CC BY
33
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
УДК 663.64
Инсталлированные горячие напитки из порошкообразных смесей
в рационе профилактического диабетического
и диетического питания
О. А. Соболева,
канд. техн. наук; Г. Л. Филонова,
канд. техн. наук; Т. А. Головина,
научный сотрудник
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
Одно из важных направлений научно-экспериментальной деятельности лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе ВНИИПБиВП — исследование возможности применения растительных нативных продуктов, известных своими свойствами влиять на жизненно важные процессы человека, а иногда и являющихся лекарственными средствами с подтвержденным эффектом специалистами-медиками.
В настоящее время уже разработаны продукты с профилактической направленностью [1-8].
Лекарственным растениям, бесспорно, принадлежит очень важное место в комплексном лечении многих заболеваний. При этом с научной точки зрения тому есть четкое объяснение.
Одно из распространенных и, к сожалению, «молодеющих» заболеваний — сахарный диабет. Основная проблема при лечении и профилактике этого заболевания — восстановление углеводного обмена в организме человека, что напрямую связано с рационом питания. Известно, что самая легкая пища для усвоения организмом — напиток, поэтому создание напитков для профилактики сахарного диабета — актуальная задача.
Профилактический антидиабетический напиток должен быть на основе натуральных растительных легкоусвояемых продуктов [9]. Сегодня больным с инсулинонезависимым диабетом в качестве основного метода лечения может применяться фитотерапия наряду с диетотерапией. Фитотерапия — очень весомое дополнение к любой схеме терапии сахарного диабета [10].
Постоянное повышение уровня сахара в крови раздражает клетки ост-
ровков поджелудочной железы, которые синтезируют инсулин. Длительный процесс, нарушающий функцию поджелудочной железы, может привести к ее функциональному истощению [11].
Развитие сахарного диабета провоцирует нервно-психические перегрузки, инфекционные заболевания и другие функциональные нарушения в работе желез внутренней секреции.
При недостатке инсулина или снижении его активности печень и мышцы теряют способность превращать поступающий сахар в гликоген. В результате этого ткани не могут усваивать сахар и использовать его в качестве источника энергии, что ведет к повышению уровня сахара в крови (гипергликемии).
В связи с этим подавляющему большинству продуктов присвоен глике-мический индекс (количество единиц глюкозы, выделяемое 100 г компонента) и, формируя состав диетического продукта, в данном случае напитка, его величину необходимо учитывать.
С учетом вышеприведенных условий в лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе по разработанной ранее технологии [1] производства инстанти-рованных напитков из порошкообразных смесей (ПС) получены составы «Удачный-1» и «Удачный-2».
Компоненты для этих ПС подбирали на основе пищевой комбинаторики с использованием различного растительного сырья с фитокомплексом активных нутриентов с инсулиноподобным, адап-тогенным, иммуномоделирующим действием, а также активирующим обменные процессы.
Инстантированные напитки «Удач-ный-1» и «Удачный-2» из ПС вклю-
40 ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2014
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Органические Содержание
кислоты органических кислот, г/дм3 в инстантиро-
ванных «Удачный-1» «Удачный-2» напитках из ПС
чают компоненты с высоким содержанием инулина. В эти ПС инулин входит как самостоятельный продукт, промышленно выпускаемый, широко представленный на рынке, так и в составе природных компонентов — яко-на и цикория, которые содержат его в большом количестве.
Цикорий — рекордсмен по содержанию инулина, он присутствует во многих диетических рационах благодаря своему чрезвычайно богатому составу микро- и макроэлементов.
Якон — перспективная культура, районированная в средней полосе. Якон накапливает инулин, который в процессе гидролиза кроме глюкозы и сахарозы образует фруктозу и фрук-тан и может служить источником этих полезных нутриентов. Основная масса запасных веществ накапливается в мясистых корневых клубнях, которые можно употреблять в сыром, тушеном, жареном и сушеном виде (нам необходима именно эта форма) [12].
Инулин — природный полисахарид (фруктан), состоящий из фруктозных звеньев, соединенных в(2-1)-связью, отнесен растворимым пищевым волокнам. Поскольку ферменты нашего организма неспособны расщеплять данную связь, инулин, подобно клетчатке, проходит в неизменном виде почти весь пищеварительный тракт, где он, в отличие от клетчатки, полностью превращается в летучие жирные кислоты, бактериальную биомассу и газы.
В составе ПС инулин выполняет еще и структурообразующую функцию [13].
При инстантировании напитка из ПС кипящей водой происходит клей-стеризация крахмалистых компонентов. Крахмалистые компоненты представлены самим картофельным крахмалом, а также пшенной и овсяной мукой. По количеству эти компоненты несущественно увеличивают гликемический индекс готового продукта. При помощи инулина и клейстеризованного крахмала в объеме инстантированного напитка (ИН) распределяются и равномерно диспергируются в гелеобразной дисперсной системе твердые частицы мякоти соков облепихи, рябины, боярышника, моркови, яблока и персика. Эти соки получены путем распылительной сушки свежевыжатых соков с мякотью. В ИН порошковые соки формируют гармоничный вкус напитка и его полноту.
Напитки «Удачный-1» и «Удачный-2» представляют собой гетерогенную структуру, неизменяемую в течение часа с момента заваривания и естествен-
ного охлаждения до комнатной температуры. Употреблять напиток можно и в теплом виде. За счет включенных в его состав зерновых составляющих и крахмала напиток достаточно питателен, но при этом по итоговому гли-кемическому индексу не превышает средних значений (22-24).
Углеводная составляющая представлена фруктозой как незапрещенным для диабетиков углеводом, поскольку имеет низкий гликемический индекс (15). Фруктоза в ПС представлена в сочетании с натуральным сахарозаме-нителем стевиазидом. В составе ПС фруктоза составляет 5-6%.
ПС «Удачный-1» и «Удачный-2» обогащены биологически активной добавкой «Эраконд». «Эраконд» — водный экстракт люцерны, полученный по новейшей оригинальной технологии. Это природный органо-минеральный комплекс, совместимый с живым организмом на клеточном уровне.
Экстракт люцерны проявляет широкий спектр функциональных свойств, активизирующих деятельность жизненно важных систем организма, в том числе иммунной системы, а также обладает ярко заметной противовоспалительной активностью.
Люцерна издавна используется в народной медицине как средство, тонизирующее деятельность кишечника и улучшающее обмен веществ. «Эраконд» — активная биологическая добавка к ПС с проявлением консервирующих и антиоксидантных свойств.
Срок годности ПС «Удачный-1» и «Удачный-2» — более года.
Разработанные ПС проанализированы с целью определения биологической ценности. В смесях довольно разнообразный состав органических кислот. Органические кислоты оказывают благотворное воздействие на процесс пищеварения, снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, активно участвуют в энергетическом обмене (табл. 1).
В инстантированных напитках «Удач-ный-1» и «Удачный-2» определен широкий набор как заменимых, так и незаменимых аминокислот (табл. 2).
Аминокислоты повышают защитную роль системы, а также, в частности ала-нин, участвуют в нормализации метаболизма глюкозы, глютаминовая кислота принимает участие в углеводном обмене, триптофан — в процессах обмена и роста и в образовании гемоглобина.
Чрезвычайно важную роль в активизации обмена веществ играют микроэле-
Щавелевая 0,03 0,03
Винная 0,42 0,46
Яблочная 0,78 0,78
Молочная 0,22 0,09
Лимонная 0,68 0,66
Таблица 2
Аминокислоты в инстантиро- Содержание аминокислот, мг/дм3
ванных напитках из ПС «Удачный-1» «Удачный-2»
Аспарагиновая кислота 44,55 49,08
Глютаминовая кислота 232,15 25,16
Аспарагин 62,33 69,83
Гистидин 4,69 5,49
Серин 20,53 21,38
Глютамин 1561,87 1725,34
Аргинин 71,78 82,12
Глицин 4,85 6,08
Треонин 8,01 9,48
Аланин 16,89 18,32
Тирозин 14,33 17,98
Валин 8,95 9,80
Метионин 1,41 1,48
Триптофан 3,88 4,10
Изолейцин 6,75 7,19
Фенилаланин 6,70 6,95
Лейцин 6,74 6,56
Лизин 4,39 4,56
менты натрий, калий и кальций. Магний проявляет сосудорасширяющее действие, способствует снижению артериального давления, участвует в процессах водного, углеводного обмена. При сахарном диабете магний предотвращает сосудистые осложнения и в сочетании с цинком, хромом и селеном улучшает функции в-клеток поджелудочной железы, вырабатывающих инсулин.
В табл. 3 представлено содержание катионов и анионов в инстантирован-ных напитках из ПС.
По содержанию макроэлементов в 1 л напитков «Удачный-1» и «Удачный-2» содержится 24% иона К, 8% иона Са и 20% иона М§ от суточной нормы в соответствии с Медицинскими рекомендациями МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» [14].
В табл. 4 показано содержание витаминов в инстантированных напитках из ПС.
Витамины группы В, в частности В2 и В6, благоприятно действуя на сердечно-сосудистую систему, активизируют умственную и физическую работоспособность.
4 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 41
Ионы Содержание иона, мг/дм3 «Удачный-1» «Удачный-2»
Катионы
Na 55,79 58,55
NH4 22,97 23,59
K 599,08 621,12
Ca 98,27 109,85
Mg 81,92 84,72
Анионы
F 33,72 36,11
Cl 52,76 56,58
NO3 30,58 34,60
PO4 121,79 135,45
SO4 257,15 277,26
Таблица 3
По данным ГОСТ Р 54059-2010 «Ингредиенты пищевые функциональные» [15], на заболевания обмена веществ непосредственно влияют антиоксидан-ты. В ПС «Удачный-1» и «Удачный-2» введены антиоксиданты растительного происхождения — дигидрокверцетин и «Эраконд». К этим ингредиентам относят и ранее упомянутые витамины группы В, пищевые волокна (в данном случае это инулин) и макроэлементы (кальций).
В разработанных порошкообразных смесях составляющие гармонично сочетаются по вкусовому восприятию, содержащийся в них комплекс природных нутриентов потенциально может способствовать нормализации обмена веществ, в том числе и углеводного, улучшать работу иммунной и эндокринной систем, активизировать клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин.
Таблица 4
Витамин Содержание иона, мг/дм3 «Удачный-1» «Удачный-2»
В, 1,73 1,90
0,38 0,33
В2 3,15 3,30
В6 8,54 8,36
РР 19,48 21,95
С Не обнаружен 0,36
Таким образом, инстантированные напитки «Удачный-1» и «Удачный-2», легко воспроизводимые из ПС в автономных условиях горячей питьевой водой, могут служить достойным дополнением в ряду профилактических продуктов для профилактики сахарного диабета.
ЛИТЕРАТУРА
1. Филонова, Г.Л. Технология порошкообразных смесей для инстантированных функциональных напитков» / Г. Л. Филонова, О. А. Соболева [и др.] // Пиво и напитки. — 2008. — № 4. — С. 36-38.
2. Поверин А. Д., Соболева О. А., Филонова Г.Л. «Порошкообразная смесь для функционального напитка «Бионан-А», патент № 2358563, 2009 г.
3. Поверин А. Д., Соболева О. А., Филонова Г.Л. «Порошкообразная смесь для функционального напитка «Бионан-В», патент № 2358564, 2009 г.
4. Поверин, А.Д. Новые функциональные продукты питания на основе натуральных сырьевых субстратов/А.Д. Поверин, О. А. Соболева, Г. Л. Филонова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 10. — С. 34-36.
5. Соболева, О. А. Натуральные нутриенты
в порошкообразных смесях для инстантированных напитков из них/О. А. Соболева, Г. Л. Филонова, Т. А. Головина // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 24-26.
6. Порошкообразные смеси для инстантированных горячих напитков/Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2011. — №4. — С. 12-16.
7. Филонова, Г.Л. Высокодисперсные системы порошкообразных смесей из нативного сухого растительного сырья и инстантирован-ные позитивные напитки из них/Г. Л. Филонова, О. А. Соболева, Т. А. Головина // Пиво и напитки. — 2012. — № 6. — С. 26-30.
8. Популярная медицинская энциклопедия. — 5-е изд. — М.: «Оникс-Альянс2», 1998. — С. 179-180.
9. Фитотерапия в комплексномлечении сахарного диабета. www.kovostok.ru — электронный ресурс 01.10.2006.
10. Пилат, Т. П. Биологически активные добавки к пище. Теории, производство, применение/Т. П. Пилат, А. А. Иванов. — М.: Аввалон, 2002. — 780 с.
11. Фостер, Ш. Диабет/Ш. Фостер; пер. с английского Е. Ю. Орловой. — М.: Издательский Дом «Панорама», 1999. — 137 с.
12. Интродукция якона в России/П. Ф. Конон-ков [и др.]. — М.: ФГНУ «Росинформагро-тех», 2011. — С. 48-49.
13. Онипко, В. Д. Книга для больных сахарным диабетом/В. Д. Онипко. — СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. — 192 с.
14. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», МР 2.3.1.1915-04.
15. ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. — М.: Стандартинформ, 2011. — С. 2. <®
Инстантированные горячие напитки из порошкообразных смесей в рационе профилактического диабетического и диетического питания
Ключевые слова
гликемический индекс; диабет; инстантированный напиток; порошкообразная смесь; функциональный напиток.
Реферат
В статье изложен материал о порошкообразных смесях с использованием нативного сухого растительного, в том числе сельскохозяйственного, сырья с инсулиноподобным действием и порошка инулина. Представленные напитки содержат новые виды сельскохозяйственного сырья, содержащие широкий комплекс природных нутриентов, в том числе биологически активных, и, благодаря профилактической направленности каждого из них могут быть использованы в рационе диабетического и диетического питания населения.
Авторы
Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук;
Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук;
Головина Татьяна Алексеевна, научный сотрудник
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, filonova.lab@mail.ru
Instant Hot Drinks from Powder Mixtures in the Diet of Diabetic Preventive and Dietary Nutrition
Key words
glycemic index; diabetes; instant drink; powder mixture; functional drink.
Abstract
The article describes a material about powder mixtures with dry native plant, including agricultural, insulin-like effect with raw powder and inulin. Submitted drinks contain new types of agricultural raw materials, containing a wide range of natural nutrients, including biologically active and, thanks to preventive orientation of each of them can be used in the diet ^a diabetic and dietetic nutrition.
Authors
Soboleva Olga Alexandrovna, Candidate of Technical Science;
Filonova Galina Leontievna, Candidate of Technical Science;
Golovina Tatiana Alekseyevna, Scientific Associate
All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries,
7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, filonova.lab@mail.ru
42 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2014
