CC BY
125
УДК 637
Производство кисломолочных напитков
с растительными компонентами
Л. В. Голубева, д-р техн. наук, профессор; О. И. Долматова, канд. техн. наук; А. В. Гребенщиков, канд. вет. наук; И. С. Кирюшина, Е. А. Родионова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» вторичное молочное сырье -это побочный продукт переработки молока, молочный продукт, молочный составной продукт, моло-косодержащий продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе продукты, отозванные в пределах их сроков годности, соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки.
Основную массу вторичного сырья занимает сыворотка творожная или подсырная. Ее используют при производстве молочных десертов, алкогольных и безалкогольных напитков, мороженого и др. В настоящее время широкое распространение получили напитки из сыворотки, содержащие в своем составе растительные компоненты. Наиболее по-лезныме среди них - кисломолочные напитки. Они обладают приятным кисломолочным вкусом, богатым витаминным и минеральным составом и меньшей энергетической ценностью по сравнению с напитками, приготовленными из молока [1, 2]. Растительные компоненты, дополнительно вводимые в состав кисломолочных напитков, помогают улучшить орга-нолептические свойства, расширить ассортимент выпускаемых продуктов, придать им функциональную направленность [3].
Цель работы - определить перспективы производства кисломолочных напитков на основе сыворотки с внесением в них растительных компонентов.
Кисломолочный напиток готовили на основе сыворотки и кефирной закваски по традиционной технологии [4]. В качестве вкусовых компонен-
тов выбраны клубничный сироп, томатный сок и плодово-овощное пюре. Основные органолептические, физико-химические показатели кисломолочного напитка определяли стандартными и общепринятыми в молочной промышленности ме-
тодами. Отделение сыворотки осуществляли фильтрационным методом, микроструктуру кисломолочных напитков - на цифровом микроскопе Альтами БИО. Таким образом, определяли качество и состав напитка.
Таблица 1
Оценка органолептических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения
Срок хранения, сут Вкус и запах Консистенция Цвет
Контроль
0 Кисломолочныйс привкусом сыворотки Жидкая, однородная Белый с желтоватым оттенком
1 То же То же То же
3 Л » » »
4 7 » » »
10 Кислый » »
Кисломолочный напиток с клубничным сиропом
0 Кисломолочный с запахом и вкусом клубники Жидкая, однородная Слабо-розовый
1 » То же То же
3 » » »
4 » » »
7 » » »
10 Кисломолочный, слабовыраженный клубничный вкус и запах » Белый
Кисломолочный напиток с томатным соком
0 Кисломолочный, солоноватый со вкусом и запахом томата Жидкая, однородная Светло-розовый
1 То же То же То же
3 Л » » »
4 7 Вкус кисловатый, запах кисломолочный » »
10 Кислый » »
Кисломолочный напиток с плодово-овощным пюре
0 Сладкий кисломолочный с запахом привкусом наполнителя Жидкая, однородная Насыщенный кремовый
1 То же То же Кремовый
3 » » То же
4 » » »
7 Кисло-сладкий вкус, приятный запах » Бледно кремовый
10 Кислый » То же
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Таблица 2
Показатели синерезиса кисломолочных напитков
Наименование напитка Количество сыворотки (см3),отделившейся за период
15 мин 30 мин 1 ч 2 ч 3 ч 4 ч 5 ч
Кисломолочный напиток без наполнителей (контроль) 20 40 54 66 71 73 73
Кисломолочный напиток с клубничным сиропом 24 57 50 62 68 71 72
Кисломолочный напиток с томатным соком 22 32 49 60 64 68 70
Кисломолочный напиток с плодово-овощным пюре 6 16 22 34 41 47 48
140
Срок хранения, сут
Рис. 1. Изменение показателя кислотности кисломолочных напитков при хранении: 1 - без наполнителей (контроль); 2 - с клубничным сиропом; 3 - с томатным соком; 4 - с плодово-овощным пюре
■д.. V;-
-Щ-," *
щЩ 5/
О № им
В Г
Рис. 2. Микроструктура кисломолочных напитков: а - без наполнителей; б -с клубничным сиропом; в - с томатным соком; г - с плодовоовощным пюре
Массовая доля клубничного сиропа варьировала от 1 до 7%. При дозировке 5% напиток обладал чистым кисломолочным вкусом и запахом с привкусом клубники, имел однородную консистенцию и бледно-
розовый цвет. При внесении клубничного сиропа более 5 % напиток приобретал более выраженный сладкий вкус.
Массовая доля томатного сока составила от 1 до 7%. Так же при дозе
5% напиток обладал оптимальным кисломолочным вкусом и запахом с привкусом томата, солоноватый, однородной консистенцией, бледно-желтого цвета. При внесении томатного сока более 5% продукт приобретал сильно выраженный соленый вкус.
Плодово-овощное пюре с сахаром вносили в количестве от 1 до 15%. При дозировке 13% напиток обладал кисломолочным вкусом и запахом с привкусом наполнителя, сладковатый, однородной консистенцией, кремового цвета. При внесении пюре более 13% напиток приобретал неприятный цвет и излишнюю сладость.
Проведена оценка органолеп-тических показателей в процессе хранения. Кисломолочный напиток на основе сыворотки без добавления компонентов был выбран в качестве контрольного (табл. 1).
Синерезис является еще одним важным показателем качества производимого продукта. Именно это является показателем прочности сгустка, а также потребительских свойств продукта [5]. Установлено влияние состава кисломолочного напитка на связь сыворотки со сгустком (табл. 2).
Наибольшее количество сыворотки в напитках определялось в первые 2 ч. В дальнейшем наблюдалось значительное уменьшение выделения сыворотки, что более заметно становилось после 3 ч опыта. Количество сыворотки, выделившейся за 2 ч опыта в напитке без наполнителей, составило 90±1% от всего количества сыворотки, выделившейся за 5 ч, с клубничным сиропом - 86±1 %, с томатным соком
- 85±1%, с плодово-овощным пюре
- 70±1%. Следовательно, в напитках со вкусовыми растительными компонентами связь с сывороткой прочнее, чем в контрольном образце.
Срок годности продуктов можно определить по показателю кислотности в процессе их хранения (рис. 1).
Начальная кислотность напитка без наполнителя составила 95±1 °Т, с клубничным сиропом - 93±1 °Т, с томатным соком - 8 5 ± 1 °Т, с плодово-овощным пюре - 82±1 °Т. На седьмой день хранения кислотность напитка без наполнителя повысилась до 99±1 °Т, а с наполнителями достигла 95-99 °Т. Таким образом, в соответствии с полученными данными срок годности
кисломолочного напитка на основе сыворотки в потребительской таре можно принять 7 сут при температуре (4±2) °С.
Микроструктуру кисломолочных напитков определяли на цифровом микроскопе при увеличении в 200 раз (рис. 2). В контрольном образце были замечены сгустки белкового материала, а в препаратах с наполнителями скопление частиц растительных компонентов.
В результате исследований получены кисломолочные напитки из сыворотки с использованием кефирной закваски. Найдены дозировки вносимых вкусовых компонентов. Проведена оценка органо-лептических показателей в процессе хранения. Установлено влияние состава кисломолочного напитка на связь сыворотки со сгустком.
Установлено, что в напитках со вкусовыми компонентами связь с сывороткой прочнее, чем в контрольном образце. Найдены показатели кислотности напитков в процессе хранения, определены сроки годности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Korzhov, R. P. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin / R. P. Korzhov, A. N. Ponomarev, E. I. Melnikova, E. V. Bogdanova // Foods and Raw Materials. - 2015. - Т. 3. - № 2. -Р. 115-121.
2. Голубева, Л. В. Кисломолочный продукт функционального назначения/Л. В. Голубева, О. И. Долматова, М. И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университе-
та инженерных технологий. - 2016. -№ 2 (68). - С. 148-152.
3. Голубева, Л. В. Кисломолочный напиток с растительным сиропом/Л. В. Голубева, О. И. Долматова, А. Г. Гребенкина // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: Сб. трудов. - Краснодар: СевероКавказский федеральный университет, 2015. - С. 91-92.
4. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов/Г. В Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
5. Голубева, Л. В. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков/Л. В. Голубева, О. И. Долматова, А. А. Губанова, А. Г. Гребен-кина // Пищевая промышленность. -2015. - № 4. - С. 42-43.
Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами
Ключевые слова
кисломолочный напиток, клубника, плодово-овощное пюре, томатный сок
Реферат
Вторичное молочное сырье широко используется для производства различных пищевых продуктов и напитков. Основная масса образующегося вторичного сырья - творожная или подсырная сыворотка. В настоящее время широкое распространение получили напитки из сыворотки, содержащие растительные компоненты в виде соков, пюре и др. Цель работы - провести теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности внесения растительных компонентов в кисломолочный напиток на основе сыворотки. Работу выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. По традиционной технологии получен кисломолочный напиток из сыворотки с использованием кефирной закваски. Опытным путем найдены дозировки вносимых вкусовых компонентов. Проведена оценка органо-лептических показателей в процессе хранения. Кисломолочный напиток на основе сыворотки без добавления компонентов был выбран в качестве контрольного образца. Установлено влияние состава кисломолочного напитка на связь сыворотки со сгустком. Установлено, что в напитках с вкусовыми компонентами связь с сывороткой прочнее, чем в контрольном образце. Найдены показатели кислотности напитков в процессе хранения, изучена их микроструктура. В препаратах кисломолочного напитка из сыворотки наблюдались сгустки белкового материала, а в образцах с наполнителями скопление частиц наполнителя. Определены условия и срок годности кисломолочных напитков.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор, Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, Гребенщиков Андрей Васильевич, канд. вет. наук, Кирюшина Инесса Сергеевна, Родионова Елена Александровна, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, golubeval@inbox.ru, Olgadolmatova@rambler.ru, serafim10@yandex.ru, meatech@yandex.ru
Fermented Beverages with Herbal Ingredients
Key words
fermented milk drink, strawberry, fruit and vegetable puree, tomato juice
Abstracts
Secondary raw milk is widely used for the production of various food products and beverages. The bulk of the resulting secondary raw material - cottage cheese or cheese whey. At present, widely used drinks from whey, containing herbal ingredients in the form of juices, purees, etc. The purpose of the work - to conduct a theoretical and experimental study of the feasibility of introducing vegetable components in dairy drink based on whey. The work was carried out at Voronezh State University of Engineering Technology. In traditional technology produced fermented milk drink made from whey using kefir starter. Empirically found dosage insertion flavor components. An assessment of organoleptic characteristics during storage. Fermented milk-based drink without the addition of serum components has been selected as a control sample. The influence of the composition of fermented milk drink on the relationship of serum from clot. It is found that drinks with flavoring ingredients communication with serum stronger than the control sample. Found indicators beverage acidity during storage, studied their microstructure. The fermented milk drink preparations from serum protein material clumps were observed, while in samples with filler aggregation of filler particles. The conditions and the shelf life of milk beverages.
Authors
Golubeva Lyubov Vladimirovna, Doctor of Technical Science, Professor, Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Science, Grebenschikov Andrey Vasilyevich, Candidate of Veterinary Science, Kiryushina Inessa Sergeevna, Rodionova Elena Alexandrovna Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Pr. Revolyutsii, Voronezh, 394000, golubeval@inbox.ru, Olgadolmatova@rambler.ru, serafim10@yandex.ru, meatech@yandex.ru
