CC BY
104
УДК 637
Новый кисломолочный продукт
с вкусовыми компонентами растительного происхождения
Л. В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О. И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Е. А. Пожидаева, канд. техн. наук, доцент, А. Г. Гребенкина, Е. И. Зыгалова, Ю. Г. Медко
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Введение. Стратегической целью, стоящей перед пищевой, в том числе молочной, промышленностью является обеспечение устойчивого снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием. Гарантией ее достижения является
20,5
■ 1 Й2 П3 П4 15 П6 Я7
Рис. 1. Массовая доля моносахаридов экстрактов надземной части одуванчика, %: 1 - арабиноза; 2 - ксилоза; 3 - глюкоза; 4 - галактоза; 5 - манноза; 6 - фруктоза; 7 - рамноза
4,81
1,41
1,41
9,24
10,59
3.25
1.74
□ 1 Я2 ШЗ О4 15 ИПв И7
Рис. 2. Массовая доля аминокислот экстрактов надземной части одуванчика, %: 1 - изолейцин; 2 - пролин; 3 - валин; 4 - серин; 5 - аспарагиновая кислота; 6 - глутамин; 7 - глутаминовая кислота
4,14
3,01
0,93
9,63
12,45
■ 1 И2 аз Ш4 ■ 5 И6
Рис. 3. Массовая доля кислот экстрактов надземной части одуванчика, %: 1 - глюконовая кислота; 2 - янтарная кислота; 3 - пропионовая кислота; 4 - карбаминовая кислота; 5 - фенилацетиловая кислота; 6 - арабиновая кислота
стабильность внутренних источников продовольственных и сырьевых ресурсов, а также наличие необходимых резервных фондов [1].
Молочные продукты, включающие несколько тысяч наименований, являются важнейшим компонентом питания человека. Одним из наиболее известных и потребляемых является кефир. В наши дни можно увидеть большое разнообразие производителей и видов этого продукта.
Разработка нового продукта с компонентами растительного происхождения является актуальной, так как возрастает интерес к употреблению здоровой и полезной пищи, обладающей функциональной направленностью [2-4].
Цель работы - исследовать возможность внесения сиропа из цветов одуванчика и липы в кисломолочный напиток, оценить его качество.
Ход исследования. Для получения кисломолочного напитка использовали следующие ингредиенты: молоко, симбиотическую закваску и сироп из цветов одуванчика и липы. Основные органолептические и физико-химические показатели кисломолочного напитка определяли стандартными и общепринятыми в молочной промышленности методами. Вязкость сиропов определяли на вибровискозиметре БУ-10, микроструктуру кисломолочных напитков - с помощью цифрового микроскопа Альтами БИО при увеличении в 200 раз.
Результаты и их обсуждение. В качестве вкусового компонента при производстве кисломолочного напитка использовали сироп одуванчика и липы.
Одуванчик возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, способствует восстановительным процессам после инсультов, благотворно влияет на водно-солевой обмен, способствует выведению вредных веществ из организма, помогает при токси-
ческом поражении печени. Цветы одуванчика богаты витаминами: С (до 50 мг%), В,, В2, Е, каротинои-дами и микроэлементами: железо, кальций, марганец, фосфор. В экстрактах надземной части одуванчика содержатся пектиновые полисахариды (около 40%), а так же моносахариды, аминокислоты и гидрокислоты (рис. 1-3) [5].
Настои цветков липы оказывают противовоспалительное действие, обусловленное биофлавоноида-ми, задерживают преимуществен-
Рис. 4. Массовая доля макроэлементов в соцветиях липы, мг/г: 1 - калий; 2 - кальций; 3 - марганец; 4 - железо
Рис. 5. Массовая доля микроэлементов в соцветиях липы, мкг/г: 1 - магний; 2 - медь; 3 - цинк; 4 - кобальт; 5 - молибден; 6 - хром; 7 - алюминий; 8 - селен; 9 - никель; 10 - стронций; 11 - свиней; 12 - бор; 13 - йод
HIGH-QUALITY INGREDIENTS - THE BASIS OF HEALTHY FOODS
Таблица 1 Массовая доля витаминов в кисломолочном напитке
Определяемый показатель Количество, мг / 100г Удовлетворение суточной потребности организма, %
Витамин А 0,1 30
Витамин С 2,49 12,5
Для формирования состава сиропа, функциональных свойств и равномерного распределения по всему объему кисломолочного напитка рекомендовано внесение его в готовый продукт в соотношении 1:1 (сироп из цветов одуванчика: сироп из цветов липы) в количестве 8%. Напиток при этом обладает гармоничным
Пищевая и энергетическая ценность напитков
Таблица 2
Наименование компо- Пищевая ценность напитка, % Процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах
нента Кисломолочный напиток Кефир Кисломолочный напиток Кефир
Белки 2,52 3,0 2,96 3,53
Углеводы 8,32 4,0 8,32 4,0
Жиры 2,8 3,2 2,75 3,14
Органические кислоты 0,954 1,0 48 50
Минеральные вещества: кальций калий 0,11 0,14 0,12 0,15 13,75 7,0 15 7,5
Витамины: А С 0,96 23,72 0,2 7,0 96 33,89 20 10
Энергетическая ценность, ккал /100 г напитка 71,41 59,8 - -
но экссудативную фазу воспаления на различных моделях асептического воспаления, способствуют более раннему ограничению воспалительного процесса от окружающей ткани. Ускоряют процессы регенерации и организации грануляционной ткани. Сок цветков липы обладает потогонным и жаропонижающим свойствами. В соцветиях липы обнаружены следующие компоненты: зола - 6,16±0,1%; макроэлементы и микроэлементы (рис. 4-5).
Проведены исследования по определению изменений вязкости сиропов при разных температурах в диапазоне от 4 до 20 °С. Установлено, что сироп цветов липы имеет показатель вязкости при 20 °С - 46,8±0,1 Па^с, тогда как сироп цветов одуванчика - 65,2±0,1 Па^с при той же температуре. С понижением температуры разность между показателями вязкости сиропов постепенно уменьшается и достигает при температуре 4 °С - 133,0±0,1 Па^с и 116±0,1 Па^с соответственно. Изучение показателя вязкости важно не только для определения соотношения компонентов сиропа, но и для определения его реологических характеристик при внесении на определенных технологических стадиях (с разными температурными режимами) получения кисломолочного напитка.
кисломолочным, умеренно сладким вкусом и ароматом цветов, однородной консистенцией, приятным желтоватым цветом, обусловленным цветом вносимого сиропа.
Технологическая схема производства кисломолочного напитка представлена на рис. 6. В связи с тем, что в напиток вносят симбиотическую закваску, не требующую последующего созревания продукта, сокращается его технологический цикл производства.
Изучен микробиологический состав кисломолочного напитка. БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы не выявлены. Дрожжи и плесени не превышают норм, установленных требованиями ТР ТС «О безопасности молока и молочных продуктов».
Определено изменение показателя титруемой кислотности в процессе хранения. В свежевыработанных образцах титруемая кислотность составила: в кисломолочном напитке - 97±1 °Т, в контрольном образце (кефир) - 101±1 °Т. Срок годности продуктов определяли путем достижения титруемой кислотности в исследуемых образцах 130 °Т (ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия). При хранении напитков в течение 14 дней показатель титруемой кислотности достиг 119±1
Приемка и подготовка
молочного сыоья _*_
Нормализация и очистка *
Гомогенизация, пастеризация, охлаждение до 20±2 *С
Заквашивание, сквашивание смеси 10-18 ч до кислотности 100 °Т
Т-. Закваска
Внесение сиропа t
Перемешивание и охлаждение i
Розлив, упаковка, маркировка
Хранение, транспортировка, реализация
Рис. 6. Технологическая схема производства кисломолочного напитка
Рис. 7. Микроструктура кисломолочного напитка - а, кефира - б
°Т, в контрольном образце - 104±1 °Т. Дальнейший анализ продуктов показал их порчу и непригодность к употреблению.
Проведены микроскопические исследования изучаемых образцов, которые показали гомогенность структуры (рис. 7, а, б).
Определены массовые доли витаминов в напитке и рассчитано удовлетворение суточной потребности при употреблении 100 г кисломолочного напитка (табл. 1). Установлена
б
повышенная массовая доля витаминов А и С.
Рассчитана энергетическая и пищевая ценность кисломолочного напитка и контрольного образца (табл. 2). Удовлетворение суточной потребности человека в витаминах в напитке по сравнению с кефиром увеличилось на 76% для витамина А и на 24% - для витамина С и составило 96 и 34% соответственно.
Выводы. На основании вышеизложенного можно сделать вывод о целесообразности использования сиропа из цветов одуванчика и липы в кисломолочном напитке с целью придания ему функциональной направленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г.» утвержденная распоряжением Правительства РФ от 17.04.2012 г. № 559-р.
2. Korzhov, R. P. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin/ R. P. Ko rzhov, A. N. Ponomarev, E. I. Melnikova, E. V. Bogdanova // Foods and Raw Materials. - 2015. - Т. 3. - № 2. -С. 115-121.
3. Голубева, Л. В. Кисломолочный продукт функционального назначения/ Л. В. Голубева, О. И. Долматова,
М. И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 2 (68). - С. 148-152.
4. Голубева, Л. В. Творожные продукты функционального назначения/Л. В. Голубева, О. И. Долматова, В. Ф. Бандура // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. -№ 2 (64). -С. 98-102.
5. Тигунцева, Н. П. Состав низкомолекулярных водорастворимых соединений одуванчика лекарственного Taraxacum officinale wigg/Н. П. Тигунцева, С. Н. Евстафьев // Известия ВУЗов. Прикладная химия и биотехнология. - 2012. - № 2 (3). - С. 27-29.
Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения
New Dairy Product with Flavoring Components of Vegetable Origin
Key words
dairy drink, ingredients of vegetable origin
Ключевые слова
кисломолочный напиток; компоненты растительного происхождения
Реферат
В настоящее время существует множество видов кисломолочных продуктов. Одним из наиболее известных и потребляемых является кефир. В наши дни можно увидеть большое разнообразие производителей и видов этого продукта. Разработка нового продукта с компонентами растительного происхождения является актуальной, так как возрастает интерес к употреблению здоровой и полезной пищи, обладающей функциональной направленностью Цель работы - исследовать возможность внесения сиропа из цветов одуванчика и липы в кисломолочный напиток, оценить его качество. Работу выполняли в Воронежском государственном университет инженерных технологий. Для получения кисломолочного напитка использовали следующие ингредиенты: молоко, симбиотическую закваску и сироп из цветов одуванчика и липы. Сироп вносили в готовый напиток в соотношении 1:1 (цветы одуванчика: цветы липы) в количестве 8%, при этом напиток характеризовался гармоничным кисломолочным, умеренно сладким вкусом и ароматом цветов, однородной консистенцией, приятным желтоватым цветом, обусловленным цветом вносимого сиропа. Изучен микробиологический состав кисломолочного напитка. БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы не выявлены. Дрожжи и плесени не превышают норм, установленных требованиями Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности молока и молочных продуктов». Определено изменение показателя титруемой кислотности в процессе хранения. Проведены микроскопические исследования. Установлена повышенная массовая доля витаминов А и С. Удовлетворение суточной потребности человека в витаминах в новом продукте по сравнению с контрольным образцом увеличилось на 76 % для витамина А и на 24% - для витамина С и составило 96 и 34% соответственно. Рассчитана энергетическая и пищевая ценность кисломолочного напитка. Определен срок его годности.
Abstracts
Currently, there are many types of dairy products. One of the most famous and is consumed yogurt. Nowadays you can see a wide variety of manufacturers and types of product. Development of a new product with ingredients of plant origin is relevant as an increasing interest to eat healthy and wholesome food with functional oriented purpose of work - to explore the possibility of making syrup from flowers of linden and dandelion in a fermented milk drink, to assess its quality. The work was carried out at Voronezh State University of Engineering Technology. The following ingredients are used to produce fermented milk drink: milk, symbiotic starter and syrup of flowers of linden and dandelion. The syrup is introduced into the finished drink in the ratio 1: 1 (dandelion flowers: linden flowers) in an amount of 8%, while the fermented milk beverage characterized harmonious, moderately sweet taste and fragrance of flowers, smooth consistency and pleasant yellow color, caused by insertion color syrup. Studied the microbiological composition of the fermented milk drink. (Coliforms) and pathogens have been identified. Yeast and mold do not exceed the norms established by the requirements of technical regulations of the Customs Union «On the safety of milk and dairy products. " The change in index of titratable acidity during storage. Conducted microscopic study. Installed increased mass fraction of vitamins A and C. The satisfaction of daily human requirements for vitamins in the new product in comparison with a control sample, an increase of 76% for vitamin A and 24% - for vitamin C and reached 96 and 34%, respectively. Calculated energy and nutritional value of fermented milk beverage. Detected expiration date.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор, Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, доцент, Пожидаева Екатерина Анатольевна, канд. техн. наук, доцент, Гребенкина Анна Геннадьевна, Зыгалова Екатерина Ивановна, Медко Юлия Григорьевна,
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, [email protected]
Authors
Golubeva Lyubov Vladimirovna, Doctor of Technical Science, Professor,
Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Science, Docent,
Pozhidaeva Ekaterina Anatolyevna, Candidate of Technical Science,
Docent, Grebyonkina Anna Gennadyevna, Zygalova Ekaterina
Ivanovna, Medko Yuliya Grigoryevna,
Voronezh State University of Engineering Technology, 19,
Pr. Revolyutsii, Voronezh, 394000, [email protected]
