внесения экстракта корней одуванчика. Выработаны образцы кисломолочных напитков с внесением компонента-обогатителя до заквашивания и после заквашивания. В качестве контрольного образца выбран кефир, выработанный по традиционной технологии с использованием такой же закваски. Оценку напитков проводили по степени синерезиса в сравнении с контрольным образцом [4].
Установлено, что наибольшее количество сыворотки выделилось в течение 30 мин во всех образцах. Затем объем сыворотки уменьшался. Особенно данный факт заметен после 60 мин синерезиса. По результатам исследований можно сделать вывод, что самая прочная связь со сгустком была у кисломолочного напитка с экстрактом, внесенным до заквашивания. За весь процесс синере-зиса у данного напитка выделилось 43 мл сыворотки в 100 мл напитка, в то время как у кисломолочного на-
PRODUCTS FOR LEVELING THE NUTRITIONAL DEFICIENCY
питка при внесении экстракта после заквашивания выделялось сыворотки 49 мл. В кефире за 1 ч синерезиса выделилось 34 мл сыворотки, которая была наименее прочно связана со сгустком. Технология кисломолочного напитка в виде схемы показана на рис. 1.
Напиток вырабатывали резерву-арным способом, заквашивали закваской прямого внесения. В связи с тем, что в напиток вносят симбио-тическую закваску, не требующую последующего созревания, сокращается технологический цикл производства
[5].
Изучены основные физико-химические показатели готового кисломолочного напитка и контрольного образца (табл. 1), которые отвечают требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Проведен анализ антиоксидантной активности опытного напитка и контрольного образца. По антиоксидантной активности опытный образец превосходил контрольный в среднем на 17мг /дм3.
Кислотность оказывает воздействие на устойчивость продукта, на его окислительную порчу, увеличение данного показателя уменьшает срок его годности. В исследуемых образцах определяли титруемую кислотность в процессе хранения, на основании чего определен прогнозируемый срок годности кисломолочного напитка в потребительской таре (полимерная пленка) - 7 сут. Увеличение указанного срока годности возможно за счет использования комбинированной многослойной упаковки.
Микроструктурный анализ продуктов показал, что в микроскопических препаратах исследуемых образцов преобладают молочнокислые стрептококки, которые располагаются короткими цепочками, попарно и поодиночке, а также молочнокислые палочки, располагающиеся аналогично, дрожжи. В микроскопическом препарате исследуемого образца можно увидеть сгустки белкового материала и растительного компонента (рис. 2).
Проведен анализ макроэлементов в кисломолочных напитках, который выявил увеличение массовой доли кальция и калия в исследуемом образце по сравнению с контрольным (табл. 2).
Таким образом, подобран рецептурный состав кисломолочного напитка, предложено технологическое решение. Исследованы показатели качества кисломолочного напитка
в сравнении с контрольным образцом. Изучена микроструктура и реологические характеристики напитка. Определен прогнозируемый срок его годности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Korzhov, R.P. Preclinical studies of kefir product with reduced aUergenicity
Таблица 1
Физико-химические показатели кисломолочных напитков
Показатель Кисломолочный напиток с экс- Кефир (контроль)
трактом корней одуванчика
Массовая доля белка, % 2,82 3,0
Массовая доля жира, % 3,0 3,2
Титруемая кислотность, °Т 87 89
Таблица 2
Витаминный, макро- и микроэлементный состав кисломолочных напитков
Показатель Количество, мг/ 100г Средняя суточная норма Удовлетворение суточной потребности организма, %
Контрольный образец Исследуемый образец потребления, мг [6] Контрольный образец Исследуемый образец
Кальций 120 136 1000 12 13,6
Калий 146 158 2500 5,8 6,3
of b-lactoglobulin/R.P. Korzhov [et al] // Foods and Raw Materials. - 2015. - Т. 3. -№ 2. - С. 115 - 121.
2. Голубева, Л.В. Определение возможности использования растительных сиропов в молочных продуктах/Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.О. Муратова // Актуальная биотехнология. - 2015. -№ 1 (12). - С. 29 - 31.
3. Тигунцева, Н.П. Состав низкомолекулярных водорастворимых соединений одуванчика лекарственного Taraxacum officinale wigg/Н. П. Тигунцева, С. Н. Евстафьев // Известия ВУЗов. Прикладная химия и биотехнология. - 2012. - № 2 (3). - С. 27 - 29.
4. Голубева, Л. В. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков/Л. В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 4. -С. 42 - 43.
5. Голубева, Л.В. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения/Л. В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 12. - С. 18 - 20.
6. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник; под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
REFERENCES
1. Korzhov R.P. et al. Preclinical studies of kefir product with reduced aUergenicity of b-lactoglobulin. Foods and Raw Materials, 2015, vol. 3, no. 2, pp. 115 - 121.
2. Golubeva L.V.,Do1matovaO.I., Mura-tova M.O. [Determination of the possibility of using plant syrups in dairy products]. Aktual'naya biotekhnologiya, 2015, no. 1 (12), pp. 29 - 31. (In Russ.)
3. Tiguntseva N.P.,Evstafev S.N. [The composition of low molecular weight water-soluble dandelion drug compounds Taraxacumofficinalewigg]. Izvestiya VU-Zov. Prikladnaya khimiya I biotekhnologiya, 2012, no. 2 (3), pp. 27 - 29.(InRuss.)
4. Golubeva L.V. et al. [Study of the process of sour-milk drinkssyneresis]. Pishchevaya promyshlennost', 2015, no. 4, pp. 42 - 43.(InRuss.)
5. Golubeva L.V. et al. [A new sour-milk product with taste components of vegetable origin]. Pishchevaya promyshlennost', 2016, no. 12, pp. 18 - 20. (In Russ.)
6. SkurikhinI.M., Tutel'yanV.A., eds. Khimicheskii sostav rossiiskikh pish-chevykh produktov. Spravochnik[Chemical composition of Russian food products]. Moscow,DeLi print, 2002. 236 p.
Использование экстракта дикорастущих трав при производстве кисломолочного напитка
Ключевые слова
дикорастущие травы; кисломолочный напиток; экстракт корней одуванчика
Реферат
Новым направлением в развитии технологии продуктов питания является выпуск кисломолочных продуктов с ценными пищевыми растительными добавками. Такие продукты стимулируют процессы пищеварения, нормализуют деятельность кишечника, улучшают усвоение пищевых веществ, обладают бактерицидными свойствами. Литературный поиск показал широкое использование растительных компонентов в кисломолочных продуктах: экстракты эхинацеи пурпурной и цветков липы; экстракты облепихи крушиновидной, шиповника майского, рябины обыкновенной; экстракт шиповника; калиновый сироп; сироп шелковицы; пюре пастернака и куркумы; сок граната и др. Цель данной работы -создание кисломолочного напитка функциональной направленности с использованием в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ экстракта лекарственного растительного сырья. В качестве сырья использовали одуванчик, который является источником пищевых волокон, различных биологически активных веществ. Из корней одуванчика готовили экстракт, который представляет собой однородную жидкость горьковатого вкуса светло-коричневого или желтого цвета. Проведен подбор оптимальной дозы внесения экстракта в кисломолочный напиток. Процентное содержание экстракта определяли сенсорно по следующим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Результаты опытов показали положительное влияние экстракта корней одуванчика на органолептические свойства напитка. При дозе внесения экстракта 7% напиток характеризуется гармоничным кисломолочным вкусом, однородной консистенцией, имеет белый цвет с кремовым оттенком. В ходе работы подобран рецептурный состав кисломолочного напитка, предложено технологическое решение. Исследованы показатели качества кисломолочного напитка в сравнении с контрольным образцом. Изучена микроструктура и реологические характеристики напитка. Определен прогнозируемый срок его годности.
Авторы
Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, Пожидаева Екатерина Анатольевна, канд. техн. наук, Гребенкина Анна Геннадьевна, магистрант Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, olgadolmatova@rambler.ru; katerina-77707@mail.ru; дгеЬепкта. 1994@mail.ru
Using an extract of wild herbs in the production of a sour-milk drink
Key words
wild grasses; fermented milk; extract of dandelion roots
Abstracts
A new direction in the development of food technology is the production of sour-milk products with valuable food herbal supplements. Such products stimulate digestion processes, normalize the activity of the intestines, improve the absorption of nutrients, and possess bactericidal properties. Literary search showed a wide use of plant components in fermented milk products: extracts of echinacea purpurea and linden flowers; Extracts of sea-buckthorn horselock, hips of May, mountain ash; Rose hips extract; Syrup; Mulberry syrup; Puree parsnip and turmeric; pomegranate juice, etc. The purpose of the work is to create a sour-milk drink with a functional orientation, using as an additional source of vitamins and minerals the extract of medicinal plant material. As a raw material, wild herbaceous plants, including dandelion, which is a source of dietary fiber, of various biologically active substances, can be used. From the roots of a dandelion, an extract was prepared which is a homogeneous liquid, a bitterish taste of light brown or yellow color. The selection of the optimal dose of introducing the extract into a sour milk drink was made. Samples with different mass fractions of the extract in the mixture (from 1 to 10%) were produced. The percentage of the extract was determined sensory by the following parameters: appearance, consistency, color, smell and taste. The results of the experiments showed the positive effect of the extract of dandelion roots on the organoleptic properties of the beverage. A rational dose of applying the extract (7%) is determined, at which the drink is characterized by a harmonious sour-milk taste, a homogeneous consistency, white with a cream shade. In the course of the work, the prescription composition of the sour milk drink was selected, a technological solution for its production was proposed. Quality indicators of a sour milk drink were compared with a control sample. The microstructure and rheological characteristics of the drink have been studied. The predicted period of its validity is determined.
Authors
Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Science, Pozhidaeva Ekaterina Anatolyevna, Candidate of Technical Science, Grebenkina Anna Gennadyevna, Master Student Voronezh State University of Engineering Technologies, 19, Prospekt Revolyutsii, Voronezh, 394036, olgadolmatova@rambler.ru; katerina-77707@mail.ru; grebenkina. 1994@mail.ru
«Значительная доля импорта в производстве мороженого несет валютные риски и ведет к невозможности эффективно конкурировать на внешних рынках»
24 ноября 2017 г. в Москве в рамках Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы индустрии мороженого и холода. Современные средства повышения эффективности производства мороженого» состоялось выступление заместителя Председателя Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК и генерального директора «Petrova Five Consulting» Марины Петровой.
Она рассказала об изменениях, произошедших на молочном рынке России за 3 года после введения эмбарго и факторах, которые в ближайшие 3-4 года принципиальным образом изменят отрасль. Мировой молочный рынок показывает устойчивый рост - около 2% на протяжении многих лет, что связано с ростом числа населения и расширением линейки молочных товаров. Категория свежих молочных продуктов остается са-
мой потребляемой в развивающихся странах и в ближайшие годы рост потребления молочных продуктов ожидается на рынках Ближнего Востока и Азии.
Говоря о сырьевой составляющей для производства мороженого, эксперт отметила, что производство сухого молока в России с 2013 г. сократилось на 0,2 %, а сгущенного - на 15 %. При этом сохраняется высокая зависимость от импортных поставок. Введение продовольственного эмбарго позволило сократить эту зависимость с 70 % до 50 %, но эта сырьевая уязвимость остается критичной для отрасли. «Существенная доля импорта на рынках сырья, используемого при производстве мороженого, несет валютные риски и приводит к невозможности российских производителей в полной мере конкурировать на внешних рынках», -сказала Марина Петрова.
И для того, чтобы вывести отрасль на уровень самообеспечения, необходимо увеличить объем производства товарного молока в 3 раза. Эти показатели вполне достижимы - в 90-е годы в России производилось порядка 50 млн т молока. По мнению Марины Петровой, сегодня молочная отрасль вступает в стадию активного восстановления - другие сельскохозяйственные рынки уже близки к насыщению, и внимание инвесторов будет смещаться в сторону мясного и молочного животноводства.«Банки сегодня готовы кредитовать АПК, но внутри предприятий часто не хватает обоснованной оценки рыночной ситуации и выбора перспективных сегментов, которые гарантируют возврат инвестиций. Молочный бизнес выходит на более сложный уровень и важно быстро принимать решения и перестраивать бизнес в соответствии с рынком», - добавила она.
