CC BY
32
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 637.344.8 + 637.146
Синбиотический напиток
с экстрактом скорцонеры
А.Н. Пономарев, д-р техн. наук, профессор, Е.И. Мельникова, д-р техн. наук, профессор, Е.В. Богданова, канд. техн. наук, Е.В. Болгова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей развития страны. Значимость состояния питания как фактора, формирующего
Химический состав и пищевая ценность йогуртного напитка с экстрактом скорцонеры
Нутриент Массовая доля, % Пищевая ценность, % удовлетворения суточной потребности человека
Сухие вещества, г 11,20 -
Углеводы, в том числе 1/1 и\/п 1/1 и г 8,90 1 90 1,78
инулин, г редуцирующие сахара, г в том числе фруктоза 1,90 7,00 6,68 15,80* 15,80* 14,00* 26,70*
Аминокислоты, %: э |~| А II 1 А |_| 1,90 П СП А 2,20 1 71
аргинин лизин X1/1 ППЧМ 1-1 0,0/4 0,128 0 048 1,21 3,12
1 VI ии^ VI п фенилаланин 1~М/~ТМ П 1/11-1 0,067 П ПЛ.1 2,61 1 РЦ
гистидин лейцин 0,041 0,152 п п^п 1,95 3,30 1 ^П
изолвйци н метионин □ апин 0,050 0,003 0,096 2,50 0,17 3,84
ОСи 1 VI п пролин 0,166 П 7 3,69 7 7СЛ
1 реонин серин 0,067 0,087 п п^о 2,79 1,05 п яо
аланин глицин цистеин глутаминовая кислота аспарагиновая кислота 0,059 0,051 Менее 0,001 0,358 0,161 0,89 1,46 2,63 1,32
Жиры, г 1,8 1,8
Макроэлементы, % Са Р 0,10 0,07 0,01 0,01
Микроэлементы, мг %: Со П 1С П П1
Си 0,04 1,28 0,04 0,10
Витамин С, мг 3,66 5,23
Антиоксиданты, мг/дм3,в пересчете на кверцетин 12,13 20,20*
Содержание молочнокислых микроорганизмов КОЕ/см3 1,1-1010
Энергетическая ценность, ккал/100 г 30
* Физиологически функциональный ингредиент для данного продукта.
здоровье нации, подтверждается принятием Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, относящей некоторые показатели фактического питания к критериям оценки продовольственной безопасности.
В настоящее время структура питания россиян соответствует современным представлениям нут-рициологии: питание характеризуется избыточной калорийностью, недостаточным потреблением белка, витаминов, макро- и микро-нутриентов.
Коррекция пищевого статуса предполагает создание и активное внедрение в рацион продуктов, которые содержат физиологически функциональные ингредиенты, восполняющие дефицит незаменимых пищевых веществ и выступающие в качестве эффективного инструмента защиты организма от негативного биологического и техногенного воздействия окружающей среды.
Для расширения ассортимента кисломолочных продуктов, придания им функциональных свойств нами предложено применять разработанную и запатентованную [1] полифункциональную пищевую композицию (молочно-растительный экстракт скорцонеры) в производстве йогуртных напитков.
Для получения молочно-расти-тельного экстракта применяли сухие корнеплоды скорцонеры сорта «Солнечная премьера» урожая 2009-2011 г., выращенные в Ставро-поль-ском НИИСХ, характеризующиеся высоким содержанием полисахарида инулина (до 12 %). В сухом веществе неочищенных клубней скорцонеры содержатся также пищевые волокна, в частности, пектины (до 4 %) и клетчатка (до 2 %), сорбирующие и выводящие из организма токсины, а также полисахарид крахмал (до 1 %). Особое значение среди физиологически ценных нутриентов скорцонеры принадлежит аминокислотам, регулирующим различные метаболические процессы. Корнеплоды скорцонеры
обладают ценным минеральным составом, который представлен кальцием, калием, натрием, фосфором, магнием, железом, марганцем, медью, цинком [2].
В разработанной рецептуре тер-мизированного йогуртного напитка предусмотрена полная замена сахарозы и воды молочно-раститель-ным экстрактом скорцонеры. Применение яблочного пюре в качестве наполнителя улучшает органолепти-ческие и реологические свойства готового продукта.
В производстве йогуртного напитка в качестве защитного гидроколлоида, обеспечивающего возможность смешения молочной основы и кислотного агента с последующим нагреванием, выбран пектин. Он адсорбируется на поверхности казеиновых частиц, «фиксируя» их размер и препятствуя соединению белковых частиц в крупные образования, предотвращая выпадение осадка и отделение сыворотки [3].
Для образования молочного сгустка применяли закваску прямого внесения УО-Р1_ЕХМ^ 1.0 [4], состоящую из молочнокислых бактерий (Б. ИпегторНИиБ и I. Ьи!да-п'сит). Данная закваска ввиду способности к синтезу экзополиса-харидов формирует устойчивый сгусток, предотвращая синерезис в готовом продукте.
Изучены состав и свойства выработанного продукта (таблица). Его высокая антиоксидантная активность обусловлена присутствием метионина, серина, цистеина и витамина С.
Разработанный йогуртный напиток можно отнести к группе функциональных по содержанию инулина, антиоксидантов, редуцирующих сахаров и фруктозы. Продукт характеризуется синбиотическими свойствами, поскольку содержит в своем составе пребиотики (инулин, пектин) и пробиотики (молочнокислые микроорганизмы). Это подтверждают результаты анализа пре-биотической активности. Содержание живых молочнокислых микроорганизмов в разработанном продукте на конец срока годности в 1000 раз выше, чем в йогуртном напитке, полученном по традиционной технологии.
Продукт вырабатывается по схеме, предусматривающей применение серийно выпускаемого оборудования (рисунок). Совершенствование технологии производства заключается во введении дополнительных операций, связанных с подготовкой основных рецептурных
NUTRITION AND HEALTH
Технологическая схема производства йогуртного напитка
компонентов и получением молоч-но-растительного экстракта скорцонеры.
Реализация данной технологической схемы позволит расширить ассортимент кисломолочных напитков, максимально использовать нутриенты молочного сырья и получить многокомпонентный продукт повышенной пищевой ценности, содержащий физиологически функциональные ингредиенты: инулин, антиоксиданты, редуцирующие сахара и фруктозу.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент № 2489027 РФ. Способ получения молочно-растительного экстракта из клубней скорцонеры/ Е.И. Мельникова, Ю.И. Шищацкий, Е.В. Богданова, М.А. Самойлова, Е.В. Кузьмин, С.Ю. Плюха//Изобре-тения, 2013, №22. (опубл. 10.08.2013, заявл. 27.04.2012).
2. Чумакова, В.В. Рекомендации по возделыванию и семеноводству скорцонеры на юге России/В.В. Чумакова. - Ставрополь: АГРУС, 2009. - 20 с.
3. Берегова, И.А. Применение пектина при производстве молочно-соковых напитков/И.А. Берегова// Молочная промышленность. -2009. - № 9. - С. 56-57.
4. Закваски для йогурта. Йогурт-ные культуры Уо-Р!ех[Электронный ресурс]//http://www.sibupack. сот/тдгесЛеп^/уодшЧпуе-ки^игу-yo-fiex.html.
Синбиотический напиток с экстрактом скорцонеры Ключевые слова
экстракт скорцонеры; термизированный йогуртный напиток; пробиотики; пребиотики.
Реферат
Предложено применять разработанную и запатентованную пищевую композицию (молочно-растительный экстракт скорцонеры) для обогащения готового продукта при производстве йогуртных напитков, что позволит полностью заменить сахарозу и воду в рецептуре. Йогуртный напиток вырабатывается по схеме, предусматривающей применение серийно выпускаемого оборудования. Ее реализация позволит расширить ассортимент кисломолочных напитков, максимально использовать нутриенты молочного сырья и получить многокомпонентный продукт повышенной пищевой ценности.
Авторы
Пономарев Аркадий Николаевич, д-р техн. наук, профессор, Мельникова Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор, Богданова Екатерина Викторовна, канд. техн. наук, Болгова Елена Владимировна
Воронежский государственный университет инженерных технологий
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19; melnikova@molvest.ru
Synbiotic Drink with Scorzonera Extract Key words
scorzonera extract; heat-treated yoghurt drink; probiotics; prebiotics.
Abstracts
The new food composition, developed and patented by us, had used for enrichment of yogurt drinks. It will permit to replace the sucrose and water in compounding completely. Yogurt drink is developed according to the scheme providing application of serially let out equipment. Its realization will permit to enlarge the assortment of sour-milk drinks, most to use of components of raw materials and to receive the product of the raised nutrition value.
Authors
Ponomarev Arkadiy Nikolaevich, Doctor of Technical Science, Professor, Melnikova Elena Ivanovna, Doctor of Technical Science, Professor, Bogdanova Ekaterina Viktorovna, Candidate of Technical Science,
Bolgova Elena Vladimirovna
Voronezh State University of Engineering Technologies
19, Prospekt Revolyutsii, Voronezh, 394036; melnikova@molvest.ru
