CC BY
26
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
УДК 664.863
Порошкообразные смеси
нового поколения
для инстантированных напитков
О.А. Соболева,
канд. техн. наук; Г.Л. Филонова, канд. техн. наук; Т.А. Головина
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Ключевые слова:
инстантированные напитки; напитки здоровья; порошкообразные смеси нового поколения. Keywords:
instant drinks; health drinks; powdered mixes of new generation.
Реферат
В статье изложен материал о порошкообразных смесях по разработанной технологии с использованием нативного сухого растительного, в том числе сельскохозяйственного, сырья. Представленные напитки содержат новые виды сельскохозяйственного сырья, включающие в себя широкий комплекс природных нутриентов, в том числе биологически активных, и благодаря профилактической направленности каждого из них могут быть использованы в рационе питания школьников, студентов и пр.
Abstracts
The article describes the material of the powder mixtures on the developed technology using native of dry plant, including agricultural products. Submitted drinks contain new types of agricultural raw materials, containing a wide range of natural nutrients, including biologically active and preventative thanks each of them can be used in the diet of schoolchildren, students, etc.
В соответствии с государственной программой обеспечения населения продуктами для здорового питания «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» актуальность приобретают научно-исследовательские работы по созданию безопасных и позитивных продуктов питания для возможного использования в рационе питания образовательных учреждений (дошкольных, школьных и высших учебных заведений).
Во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности в концепции развития разработок научно обоснованных технологий безалкогольной продукции направление НИР с использованием растительного сырья, в том числе плодово-ягодного, овощного, зернового, пряного и других сельскохозяйственных культур, является приоритетным.
Создание напитков здоровья для различных групп населения, в том числе возрастных, а также диетического и диабетического рациона питания, возможно при организации специализированных производств по переработке растительного сырья с целью получения концентрированных форм для приготовления напитков в автономных условиях. Автономные условия — это как раз школы, вузы, другие учебные заведения, а также фитнес-центры, санатории и реабилитационные центры.
В настоящее время наиболее перспективна разработка научно обоснованной технологии по созданию порошкообразных смесей (ПС) для ин-стантированных напитков с проявлением биокоррегирующего действия
на организм человека с применением нативного растительного сырья.
Известны преимущества порошкообразных смесей для напитков. Они решают многие проблемы безалкогольной отрасли, как, например, повышенные сроки годности, возможность использования специальной воды для приготовления напитка, легкость транспортировки и многие другие. Однако проведенный в институте патентный поиск по наличию натуральных порошкообразных смесей для напитков с функциональной направленностью практически ничего не дал. Это значит, что как на отечественном, так и на зарубежном рынке таких натуральных продуктов крайне мало.
В институте создана базовая технология создания вышеуказанной продукции. Технология и составы смесей защищены патентом РФ [1].
Основой для создания ПС служит сухое нативное измельченное до определенного размера частиц сырье: зерновое, плодово-ягодное, овощное, пряное. При использовании новых видов составляющих разрабатываются лишь критерии для технологических этапов применительно к использованию их в базовой технологии.
Основной процесс — смешивание отдельных порошкообразных масс компонентов в соответствии с рецептурой ПС и строгая последовательность дозирования их в вибросмеситель.
Температура смешивания (20...22 °С) позволяет сохранить все биологически активные вещества. В редких случаях, при необходимости, некоторые виды сырья подвергают размалыванию до размера частиц 0,1-0,2 мм. При этом происходит кратковременное
62 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2013
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
(5-15 с) воздействие, но оно не успевает оказать пагубного влияния на качество данного продукта.
Однородный гранулометрический состав компонентов смеси и свойственные им структурообразующие свойства — залог сохранения «текучести» в процессе хранения. Все компоненты смеси равномерно распределены в объеме. Некоторые из них, как, например, спирулина, резко отличаются по цвету от остальных компонентов, но эстетически это не портит порошок, а вызывает желание оценить органолептические свойства напитка. В составе смеси, содержащей спирулину, присутствуют составляющие, обладающие способностью коррекции вкуса по отношению к ней. Причем эти компоненты не только формируют качественное вкусовое восприятие напитка, но и потенцируют
физиологическое действие спирулины в организме. Спирулина включена в состав порошкообразных смесей «Благо-дар-1» и «Благодар-2» [2].
Уровень и состав природного комплекса биологически активных веществ в 100 см3 напитка, приготовленного из порошкообразных смесей «Благодар-1» и «Благодар-2», потенциально способен проявлять биокорреги-рующее действие на организм человека, активизируя дренажную функцию лимфатической и сердечно-сосудистой систем, предупреждая развитие атеросклероза. Такое воздействие на организм обеспечивают компоненты ПС.
Состав порошкообразной смеси для напитка «Благодар-1»: пшеничная и овсяная мука, топинамбур, груша, какао-порошок, микроводоросль спи-рулина, сахарная пудра, лимонная кис-
Таблица 1
Показатель, биологически активные компоненты Содержание нутриентов в напитке из порошкообразной смеси
«Благодар-1» «Благодар-2»
Масса сухих веществ, мг/100 см3 напитка 9,6 9,6
Пищевая ценность, ккал/100 см3 напитка 21,1 17,9
Органические кислоты, мг/100 г ПС
Щавелевая 6,7 15,0
Винная 6,6 36,0
Яблочная 11,7 188,0
Молочная 2,1 —
Лимонная 203,0 259,0
Янтарная 2,6 —
Аминокислоты, мг/100 см3 напитка
Аспарагиновая 1,69 3,18
Глютаминовая 3,33 3,79
Аспарагин 4,13 3,21
Гистидин 0,39 0,22
Серин 0,96 0,82
Глютамин 13,49 34,59
Аргинин 5,6 4,47
Глицин 0,51 0,36
Треонин 0,64 0,51
Аланин 2,13 1,66
Незаменимые аминокислоты:
валин 1,05 0,92
метионин 0,18 0,06
триптофан 0,33 0,35
изолейцин 0,63 0,69
фенилаланин 1,07 0,54
лейцин 1,15 0,57
лизин 0,61 0,28
Витамины
В2 1,3 0,8
В6 0,8 0,6
Микроэлементы
N8 16,9 19,5
К 50,8 54,6
Са 3,8 5,2
Мд 7,1 4,4
Антиоксидантная активность ПС, мг/г в пересчете на галловую кислоту 15,2 8,4
лота, поваренная соль, картофельный крахмал.
В состав порошкообразной смеси для напитка «Благодар-2» входят сухие компоненты: ржаная мука, клубень яко-на, тыква, ананас, цитрусовое волокно, высушенный апельсиновый сок, микроводоросль спирулина, сахарная пудра, лимонная кислота, поваренная соль, картофельный крахмал.
Для того чтобы убедиться в высокой биологической ценности разработанных продуктов, напитки из ПС подвергали тщательному аналитическому исследованию (табл. 1).
Практический интерес представляют ПС, содержащие безглютеновые и безлактозные компоненты, которые можно рекомендовать для рациона питания населения с непереносимостью этих веществ.
Лактоза — молочный сахар, который усваивается организмом благодаря пищеварительному ферменту лактазе. Этот фермент вырабатывается, как правило, детским организмом, но в дальнейшем развитии человека часто утрачивается. В результате потребление цельного молока становится невозможным. Из бобов сои можно приготовить продукт, подобный цельному молоку. Он богат белком и по вкусу напоминает цельное молоко. Таким образом, соевая мука была выбрана в качестве компонента безлактозной порошкообразной смеси для горячего напитка.
Глютен (клейковина) — белок, который содержится в злаках (ячмене, ржи, овсе, пшенице). Они пригодны для получения солода. А рис, кукуруза, гречиха и просо не содержат глюте-на, и солод из них получить не удается или удается с большим трудом. Глютен, содержащийся в пищевых продуктах, вызывает такую болезнь, как целиакия.
Целиакия — хроническое инвалиди-зирующее заболевание, характеризующееся повреждением слизистой оболочки тонкой кишки глютеном (точнее, его составной частью — глиадином). Данные нарушения исчезают при полном исключении из пищи глютена [3].
Во многих странах есть закон (в том числе и США), обязывающий производителя указывать, есть ли глютен в данном продукте. Поскольку диагностика этого заболевания в нашей стране затруднена, то количество людей, страдающих этим недугом, подсчитать крайне сложно. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), около 1 % людей в мире больны целиа-кией.
4 • 2013
ПИВО и НАПИТКИ 63
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
Таблица 2
Показатель, Содержание нутриентов в напитке из порошкообразной смеси
биологически активные компоненты «Агродиво-1» (безлактозный) «Агродиво-2» (безлактозный) «Агродиво-3» (безглютеновый)
Масса сухих веществ, мг/ 100 см3 напитка 9,85 9,60 9,60
Пищевая ценность, ккал/ 100 см3 напитка 37,2 38,0 37,2
Содержание сахаров
Фруктоза 2,5 1,9 2,3
Глюкоза 3,5 2,5 2,0
Сахароза 43,7 39,2 42,1
Лактоза Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Аминокислоты, мг/100 см3 напитка
Аспарагиновая кислота 15,0 17,0 3,5
Глютаминовая кислота 8,3 9,8 3,8
Аспарагин 4,3 5,0 10,0
Гистамин 4,4 4,3 2,6
Серин 6,3 7,0 2,3
Глютамин 11,5 12,6 33,1
Аргинин 32,3 35,3 15,0
Глицин 0,92 1,1 0,54
Треонин 6,2 6,3 1,0
Аланин 3,4 4,1 5,6
Тирозин 0,39 0,44 0,17
Валин 1,3 1,5 1,4
Метионин 0,63 0,75 0,07
Триптофан 7,3 8,1 0,43
Изолейцин 2,0 2,2 0,83
Фенилаланин 2,1 2,3 0,77
Лейцин 1,5 — 0,64
Лизин 1,1 1,4 0,40
Витамины
В1 — — 0,29
С 5,1 3,9 3,3
Микроэлементы
Na 83,5 91,4 128,8
K 768,4 777,2 411,9
Ca 72,2 71,1 252,0
Mg 83,6 81,0 34,5
Содержание фенольных соединений, мг/дм3 147 181 130
Для формирования состава порошкообразной смеси для безглютенового напитка использовали кукурузную муку в сочетании с порошком сухой моркови и порошком яблока. В качестве ароматизирующего компонента был выбран молотый мускатный орех. Из однородной по гранулометрическому составу порошкообразной смеси получается стабильный напиток.
Итогом этой исследовательской работы стали три ПС, две из них безлак-тозные — «Агродиво-1» и «Агродиво-2», третья, «Агродиво-3» — безглютеновая.
«Агродиво-1» — порошкообразная смесь для безлактозного напитка, состоит из соевой муки, порошка тыквы, приправы для глинтвейна, картофель-
ного крахмала, сахарной пудры, лимонной кислоты и поваренной соли.
«Агродиво-2» — порошкообразная смесь для безлактозного напитка, идентична по составу ПС «Агродиво-1», но ароматизирована порошком корицы.
«Агродиво-3» — порошкообразная смесь для безглютенового напитка, в составе которой кукурузная мука, порошок яблока, порошок сушеной моркови, молотый мускатный орех, картофельный крахмал, сахарная пудра, лимонная кислота и поваренная соль.
В составе всех перечисленных ПС присутствует антиоксидант— диги-дрокверцетин.
Напитки, получаемые из ПС [2, 4], по консистенции напоминают жидкий
кисель. Приготовить их очень просто. Достаточно высыпать порошок смеси в стакан или чашку 200 мл по объему, налить 1/3 от объема кипятка из кулера или титана, размешать до состояния густой сметаны и долить кипяток до нужного объема. Индивидуальное приготовление напитка — одно из преимуществ порошкообразных смесей — позволяет использовать определенную воду, готовить напиток на свой вкус — менее или более сладкий. Напиток можно пить как горячим, так и слегка охлажденным. При этом стабильная консистенция не нарушается, а остается такой вплоть до полного охлаждения.
Такие напитки очень питательны, сбалансированы по содержанию жизненно важных компонентов, и их легко можно употребить, например, школьнику на перемене. Это в отличие от «сухомятки» — бутербродов будет полноценным и горячим питанием, что очень важно, как утверждают диетологи, для нормального развития подрастающего организма школьника.
Биологическая ценность напитков из ПС «Агродиво» показана в табл. 2.
Учитывая высокую биологическую и питательную ценность, а также удобство в приготовлении напитков из перечисленных порошкообразных смесей, легко можно наладить выпуск этих полезных продуктов как для школьников, так и для студентов в качестве горячего завтрака. Следует также отметить, что себестоимость указанных напитков низкая из-за невысоких затрат на покупку сырья и организацию производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц Л. А., Филонова Г. Л., Кобелев К. В., Соболева О.А., Головина Т.А Порошкообразная смесь для напитка и способ ее производства. Патент РФ № 2409294, 2011.
2. Порошкообразные смеси для горячих инстанти-рованных напитков/Г. Л Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2011. — № 4. — С. 12-15.
3. Губская, Е. Ю. Портал о здоровье. Целиа-кия — что это такое? Ч. 1 // Режим доступа: http://www.likar.info/bolezni-zheludka-i-pishchevaremya/article-42221-tseliakiya-chto-еЬэ-1акое-с^и8^/
4. Порошкообразные смеси для горячих инстан-тированных напитков «Агродиво»/Г. Л. Филонова [и др.] // Сб. матер. Междунар. научно-практич. конф. «Инновационные технологии — основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции». — Волгоградский ГНУ НИИММП Россельхозакадемии, 2011, С. 121 — 123. <®
64 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2013
